Canh Chua – sladkokyselá vietnamská polévka (Vietnam)

Canh Chua je tradiční vietnamská sladkokyselá polévka, která pochází především z jižního Vietnamu. Nejčastěji se připravuje s rybou, ananasem, rajčaty, tamarindem a různými druhy zeleniny. Charakteristická je výrazná rovnováha mezi kyselostí, sladkostí, slaností a svěžestí. Vývar je lehký a podává se zpravidla s rýží jako součást domácího jídla. Díky ananasu a tamarindu má polévka velmi svěží chuť, kterou doplňuje koriandr a vietnamské bylinky.

Ingredience

500 g bílé ryby
1,5 l vody nebo rybího vývaru
150 g ananasu
2 rajčata
100 g mungo klíčků
2 lžíce tamarindové pasty
1–2 lžíce cukru
2 lžíce rybí omáčky
2 stonky citronové trávy
2 jarní cibulky
koriandr
chilli
limetka

Postup přípravy

• Do hrnce nalijte vodu nebo rybí vývar a přidejte rozdrcenou citronovou trávu.
• Přidejte ananas a nakrájená rajčata. Přiveďte k mírnému varu.
• Tamarindovou pastu rozmíchejte v malém množství horkého vývaru a přeceďte případná semínka nebo vlákna.
• Tamarind přidejte do hrnce společně s rybí omáčkou a cukrem.
• Vložte porce ryby a velmi pomalu vařte, dokud není maso hotové.
• Nakonec přidejte mungo klíčky a nechte je pouze krátce prohřát.
• Ochutnejte a podle potřeby upravte poměr sladkosti, kyselosti a slanosti.
• Podávejte s jarní cibulkou, koriandrem, chilli a limetkou.

Canh Chua je velmi dobrým příkladem vietnamského přístupu k vyvažování chutí. Základní princip je jednoduchý – polévka musí současně nabídnout sladkost, kyselost a slanost.

Tamarind je hlavním zdrojem kyselosti. Jeho chuť je hlubší než u běžného octa a velmi dobře se kombinuje s ananasem.

Ananas dodává přirozenou sladkost a ovocné aroma. Rajčata přidávají další vrstvu kyselosti a lehké umami.

Ryba musí mít dostatečně pevné maso, aby se při vaření nerozpadla. Vhodné jsou například různé druhy sladkovodních i mořských ryb.

Mungo klíčky se přidávají až na konci, aby zůstaly svěží a lehce křupavé.

Canh Chua je lehčí než mnoho evropských rybích polévek. Nemá být hutná ani krémová. Její síla spočívá v čistém vývaru a výrazné rovnováze chutí.

Polévka se často podává společně s rýží, která umožňuje využít i výraznější vývar jako součást hlavního jídla.