Dakgangjeong (Jižní Korea)

Dakgangjeong je korejské smažené kuře charakteristické velmi křupavým povrchem a sladkokyselou, lehce pikantní glazurou. Kuřecí maso se obaluje ve škrobu a smaží dozlatova, často dokonce dvakrát, aby zůstalo maximálně křupavé. Následně se obaluje v husté omáčce připravené z gochujang, sójové omáčky, česneku, rýžového sirupu nebo medu. Povrch se často doplňuje sezamovými semínky a arašídy. Dakgangjeong je oblíbený jako pouliční občerstvení i jako součást korejského stolování. Výsledkem je výrazná kombinace křupavého kuřete a lesklé sladko-pálivé omáčky.

Ingredience – 4 porce
700 g kuřecích stehen bez kosti
100 g bramborového škrobu
1 vejce
2 stroužky česneku
sůl a pepř
olej na smažení

Glazura:
2 lžíce gochujang
3 lžíce rýžového sirupu nebo medu
2 lžíce sójové omáčky
1 lžíce kečupu
1 lžíce rýžového octa
1 lžička sezamového oleje
1 stroužek česneku
sezamová semínka
arašídy podle chuti

Postup přípravy
Kuřecí maso nakrájejte na menší stejnoměrné kousky.
Osolte, opepřete a promíchejte s vejcem.
Každý kousek důkladně obalte v bramborovém škrobu.
Olej rozehřejte přibližně na 170 °C.
Kuře smažte dozlatova a vyjměte.
Nechte několik minut odpočinout.
Olej znovu silně rozehřejte a kuře podruhé krátce osmažte.
V rendlíku smíchejte všechny ingredience na glazuru.
Za stálého míchání ji krátce zahřejte, až začne houstnout.
Přidejte smažené kuře a rychle promíchejte.
Posypte sezamem a nasekanými arašídy.
Podávejte ihned.

Dakgangjeong patří k pokrmům, u nichž je první dojem založen především na textuře. Když se podaří správně připravit, kuře má výrazně křupavý povrch, zatímco uvnitř zůstává měkké a šťavnaté.

Klíčovou roli hraje bramborový škrob. Na rozdíl od klasického moučného obalu vytváří tenčí a pevnější krustu. Dvojí smažení tento efekt ještě zesiluje. První fáze maso tepelně upraví, druhá odstraní část vlhkosti z povrchu a vytvoří charakteristickou křupavost.

Druhou zásadní součástí je glazura. Gochujang dodává fermentovanou pikantnost a umami, sójová omáčka slanost, med nebo rýžový sirup sladkost a ocet potřebnou kyselost. Právě rovnováha těchto chutí rozhoduje o výsledku.

Sladkost nesmí být příliš výrazná. Pokud je omáčka příliš sladká, ztrácí se chuť kuřete a pokrm může působit těžce. Kyselá složka proto hraje důležitou roli.

Sezamový olej se přidává v malém množství. Jeho aroma je výrazné a snadno by překrylo ostatní ingredience. Sezamová semínka a arašídy potom doplňují křupavou strukturu.

Velmi důležité je také načasování. Kuře by mělo být smícháno s glazurou těsně před podáváním. Pokud v ní stojí příliš dlouho, začne absorbovat tekutinu a postupně ztrácí svou největší přednost – křupavost.

Dakgangjeong může být připraven v různých úrovních pikantnosti. Množství gochujang lze upravit podle chuti a některé varianty mají výraznější sladký než pálivý charakter.

Výborně funguje jako společné jídlo. Menší kousky lze snadno servírovat do středu stolu a jednotlivé porce doplnit rýží, nakládanou zeleninou nebo dalšími korejskými přílohami.

Celkově je Dakgangjeong velmi výrazné jídlo, které staví na kontrastu. Křupavé kuře se setkává se sladkou, slanou, kyselou a lehce pálivou glazurou. Právě tato mnohovrstevnatost vysvětluje jeho oblibu v korejské kuchyni.