Gaeng Keow Wan – thajské zelené kari (Thajsko)

Zelené kari patří k nejvýraznějším pokrmům thajské kuchyně. Jeho typickou zelenou barvu způsobuje čerstvé zelené chilli společně s bylinkami a kořením obsaženým v kari pastě. Nejčastěji se připravuje s kuřecím masem, kokosovým mlékem, lilkem, bambusovými výhonky a thajskou bazalkou. Chuť je výrazná, aromatická, krémová a podle množství chilli také velmi pálivá. Kokosové mléko ostrost částečně zjemňuje. Kari se obvykle podává s jasmínovou rýží, která absorbuje bohatou omáčku. Základem dobrého zeleného kari je kvalitní kari pasta a správné pořadí přidávání ingrediencí.

Ingredience:

400 g kuřecího masa
400 ml kokosového mléka
2–3 lžíce zelené kari pasty
1 lilek
100 g bambusových výhonků
4 kafrové listy
hrst thajské bazalky
1 lžíce rybí omáčky
1 lžička cukru
olej
jasmínová rýže

Postup přípravy:
Ve woku rozehřejte trochu oleje.
Krátce orestujte zelenou kari pastu.
Přidejte část kokosového mléka.
Vložte kuřecí maso a opečte.
Přidejte lilek, bambusové výhonky a kafrové listy.
Přilijte zbytek kokosového mléka.
Vařte přibližně 10 minut.
Dochutíte rybí omáčkou a cukrem.
Nakonec přidejte thajskou bazalku.
Podávejte s jasmínovou rýží.

Thajské zelené kari patří k nejznámějším thajským pokrmům a současně k těm, které dokážou velmi dobře ukázat význam kari pasty. Základem je zelené chilli, čerstvé bylinky, koření a kokosové mléko. Nejčastěji se používá kuřecí maso, ale existují i varianty s hovězím masem, krevetami nebo tofu.

Charakteristickým rysem zeleného kari je výrazná vůně. Zelené chilli vytváří svěží pálivost, zatímco citronová tráva, galangal a kafrové listy dodávají komplexní aromatický základ. Kokosové mléko následně všechny tyto složky propojuje.

Dobré zelené kari by nemělo chutnat pouze jako kokosové mléko s chilli. Kari pasta musí být dostatečně intenzivní, aby její chuť pronikla celou omáčkou. Současně však nesmí přebít přirozenou chuť masa a zeleniny.

Kuřecí maso by mělo být měkké a šťavnaté. Velmi důležitou součástí bývá thajský lilek, jehož pevnější struktura vytváří zajímavý kontrast k jemné omáčce. Bambusové výhonky přidávají křupavost a lehce nasládlý tón.

Velmi zajímavou součástí je thajská bazalka. Přidává se zpravidla až na konci vaření, protože její svěží aroma by se dlouhým vařením oslabilo. Právě tato bylinná vůně dává pokrmu další rozměr.

Zelené kari je výrazně pálivé, ale jeho ostrost by měla být vyvážena kokosovým mlékem, trochou cukru a slaností rybí omáčky. Výsledkem je kombinace sladkého, slaného, pikantního a aromatického charakteru.

Nejlépe se podává s jasmínovou rýží. Rýže zde nemá pouze funkci přílohy. Absorbuje část omáčky a současně mírní její intenzitu.

Zelené kari je pokrm, který může být při nesprávné přípravě příliš ostrý nebo příliš těžký. Při dobrém provedení však nabízí mimořádně bohatou chuť a několik vrstev vůní. Je jedním z nejlepších příkladů toho, jak thajská kuchyně využívá kokosové mléko nejen jako základ, ale také jako prostředek k harmonizaci výrazných koření a bylin.