Chow Mein – Chǎomiàn (Čína)

Chow Mein patří mezi nejznámější čínské nudlové pokrmy. Základem jsou pšeničné nudle rychle opečené ve woku společně se zeleninou, masem nebo krevetami. Typická je výrazná vůně opečených surovin a kombinace sójové omáčky, ústřicové omáčky a sezamového oleje. Pokrm existuje v mnoha regionálních podobách a jeho složení se může výrazně lišit. Důležitou podmínkou úspěchu je velmi vysoká teplota a rychlá práce, aby nudle zůstaly pružné a jednotlivé ingredience si zachovaly svou strukturu.

Ingredience
400 g pšeničných nudlí
250 g kuřecího masa nebo vepřového
1 mrkev
150 g bílého nebo čínského zelí
100 g mungo klíčků
3 jarní cibulky
2 stroužky česneku
2 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce tmavé sójové omáčky
1 lžíce ústřicové omáčky
1 lžička sezamového oleje
2 lžíce oleje na smažení
bílý pepř

Postup přípravy

• Nudle uvařte podle jejich druhu tak, aby zůstaly pevné. Sceďte je, krátce propláchněte a nechte dobře okapat. Je důležité, aby nebyly příliš mokré.
• Maso nakrájejte na tenké proužky. Mrkev nakrájejte na tenké nudličky, zelí na proužky a jarní cibulku na šikmé kousky.
• Ve velmi rozpáleném woku zahřejte olej a krátce opečte maso. Jakmile získá lehkou barvu, vyjměte ho stranou.
• Do woku vložte česnek, mrkev a zelí. Krátce restujte při vysoké teplotě, aby zelenina změkla pouze částečně a zůstala křupavá.
• Přidejte nudle a maso. Přilijte světlou a tmavou sójovou omáčku a ústřicovou omáčku. Vše rychle promíchejte.
• Nakonec přidejte mungo klíčky a jarní cibulku. Krátce prohřejte a dochuťte bílým pepřem a sezamovým olejem.
• Podávejte ihned, dokud jsou nudle horké a mají správnou pružnou konzistenci.

Chow Mein je ukázkou toho, jak důležitou roli hraje ve východoasijské kuchyni práce s vysokou teplotou. Na první pohled jde o jednoduchou kombinaci nudlí, masa a zeleniny, ale skutečně povedený výsledek vyžaduje správné načasování jednotlivých kroků.

Největším problémem bývají příliš měkké nudle. Pokud se rozvaří už před samotným restováním, ve woku se snadno rozpadnou a vytvoří těžkou, lepkavou směs. Ideální je vařit je pouze do stavu, kdy jsou pevné a pružné. Po scezení by měly být co nejlépe okapané.

Velmi důležitá je také teplota woku. Při nízké teplotě se suroviny spíše dusí. Při vysoké teplotě se naopak rychle opékají a získávají typické aroma. Tento proces se často označuje jako „wok hei“, tedy charakteristická vůně a chuť vznikající při rychlém opékání ve velmi horkém woku.

Zelenina by neměla být úplně měkká. Mrkev, zelí a mungo klíčky mají vytvořit kontrast k měkkým nudlím. Právě různé textury dělají Chow Mein zajímavějším.

Omáčka musí být používána střídmě. Příliš velké množství sójové nebo ústřicové omáčky může celý pokrm přesolit a zakrýt přirozenou chuť ostatních ingrediencí. Tmavá sójová omáčka slouží především k barvě a hlubší chuti, zatímco světlá sójová omáčka dodává slanost a umami.

Chow Mein je velmi snadno přizpůsobitelný. Kuřecí maso lze nahradit vepřovým, hovězím, krevetami nebo tofu. Stejně tak lze měnit druh zeleniny podle sezóny.

Je to praktické jídlo vhodné pro rychlou domácí kuchyni, ale současně pokrm, na kterém lze velmi dobře poznat techniku kuchaře. Rozhoduje především příprava surovin předem, správná teplota a rychlost práce.