Kung Pao Chicken (Čína)

Kung Pao Chicken neboli Gong Bao Ji Ding patří mezi nejslavnější pokrmy sečuánské kuchyně. Základem jsou malé kousky kuřecího masa prudce smažené s arašídy, sušenými chilli papričkami a sečuánským pepřem. Charakteristickou chuť vytváří omáčka kombinující sójovou omáčku, čínský černý ocet, cukr a víno Shaoxing. Výsledkem není pouze ostré jídlo, ale komplexní spojení sladkosti, kyselosti, slanosti, pikantnosti a typického citrusového aroma sečuánského pepře. Arašídy přidávají výraznou křupavost. Autentická čínská verze bývá méně sladká a chuťově výraznější než některé západní úpravy tohoto pokrmu.

Ingredience – 4 porce

Kuře
600 g kuřecích stehen bez kosti
1 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce vína Shaoxing
1 lžička kukuřičného škrobu

Omáčka
2 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce čínského černého octa Chinkiang
1 lžíce vína Shaoxing
1–2 lžičky cukru
1 lžička kukuřičného škrobu
2 lžíce vody

Dále
80 g nesolených pražených arašídů
8–12 sušených chilli papriček
1–2 lžičky sečuánského pepře
3 stroužky česneku
20 g zázvoru
3 jarní cibulky
2–3 lžíce oleje

Postup přípravy

• Kuřecí maso nakrájejte na malé stejnoměrné kostky. Smíchejte je se sójovou omáčkou, vínem Shaoxing a škrobem a nechte přibližně 20 minut marinovat.
• V misce připravte omáčku ze sójové omáčky, černého octa, vína, cukru, škrobu a vody.
• Sušené chilli nakrájejte na kratší kousky. Podle požadované ostrosti můžete odstranit část semínek.
• Ve woku silně rozehřejte olej. Přidejte chilli a sečuánský pepř a velmi krátce je orestujte, aby se jejich aroma uvolnilo do oleje.
• Přidejte kuřecí maso a prudce smažte. Jakmile se maso začne zatahovat, přidejte nasekaný zázvor, česnek a bílé části jarní cibulky.
• Jakmile je kuře téměř hotové, přilijte připravenou omáčku. Prudce promíchávejte, dokud omáčka nezhoustne a rovnoměrně neobalí maso.
• Nakonec vmíchejte arašídy a zelenou část jarní cibulky. Podávejte ihned s dušenou rýží.

Kung Pao Chicken je ukázkou toho, proč nelze sečuánskou kuchyni jednoduše charakterizovat jako kuchyni ostrých jídel. Chilli je sice velmi důležitou součástí receptu, ale výsledná chuť je mnohem komplexnější.

Základem jsou malé kousky kuřecího masa. Vhodnější jsou kuřecí stehna, protože při prudkém smažení zůstávají šťavnatější než prsa. Krátká marináda se sójovou omáčkou, vínem Shaoxing a škrobem zároveň vytvoří jemnou povrchovou vrstvu.

Nejcharakterističtější složkou je sečuánský pepř. Jeho aroma připomíná citrusy a při konzumaci vytváří lehké brnění nebo znecitlivění jazyka. Společně se sušeným chilli vytváří typický sečuánský princip málà.

Chilli se nejprve krátce smaží v oleji. Tím se olej aromatizuje a pálivost se rozprostře po celém pokrmu. Je však nutné hlídat teplotu, protože spálené chilli nebo pepř mohou vytvořit nepříjemnou hořkost.

Dalším důležitým prvkem je čínský černý ocet. Jeho chuť je hlubší než u běžného octa a přináší jemnou kyselost i další aromatické tóny.

Cukr vytváří protiváhu kyselosti a pálivosti. Sójová omáčka potom doplňuje slanost a umami.

Velmi důležitou součástí jsou arašídy. Jejich křupavost vytváří kontrast k měkkému kuřecímu masu a zároveň přidává lehce nasládlou oříškovou chuť.

Kung Pao Chicken se připravuje velmi rychle. Vysoká teplota woku je důležitá nejen kvůli rychlosti, ale také proto, aby maso získalo lehce opečený povrch, aniž by se vysušilo.

Omáčky by nemělo být příliš mnoho. Správně připravený pokrm nemá připomínat kuře zalité hustou omáčkou. Tekutina má pouze obalit maso a jednotlivé ingredience.

Výsledkem je velmi komplexní kombinace měkkého masa, křupavých arašídů, chilli, citrusového sečuánského pepře, sladkosti, kyselosti a slanosti.

Právě rovnováha je největší předností Kung Pao Chicken. Pokud je příliš sladké, ztrácí se jeho sečuánský charakter. Pokud je pouze pálivé, chybí mu hloubka. A pokud je omáčka příliš řídká, ztrácí se kontrast mezi masem a glazurou.

Dobře připravené Kung Pao Chicken je proto nejen chutné, ale také velmi názorně ukazuje základní principy práce s wokem a sečuánskými ingrediencemi.