Cơm Tấm – rozlámaná rýže s grilovaným vepřovým (Vietnam)

Cơm Tấm je tradiční vietnamské jídlo založené na speciální rozlámané rýži, která se podává nejčastěji s grilovanou marinovanou vepřovou kotletou. Součástí bývá také vietnamská vaječná sekaná, nakládaná zelenina, okurka, jarní cibulka a sladkokyselá rybí omáčka. Jídlo je oblíbené především v jižním Vietnamu a zejména v Ho Či Minově Městě. Grilované maso má výraznou karamelizovanou chuť, zatímco rýže a čerstvá zelenina vytvářejí jemnější protiváhu.

Ingredience

Na maso:
600 g vepřových kotlet nebo krkovice
2 lžíce rybí omáčky
1 lžíce sójové omáčky
1 lžíce cukru
1 lžíce medu
2 stroužky česneku
2 šalotky
1 lžíce citronové trávy
1 lžíce oleje

K podávání:
400 g rozlámané rýže
2 vejce
100 g mletého vepřového masa
1 mrkev
½ bílé ředkve
okurka
jarní cibulka
olej

Nước chấm:
rybí omáčka
voda
cukr
limetková šťáva
česnek
chilli

Postup přípravy

• Vepřové maso lehce naklepejte a vložte do marinády z rybí omáčky, sójové omáčky, cukru, medu, česneku, šalotky, citronové trávy a oleje.
• Nechte několik hodin marinovat.
• Rozlámanou rýži uvařte podle návodu. Měla by být měkká, ale jednotlivá zrna by neměla vytvořit kašovitou hmotu.
• Mleté maso smíchejte s vejci a lehce dochuťte rybí omáčkou. Směs nalijte do nádoby a připravte v páře jako jemnou vaječnou sekanou.
• Mrkev a bílou ředkev nakrájejte na tenké proužky a krátce naložte do směsi octa, cukru a soli.
• Vepřové maso grilujte nebo opékejte na velmi horké pánvi, dokud není propečené a povrch výrazně karamelizovaný.
• Jarní cibulku nakrájejte a krátce ji přelijte horkým olejem.
• Nước chấm připravte z rybí omáčky, vody, cukru, limetkové šťávy, česneku a chilli.
• Na talíř vložte porci rýže, grilované maso, vaječnou sekanou, nakládanou zeleninu a okurku.
• Přelijte trochou nước chấm a ozdobte jarní cibulkou.

Cơm Tấm je jedním z nejcharakterističtějších pokrmů jižního Vietnamu. Jeho název souvisí s použitím rozlámaných rýžových zrnek, která byla historicky považována za méně hodnotnou surovinu. Postupem času se však právě tato rýže stala charakteristickým znakem celého jídla.

Nejvýraznější částí je obvykle grilované vepřové maso. Marináda kombinuje rybí omáčku, cukr, česnek, šalotku a citronovou trávu. Při grilování cukr karamelizuje a vytváří tmavou, aromatickou krustu.

Maso by mělo zůstat šťavnaté. Příliš dlouhé grilování by ho vysušilo a ztratila by se jeho hlavní přednost.

Rozlámaná rýže je jemnější než klasická dlouhozrnná rýže a dobře absorbuje šťávu z masa i nước chấm.

Vaječná sekaná dodává pokrmu další strukturu a jemnější chuť. Nakládaná zelenina zase přináší potřebnou kyselost a křupavost.

Nước chấm propojuje všechny části talíře. Bez ní by jednotlivé ingredience působily odděleně. Sladkokyselá rybí omáčka dodává potřebnou slanost, kyselost, sladkost i lehkou pikantnost.

Cơm Tấm je díky tomu velmi kompletní jídlo. Obsahuje sacharidy v podobě rýže, výrazný zdroj bílkovin, zeleninu, bylinky i omáčku.

Zajímavá je také jeho historie. Z pokrmu založeného na jednoduché surovině se stal jeden z nejznámějších symbolů pouličního stravování v jižním Vietnamu.

Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, ale také v precizním vyvážení. Křupavé grilované maso, jemná rýže, měkká vaječná směs, svěží okurka a kyselá nakládaná zelenina vytvářejí velmi pestrou kombinaci chutí a textur.