Char Siu (Čína)

Char Siu je slavné pečené vepřové z kantonské kuchyně. Maso se marinuje ve směsi sójové a hoisin omáčky, vína Shaoxing, cukru, medu, česneku a čínského koření pěti vůní. Během pečení se několikrát potírá glazurou, která na povrchu vytvoří charakteristický lesklý červenohnědý až mahagonový povrch. Ideální Char Siu má šťavnaté maso, lehce karamelizované okraje a vyváženou sladko-slanou chuť. Podává se s rýží nebo nudlemi, ale používá se také jako náplň do kantonských bao. Patří mezi nejvýraznější příklady kantonské práce s marinádou, karamelizací a pečeným masem.

Ingredience – 4 porce
800 g vepřové krkovice nebo plece

Marináda:
3 lžíce hoisin omáčky
2 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce tmavé sójové omáčky
2 lžíce vína Shaoxing
2 lžíce medu
2 lžíce cukru
1 lžička čínského koření pěti vůní
2 stroužky česneku
1 lžička sezamového oleje

Glazura:
2 lžíce medu
1 lžíce čisté marinády

Postup přípravy

• Vepřové maso nakrájejte podélně na silnější pruhy.
• Smíchejte všechny ingredience na marinádu. Část čisté marinády odložte stranou pro pozdější glazování. Marináda, která přišla do kontaktu se syrovým masem, se pro potírání nepoužívá.
• Maso vložte do marinády a důkladně obalte. Nechte marinovat nejméně šest hodin, ideálně přes noc.
• Troubu rozehřejte přibližně na 200 °C. Maso položte na mřížku a pod ni umístěte plech na zachycení šťávy.
• Pečte přibližně 30–40 minut podle tloušťky jednotlivých kusů. Během pečení maso několikrát otočte.
• Čistou odloženou marinádu smíchejte s medem. Ke konci pečení maso několikrát potřete glazurou.
• Krátce zvyšte teplotu, aby povrch začal karamelizovat. Pečlivě kontrolujte, protože cukr se může rychle spálit.
• Hotové maso nechte několik minut odpočinout a potom jej nakrájejte přes vlákno na tenké plátky.

Char Siu je jedním z nejrozpoznatelnějších pokrmů kantonské kuchyně. Jeho typický vzhled vzniká kombinací marinování, pečení a opakovaného glazování.

Vepřové maso by mělo obsahovat určité množství tuku. Krkovice je proto pro domácí přípravu velmi vhodná. Tuk během pečení pomáhá udržovat maso šťavnaté.

Marináda kombinuje několik rozdílných chuťových principů. Hoisin omáčka přináší sladkost a fermentované umami, sójová omáčka slanost a víno Shaoxing výrazné aromatické tóny.

Koření pěti vůní dodává velmi charakteristickou vůni. Proto se používá v relativně malém množství. Příliš mnoho koření by mohlo překrýt samotné maso.

Dlouhé marinování umožňuje dochutit především povrch masa. Právě proto se maso připravuje v užších pruzích, které mají větší poměr ochuceného povrchu k celkovému objemu.

Během pečení se cukr a med začínají karamelizovat. Vzniká lesklá glazura s tmavšími okraji, které mohou být chuťově velmi intenzivní.

Je však nutné hlídat teplotu. Cukerná glazura se může během několika minut změnit z krásně karamelizované na hořkou.

Maso by mělo být uvnitř šťavnaté. Přesušené Char Siu ztrácí velkou část svého charakteru, protože právě kontrast mezi měkkým masem a výrazným povrchem je jedním z jeho hlavních znaků.

Po upečení je vhodné maso nechat krátce odpočinout. Teprve potom se krájí přes vlákno na tenké plátky.

Char Siu má navíc široké využití. Lze jej podávat s obyčejnou rýží, přidat k nudlím, použít do smažené rýže nebo vložit do bao.

Velmi dobře funguje také jako součást většího kantonského jídla, kde se kombinuje s dalšími druhy masa a zeleniny.

Chuťově je přístupné i lidem, kteří nemají rádi ostrá jídla. Je založené na sladkosti, slanosti, fermentovaných tónech, koření a karamelizaci.

Char Siu tak představuje velmi dobrý příklad toho, jak čínská kuchyně dokáže pomocí relativně jednoduché marinády vytvořit výrazné jídlo s komplexní chutí a velmi charakteristickou strukturou.