Sladkokyselé vepřové – Tang Cu Li Ji (Čína)

Sladkokyselé vepřové patří mezi nejznámější čínská jídla a existuje v mnoha regionálních i zahraničních variantách. Varianta Tang Cu Li Ji se připravuje z jemného vepřového masa, které se obalí ve škrobovém těstíčku a usmaží dozlatova. Potom se krátce spojí s lesklou sladkokyselou omáčkou. Ta kombinuje cukr, ocet, sójovou omáčku a další dochucovadla tak, aby vznikla rovnováha mezi sladkostí a kyselostí. Autentické podoby nemusí obsahovat ananas ani velké množství zeleniny. Hlavní roli hraje kontrast mezi křupavým masem a výraznou omáčkou.

Ingredience – 4 porce
600 g vepřové panenky
100 g kukuřičného nebo bramborového škrobu
1 vejce
1 lžíce vína Shaoxing
sůl
olej na smažení

Omáčka:
4 lžíce rýžového nebo černého octa
3 lžíce cukru
2 lžíce světlé sójové omáčky
2 lžíce rajčatového protlaku nebo kečupu
100 ml vody
1 lžička kukuřičného škrobu

Postup přípravy

• Vepřovou panenku nakrájejte na stejnoměrné proužky nebo menší kousky. Osolte a promíchejte s vínem Shaoxing.
• Přidejte vejce a následně maso důkladně obalte ve škrobu.
• Rozehřejte větší množství oleje a maso smažte po menších dávkách dozlatova. Pro výraznější křupavost jej můžete krátce osmažit podruhé při vyšší teplotě.
• V misce smíchejte všechny suroviny na omáčku.
• Ve woku omáčku krátce zahřejte a za stálého míchání ji nechte mírně zhoustnout.
• Přidejte smažené maso a velmi rychle promíchejte, aby se každý kousek obalil tenkou vrstvou omáčky.
• Ihned podávejte. Podle chuti můžete pokrm doplnit jarní cibulkou nebo sezamem.

Sladkokyselé vepřové je jedním z čínských pokrmů, které se mimo Čínu dočkaly obrovského množství úprav. Základní princip však zůstává stejný: vytvořit kontrast mezi křupavým masem a výraznou sladkokyselou omáčkou.

Vepřová panenka je vhodná díky své jemnosti a krátké době potřebné k tepelné úpravě. Maso by mělo být nakrájeno na podobně velké kousky, aby se jednotlivé části připravily rovnoměrně.

Škrobový obal je důležitější, než by se mohlo zdát. Vytváří tenkou křupavou vrstvu, která současně umožňuje omáčce přilnout k povrchu.

Dvojí smažení může křupavost ještě zvýraznit. První fáze maso tepelně upraví, druhá odstraní část vlhkosti z povrchu.

Omáčka je založena především na kontrastu cukru a octa. Právě kyselost je nezbytná, protože bez ní by výsledkem bylo pouze sladké smažené maso.

Sójová omáčka přidává slanost a umami. Rajčatová složka může přispět k výraznější barvě, sladkosti a jemné ovocné kyselosti.

Velmi důležité je množství omáčky. Neměla by vytvořit silnou vrstvu, která úplně zakryje křupavý povrch. Ideální je pouze tenká lesklá glazura.

Stejně důležité je načasování. Maso by se mělo s omáčkou spojit těsně před servírováním. Pokud v ní dlouho stojí, škrobový obal absorbuje tekutinu a postupně změkne.

Správně připravené sladkokyselé vepřové proto nabízí při zakousnutí nejprve křupavou vrstvu a následně měkké maso. Teprve potom nastoupí sladkost, kyselost a slanost omáčky.

Přestože jde o poměrně jednoduchý recept, vyžaduje správnou práci s teplotou oleje a rychlostí dokončení.

Je také dobrým příkladem čínského principu vyvažování chutí. Sladká, kyselá, slaná a masová chuť musí být přítomna současně, přičemž žádná by neměla zcela potlačit ostatní.

Výsledkem je jídlo, které je výrazné, ale zároveň velmi přístupné. Právě proto se sladkokyselé vepřové stalo jedním z nejznámějších reprezentantů čínské kuchyně ve světě.