Mapo Tofu (Čína)

Mapo Tofu je ikonický sečuánský pokrm spojující jemné tofu s výraznou omáčkou z fermentované chilli-fazolové pasty doubanjiang, mletého masa, česneku, zázvoru a sečuánského pepře. Typickým znakem je princip málà – kombinace pálivosti chilli a charakteristického brnění způsobeného sečuánským pepřem. Tofu vytváří kontrast svou měkkostí a neutrální chutí, která snadno absorbuje aromatickou omáčku. Tradičně se používá menší množství mletého hovězího nebo vepřového masa. Pokrm se nejčastěji podává s obyčejnou dušenou rýží, která umožňuje vyniknout intenzivní omáčce.

Ingredience – 4 porce
600 g měkkého až středně pevného tofu
150 g mletého hovězího nebo vepřového masa
2 lžíce doubanjiang
1 lžíce fermentovaných černých fazolí douchi
3 stroužky česneku
20 g zázvoru
2 jarní cibulky
1–2 lžičky mletého sečuánského pepře
1 lžíce světlé sójové omáčky
300 ml vývaru
1 lžička cukru
1 lžíce kukuřičného škrobu
2 lžíce vody
2 lžíce oleje

Postup přípravy

• Tofu nakrájejte na kostky přibližně dva centimetry velké. Krátce je prohřejte v mírně osolené vodě a opatrně sceďte.
• Ve woku rozehřejte olej. Přidejte mleté maso a opečte jej. Vmíchejte doubanjiang a krátce smažte, dokud se olej nezbarví dočervena.
• Přidejte nasekané fermentované černé fazole, česnek a zázvor. Krátce promíchejte, aby se uvolnilo jejich aroma.
• Zalijte vývarem a přidejte sójovou omáčku a cukr. Opatrně vložte tofu a několik minut zvolna vařte.
• Škrob rozmíchejte ve studené vodě a postupně jej přidávejte do omáčky. Nechte ji mírně zhoustnout.
• Tofu během vaření nemíchejte prudce, aby se nerozbilo. Pánev můžete místo toho lehce protřásat.
• Nakonec přidejte sečuánský pepř a jarní cibulku. Podávejte okamžitě s horkou dušenou rýží.

Mapo Tofu patří mezi nejvýraznější představitele sečuánské kuchyně. Na první pohled jde o jednoduché jídlo tvořené tofu, masem a omáčkou. Ve skutečnosti je však postaveno na několika velmi výrazných chuťových vrstvách.

Tofu má jemnou chuť a měkkou strukturu. Právě proto dokáže absorbovat intenzivní omáčku, aniž by s ní soupeřilo.

Nejdůležitější ingrediencí je doubanjiang. Fermentovaná chilli-fazolová pasta poskytuje pálivost, slanost, umami a charakteristické fermentované aroma. Kvalita této pasty má na výsledný pokrm zásadní vliv.

Douchi, fermentované černé fazole, přidávají další hluboký slaný a lehce zemitý tón. Jejich chuť je velmi koncentrovaná, takže stačí malé množství.

Sečuánský pepř vytváří typický pocit brnění. V kombinaci s chilli jde o jeden z charakteristických znaků sečuánské kuchyně.

Mleté maso se používá spíše jako chuťový doplněk než jako hlavní ingredience. Přidává další umami a vytváří drobné masové kousky mezi měkkým tofu.

Velmi důležitá je také konzistence omáčky. Měla by být dostatečně hustá, aby obalila tofu, ale neměla by být příliš škrobovitá.

Tofu vyžaduje opatrné zacházení. Při intenzivním míchání se může rozpadnout a pokrm potom ztratí charakteristickou strukturu.

Dušená rýže je přirozeným doplňkem. Její neutrální chuť pomáhá vyvážit intenzivní slanost, pálivost a fermentované tóny omáčky.

Mapo Tofu je také zajímavé svou teplotou. Podává se velmi horké a právě kombinace horkého tofu, aromatické omáčky a rýže vytváří jeho typický charakter.

Pálivost by však neměla být jediným dominantním prvkem. Dobré Mapo Tofu nabízí současně fermentovanou slanost, umami, lehkou sladkost, kořeněnost a typické aroma sečuánského pepře.

Výsledkem je pokrm, který je výrazný, ale přitom harmonický. Jemné tofu funguje jako neutrální základ, zatímco omáčka přináší téměř všechny intenzivní chuťové prvky.

Mapo Tofu tak představuje velmi dobrý příklad čínského přístupu k práci s kontrasty. Jemnost tofu se střetává s pálivostí chilli, měkká textura s drobnými kousky masa a neutrální rýže s intenzivní fermentovanou omáčkou.