Jaké zásady platí v perfektním baru?
Názory na to zda mít či nemít své nejprodávanější značky alkoholu v dávkovačích se liší, nicméně pravdidlo logicky uspořádaného vystavení alkoholických nápojů na baru i v dávkovačích platí pro všechny podniky. (Ve většině barů jsou zavedeny jednotlivé barové stanice – mojito stage, servis stage, bar stage atd. se standardními produkty v každé z nich.)
Jak:
- Seskupte dohromady každou „podkategorii“ alkoholických nápojů (např. mladé destiláty vs staré)
- Umístěte značky s vyšším obratem/obsahem alkoholu více na střed
- Na střed by měly jít ty nejlepší produkty podniku – jedná se o bod, který host nevědomky sleduje (má ho v úrovni očí)
Proč:
- Spotřebitel si snadněji vybere produkt a jeho značku.
- Spotřebitelé spíše sáhnou po Vašich výnosnějších produktech, které najdou/uvidí, než aby se drželi méně výnosné alternativy.
- Logicky uspořádané vystavení, je lépe přehledné nejen pro spotřebitele, ale také pro barmany, z čímž souvisí i rychlost obsloužení zákazníka a tím i spokojenost zákazníka)
Pokud chcete zvýšit pozornost jednotlivých značek, můžete vedle sebe umístit lahve stejného druhu, čímž přitahnete pozornost zákazníka a obsluha navíc může nalévat více panáku současně (větší zásoba znamená méně času stráveného doplňováním).
- Mějte vždy skladem prémiové alternativy k Vašim zaběhnutým značkám alkoholu.
- Prémiové značky se mohou prodávat za vyšší cenu a být tak velmi ziskové
- Nabídka prémiových značek zvyšuje přitažlivost Vašeho baru
- Pro vystavení prémiových značek používejte podstavce či vyvýšená místa baru
- Naučte Vaše zaměstnance nabízet a prodávat dražší a ziskovější značky
- Ujistěte se, že jsou vidět i láhve, které máte v rychlozásobnících na alkohol vzadu na baru – zákazníci si je neobjednají, pokud je neuvidí!
Velký vliv na objednávku mají barmani/servis při objednávkách. Důležitá je tedy komunikace se zákazníkem!
Barové desatero, aneb „Jak poznat že se jedná o kvalitní (cocktail) bar“
- Název - Platí v jednoduchosti je síla, i když kreativitě se samozřejmě meze nekladou
- Koncept baru - Koncept by měl být jasný a zřetelný. nemělo by se mísit více stylů
- Vzhled vnitřních prostor, označení vstupu, celkový náhled a přehlednost prostoru a baru,čistota, osvětlení, rozmístnění stolů
- Poskytované služby
- Vybavenost podniku - Suroviny (Whisky, Rumy, Vodky, Tequila atd.)
- Čistota baru a míst k sezení
- Toalety a zázemí podniku
- Personál, profesionalita, vystupování, vzhled – oblečení
- Nabídka – cocktail menu
- Cenová politika
Ozdoby a ovoce na baru - Ovoce by vždy mělo být čisté, umyté a čerstvé. Každý cocktail (který je toho hoden) by měl být řádně ozdoben. Ozdoby na cocktailech by pak neměly dominovat (žádné ovocné zahrady) Ovoce má korespondovat se surovinami v cocktailu. Tzn. že např. piňa colada bude zdobena ananasem a cocktail cherry ne grepem nebo pomerančem.
Příprava a práce s ovocem - Příprava ovoce by měla být každý den. Ovoce musí být čerstvé a dobře umyté. Každý barman (směna) musí krájet ovoce stejně. To samé platí o zdobení cocktailů. Je nepřípustné, aby jedna směna zdobila cocktaily jinak než druhá!
Pracovat by se mělo s ovocem, které je dostupné v dané lokalitě a možnostem, po celý rok. Nemělo by se stát, že zdobení drinků bude na úkor dostupnosti daného ovoce.
Cocktaily, mixologie a provoz na baru
Každý bar by měl fungovat na základě nějakých pravidel. V ideálním případě pravidel sepsaných v manuálu. Tento manuál musí pak každý zaměstnanec dodržovat. Provoz baru se může lišit co do typu podniku a velikosti. V zásadě se ale můžeme bavit o rozdělení personálu na barmany a servis (popřípadě kuchyně).
Provoz na baru
Je dobré určit odpovědnou osobu, která koordinuje chod podniku a baru. Servis by měl být rychlý, ale ne na úkor kvality a hosta. Proto je dobré mít jednoho barmana, který obsluhuje hosty na baru a jednoho, který se soustředí na přípravu drinků ke stolečkům pro obsluhu. Oba se pak v případě potřeby doplňují.
Některá pravidla pro barmany:
Pozdrav hosta je základ. Pozdravit jak při příchodu do podniku, ale nezapomenout i na rozloučení se s hostem (popřát příjemný zbytek dne, poděkovat za návštěvu a pozvat hosta na další navštívení baru)
- Obsloužit nově příchozí hosty a starat se o hosty, kteří již na baru sedí. Je dobré nechat nově příchozího hosta sednout, dát mu chvilku na rozkoukání. Není dobré se na hosta vrhnout hned, aniž by si stihl sednout. Založit menu, prokonzultovat s hostem jeho požadavky, nabídnout mu nějaké novinky nebo doporučit ochutnat něco jiného z nabídky. Při převzetí objednávky bez odkladu připravit hostu jeho objednávku. O hosty se stále starat. Komunikovat s nimi a stále zjišťovat, zda-li mají vše ke své spokojenosti.
- Popelníky. Popelník by měl být stále čistý a prázdný. Samozřejmě nebudeme měnit popelník pokaždé, když si host odklepne, ale dbát na to, aby nebyl nikdy plný vykouřených cigaret. (...i podle popelníku se pozná dobrý barman).
- Čistota nadevše. Mít čisté sklo do kterého servírujeme nebo čistý a suchý bar. Inventář, se kterým pracujeme by měl být také samozřejmě čistý a naleštěný.
- Grooming, neboli osobní hygiena. Barman a každý kdo pracuje v gastronomii, by si měl uvědomit, že representuje i sám sebe. Proto dbát na vlastní hygienu by měl být základní kámen práce barmana. Umyté ruce, ostříhané a čisté nehty, upravené vlasy, svěží dech a vše co k hygieně patří. S parfémy je to na osobním uváženi - ne každý má stejný vkus na vůně.
Cocktail menu a nabídka
Nabídka na baru by měla být přehledná a jednoduchá. Není nic horšího než komplikovaně prohledávat nabídku baru. Čím obsáhlejší bude menu, tím podnik riskuje jeho nepřehlednost. Menu by mělo být určitě čisté (desky i vnitřní strany). Design by měl být podle konceptu baru. Vhodné jsou fotografie jak nápojů, tak klidně i tematické, které doplňují prázdná místa na menu. Některé bary si pomáhají s nabídkou popsáním zrcadel a tabulí umístněných v podniku. Ke zviditelnění některý produktů mohou podniky použít stojánkové nabídky přímo na stolky. Je to věc názoru – některé podniky si na stojáncích zakládají, někde je nepoužívají vůbec.
Mít jedno či více menu - nabídek?
Některé podniky rozdělují nabídku do dvou či více menu. V zásadě to není špatně, ale ani správně. Záleží na provozovateli a barmanech. Více menu (tedy jednotlivých „knih“ s nabídkou) může budit dojem chaosu a host si bude hůře vybírat. Výhodou jednoho menu je samozřejmě to, že máme vše pohromadě, ale mít nabídku o 200 stranách, to také není ideální. Pokusit se odlišit v nabídce cocktailů. Cocktaily jako „Pacifick“, „Swiming Pool“ apod. je možné okusit všude. Proto se barmani nesmí bát experimentovat s novými cocktaily. Sestavením menu se řídíme základními gastronomickými doporučeními (není nad „starou školu“)
Nápojový lístek by pak mohl mít následující podobu:
- Vermouth a kořeněná vína, aperitivní nápoje, lokální specialita
- Cocktaily:
- Rozdělení: Báze (Gin, Vodka, Rum, Tequila, Whisk(e)y…)
- Rozdělení: druh (Cocktail, Shooter, Fizz, Colins, Slammer…)
- Rozdělení: další ( 1800´ cocktail´s, 30tá léta, Molekulární mixologie…)
- Vína (bílá, růžová, červená, dezertní, šumivá)
- Destiláty
- N/A sortiment
- Pivo
- Káva a teplé nápoje
- Ostatní (tabák, pochutiny …)
Do nabídky určitě neuvádíme např. sirupy (grenadine, kokos …), což bývá chyba v některých podnicích. Také není třeba uvádět některé likéry, které jsou pouze pro mixologii (Triple sec., Strawberry…), ale můžeme uvést likéry, které je možné konzumovat např. „on the rock“ (Southern Comfort, Chambord, Cointreau…) V případě, že uvádíme likéry do nabídky, většinou je uvádíme před destiláty.
Tip barmana Václava Vognara: „Osobně jsem pro, mít velice omezenou nabídku cocktailů a do nabídky neuvádět klasické drinky jako Cuba Libre, Mojito, Piňa Colada apod. V lístku mít do 30 až 40 receptur a uvést poznámku, že barmani jsou schopni připravit veškeré klasické drinky. Menší množství cocktailů umožní lepší a snadnější komunikaci s hostem. Docílíme toho, že host ochutná i jiné klasické či moderní drinky, které třeba nemusí být aktuálně v kurzu. Nabídku je možné upravovat a doplňovat o další cocktaily, např. jednou za čtvrt roku apod. a můžeme ji rozdělit na drinky dle časových epoch nebo dle bází.“
Servis v podniku
Perfektně vyškolený (ne jen proškolený) personál - jak barmani tak i obsluha, podniku zajistí kvalitní chod a hlavně dobrou representaci. Základem úspěšného podniku, je tedy obsluha s adekvátním vzděláním, ale hlavně – s pozitivním přístupem ke gastru!
Komunikace
Nebát se s hostem konverzovat je základ. Pozdrav a přivítání hosta v baru je samozřejmostí, která vám otevírá další komunikační možnosti. Pomoc se židlí, či pověšení kabátu, jsou další „klasické“ zvyklosti, které nicméně z dnešní gastronomie pomalu mizí.
Pomoc s orientací v lístku
Pokuste se s hostem probrat možnosti co máte a můžete nabídnout, nebo doporučte dle chutí hosta. Pokuste se hosta nenásilnou formou přesvědčit, aby ochutnal i jiné než známe cocktaily, které máte na lístku.
Pravidla pro vytvoření efektivního koktejlového baru
Existuje pár klíčových bodů, jak navrhnout bar tak, aby dosáhl maximální efektivnosti při přípravě koktejlů. Proveďte to tak, aby na všech obslužných stanovištích bylo možné míchat a podávat všechny druhy nápojů.
Myšlenka, mít pouze část baru, kde se budou připravovat koktejly, vede k úzkým místům a pomalé obsluze. Vaši zaměstnanci totiž budou nuceni při vyřizování objednávek opustit svá daná stanoviště
- Mějte všechno vybavení (šejkry, sítka, lžičky atd.) dosažitelné na dva kroky od základního stanoviště určeného pro zaměstnance
- Mějte výběr sklenic v dosahu dvou kroků od určeného stanoviště
- Také všechny běžně používané koktejlové přísady by měly být ve vzdálenosti do dvou kroků od daného stanoviště… toto je jedna z nejtěžších podmínek, protože neustále se rozšiřující nabídka alkoholu, činí někdy velmi obtížné jejich rychlé použití a vyrovnání zpátky do barových příhradek. Proto pokud máte dispozici na místě zásobník na láhve, pak by jeho složení mělo odrážet přísady do nejfrekventovanějších koktejlů případně destilátů s modifikátory
- Mějte k dispozici odpovídající zázemí s dřezy a pro likvidaci odpadu. Příprava koktejlů s sebou nese nepřetržité umývání použitých nástrojů a odstraňování zbytků ze šejkrů (obzvláště, pokud používáte čerstvé ovoce a bylinky)
Do úspěchu musíte investovat
Správné barmanské vybavení může být ten faktor, který Váš koktejl prodá či neprodá… investujte do odolných a kvalitních nástrojů, nemusí být sice nejlevnější, ale budou se lépe ovládat a déle vydrží. K dispozici je množství online dodavatelů z celého světa, takže pořídit si kvalitní vybavení již dnes není problém.
Led je klíčovým prvkem každého nabízeného koktejlu. Používání ručního mlýnku (drtiče) na led je tou nejlevnější metodou, jak tento typ ledu připravit, nicméně je také metodou nejméně praktickou a nejvíce zabírající čas. Pořízení dobrého, kvalitního, elektrického mlýnku na led představuje v dlouhodobém pohledu dobrou investici, která ušetří čas a zvýší efektivitu.
Investice do kvalitních barmanů a obsluhy se vám také rozhodně vyplatí.
Dosáhněte dokonalosti
Používání nádob na uchovávání džusu (tzv. Store ‘n’ Pour) přidá Vašemu baru na efektivitě a dodá obsluze profesionálnější vzhled.
Používaní nalévátek na všech Vašich lahvích (kromě těch s velmi malým obratem nebo starších luxusních destilátů, jako jsou jednosladová whisky či koňak) dodá Vašemu baru ráz, že je připraven nabídnout jakýkoliv drink z nápojového lístku. Nehledě na to, že se tím sníží nepřesnost obsluhy a zamezí se plýtvání, což následně zvýší hrubé ziskové rozpětí.
Mějte vždy připravenou nabídku dostupných koktejlů k nahlédnutí, a to jak na baru, tak i na jednotlivých stolech. Naučte obsluhu nabízet nápojový lístek hostům krátce po jejich příchodu do baru a také jim dávat doporučení ohledně aktuálních speciálních nabídek, či populárních koktejlů.
Žádné komentáře:
Okomentovat