Dongpo Pork – Dōngpō Ròu (Čína)

Dongpo Pork je tradiční pokrm spojovaný s čínskou kuchyní provincie Zhejiang a legendárním básníkem Su Dongpo. Základem je vepřový bůček pomalu dušený v kombinaci sójové omáčky, rýžového vína, cukru a aromatických ingrediencí. Maso se připravuje dlouhou dobu při nízké teplotě, díky čemuž je mimořádně měkké. Tuk se postupně rozpouští a maso získává hlubokou, nasládlou a velmi aromatickou chuť.

Ingredience
1 kg vepřového bůčku s kůží
100 ml Shaoxing rýžového vína
80 ml světlé sójové omáčky
1 lžíce tmavé sójové omáčky
50 g krupicového nebo třtinového cukru
4 jarní cibulky
40 g čerstvého zázvoru
1 badyán
1 malá skořice
300–400 ml vody

Postup přípravy

• Vepřový bůček nakrájejte na větší pravidelné kostky. Krátce jej spařte ve vroucí vodě a osušte.
• Na dno silnějšího hrnce rozložte část jarní cibulky a plátky zázvoru. Na ně položte kousky masa kůží nahoru.
• Přidejte badyán, skořici, cukr, světlou i tmavou sójovou omáčku a Shaoxing víno.
• Doplňte vodu tak, aby maso nebylo zcela ponořené. Přiveďte k mírnému varu.
• Hrnec zakryjte a maso velmi pomalu duste přibližně 1,5–2 hodiny. Podle potřeby kontrolujte množství tekutiny.
• Maso opatrně otočte a pokračujte v pomalém dušení, dokud nebude velmi měkké. Omáčka by se měla postupně zredukovat a získat lesklou konzistenci.
• Před podáváním maso krátce prohřejte v redukované omáčce a podávejte s rýží nebo blanšírovanou zeleninou.

Dongpo Pork představuje úplně jiný přístup než rychle připravované čínské pokrmy z woku. Je založen na pomalém vaření, během kterého se z jednoduchého kusu vepřového masa postupně vytváří velmi jemný a aromatický pokrm.

Nejdůležitější je správně zvolený bůček. Musí obsahovat vyvážený poměr masa, tuku a kůže. Tuk je během dlouhého dušení postupně změkčován a část se rozpouští do omáčky. Kůže zase získává měkkou, téměř želatinovou konzistenci.

Shaoxing víno je jedním z charakteristických prvků receptu. Dodává masu komplexnější vůni a lehce nasládlý charakter. Sójová omáčka přináší slanost a umami, zatímco cukr vytváří typickou karamelovou hloubku.

Pomalá tepelná úprava je zásadní. Při příliš vysoké teplotě by se maso mohlo vysušit nebo rozpadnout dříve, než se vytvoří správná struktura. Jemné probublávání umožňuje postupné změkčení pojivových tkání.

Výsledná omáčka by neměla být vodová. Po dlouhém vaření se redukuje a získává lesklou, hustší konzistenci. Tou se maso při servírování přelévá.

Dongpo Pork je poměrně syté jídlo, proto se tradičně dobře kombinuje s jednoduchou rýží a zeleninou. Rýže absorbuje sladko-slanou omáčku a zelenina pomáhá vyvážit tučnost bůčku.

Zajímavostí je také historické spojení pokrmu s literátem Su Dongpo. Recept se stal součástí kulinární tradice oblasti Hangzhou a dodnes patří k známým reprezentantům kuchyně Zhejiang.

Dongpo Pork je důkazem, že čínská kuchyně není založena pouze na rychlém smažení. Vedle wokových pokrmů existuje také velmi propracovaná tradice pomalého dušení, při němž hraje hlavní roli čas.