Espresso - naprostý základ

Jediný typ nápoje, jež lze nazývat espressem, musí splnit mezinárodně platné parametry, které vycházejí z pravidel Mistrovství světa baristů a jsou vyučovány v rámci seminářů školy kávy a aplikovány i při národních soutěžích baristů v České republice. Dodržování jeho receptury je velmi nutné s ohledem na vytěžitelnost aromatických a chuťových látek, obsažených v kávě. Dalším důvodem je pak fakt, že sespresso tvoří základ pro nespočetné množství dalších nápojů z kávy.

Espresso v pravém slova smyslu je nápoj připravený na profesionálním kávovaru a musí být dodrženy následující parametry :

• hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování v páce kávovaru silou 200N (odpovídá tíže závaží o hmotnosti 20 kg) protékalo 20 - 30 ml po dobu 20 - 30-ti sekund. Někdy se uvádí také 25 - 35 ml nápoje - toto je myšleno ovšem včetně pěny,
• na jeden šálek espressa se počítá přibližně 7 g kávy,
• nápoj musí být připravován do předehřátého silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem o celkovém objemu 60 - 90 ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý,
• na povrchu espressa připraveného z jakéhokoli druhu či značky kávy musí být oříškově hnědá elastická pěna, na jejímž povrchu je možné vidět také "tygrování" - nebo-li střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé barvy. Pěna musí být velmi hustá a elastická. Chuť espressa musí být harmonicky vyvážená a měla by obsahovat hořké, kyselé a sladké tóny,
• teplota vody při průtoku hlavou kávovaru má být 90,5 - 96 stupňů,
• tlak kávovaru je v rozmezí 8,5 - 9,5 atmosfér,
• espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody a cukrem.

Při přípravě espressa se nejčastěji a nejvíce chybuje v následujícím:

• často není dobře namletá káva pro použití na espresso, čímž dochází zbytečně k nižší výtěžnosti aromatických a chuťových látek z mleté kávy,
• není servírovaná malá sklenka vody. servírování vody ke kávě, stačí např. půl deci, by mělo být stejně automatické jako servírování cukru. Má to svůj důvod - ať již v možnosti lépe vychutnat připravený nápoj, či s ohledem na diuretický (odvodňující) účinek kávy,
• neexistuje káva určená pouze na espresso, ale spíše káva špatně nebo dobře namletá a připravená. Vše ostatní je jen otázkou individuálních chuťových preferencí.

Rada pro způsob servírování větší kávy pro lidi, kteří dávají přednost "vodnatější" slabší kávě před typickým espressem plné chuti a vůně :

Nejlepší způsob je dolít klasické espresso čistou horkou vodou na požadovaný objem. Je nutno počítat s tím, že pěna ztratí na pružnosti, množství i zabarvenosti, ale z hlediska zdravotního, i zachování chuti nápoje jde o nejvhodnější a zdravý způsob přípravy "většího espressa". Pro tento účel je ideální připravit espresso do většího šálku a navíc k obvyklému servisu přidat konvičku s horkou vodou tak, aby si zákazník kávu "prodloužil" dle svých chuťových preferencí.

Na přípravu espressa musí mít obsluha kávovaru dostatečné informace. Proškolený barista ví, že je třeba měnit hrubost mletí kávy tak, aby espresso mělo perfektní kvalitu podle změn vlhkosti vzduchu a okolní teploty. Každá káva potřebuje jinou hrubost mletí. V okamžiku, kdy pochopíme, co je espresso a naučíme se ho připravovat, stačí jen popustit uzdu fan- tazie a máme možnost vytvořit stovky různých kávových variací - jak teplých, tak studených.