Bún Bò Huế – pikantní hovězí nudlová polévka (Vietnam)

Bún Bò Huế pochází z města Huế ve středním Vietnamu a patří k nejvýraznějším vietnamským nudlovým polévkám. Na rozdíl od jemnějšího phở má výraznější, pikantnější a aromatičtější vývar. Základem je hovězí maso, hovězí kosti, citronová tráva, chilli a fermentovaná krevetová pasta. Používají se silnější kulaté rýžové nudle a často také vepřové maso nebo vietnamská klobása. Výsledkem je hluboký vývar s výraznou vůní a příjemnou pikantností.

Ingredience

Na vývar:
1 kg hovězích kostí
500 g hovězí kližky
300 g vepřového bůčku
3 stonky citronové trávy
1 cibule
5 cm zázvoru
2 lžíce rybí omáčky
1 lžíce fermentované krevetové pasty
1–2 lžíce chilli oleje
1 lžička cukru
sůl

Na podávání:
400 g kulatých rýžových nudlí
jarní cibulka
koriandr
thajská bazalka
mungo klíčky
limetka
chilli
salátové listy

Postup přípravy

• Hovězí kosti krátce povařte ve vodě. Vodu slijte a kosti opláchněte.
• Vložte je do čistého hrnce společně s hovězí kližkou, cibulí, zázvorem a rozdrcenou citronovou trávou.
• Zalijte vodou a velmi pomalu přiveďte k varu. Odstraňujte pěnu a vývar nechte několik hodin táhnout.
• Vepřový bůček uvařte zvlášť nebo jej přidejte do vývaru podle požadované chuti. Jakmile je měkký, nakrájejte ho na tenké plátky.
• Hovězí maso vyjměte, nechte vychladnout a nakrájejte.
• Vývar přeceďte a dochuťte rybí omáčkou, krevetovou pastou, cukrem, solí a chilli olejem.
• Rýžové nudle připravte podle návodu a rozdělte do misek.
• Přidejte hovězí maso a plátky bůčku. Zalijte vroucím vývarem.
• Doplňte jarní cibulkou, koriandrem, bazalkou, mungo klíčky, limetkou a chilli.

Bún Bò Huế je výrazným kontrastem k jemnějšímu phở. Zatímco phở staví především na čistém a delikátně kořeněném vývaru, Bún Bò Huế má mnohem intenzivnější charakter.

Výraznou složkou je citronová tráva. Dodává vývaru svěží citrusovou vůni, která velmi dobře funguje společně s chilli a hovězím masem.

Dalším důležitým prvkem je fermentovaná krevetová pasta. Její vůně je velmi intenzivní, ale v hotovém vývaru se spojí s ostatními ingrediencemi a vytvoří hluboké umami.

Kvalita vývaru opět závisí na pomalém vaření. Hovězí kosti a maso potřebují dostatek času, aby se z nich uvolnily chuťové a aromatické látky.

Silnější rýžové nudle jsou pro tento pokrm vhodnější než tenké nudle používané u phở. Dokážou lépe držet výrazný vývar a poskytují příjemnější strukturu.

Bún Bò Huế je také zajímavé množstvím doplňků. Čerstvé bylinky, limetka a mungo klíčky přidávají svěžest a zmírňují intenzitu vývaru.

Výsledkem je velmi komplexní polévka, která kombinuje pikantnost, slanost, umami, citrusovou vůni a lehkou sladkost.