Cantonese Roast Pork – Char Siu Fan (Čína)

Cantonese Roast Pork, známé především jako Char Siu, patří k nejznámějším pokrmům kantonské kuchyně. Vepřové maso se marinuje ve směsi sójové omáčky, medu nebo cukru, hoisin omáčky, rýžového vína a aromatických koření. Následně se peče při vyšší teplotě, díky čemuž vzniká tmavě červenohnědá, lehce karamelizovaná vrstva. Maso zůstává uvnitř šťavnaté a má typickou sladko-slanou chuť.

Ingredience
800 g vepřové pečeně nebo vepřové krkovice
2 lžíce hoisin omáčky
2 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce tmavé sójové omáčky
2 lžíce medu
1 lžíce Shaoxing vína
1 lžíce cukru
1 lžička sezamového oleje
2 stroužky česneku
1 lžička pěti koření
1 lžička červeného fermentovaného tofu podle chuti

Postup přípravy

• Maso nakrájejte na delší silnější proužky.
• Smíchejte hoisin omáčku, sójové omáčky, med, Shaoxing víno, cukr, sezamový olej, nasekaný česnek a směs pěti koření.
• Maso vložte do marinády a důkladně ho obalte. Nechte jej v chladničce marinovat alespoň několik hodin, ideálně přes noc.
• Před pečením maso nechte krátce temperovat při pokojové teplotě.
• Troubu předehřejte přibližně na 200 °C. Maso položte na rošt a pod něj umístěte plech na zachycení šťávy.
• Pečte přibližně 25–35 minut podle tloušťky masa. Během pečení několikrát potřete povrch marinádou nebo medovou směsí.
• Ke konci můžete zvýšit teplotu, aby povrch získal charakteristickou karamelizovanou vrstvu.
• Po upečení nechte maso několik minut odpočinout a následně nakrájejte na tenké plátky.
• Podávejte s rýží, zeleninou nebo jako součást kantonského menu.

Char Siu je jedním z jídel, která jsou snadno rozpoznatelná podle vzhledu. Tmavý lesklý povrch, karamelizované okraje a šťavnaté růžově zbarvené maso vytvářejí velmi charakteristický obraz kantonské kuchyně.

Základem je marináda. Kombinace sójové omáčky, sladké složky, hoisin omáčky, rýžového vína a aromatického koření vytváří několik vrstev chuti. Sladkost je důležitá nejen pro chuť, ale také pro vytvoření typické karamelizované povrchové vrstvy.

Pěti koření dodává komplexní aroma založené na kombinaci několika koření. Nemělo by ho však být příliš mnoho, protože by mohlo překrýt jemnější chuť masa.

Velmi důležité je nepřepéct maso. Char Siu by mělo být na povrchu výrazně opečené, ale uvnitř stále šťavnaté. Přehnaně dlouhé pečení vede k vysušení a ztrátě charakteristické jemnosti.

Během pečení je vhodné maso několikrát potírat marinádou. Vzniká tak silnější vrstva glazury, která se při závěrečném opečení krásně zkaramelizuje.

Char Siu se často podává s obyčejnou napařenou rýží, protože právě jednoduchá příloha nechává vyniknout chuť masa. Výborně funguje také s blanšírovanou zeleninou nebo v nudlových pokrmech.

Je to velmi univerzální surovina. Upečené maso lze nakrájet do rýže, nudlí, bao bulek nebo použít jako náplň do dalších kantonských pokrmů.