Twice-Cooked Pork – Huíguōròu (Čína)

Twice-Cooked Pork, čínsky huíguōròu, patří k nejznámějším pokrmům sichuanské kuchyně. Název znamená doslova „dvakrát vařené vepřové“ a odkazuje na způsob přípravy, při kterém se maso nejprve uvaří a následně nakrájí na tenké plátky a opeče ve woku. Charakteristická je kombinace vepřového bůčku, fermentované chilli pasty doubanjiang, česneku, zázvoru a pórku. Výsledkem je výrazný, slaný, lehce pikantní a velmi aromatický pokrm.

Ingredience
500 g vepřového bůčku vcelku
2 lžíce doubanjiang
1 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžička cukru
3 stroužky česneku
3 cm čerstvého zázvoru
2–3 jarní cibulky nebo čínský pórek
1 lžíce rýžového vína
1 lžička sečuánského pepře
1 lžíce oleje
sůl podle potřeby

Postup přípravy

• Vepřový bůček vložte do hrnce, zalijte vodou a přidejte několik plátků zázvoru a část jarní cibulky. Maso pomalu vařte, dokud není téměř měkké, ale stále pevné natolik, aby se dalo krájet na tenké plátky.
• Uvařené maso nechte vychladnout a nakrájejte na velmi tenké plátky. Tuková část by měla zůstat součástí masa.
• Ve woku rozehřejte malé množství oleje. Přidejte plátky masa a při vysoké teplotě je opečte, dokud se tuk nezačne uvolňovat a okraje masa nezískají lehce křupavou strukturu.
• Přidejte doubanjiang, nasekaný česnek, zázvor a sečuánský pepř. Krátce restujte, aby se koření rozvonělo.
• Přidejte sójovou omáčku, rýžové víno a cukr. Vše důkladně promíchejte.
• Nakonec přidejte nakrájenou jarní cibulku nebo čínský pórek. Restujte pouze krátce, aby zelenina zůstala svěží a lehce křupavá.
• Podávejte s napařenou rýží.

Twice-Cooked Pork je velmi typickým představitelem sichuanské kuchyně, protože kombinuje výraznou chuť fermentovaných surovin s intenzivní vůní česneku, zázvoru a chilli. Přestože recept neobsahuje velké množství ingrediencí, jeho chuť je překvapivě hluboká.

Základem je vepřový bůček. Použití libového masa by změnilo charakter pokrmu, protože právě tuk se při druhém opékání postupně uvolňuje a vytváří bohatou chuť. Důležité je však maso nepřepéct. Ideální je, když jsou některé okraje lehce křupavé, zatímco vnitřní část zůstává šťavnatá.

Nejdůležitější surovinou je doubanjiang, fermentovaná pasta z fazolí a chilli. Dodává pokrmu slanost, pikantnost, barvu i charakteristické umami. Její kvalita má proto na výslednou chuť zásadní vliv.

Příprava se od běžného smažení masa výrazně liší. První tepelná úprava maso změkčí a druhá mu dodá výraznější strukturu a aroma. Právě tento kontrast je důvodem, proč se pokrm označuje jako „dvakrát vařený“.

Výraznou roli hraje také zelenina. Tradičně se používá čínský pórek, který má intenzivnější aroma než běžná jarní cibulka. V kombinaci s česnekem vytváří velmi charakteristickou vůni.

Pokrm je poměrně výrazný, proto se nejlépe kombinuje s jednoduchou napařenou rýží. Rýže pomáhá vyvážit slanost a pikantnost omáčky a zároveň absorbuje tuk a šťávu z masa.

Twice-Cooked Pork je vhodný pro milovníky výrazných čínských chutí. Není to jemné jídlo, které by se snažilo jednotlivé ingredience skrývat. Naopak staví na jejich intenzitě. Fermentovaná pasta, tuk z bůčku, česnek, zázvor a chilli vytvářejí velmi aromatický celek.