Mandu (Jižní Korea)

Mandu jsou korejské plněné knedlíčky, které mohou být vařené, dušené, smažené nebo připravované v polévce. Náplň obvykle obsahuje mleté maso, tofu, zelí, jarní cibulku, česnek a sezamový olej. Existují však desítky variant, například kimchi, krevetové nebo čistě zeleninové. Mandu lze podávat jako předkrm, přílohu, hlavní jídlo i součást polévky. Smažená varianta nabízí křupavý povrch a šťavnatou náplň, zatímco vařené mandu jsou jemnější. Nejčastěji se podávají se sójovo-octovou omáčkou.

Ingredience – přibližně 30 kusů
30 koleček těsta na mandu
300 g mletého vepřového masa
150 g tofu
150 g čínského zelí
2 jarní cibulky
3 stroužky česneku
1 vejce
1 lžíce sójové omáčky
1 lžíce sezamového oleje
1 lžička strouhaného zázvoru
Pepř

Omáčka:
3 lžíce sójové omáčky
1 lžíce rýžového octa
sezamová semínka
chilli podle chuti

Postup přípravy
Zelí najemno nakrájejte a lehce osolte.
Po několika minutách z něj vymačkejte přebytečnou vodu.
Tofu důkladně osušte.
Smíchejte maso, tofu, zelí a jarní cibulku.
Přidejte česnek, zázvor, vejce, sójovou omáčku a sezamový olej.
Náplň důkladně promíchejte.
Na každý plátek těsta položte malé množství náplně.
Okraje navlhčete vodou.
Těsto přeložte a pevně uzavřete.
Mandu lze vařit, napařit nebo smažit.
Pro smaženou variantu opečte nejprve spodní stranu.
Přidejte trochu vody a zakryjte.
Nechte dojít pod pokličkou.
Podávejte s omáčkou.

Mandu patří mezi nejuniverzálnější korejská jídla. Jejich velkou předností je možnost měnit náplň i způsob tepelné úpravy.

Základem je tenké těsto, které musí být dostatečně pevné, aby udrželo náplň. Příliš silné těsto by však potlačilo její chuť.

Kombinace mletého masa, tofu a zeleniny vytváří měkkou a šťavnatou náplň. Tofu absorbuje koření a současně ji odlehčuje.

Čínské zelí přidává svěžest a vodu. Právě přebytečnou vodu je však nutné předem odstranit, jinak by náplň byla příliš mokrá.

Smažená mandu jsou obzvlášť zajímavá texturou. Spodní strana získá zlatavou křupavou krustu, zatímco horní část zůstává měkká.

Krátké podušení pod pokličkou je praktická technika, protože umožňuje současně vytvořit křupavý povrch a tepelně dokončit náplň.

Vařená nebo napařovaná mandu jsou jemnější. Velmi často se také používají do polévek, kde absorbují část vývaru.

Kimchi mandu mají zcela jiný charakter. Fermentované kimchi přidává kyselost, pikantnost a výrazné aroma.

Sójovo-octová omáčka potom dodává kontrastní slanost a kyselost. Díky ní nepůsobí náplň těžce.

Mandu jsou také vhodné pro přípravu do zásoby. Lze je naplnit a zmrazit, následně tepelně upravit podle potřeby.

Velmi zajímavé je porovnání jednotlivých způsobů přípravy. Stejná náplň získá při smažení výraznou křupavost, při napařování jemnost a při vaření měkčí strukturu.

Právě tato variabilita je jedním z důvodů, proč mají mandu tak významné místo v korejské kuchyni.