.jfif)
Všechny tyto čaje jsou variantou zpracování téže rostliny – čajovníku čínského, latinsky Camellia sinensis. Existují tři varianty této rostliny – čínská, ásámská, indonéská a několik jejich hybridů. Liší se od sebe velikostí: čínské druhy dosahují tří až pěti metrů, indonéské šesti a ásámské mohou vyrůst až v třicetimetrové stromy. Čajovníky se na plantážích zastřihávají či zaštipují do výšky okolo jednoho metru, aby se čaj mohl snadno sklízet. Odchylky mezi jednotlivými druhy čajovníků objevíme i v zabarvení a velikosti lístků. Rozlišení čaje podle barvy nálevu úzce souvisí se způsobem, jakým jsou lístky po natrhání zpracovány. Hlavní rozdíl tkví v tom, zda v čajových listech proběhne proces oxidace, v mnoha publikacích nesprávně označovaný jako fermentace.
ČERNÝ ČAJ
Černý čaj je oxidován nejvíce – přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno. Obsahuje tedy jak okysličené, tak neokysličené (přírodní) polyfenoly. Ty okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, zatímco přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, která stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň.
Po natrhání a vytřídění jsou čajové lístky v tenkých vrstvách rozprostřeny na sušicí plata, jež by měla být rozložena na čerstvém vzduchu, nejlépe ve stínu. Po několika hodinách (většinou deseti až dvaceti) listy zavadnou, změknou a mohou být poměrně snadno svinuty do ruliček. Dříve se svinovaly výhradně ručně – mezi dlaněmi či klouzavými pohyby rukou přímo na platech. Dnes se zavadlé listy dopraví do rolovacího stroje, kde se třicet až šedesát minut válejí a svinují. Při tomto procesu jsou narušeny buněčné membrány a přírodní polyfenoly se dostávají do styku se vzdušným kyslíkem a enzymem polyfenolázou, který proces oxidace katalyzuje. Právě v této chvíli dochází v čajových lístcích k nezvratným chemickým změnám, jejichž výsledkem je černý čaj.
Svinuté lístky rozložené na platech ve vrstvách čtyři až deset centimetrů vysokých se nechávají oxidovat dvě i více hodin při teplotě kolem 28 až 33 °C. Čím déle, tím je čaj tmavší, avšak ztratí něco ze své charakteristické trpké chuti. Oxidace je zastavena prudkým zahřátím listů, buď na sušičkách v moderních pásových provozech, nebo pražením ve velkých pánvích a dalšími způsoby dle použité technologie a místních zvyků. Pak se čaj dosušuje, zbavuje se stonků, nečistot a roztřídí se podle velikosti lístků. Černý čaj různé jakosti se vyrábí v Asii, Africe, Oceánii i Americe. Vyhlášené černé čaje pocházejí především z Číny, Indie, Šrí Lanky, Keni, Tanzánie a Nepálu.
ZÁZRAK JMÉNEM OOLONG
Jak vzniká Oolong
Slovo „oolong“ znamená „černý drak“. Správný přepis do latinky je wūlóng (乌龙), ale v západních zemích se běžně používá označení oolong. Lístky oolongu jsou částečně oxidované. V průběhu výroby se oxidace zahájí, její míra se ale kontroluje a než lístky úplně zoxidují, je opět zastavena. To je důvod, proč je oolong považován za přechod mezi černým a zeleným čajem. Celá věc je ovšem složitější, stejně jako mnoho dalších věcí ve světě čajů.
Odlišným krokem v přípravě tradičního čaje oolong je mechanické poškození listu (anglicky bruising, rattling). Lístky se přetřásají, jsou lehce rolovány nebo padají, dokud se jejich okraje nenaruší. To způsobí poškození buněk a zahájí oxidaci. Tento krok je opakujícím se procesem, při němž mohou poškozené čajové listy vadnout a pomalu oxidovat. Postup se opakuje, dokud čaj nedosáhne požadované úrovně oxidace. Potom se zahřeje, aby se oxidace zastavila a lístky se vytvarovaly a vysušily. Rozeberme teď každý krok podrobněji. Začínáme u sklizně.
VÝROBA
SBĚR – Při sběru lístků na čaj oolong sběrači čekají, dokud se pupeny na čajovníku neotevřou a nezesílí. V závislosti na zamýšleném tvaru finálního produktu sběrači utrhnou tři až pět lístků z jedné rostliny najednou. Důvod, proč se sbírají starší a tužší lístky je ten, že budou odolnější k budoucímu intenzivnímu válení a tvarování, které je součástí výroby tohoto čaje.
SUŠENÍ – Oolongy se většinou nechávají zavadnout na slunci nebo pod pohyblivými stínidly, která vytváří rozptýlené světlo. Když jsou lístky mechanicky poškozeny, vadnutí pokračuje, často se ale přesouvá z venkovního prostředí dovnitř. Tento proces se u jednotlivých výrobců liší, ale účel je stejný: připravit materiál na další zpracování. Zavadnuté lístky již získávají svou typickou vůni.
MECHANICKÉ NARUŠENÍ A OXIDACE – Jedinečný proces, který dělá oolong oolongem, je narušování lístků. Cílem je spustit oxidaci. Aby se tak stalo, čaj se přetřásá, nechává se padat nebo se lístky lehce rolují (to se dělá hlavně u nových, méně tradičních druhů). Konkrétní postup záleží na typu čaje a také na člověku, který jej vyrábí. Když jsou lístky narušeny, stěny buněk v zasaženém místě přestanou plnit svou funkci a začne oxidace. Než se lístky znovu naruší, nechávají se ještě zavadnout a dále oxidovat. Tento opakující se proces pokračuje, dokud výrobce nedosáhne požadované úrovně oxidace. Oolongům se často říká polooxidované či částečně oxidované čaje a je možné dosáhnout široké škály úrovně oxidace. Ty nejzelenější jsou oxidovány z 5 až 10 %, zatímco tmavší oolongy jsou již téměř na úrovni černých čajů s úrovní oxidace pohybující se kolem 80 až 90 %.
ZAFIXOVÁNÍ – Když se narušováním a zavadáním lístků dosáhne požadované úrovně oxidace, čaj se zahřeje, aby se proces zastavil. Většina oolongů se fixuje horkým vzduchem ve vyhřívaných válcích.
TVAROVÁNÍ – Tradičně se oolongy zpracovávají do dvou tvarů: půlkuličky (anglicky half-ball, partial-ball) a proužky (anglicky strip shape). Oolongy „half-ball“ jsou tvarovány opakujícím se procesem, při kterém se čajové lístky zabalí do látky a hnětou se. Výsledkem jsou lístky shluknuté dohromady, které zformovaly pevnou kuličku. Ta se opatrně rozdělí a celý proces se opakuje. Toto může trvat hodiny. V komerční výrobě hnětení lístků v kusu látky běžně provádějí stroje. Malí producenti ovšem stále hnětou čaj rukama nebo dokonce nohama. Oolongy ve tvaru proužků jsou rolovány rukou nebo strojem bez použití látky. Jsou zatočeny podélně a nerolují se do tvaru kuličky. V průběhu procesu je síla tlaku vyvíjená na lístky pečlivě monitorována, aby nedošlo k rozpadu. Výsledný vzhled čaje je pro producenta důležitý a čaj s velkým množstvím stonků je považován za čaj nižší kvality. Stonky jsou vybírány z čaje ručně nebo strojově předtím, než se produkt balí a odesílá.
SUŠENÍ A PRAŽENÍ – Jakmile jsou lístky uhněteny či dorolovány, celá masa se opět rozdělí, aby mohl být čaj snáze usušen. V komerční výrobě se oolong suší ve velkých elektrických či plynových pecích. V malé ruční produkci se používají košíky, ve kterých lístky pomalu schnou nad žhavým uhlím. Tomu se říká pálení (firing) či první sušení. Čaje často prochází i druhým sušením zvaným pražení (roasting). To se provádí za účelem zjemnění a sjednocení chuti čaje. Někdy mohou být chyby ve výrobě zamaskovány silným pražením.
ČÍNSKÉ ČAJE OOLONG
Zhruba 11 % čaje sklizeného v Číně je oolong, většina produkce pochází z horských oblastí provincie Fujian (Fu-ťien). Z Fujianu pochází styly jako Anxi Tie Guan Yin (An-si Tchie Kuan Jin) a Wu Yi Yan Cha (Wu I Jen Čcha). Hory Wu Yi jsou kolébkou tohoto druhu čaje a oolongy z toho regionu jsou svědectvím jedinečného čajového dědictví.
ČÍNSKÉ OOLONGY MINNAN
Oolong zvaný Minnan (Min-nan ) je vyráběný na jih od řeky Min v provincii Fujian. Tam se nachází slavná pěstitelská oblast Anxi (An-si), známá primárně díky výrobě čajů Tie Guan Yin (Tchie Kuan Jin), Huang Jin Gui (Chuang Ťin Kuej), Ben Shan (Pen Šan), Mao Xie (Mao Sie ) a hybridního Jin Guan Yin (Ťin Kuan Jin). Oolongy z této oblasti je obtížné poznat podle vzhledu, protože jsou většinou ve tvaru půlkuličky. Každý čaj může mít různou úroveň oxidace a míru upražení. Tyto proměnné jsou lehce upravovány pro každý čaj zvlášť, aby se zachovaly kvality význačné pro konkrétní kultivar a sklizeň. Oolongy z Anxi jsou většinou všechny vyráběny stejným způsobem:
– ZAVADNUTÍ NA SLUNCI
– PŘETŘÁSÁNÍ VEDOUCÍ K POŠKOZENÍ OKRAJŮ LÍSTKŮ
– ZAVADNUTÍ (a poté opět mechanické poškození, to se někdy opakuje dvacetkrát až třicetkrát)
– FIXOVÁNÍ
– HNĚTENÍ V LÁTCE (mnohokrát)
– SUŠENÍ
DRUHY OOLONGŮ MINNAN
Anxi Tie Guan Yin – 安溪 铁观音 (An-si Tchie Kuan Jin) – Tento styl čaje, pocházející z oblasti Anxi provincie Fujian, je bezesporu nejslavnějším oolongem. Tie Guan Yin je vyráběn z lístků kultivaru čajovníků s identickým názvem „Tie Guan Yin“. Tradiční verze tohoto čaje jsou silně pražené, ale v dnešní době je nejčastěji k nalezení v zelené, nepražené variantě. Je to jeden z deseti čínských nejslavnějších čajů známý pro svou květinovou vůni a hou yun 喉韵 (chou jün) – pocit v krku po ochutnání neboli aftertaste.
Anxi Huang Jin Gui – 安溪 黄金桂 (An-si Chuang Ťin Kuej) – Čajový styl Huang Jin Gui je vyráběn v oblasti Anxi provincie Fujian a je vzhledem velmi podobný čaji Tie Guan Yin, až na svou žlutou barvu. Nažloutlá barva lístků je charakteristická pro kultivar čajovníku „Huang Jin Gui“. Ze všech kultivarů pěstovaných v oblasti Anxi se sklízí jako první.
Anxi Ben Shan – 安溪 本山 (An-si Pen Šan) – Také pochází z Anxi. Je též vzhledově velmi podobný Tie Guan Yin, rozdílem je kultivar čajovníku, tento čaj se vyrábí z „Ben Shan“.
Anxi Mao Xie – 安溪 毛蟹 (An-si Mao Sie) – Tento styl je původem z Anxi a je velmi podobný Tie Guan Yin. Vodítkem k rozlišení je velké množství chloupků na lístcích. Vyrábí se z kultivaru „Mao Xie“, který je známý svými chlupatými listy.
Anxi Jin Guan Yin – 安溪 金观音 (An-si Ťin Kuan Jin) – Hybridní kultivar vytvořený z Tie Guan Yin a Huang Jin Gui. Je také populární pro výrobu Wu Yi Yan Cha.
OOLONGY MINBEI (MIN-PEJ)
Minbei, neboli Sever Minu, jsou oolongy pěstované na severu řeky Min v provincii Fujian. Do této oblasti spadá Wu Yi Yan Chas (Wu I Jen Čcha). Yan Cha 岩茶 znamená skalní čaj; jméno vlastní čajům z Wu Yi Shan (Wu I Šan), protože čajovníky dobře prospívají v kamenité půdě této oblasti. Tento jedinečný terén má za důsledek „skalní chuť“, která dala těmto čajům jejich jméno. Yan Yun 岩韵 , (Jen Jün), doslova „skalní rým“, je termín používaný k charakterizaci jedinečné aftertaste, pro kterou je čaj Yan Cha slavný.
Všechny čajovníky v zahradách oblasti Wu Yi byly namnoženy ze čtyř až šesti „mateřských stromů“. Ty přežily dodnes a jsou jedinečnou podívanou v chráněné oblasti Wu Yi Shan. Čím dále od oblasti Wu Yi čajovníky rostou, tím méně vyhledávané čaje z nich jsou. Pro toto existuje dokonce i běžně akceptovaná nomenklatura:
Zheng Yan – 正岩 (Čeng Jen), doslova centrální kamenné čaje, rostou v chráněné oblasti Wu Yi.
Ban Yan – 半岩 (Pan Jen), doslova polokamenné čaje, rostou blízko hranic chráněné oblasti.
Zhou Cha – 洲茶 (Čou Čcha), neboli čaje z břehu řeky, rostou úplně mimo oblast Wu Yi.
Všechny čaje Wu Yi se vyrábí téměř stejným způsobem. Nechají se zavadnout, jsou přetřásány, oxidovány, fixovány, rolovány, sušeny a praženy. Svůj příznačný proužkový tvar získají podélným rolováním na rolovacím stole.
ČTYŘI SLAVNÉ ČAJE WU YI
Tyto čaje jsou vyrobeny z rostlin, které jsou přímými potomky čtyř slavných keřů z Wu Yi Shan. Často se jim říká čaje Si Da Ming Cong – 四大名丛 ( S’ Ta Ming Cchung), což znamená Čtyři slavné keře.
Wu Yi Da Hong Pao – 武夷 大红袍 (Wu I Ta Chung Pchao) – Tento styl čaje je jedním ze dvou oolongů (Tie Guan Yin je ten druhý), který je umístěn v žebříčku deseti nejslavnějších čínských čajů. Velké šarlatové roucho je nejznámější a nejvíce produkovaný čaj Si Da Ming Cong. Da Hong Pao nemá specifický kultivar, používá se Qi Dan 奇丹 (Čchi Tan) nebo Bei Dou 北斗 (Pej Tou), případě se dělá mix více různých kultivarů, aby se vytvořil čaj, který bude ztělesněním Yan Yun 岩韵 (Jen Jün), charakteristické aftertaste čajů Wu Yi Yan Cha.
Wu Yi Shui Jin Gui – 武夷 水金龟 (Wu I Šuej Ťin Kuej) – Tento styl čaje je čaj Wu Yi Si Da Ming Cong vyrobený z kultivaru „Shuin Jin Gui“.
Wu Yi Tie Luo Han – 武夷 铁罗漢 (Wu I Tchie Luo Chan) – Jeden z nejstarších čajů Wu Yi Si Da Ming vyrobený z kultivaru „Tie Luo Han“.
Wu Yi Bai Ji Guan – 武夷 白鸡冠 (Wu I Paj Ťi Kuan) – Tento styl je v Číně známý jako Wu Yi Si Da Ming Cong. Lístky z kultivaru „Bai Ji Guan“ se zdají být bělavé, proto toto jméno. Již zpracovaný čaj má dlouhé zakroucené hnědožluté lístky.
OSTATNÍ KULTIVARY WU YI
Nejsou v kategorii čajů Si Da Ming Cong 四大名丛 a občas jsou nazývané Qi Zhong 奇种 (Čchi Čung), doslova přeloženo jako „ty zvláštní druhy“.
Wu Yi Rou Gui – 武夷 肉桂 (Wu I Žou Kuej) – Tento styl čaje Wu Yi je pojmenován po typických skořicových tónech v čaji louhovaném z lístků kultivaru „Ro Gui“.
Wu Yi Shui Xian – 武夷 水仙 (Wu I Šuej Sien) – Tento styl čaje Wu Yi je známý pro své medové tóny v čaji louhovaném z lístků kultivaru „Shui Xian“. Ten je pěstován kdekoliv mimo Wu Yi, ale je většinou zpracováván stejně jako oolongy Wu Yi.
OOLONGY PROVINCIE GUANGDONG (KUANG-TUNG)
Dan Cong označuje styl produkce oolongu, kdy jsou lístky sbírány z jediného keře. Původní rostliny byly rozmnožovány semeny před sedmi sty lety v oblasti Hory fénixe, Feng Huang Shang (Feng Chuang Šang). Sklízelo se z nich jednotlivě a stejně se čaje i zpracovávaly, proto jméno Dan Cong, jediný keř. Výrobci čaje si všimli, že čaj z každé rostliny chutná jinak. Čaje Dan Cong jsou výborným příkladem selektivního pěstování, neboť rostliny byly pojmenovány podle vůně hotových čajů, které se z nich vyráběly, a jsou dodnes nepohlavně rozmnožovány pro komerční produkci.
Pravé čaje Dan Cong musí pocházet z rostlin jednoho ze slavných kultivarů, které rostou v oblasti Hory fénixe v Chao An County (Čchao An) v provincii Guangdong. Předpokládá se, že všechny kultivary Dan Cong jsou potomky kultivaru „Shui Xian“ (Šuej Sien). Níže je seznam nejznámějších kultivarů (všimněte si, že ‘香’ znamená „vůně“).
SEZNAM NEZNÁMĚJŠÍCH KULTIVARŮ
Gui Hua Xiang – 桂花香 (Kuej Chua Siang) – Vůně osmanthu
Huang Zhi Xiang – 黄栀香 (Chuang Č’ Siang) – Vůně gardénie
Jiang Hua Xiang – 姜花香 (Ťiang Chua Siang) – Vůně zázvorové květiny
Mi Lan Xiang – 米蘭香 (Mi Lan Siang) – Vůně medové orchideje
Rou Gui Xiang – 肉桂香 (Žou Kuej Siang) – Vůně skořicovníku
Xing Ren Xiang – 杏仁香 (Sing Žen Siang) – Vůně mandloně
Ya Shi Xiang – 鸭屎香 (Ja Š’ Siang) – Vůně kachního trusu
You Hua Xiang – 柚花香 (Jou Chua Siang) – Vůně květu pomela
Yu Lan Xiang – 玉兰香 (Jü Lan Siang) – Vůně magnolie
Zhi Lan Xiang – 芝蘭香 (Č’ Lan Siang) – Vůně orchideje
Lan Gui Ren – 兰贵人 (Lan Kuej Žen) – Paní orchidej. Tento čaj je také známý jako ženšenový oolong, protože čaj je zpracováván s kořenem amerického ženšenu a kořenem lékořice. Pak se roluje do malých, pevně vypadajících kuliček.
TAIWANSKÉ OOLONGY
Taiwan je malý ostrov, dříve známý jako Formosa, který leží na obratníku Raka velmi blízko východního břehu provincie Fujian. Zabírá jen 0,4 % území Číny. Díky svému umístění v blízkosti provincie Fujian je Taiwan slavný pro svou produkci čaje oolong. Čaj, který se zde vyrobí, je z 90 % tohoto typu. Tento ostrov je schopen produkovat plejádu různých stylů oolongu díky jednotlivým mikroklimatům v různých pěstitelských oblastech. Mikroklimata jsou výsledkem velkých rozdílů nadmořských výšek na ostrově. Protože pinyin (čínština v latince) se stal na Taiwanu standardem romanizace (převod do latinky) teprve v roce 2009, pravděpodobně se při nákupu oolongů setkáte s velkým množstvím čajových pojmů v pravopisu “Wade Giles” (nejstarší používaný přepis čínštiny).
NEJZNÁMĚJŠÍ TAIWANSKÉ OOLONGY
Nantou Dong Ding – 南投 冻顶 (Nan-tchou Tung Ting) – Bezesporu nejznámější čaj z taiwanských oolongů tvaru půlkuliček. Pochází z Nantou County ve středu Taiwanu, konkrétně z oblastí, které obklopují horu Dong Ding. Oolong Dong Ding je obvykle vyráběn z lístků kultivaru čajovníku „Qing Xin“ (Čching Sin). Čerstvé lístky předurčené k tomu, stát se čajem Dong Ding, se nechají zavadnout na slunci a jsou přetřásány, aby se narušily okraje lístků. Tento proces se opět mnohokrát opakuje – zavadnutí, narušení. Když se dosáhne požadovaného stupně oxidace, lístky se teplem zafixují a jsou hněteny zabalené v látce. Masa spojených lístků utvoří pevnou kouli, která je opatrně rozdělena a znovu hnětena. Díky tomuto kroku jsou oolongy formované do tvaru půlkuliček. Když je dosaženo požadovaného tvaru, lístky se suší. Oolongy Dong Ding jsou obvykle vyráběny s nižší úrovní oxidace a méně intenzivním pražením.
Muzha Tie Guan Yin – 木栅 铁观音 (Mu-ča Tchie Kuan Jin) – Muzha Tie Guan Yin je taiwanská verze fujianského stylu Tie Guan Yin. Tento čaj byl tradičně intenzivně pražen, ale dnešní trendy ukazují, že se oolongy lépe prodávají, když se opraží jen velmi málo nebo vůbec. Muzha Tie Guan Yin má tvar půlkuličky a je vyráběn z kultivaru „Tie Guan Yin“ pomocí hnětacího procesu v látce.
Wen Shan Bao Zhong – 文山 包种 (Wen Šan Pao Čung) – Bao Zhong je oolong ve tvaru proužků z oblasti Wen Shan (Wen Šan) severního Taiwanu. V porovnání s ostatními taiwanskými oolongy je Bao Zhong ten nejméně oxidovaný styl oolongu. Úroveň oxidace bývá nižší než 20 %. Název „balený v papíru“ má svůj původ ve staré balicí metodě, kdy byly lístky Bao Zhongu zabaleny do papírového obalu a prodávány. Při výrobě Bao Zhongu jsou lístky z kultivaru „Qing Xin“ nejdřív vystaveny slunci, aby zavadly, poté vadnou v interiéru a jsou lehce promíchávány, aby se spustila oxidace. Poté se rolují a suší.
Dong Fang Mei Ren – 东方美人 (Tung Fang Mej Žen) – Tento styl čaje je díky použití pupenů v hotovém čaji známý také jako Bai Hao (Paj Chao) nebo Bílý vlas (White tip). Dong Fang Mei Rei pochází z oblasti Hsinchu City na severu Taiwanu a je vyráběn z čajových lístků kultivaru „Qing Xin Da Mao“ (Čching Sin Ta Mao). Tento oolong ve tvaru proužků se nechává silně zavadnout a následně je oxidován. Úroveň oxidace dosahuje 70 až 80 %. Proces začíná již ve chvíli, kdy jsou lístky živé a stále na keři, protože chemicky neošetřené listy jsou napadány hmyzem Jacobiasca formosana. Tento hmyz list nakousne a saje šťávu. Rostlina reaguje tvorbou většího množství polyfenolů, aby zabránila útoku hmyzu.
Gao Shan – 高山 (Kao Šan) – Doslova Vysoká hora, Gao Shan je pojmenování pro každý oolong, který je sklízen z čajovníků rostoucích ve výšce 1000 metrů nad mořem a více. Neslavnější pěstitelské regiony nad 1000 metrů nad mořem jsou Ali Shan (A-li Šan), Shan Lin Xi (Šan Lin Si), Li Shan (Li Shan) a Da Yu Ling (Ta Jü Ling). Da Yu Ling je se svými 2400 metry nad mořem nejvyšší horou Taiwanu, na které se pěstuje čajovník. Čaje z těchto regionů jsou většinou méně oxidovány a nepražené, aby se projevily jejich specifické kvality, které vysokohorské čaje mají. Nejvíce populárními vysokohorskými kultivary jsou Qing Xin (Čching Sin), Jin Xuan (Ťin Süan), Cuiyu (Cchuej-jü) a Si Ji Chun (S’ Ťi Čchun).
SLAVNÉ KULTIVARY TAIWANSKÝCH OOLONGŮ
Tyto kultivary jsou občas prodávány jen podle jména, jindy jsou pěstovány v nadmořské výšce nad 1000 metrů a nazývány Gao Shan. Jsou zde uvedeny, protože je často uvidíte označované jen podle jména.
Jin Xuan – 金萱 (Ťin Süan) – Slavný taiwanský kultivar známý pro vytvoření hebkého pocitu v ústech a pro své mléčné aroma, nai xiang 奶香 (naj siang), které můžeme cítit, když jej vylouhujeme. Mnoho „mléčných oolongů“ na trhu obsahuje umělé příchutě, ale opravdový Jin Xuan má nai xiang i bez jakýchkoli příměsí. Tento kultivar byl vyšlechtěn taiwanským centrem pro výzkum a vývoj čaje Tea Research and Extension Station. Je známý také jako TRES #12.
Si Ji Chun – 四季春 (S’ Ťi Čchun) – Jak již název napovídá, tento kultivar produkuje voňavou „jarní“ sklizeň celý rok. Díky tomu získal přezdívku stálezelený (evergreen).
Cuiyu – 翠玉 (Cchuej-jü) – Tento kultivar je oblíbený, protože se z něj vyrábí lehce oxidované nebo „nefritové“ oolongy. Byl vyšlechtěn centrem Tea Research and Extension station a je také známý jako TRES #13.
Qing Xin – 青心 (Čching Sin) – Také známý jako Ruan Zhi 軟枝 (Žuan Č’). Ruan Zhi znamená měkký stonek. Název je často přepisován jako Luan Ze.
OSTATNÍ TAIWANSKÉ OOLONGY
Gui Fei – 贵妃 (Kuej Fej) – Gui Fei je styl čaje, který je zpracováván podobně jako Dong Fang Mei Ren, ale je rolován do tvaru půlkuliček místo proužků. Stejně jako Dong Feng Mei Ren je pěstován bez pesticidů a nevadí, když je napaden pidikřísky. Gui Fei je často hodně oxidován a lehce opražen.
Jia Xie Long Cha – 佳叶龙茶 (Ťia Sie Lung Čcha) – Tento styl čaje je v průběhu oxidace vystaven dusíku. Přítomnost dusíku a absence kyslíku v průběhu zpracování přeměňuje kyselinou glutamovou na kyselinu gama-aminomáselnou (GABA). GABA čaj může být vyroben jako jakýkoliv druh oxidovaného čaje, ale nejčastěji se vyrábí jako oolong. GABA byla roky intenzivně nabízena a vyzdvihována pro své přínosy pro lidské zdraví, ale poslední výzkumy naznačují, že GABA není schopna překonat hematoencefalickou bariéru, což vyvrací mnohá tvrzení, pomocí nichž byla GABA producenty prodávána.
ZELENÝ ČAJ
Zelený čaj procesem oxidace vůbec neprochází, a zachovává si tak všechny přírodní polyfenoly. Po otrhání se čajové lístky nechají nanejvýše dvě hodiny ve stínu zavadnout, nebo se začnou ihned zpracovávat – čili deenzymovat. Záleží na místních zvyklostech a druhu čaje. Oxidaci je zabráněno opražením na pánvi (nejčastější metoda používaná v Číně), propařováním (jež se používá u japonských čajů) nebo pečením. Poté se lístky tvarují a suší, obvykle několikrát za sebou. Staleté zkušenosti s výrobou zeleného čaje v Číně a Japonsku daly vzniknout mnoha charakteristickým podobám čajových lístků, ať už je to proslulý Gunpowder (Ču čcha) ve tvaru říčních perel, jenž Evropanům připadal jako střelný prach, nebo spirálovitě se kroutící vlásky čaje Pi luo čchun. Kvalitní zelené čaje se vyrábějí v Číně, na Tchaj‑wanu a v Japonsku, ostatní země dosti zaostávají.
BÍLÝ ČAJ
Bílý čaj je známý jako jeden z nejjemnějších typů čaje, a to díky minimálnímu zpracování. Bílý čaj se sklízí před úplným otevřením listů čajovníku, když jsou mladé pupeny stále pokryty jemnými bílými chloupky. Od toho i název “bílý” čaj. Tyto pupeny a nerozvinuté listy jsou manuálně vybírány a pak rychle a pečlivě vysušeny. Toto minimální zpracování a nízká oxidace mají za následek jedny z nejjemnějších a nejčerstvějších čajů.
PŮVOD BÍLÉHO ČAJE
V době, kdy v Číně rozkvétala čajová kultura bylo zvykem, aby občané zaplatili každoroční daň císařům ve formě vzácných a jemných čajů. Něco jako daň z čaje. Tento imperiální čajový hold byl typicky vyroben z čerstvých, nejmladších a nejjemnějších pupenů z nejlepších čajových rostlin. Byly založeny císařské čajové zahrady, aby tyto vzácné čaje kultivovaly. Básníci tyto speciální čaje označovali takto: “bílé jako mraky, zelené jako sen, čisté jako sníh a aromatické jako orchidej.” Tyto císařské čajové pocty jsou považovány z historického hlediska za nejčasnější zmínky forem bílého čaje. Nejde ale o bílý čaj, který známe dnes. Během vládnutí dynastie Sung (960–1297) císaře Chuej-cunga bývaly mladé čajové pupeny otrhány, pečlivě opláchnuty pramenitou vodou, usušeny na vzduchu a rozemlety na stříbřitě bílý prášek. Tento bílý prášek byl pak rozmíchán v horké vodě, aby se vytvořil ten nejlepší čaj dostupný jedinému člověku v Číně, který si ho mohl dovolit – císaři.
TYPY BÍLÉHO ČAJE
Bílý čaj, který dnes známe, byl poprvé komerčně vyroben z odrůd čajovníku čínského, které byly objeveny v čínské provincii Fujian v roce 1700. Jedná se o odrůdy “Da Bai” a “Da Hao”. Z těchto kultivarů se získávají krásné a obzvláště velké pupeny. Vzhledem k tomu, že tyto minimálně zpracované a jemné čaje vyrobené z mladých pupenů byly obtížně skladovatelné a těžko se přepravovali bez poškození, byly zřídka dostupné mimo oblast produkující bílý čaj, tedy mimo provincii Fujian. Vzhledem k tomu, že metody výroby bílého čaje se postupně zlepšovaly, mohla se výroba rozšířil za provincii Fujian a do dalších oblastí světa, žíznivých pro vzácném a vynikajícím čaji.
Dnes je mnoho zemí mimo Čínu, které kultivují své vlastní verze bílého čaje z jiných odrůd čajových rostlin. K nejoblíbenějším druhům bílého čaje patří:
1) Bai Hao Yin Zhen (Silver Needle – Stříbrná jehla): Pravá stříbrná jehla pochází z provincie Fujian v Číně a je vypěstována z původních odrůd čajovníku čínského. Je vyroben z velkých, plných pupenů, které jsou pokryty bílými chloupky, které dodávají čaji stříbrnou barvu, podle které nese jméno.
2) Pai Mu Tan (White Peony – Bílá pivoňka): Tato novější verze bílého čaje se pěstuje v Číně a dalších zemích po celém světě. Může být pěstována z původních čínských odrůd pro bílý čaj nebo i jiných odrůd. Obvykle zahrnuje pupeny smíšené s rozvinutými nebo sotva otevřenými mladými čajovými lístky.
3) Monkey Picked White Tea: Říká se, že budhističtí mniši vyškolily opice, které pak z nejvyšších vrstev divokých čajových stromů v horských oblastech Číny lístky otrhávali. Dnes se termín “Monkey Picked” používá k označení velmi kvalitního čínského čaje z pupenů a mladých listů čajovníku.
4) Darjeeling White Tea: Tento druh není pěstován z původní čínské odrůdy pro bílého čaje, ale z čajových rostlin pocházejících z indického regionu Darjeeling. Způsob zpracování je podobný bílým čajům Fujian, ale profil chuti bývá velmi odlišný.
ŽLUTÝ ČAJ
CO JE TO ŽLUTÝ ČAJ?
Žlutý čaj odvozuje svůj název od slámové barvy svého nálevu. Výrobní proces je podobný jako u zeleného čaje, ale s jedinečným dalším krokem názvem “Men Huan” (Men Chuan), neboli “těsnění žluté.” Velmi brzy na jaře jsou pupeny a lístky oškubány. Následně probíhá zahřívání na horkých pánvích a zabalení do speciální tkaniny. Tento proces se několikrát opakuje po dobu až tří dnů, přičemž listy mírně zoxidují. Tento postup vtáhne do pupenů zpět vůně a vytváří více aromatický a zralý čaj bez “travnaté” chuti a trpkosti mnohých zelených čajů.
Vzhledem k tomu, že žlutý čaj je poměrně vzácný, mělo by být nakupování prováděno s opatrností. Nekvalitní zelený čaj je někdy prodáván jako žlutý čaj. Proto je důležité nakupovat u prověřeného dodavatele. Mezi známější žluté čaje patří například: Huang Ya (Chuang Ja), Jun Shan Yin Zhen (Ťün Šan Jin Čen) z Hunanu (Chu-nan), Mo Gan Huang Ya (Mo Kan Chuang Ja) z Zhejiangu (Če-ťiang) a Meng Ding Huang Ya (Meng Ting Chuang Ja) z Sichuanu (S’-čchuan).
PŮVOD
Nejvzácnější ze šesti tříd čaje, žlutý čaj, se vyrábí pouze v Číně, ve vysokých horách provincií Hunan, Zhejiang a Sichuan. Proslýchá se, že Jun Shan byl oblíbený čaj předsedy Mao Ce‑tunga. Pěstuje se pouze na mlhou pokryté hoře Jun Shan Island. 1 km široké území produkuje pouhých 500 kilogramů čaje ročně. Sbírají se pouze pupeny a to tak, že je sběrač odlomí od svého stonku kroucením. Pro získání 1 kilogramu čaje Jun Shan Yin Zhen je třeba nasbírat cca 60.000 těchto pečlivě sklizených pupenů. Vzhledem k tomu, že je jeho výroba tak obtížná a časově náročná, byl žlutý čaj primárně určen pro místní trh. Jelikož se významně zvýšila celosvětová poptávka po zeleném čaji, mnozí z pěstitelů opustili produkci žlutého čaje ve prospěch zeleného a znalosti procesu výroby žlutého čaje se v Číně postupně vytrácí. V současné době existuje jen několik čajových mistrů, kteří mají dovednosti potřebné k tradiční výrobě žlutých čajů.
PU ERH
TAJEMNÝ PCHU-ER
Velmi dobré lisované čaje se vyrábějí v čínské provincii Jün-nan. Odtud také pochází proslulý čaj Pchu-er, který sice existuje i v podobě lístků, nejčastěji však bývá slisován do cihel, koláčů nebo misek. Pojmenování Pchu-er je odvozeno od názvu města a okresu, kde se tento čaj zpracovával už v době dynastie Tchang (618-907). Někdy jsou pod tímto jménem uváděny i čaje jiného druhu. Pravý Pchu-er je však nezaměnitelný a zcela výjimečný. Atypicky široké lístky se sbírají ze starobylých čajových stromů zvaných Ta-jie – Velký list, které prý jsou blízkými příbuznými prapůvodního třetihorního čajovníku. Pchu-er je po slisování uskladněn řadu let, někdy i desetiletí. V tomto případě rozhodně neplatí, čím čerstvější, tím lepší, jako u jiných druhů čaje, protože právě při dlouhém skladování Pchu-er dále zraje a získává své osobité, zatuchlé a zemité aroma. Čajoví znalci obzvláště oceňují jemnou vrstvu plísně, jež pokrývá lístky či čajové výlisky. Tajemství výroby tohoto originálního čaje je dosud přísně střeženo a znají ho jen nemnozí vyvolení. K jedněm z mála cizinců, kterým se podařilo poodhalit některé zvláštnosti jeho výroby, patří český milec čaje Jiří Šimsa.
ODHALIL ČECH JIŘÍ ŠIMSA TAJEMSTVÍ PCHU-ERU?
V povědomí většiny Číňanů existují obavy o vyzrazení čínských státních tajemství, případně vývozu čínského know-how na výrobu čehokoli. Častokráte jsem jako odpověď na konkrétní otázky vyslechl velice květnaté pohádky či neuvěřitelné příběhy, které jsem považoval spíš za milé zpříjemnění společně stráveného času nežli za informaci. Avšak byly chvíle, kdy mne byrokratický přístup čínských úředníků opravdu zklamal. To je i případ mého úsilí při získávání informací o výrobě tajemného čaje Pchu-er.
PRVNÍ SETKÁNÍ
V roce 1995 jsme se s přáteli vydali do neprobádaných pralesů jižního Jün-nanu hledat starý čajový strom Čcha-šu wang. Na své cestě jsme dorazili do městečka Men-chaj (Menghai) v autonomní oblasti Si-šuang pan na (Xishuangbanna), kde jsme objevili i továrnu na zpracování čaje. Vedení továrny se chovalo velice vstřícně a laskavě nás vpustilo do střeženého objektu. Měli jsme možnost zdokumentovat výrobu černého (červeného) čaje, viděli jsme podstatnou část továrny, kde se zpracovává čaj zelený, a dokonce jsme mohli na chvilku zahlédnout proces lisování Pchu-eru do nejrůznějších forem… Na otázky týkající se výroby jsme však odpověď nedostali. Naopak, bylo nám naznačeno, že pokud se o něj nepřestaneme zajímat, nedozvíme se už vůbec nic. Starého Krále čajovníků se nám tehdy najít podařilo. Tento fakt jsme považovali za naplnění cíle naší cesty a spolu se spoustou dalších čajových zážitků jsme se vrátili po více než osmitýdenním putování zpátky do Čech.
NUTKÁNÍ
Touha přicházet nejrůznějším neuvěřitelným záhadám na kloub je pravděpodobně nám Čechům více nežli vlastní, a tak netrvalo dlouho a, vyzbrojen všelikými dostupnými informacemi z nejrůznější literatury, vydal jsem se na jih Číny za tajemstvím Pchu-eru podruhé. První zmínky o čaji Pchu-er se datují do časů vlády dynastie Tchang (618-907). V té době se však nejednalo o čaj tmavý v dnešním slova smyslu. Příslušníci místních národnostních menšin trhali čajové lístky z rozptýleně rostoucích divokých stromů a vařili je přidávajíce pepř, zázvor, skořici či jiné kořenící přísady. Teprve za dynastie Ming (1368-1644) se čaj začal spařovat a lisovat do malých kuliček. Netrvalo dlouho a jünnanský čaj s názvem Pchu-er se stal známým v širokém okolí. V polovině 19. století navštěvovaly městečko S’mao (Simao), kam přesídlila místní provinční vláda a tedy i úředníci řídící obchod čajem, tisíce karavan z Tibetu, Indie, Laosu i Kambodže.
BYL ČAJ POPRVÉ KULTIVOVÁN V S'-ČCHUANU NEBO V JÜN-NANU?
Na tuto otázku je těžké najít správnou odpověď. Důkazy existují pouze na úrovni pověstí, nejrůznějších legend či zápisů v kronikách. Číňané sami jsou schopni přiklonit se ke kterémukoli z výkladů. Záleží pouze na tom, jestli to či ono stanovisko zvýší jejich prestiž v očích dotazovaného nebo se odrazí na zvýšeném vývozu čaje. Já sám bych se přiklonil k možnosti následující…
Pro kultivaci čaje bylo rozhodující období tzv. Tří království (220-280), kdy jeden z prvních ministrů státu Šu, jménem Ču-ke Liang, podnikl inspekční cestu po dnešní provincii Jün-nan. Při této příležitosti prý na několika místech nechal vysadit čajové sazenice…
Kronika města Pchu-er sestavená v období vlády císaře Tao-kuanga z dynastie Čching o jeho cestě říká: “V dávných dobách markýz Wu (Ču-ke Liang) cestoval křížem krážem po oblasti Šesti čajových hor, zanechávaje měděný gong v Jou-le (Youle), měděného hada v Mang-č'(Mangzhi), cihlu ze železa v Man-čuanu (Manzhuan), klepačku ze dřeva v I-pangu (Yibang), třmenový řemen v Ke-tengu (Gedeng) a vak na semena používaný při setí v Man-se (Manse). Po těchto předmětech byla tato místa pojmenována. V Mang-č’ a Ke-tengu jsou čajové stromy podle legendy vysazené samotným markýzem Wu, kterého zdejší národnostní menšiny uctívají dodnes, mnohem košatější a vyšší než v ostatních Čajových horách.” Oblast Šesti čajových hor by tedy mohla být oním legendárním místem, kde bylo započato s kultivací čajovníku.
PROČ VLASTNĚ PCHU-ER?
Z velice jednoduchého důvodu. Prvním větším správním místem, které se v blízkosti Šesti čajových hor nacházelo, bylo město Pchu-er. Odtud tedy i název čaje. V současnosti se čajové lístky na stráních Šesti čajových hor stále sbírají, ale lokality pro čajovou produkci strategicky významné se již dávno přesunuly na západ do příhraničních oblastí dříve panenských hor. Tisíce let staré zalesnění kdysi nepřístupných džunglí rychle ustupuje nedozírným plochám monokulturních rostlin.
V oblasti jižního Jün-nanu vyrostlo v polovině 20. století několik továren na zpracování čaje. Největší z nich se nachází ve městě Men-chaj. Každoročně se tu vyrobí okolo sedmi tisíc pěti set tun prvotřídního čaje ve velmi širokém sortimentu. S výjimkou černých čajů, které jsou označovány Congo Black Tea či přímo CTC, nesou všechny název Pchu-er, přestože se v mnoha případech o onen proslavený, dvakrát fermentovaný čaj vůbec nejedná.
NÁHODA ČI ÚMYSL?
Přestože s určitostí nelze říct, jak k objevení postupu výroby tohoto čaje došlo, nabízí se jedno vysvětlení… Zvláštní nepopsatelné aroma i chuť tmavého Pchu-eru mohly vzniknout jaksi samovolně při transportu čajů v žocích na zádech koňů, volů a mul, které se v karavanách paprskovitě rozcházely z města S’mao do přilehlého i vzdáleného světa. Žoky napěchované čajem povětšinou zmokly. K tomu byly odspoda napařovány hřbetem zvířete. Uvnitř vzniklo specifické mikroklima, které mělo za následek, že v čaji započal nový proces podobný oxidaci, v tomto případě však fermentace v pravém slova smyslu.
Zákazníci, kteří čaj nakupovali v cílových stanicích karavan, si na zvláštní vůni i chuť čaje zvykli. Avšak díky budování sítě zpevněných cest a železnic a také díky nahrazení karavanních zvířat zastřešenými nákladními vozy se podmínky příhodné pro druhou fermentaci zásadně změnily. Bylo zapotřebí uměle simulovat prostředí, které se v mokrých žocích na zádech transportních zvířat vytvářelo samovolně. Tak se pravděpodobně zrodil originální způsob “dvojí fermentace” čajových lístků, který je pro Čínu ojedinělý.
ROZHODOVÁNÍ
Nyní se očekává, že vyzradím celý technologický postup výroby Pchu-eru, ale věc není až tak jednoduchá. To, co vám sdělím, je pouze mozaikou složenou ze střípků informací získaných z knih, časopisů, výpovědí čínských venkovanů, náznaků čajových odborníků i z vlastní dedukce podpořené osobní zkušeností. Z toho vyplývá, že moje výpověď může mít jen pramalou váhu. Při nesčetných cestách za čajem, které jsem podnikl v minulých letech, jsem si “tváří v list” čajovému keříku snad stokrát uvědomil, že praktiky výroby čaje jsou samy o sobě nepřenosné. Výsledná chuť zpracovaného čaje je přímo závislá na množství faktorů, jako je složení půdy, druh čajovníku, podnebí, roční období, nadmořská výška, kvalita sbíraných lístků a v neposlední řadě i postup zpracování. Je naprosto vyloučeno, aby se pouhým napodobením postupu výroby dosáhlo výsledku srovnatelného, či dokonce převyšujícího originál. Touto cestou se sice vydávají čajoví novátoři na mnoha místech produkčního čajového světa, ale ještě jsem se nesetkal s plagiátem, který by předčil originál. Kombinací přírodních podmínek daných v určité lokalitě s novou technologií musí zaručeně vzniknout originál nový! Je pak pouze otázkou trhu, zdali obstojí či ne. Následující stať nechť je tedy považována za shrnutí mého několikaletého bádání, ale rozhodně ne za potvrzenou a ověřenou informaci.
JAK TO TEDY VLASTNĚ JE…
V příhraničních horách v oblasti zvané Pa-ta (Bada) se nacházejí rozlehlé čajové zahrady, uprostřed kterých leží nevelká moderní manufaktura na přípravu suroviny pro výrobu tmavého Pchu-eru. Sem se svážejí sklizené čajové lístky, které se nechají zavadnout na betonové podlaze pod střechou obří haly. Manipulace s lístky při rozprostírání a následně při shrabování je prováděna speciálními dřevěnými hráběmi, a to dosti nešetrným způsobem. Lístky nejenže zavadnou a odpaří se z nich částečně vlhkost, ale jsou i dostatečně pomuchlány. Po několika hodinách zavadání (i přes noc) se v tenké vrstvě rozprostřou venku na betonových prostranstvích a schnou vystaveny přímému slunečnímu žáru. V průběhu dne jsou ještě zvláštní technikou (…) pomocí nohou otáčeny tak, aby dokonale proschly. Lístky získávají zelenočervenou barvu místy přecházející v hnědou. Takto vzniknuvší čajová surovina je zabalena do žoků a převážena do továrních skladů dole ve městě.
Nevytříděná čajová surovina se (v libovolné roční době, podle potřeby a možností zpracovatelského závodu) nechá projít speciálním napařovacím strojem a poté, ještě horká a vlhká, je zhruba ve 40-50 cm silné vrstvě rozprostřena do fermentačních místností a celá zakryta těžkými plachtami. Takto je čaj ponechán několik dnů, a právě v tuto dobu se rozhoduje o jeho kvalitě a potažmo i ceně. Čím delší je doba fermentace, tím je jeho chuť jemnější a vyzrálejší. Běžný čaj je zralý za 7-9 dní, ale existují i delikatesy, které fermentovaly celý měsíc!
Na závěr je Pchu-er usušen ve strojových pásových sušičkách a roztříděn. Vyšší třídy jsou prodávány jako čaje sypané, nižší jsou použity pro výrobu čajů lisovaných. Lisování do nejrůznějších tvarů je prováděno až poté, kdy je čaj opětovně propařen. Po vyjmutí z formy jsou čajové koláče, cihly apod. rozloženy na dřevěné lísky a uloženy do zvláštních místností, ve kterých je úzkostlivě udržována konstantní teplota i vlhkost vzduchu. Tady čajové výlisky dozrávají a dosychají, ale ne úplně. Je totiž nanejvýš žádoucí, aby se zvlhčením oživený proces fermentace nepřerušil, ale naopak – pokračoval. Takto zpracovaný čaj je balen do jemných papírů, krabiček či banánových listů, ale nikdy nesmí být uzavřen neprodyšně.
JE STARŠÍ LEPŠÍ?
Čím starší, tím lepší – je pravidlo, které platí pouze a výhradně u čajů lisovaných z tmavého Pchu-eru. Všechny ostatní čaje musí být před uložením do beden či žoků důkladně vysušeny, aby byla jakákoli další oxidace či fermentace vyloučena. Toto pravidlo se týká i sypaného tmavého Pchu-eru. Naděje, že tabulka či hnízdo lisovaného tmavého Pchu-eru pečlivě uschovaného někde na půdě či ve sklepě u babičky bude za dvacet let (pokud snad nezachutná myškám!) ještě znamenitější, však v našich podnebných podmínkách téměř zaniká. Problém tkví v tom, že v oblastech, kde se Pchu-er pěstuje a vyrábí, se vlhkost vzduchu pohybuje okolo 90 % a u nás je pouze 40-50 %. Následek této skutečnosti se dostavuje okamžitě po otevření transportních kontejnerů, ať už v hamburském přístavu či na ruzyňském letišti. Čaj jednoduše doschne! Tato informace by vás však rozhodně neměla od nákupu Pchu-eru odradit. Při vybírání však pozor! Není Pchu-er jako Pchu-er!
BEZKOFEINOVÝ ČAJ
Mnozí z nás mají rádi čaj nejen pro jeho nezaměnitelnou chuť ale i pro povzbuzující účinky, které nám přináší. Narůstá ale počet lidí, kteří kvůli zdravotním problémům nebo nespavosti upřednostňují čaje bez kofeinu. Díky technologickému pokroku můžeme tyto čaje nabídnout.
PROCES DEKOFEINIZACE
Dnes je k dispozici několik různých metod dekofeinizace, přičemž každá má své výhody a nevýhody. Základními jsou “Švýcarská mokrá metoda”, “Methylenchloridová metoda”, “Triglyceridová metoda” a “CO2/O2 metoda”, o které si řekneme více, neboť čaje v našem e-shopu jsou zbaveny kofeinu právě touto metodou. Jako jediný je zcela organický a nezahrnuje použití chemikálií. Navíc si čaje zachovávají všechny kvalitativní atributy. Jedinou nevýhodou této metody je vyšší cena, která se projevuje na koncové ceně produktu.
Oxid uhličitý je netoxický, nehořlavý plyn, bez barvy a zápachu. Volně se vyskytuje v ovzduší a také v každém syceném nápoji. V plynném stavu nemá CO2 žádné mimořádné rozpouštěcí schopnosti, musí být nejdříve uveden do superkritického stavu. Superkritické kapaliny jsou sloučeniny, které jsou ve stavu nad jejich kritickým tlakem a nad jejich kritickou teplotou. Nad kritickou teplotou a tlakem je materiál v jediném kondenzovaném stavu s vlastnostmi mezi plynem a kapalinou. Když teplota kapaliny stoupne, její hustota se sníží. Jestliže tlak plynné fáze vzroste, hustota se zvýší. V kritickém bodě se hustoty stávají rovnocenné. Superkritické kapaliny mají hustotu podobnou kapalinám a viskozitu blízkou plynům. Mohou prostupovat skrz pevné látky jako plyny ale materiály rozpouští jako kapaliny. Superkritická fluidní extrakce (SFE) je proces separace jedné složky od ostatních použitím superkritické látky jako extrakčního rozpouštědla. Oxid uhličitý je nejpoužívanější superkritická kapalina, extrakční podmínky nastávají při kritické teplotě 31 °C a kritickém tlaku 74 barů.
Klíčovou vlastností procesu CO2, nebo‑li procesu dekofeinizace pomocí oxidu uhličitého, je vysoká selektivita. Této schopnosti a dovednosti vybrat si ze shluku prvků právě kofein, je dosaženo nastavením specifických procesních parametrů jako jsou tlak, teplota a doba reakce. Kofein se rozpouští při tlaku vyžším než 130 barů. Pomocí přesně nastavených parametrů dochází k odstranění kofeinu bez dopadu na ostatní složky. Před dekofeinizací musí být čajové lístky namočeny do vody, kde dojde k narušení buněčných stěn. Následně je čaj přemístěn do nádoby, která je natlakována a přes čajové lístky začíná proudit superkritický CO2, ze kterého je filtrován kofein.
MATCHA JE KOUZELNÝ NÁPOJ
ZÁKLADNÍ POVĚDOMÍ O ČAJI MATCHA
Zatímco v Japonsku konzumace matchy pozvolna klesá, na Západě popularita tohoto čaje prudce roste. Přičítají se mu výrazně pozitivní účinky na lidské zdraví, což z něj učinilo velmi žádoucí produkt pro ty, kteří se o své zdraví zajímají. Oproti tradičním způsobům konzumace čaje matcha se jeho použití zásadně změnilo na alternativní využití, jako je přidávání do smoothies, sladkostí apod. Ačkoliv je obecně známo, že matcha je v podstatě zelený čaj rozemletý na jemný prášek, základ toho, čím opravdu je a jak vzniká, stále zůstává pro mnohé záhadou. Zkusíme zde více osvětlit, jaká je podstata čaje matcha, jak se pěstuje a vyrábí.
Říká se, že historie tohoto čaje v Japonsku započala ve 12. století, kdy zenový mnich Eisai (1141-1215) přivezl semena čajovníku, která nasbíral na studijní cestě v Číně. Nicméně, buddhističtí mniši Saichō (767-822) a Kūkai (774-835) už semena čajovníku dovezli v 8.-9. století. Ale v té době byl čaj zpracováván do cihliček nebo koláčů, práškový čaj, již připomínající dnešní matchu, se stal standardem až v dalším století. Čajový prášek se běžně používal v čínských zenových klášterech a byl uctívaný pro své životadárné a léčivé účinky. Mimo zavedení užívání čaje ve své vlastní buddhistické praxi Eisai také napsal knihu „Kissa Yōjōki“, což můžeme přeložit jako „Pitím čaje ke zdraví”. V tomto literárním díle popisuje nejrůznější zdravotní výhody, které lze získat konzumací čaje.
Ze zdrojů vyplívá, že v roce 1191 Eisai doporučil pěstování a pravidelnou konzumaci čaje jednomu ze svých žáků. Myōe (1173-1232) byl buddhistický mnich, který sloužil jako hlavní správce v Kōzan-ji na hoře Toganoō, která leží severozápadně od Kjóta. Radu svého mistra si vzal k srdci a dohlížel na pěstování čajových keřů na území kláštera. V pravý čas zjistil, že úrodná půda a ranní rosa, tvořící se na listech díky blízkosti řeky Kiyotaki, tvoří výborné podmínky pro pěstování čaje. Od tohoto okamžiku se konzumace tohoto nápoje, primárně ve formě prášku, stala v zemi rozšířenější, nejprve pro použití v buddhistických klášterech a později také pro vojenskou smetánku.
S rostoucí poptávkou čaje bylo nezbytné rozšířit oblast pěstování čaje. Třetí šógun Šógunátu Ašikaga, jímž byl Ašikaga Jošimicu (1358-1408), povolil otevření dalších čajových zahrad v Kjótu, oblasti Udži (Uji). Nejdříve byl čaj pěstovaný v Udži méně kvalitní, ale brzy producenti zjistili, že v Toganoō okolní les přirozeně zastiňoval čajové zahrady. V reakci na to byla vyvinuta podobná metoda, která umožňovala dosáhnout stejných výsledků, aniž by se musely farmy přesouvat. Množství slunečních paprsků dopadajících na čajové keře bylo možné měnit výstavbou dřevěné konstrukce nad keři, na které se utvořila stříška ze slámy. Tato metoda brzy proměnila čaj z Udži na nejoblíbenější čaj v zemi a následně přímo šógun vydal nařízení, že oblast Udži je jediná, která má povolení používat tuto metodu zastiňování keřů.
CO JE VLASTNĚ MATCHA A JAK SE PĚSTUJE
Nejprve si řekneme rozdíl mezi termíny „matcha” a „tencha. Čaj, který pijeme v práškové formě je to, čemu říkáme matcha, ale tento termín označuje pouze finální čajový produkt. V poslední fázi výroby je zpracovaný a usušený čajový lístek nadrcen na prášek pomocí kamenného mlýnku. Po tomto namletí mluvíme o čaji „matcha”. Všechno, co se děje před konečným mletím je výroba čaje „tencha”. Tak se materiál pro výrobu našeho čaje nejčastěji označuje.
V zimě čajový keř zastavuje svůj růst, aby se vyrovnal s chladným zimním obdobím. Od října do února hromadí živiny z půdy v kořenech, aby odolal mrazu. Když se pomalu otepluje a začíná jaro, keř se probouzí z hibernace. Nastřádané živiny jsou nyní postupně přeneseny do nově rašících pupenů, které se stanou zdrojem nejlepšího čaje. V porovnání s pozdějšími sběry je jarní sklizeň považována za nejbohatší na chuť a obsah nutrientů. Ostatní sběry jsou tedy odsouzeny k tomu, aby byly považovány za podřadné.
Přibližně v polovině dubna jsou na dřevěné konstrukce rozprostřena stínidla z rákosu. To sníží dopad slunečních paprsků na rostliny na 60 až 75 %. Nedávný výzkum potvrdil, že se aminokyseliny jako theanin, odpovědné za sladkou chuť, pomocí fotosyntézy přeměňují na antioxidanty (např. katechiny), které v čaji vytváří trpkost. Zastiňování zpomalí fotosyntézu a vytvoří čaj sladší a méně trpký.
Přibližně deset dní po zastínění rákosem se přidává vrstva slámy. To omezí průchod slunečních paprsků na více než 90 %, až jsou rostliny téměř ve tmě. Nedostatek světla přinutí lístky růst výše za světlem, které potřebují pro svůj růst. Tato snaha má za výsledek širší a tenčí lístky a také je činí měkčími a jasně zelenými. V dnešní době mnoho farmářů nahradilo tradiční struktury hliníkovými rámy. Hliníkové rámy mohou být venku celoročně. Také rákosová a slaměná stínidla byla nahrazena černými přehozy z tkaniny vyrobené z polyetylenu.
KDY SE ČAJOVÉ LÍSTKY SKLÍZÍ
Datum 2. května je považováno za 88. den od začátku jara a je to nejpříznivější den pro sklizeň. V tomto čase již vyrostly a dospěly dva čerstvé lístky a pupen natolik, aby se mohly sbírat. Čím je lístek větší, tím více slunečního svitu přijal, což znamená více přeměn aminokyselin na antioxidanty-výsledný čaj bude trpčí. Pro přípravu čaje matcha vysoké kvality jsou vyhovující pouze dva vrchní lístky a pupen. Jen náročný ruční sběr nám zajistí, že budou sklizeny pouze tyto části keře. Z toho důvodu najdeme většinu čajových zahrad “tencha” v přirozeném uspořádání.
JAK SE ČAJOVÉ LÍSTKY SKLÍZÍ
Jen velmi výjimečně je sklizeň mechanizovaná. Od začátku do poloviny května skupina zkušených sběračů osídlí čajovou zahradu. Zahaleni ve tmě stráví nekonečné hodiny sběrem těch nejčerstvějších lístků a pupenů, zatímco starší, hrubší lístky nechávají na keřích, aby se později prořezaly. Nasbíraný materiál se shromažďuje ve slaměných koších. Když jsou plné, převážejí se na prvotní zpracování.
Nicméně, pracovní síla v Japonsku je postupně dražší a dražší a ruční sklizeň je přibližně 60x méně efektivní než sběr pomocí sklízecího stroje obsluhovaného dvěma lidmi. Mnoho producentů se proto přiklonilo k více mechanizovaným postupům. Aby mechanizace byla účinná, musí se změnit uspořádání farmy, což v mnoha aspektech odporuje tradičnímu způsobu získávání čajových lístků pro tenchu. Aby byla mechanizovaná sklizeň vůbec možná, rostliny musí být zasazeny v přesných řadách na vodorovném podloží. Navíc stínidla visí nad keři poměrně nízko, což může stroji ztěžovat práci.
Nyní tradiční zastiňovací konstrukce zůstávají v oblastech, kde se stále vysoce kvalitní lístky tencha sbírají ručně, zatímco mechanizované zahrady spoléhají na přehozy, které se umístí přímo na keře. Když začne sklizeň, přehozy se sundají a výhonky jsou v rychlém sledu ořezány. Je ale potřeba zdůraznit, že je tím limitována preciznost regulace slunečního svitu, čímž se výrazně snižuje kvalita výsledného čajového lístku.
JAK SE Z LÍSTKŮ STANE TENCHA
Jakmile je lístek sklizen, je neprodleně transportován do továrny, kde je téměř okamžitě přesunut na pohyblivý pás, který s lístky projede přes napařovač. Napařování je obyčejně velmi krátké, přibližně 20 sekund. Hlavním účelem je zabránit oxidaci lístku. Tím se zachová zelená barva a čerstvost. Další výhodou napaření lístků je, že se zbavíme trávovitých a jiných nežádoucích pachů. Také přispívá k větší poddajnosti, což umožní snazší úpravu v pozdějších fázích zpracování.
Po napaření se lístky přesunou do stroje složeného ze 4 nebo 5 po sobě jdoucích sloupců přibližně 5 až 6 metrů vysokých. Tyto sloupce jsou vespod vybaveny větrnými turbínami, které vyzvednou spařené lístky vysoko do vzduchu. Aby se zabránilo odchylkám ve směru letu, jsou kolem sloupců sítě, které případné zbloudilé lístky zachytí. Použitím proudu vzduchu se oddělí ty části, které zůstaly přilepené k sobě díky napařování. Také se odpaří zbývající vlhkost na povrchu lístku a ten se zchladí a usuší. Když směs projde do posledního sloupce, je již suchá, ochlazená a lístky se vznášejí odděleně od sebe. To je naprosto nezbytné, protože poslední sloupec je přímo propojen s pohyblivým pásem, který s lístky projede přibližně 10 metrů dlouhou zděnou pecí.
Lístky musí být dokonale osušeny. Pokud by na povrchu zůstala jakákoliv vlhkost, mohl by v peci celý shořet, protože teploty uvnitř jsou v určité fázi až 150° C. Tento stroj, v japonštině zvaný „tencha-ro” vynalezl Horii Chōjirō v roce 1924. V té době byl třetím nástupcem čajové značky Horii Shichimeien v Udži. Stroj umožnil rovnoměrné sušení a současně přispěl ke zlepšení kvality vyráběného čaje.
Pec se obvykle skládá ze čtyř pohyblivých pásů, nejnovější typy mají ale už jen tři. Nejnižší pás, na který se lístky roztrousí jako první po sušení vzduchem, je umístěn nejblíže ke zdroji tepla, který je dole v peci. Je zde tedy největší horko. V teplotě přibližně 150 °C lístek projíždí 2 až 3 minuty pecí jako první kolo počátečního hrubého sušení. Následně jsou lístky vyfoukány větrákem na vrchní pás, aby se v dalším kole sušily při teplotě 100 °C zhruba 6 až 8 minut. Pak lístky padají z vrchního na prostřední pás a v opačném směru znovu míří do pece na finálních 9 až 10 minut.
Když lístky opustí pec, jsou shromážděny a uchovány jako “surová tencha” (japonsky “ara-tencha”). Dále je tencha nařezána, aby se zmenšila velikost lístku, přefiltrována, aby se oddělilo pletivo listu od větviček a žilek, a nakonec znovu sušena, aby se stala výslednou tenchou. Toto finální zpracování se obyčejně provádí u velkoobchodníka nebo čajového prodejce, protože preference a metody se mohou lišit.
ZÁKLADEM JE SPRÁVNÝ VÝBĚR
Většina pěstitelů čaje, kteří produkují tenchu, zpracovávají čaj pouze do fáze ara-tencha nebo až do etapy před finálním zpracováním, kdy je hrubě usušený čajový lístek dále zpracováván, řezán a filtrován. V této fázi je lístek pořád příliš velký na to, aby se dal úspěšně nadrtit na jemný prášek. Větvičky by se mohly zachytit v mlýnku, což by narušilo jinak nepřerušované mletí. Než může být tencha přeměněna na matchu, lístek od farmáře musí projít sérií finálních procesů, aby se stal konečným produktem. Obvykle ale pěstitelé nemají k dispozici kvalitní vybavení, takže si obyčejně toto bere na starost velkoobchodník nebo prodejce.
Prodejci preferují tuto metodu. V průběhu finálních úprav má výrobce různé možnosti, které ovlivní konečný čajový produkt, a protože vzhled a chuť je nejdůležitějším aspektem, producenti raději zpracují nehotový list podle jejich preferencí, aby vyrobili stálý a rozlišitelný čaj, charakteristický pro jejich značku. Tradiční metoda nakupování čaje pro výrobu matchy se nazývá „iritsuke”. Obchod je většinu založen na důvěře a dobrých vztazích. V tomhle případě se prodejce může znát s různými farmáři svého vlastního výběru a když je čaj k dispozici, koupí jej přímo od nich.
Modernější metoda je „hinpyōkai”, neboli „čajová dražba”. Dražba čaje tencha probíhá pouze v Kjótu na kjótském čajovém trhu (ten je dostupný pouze členům), otevřeném od roku 1974. Na takové dražbě producenti z celé oblasti poskytnou na trhu svůj čaj k ochutnání. Velkoobchodníci a prodejci ochutnávají různé čaje, aniž by věděli, kdo je vyráběl, a ohodnotí je na základě kvality a ceny. Na čaj, který si přejí koupit, udělají nabídku. Zajímavé na tom je, že když se vyrábí matcha, výrobci nehodnotí čaj v konečné práškové formě, ale hodnotí surový čajový lístek. Důvodem je, že „čajoví mistři”, kteří ovládají konečné zpracování a míchání čaje tencha, mají jasnou představu o čaji, který si přejí vyrobit. Když jdou na dražbu, hledají konkrétní chutě, vůně a barvy, které se ukáží být prospěšné ve finálních stadiích výrobního procesu.
TŘI VARIANTY PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK
Obyčejně se tencha míchá kombinováním tří variant (mitsu-gō) čajového lístku, který je vybrán buď podle kultivaru nebo oblasti pěstování. Každá varianta je vybrána pro jiný znak, ať je to vůně, barva nebo chuť. Ve zkratce, čajový mistr pořizuje hrubý čaj tencha již s představou výsledku. Lístky jsou poté nasekány, přefiltrovány a naposled usušeny, než míchání začne.
Čaj může být nazýván finální tenchou, připravenou pro mletí na matchu pouze v případě, že míchání proběhlo úspěšně. Matcha je ale zřídkakdy skladována v práškové formě. Většinou je tencha skladována v kontrolovaném prostředí, dokud není třeba, aby se stala matchou. Pouze tehdy se lístky vezmou, namelou se v kamenném mlýnku a dostanou se k prodejci nebo zákazníkovi. Ačkoliv se může zdát méně náročné skladovat matchu již nadrcenou, není tomu tak. Prášková matcha je mnohem více náchylná k oxidaci a znehodnocení. Naopak, když se skladuje v lístkové formě, čaj zraje, dospívá a je menší šance, že podlehne oxidaci. Prostě vydrží déle čerstvý.
MATCHA V MODERNÍM SVĚTĚ
Před nástupem 20. století byla matcha ve své ryzí formě tradičně konzumována jako “hustý čaj” (koicha) – směs velkého množství prášku, rozmíchaná jen s takovým množstvím vody, aby byla tekutá. “Řídký čaj” (usucha) – méně silná, zpěněná miska čaje matcha, svůj protějšek doplňovala, ale jen po formálním popíjení “hustého čaje”, ve více relaxované fázi servírování. Množství čaje, které je potřeba na misku čaje koicha je překvapivě velké ale skýtá velmi intenzívní chuťový zážitek. Kvalita čaje je proto nanejvýš důležitá. Mohou se použít tedy jen ty nejměkčí, nejsladší listy, vybrané s nejvyšší možnou péčí. Jde o ukázkový příklad toho, co matcha původně byla.
Bohužel to, co konzumujeme dnes, již většinou neodpovídá tomuto standardu. V roce 1996 značka Häagen-Dazs představila matchu jako novou „chuť“ zmrzliny. Tato událost ovlivnila to, jak byl následně čaj matcha vnímán a ukázala možnosti, které tento produkt nabízel, a to nejen v Japonsku, ale po celém světě. Následovala společnost Starbucks, která v roce 2005 začala nabízet nápoje s obsahem matchy. Nejznámějším takovým je pravděpodobně matcha latté.
Do pozdních 90. let a začátku 21. století bylo nemožné uvažovat o japonském čajovém obřadu a čaji matcha odděleně, ale Häagen-Dasz a Starbucks se chopili průkopnické role a představili světu nové způsoby, jak matchu použít. Objevily se tisíce nově objevených uplatnění, od použití ve smoothies, míchání se solí, posypávání jídla po míchání s jogurtem. V současnosti je matcha nejen znovu objevena, ale byla vyjmuta ze staré, zaprášené skříně tradicí a má novou roli jako mnohotvárná superpotravina.
CO SE STALO S KVALITOU
Od doby, kdy byla matcha konzumována hlavně při čajových ceremoniálech, poptávka prudce vzrostla. To současně vyžadovalo, aby producent změnil způsoby, jakým se vyráběla. Výroba se zaměřila na množství a cenu. V Kjótu byla původně výroba soustředěna na produkci vysoce kvalitní matchy hlavně pro tradiční japonský čajový obřad. Dnešní nová situace donutila pěstitele, aby si osvojili novější metody a tím zvyšovali produktivitu a snižovali náklady.
Nejprve se místo ručního sběru začalo sklízet mechanicky, což zvýšilo produktivitu minimálně o 60 %. Na druhou stranu, přiklonění se k mechanizaci vyřadilo lidskou přesnost, se kterou byl každý lístek pečlivě vybírán a sbírán. To vyústilo ke snížení kvality sklizených lístků. S postupem času se také zjistilo, že stroje obtížně operují pod klasickými dřevěnými konstrukcemi pro zástin. Proto se od nich rychle ustoupilo a přešlo ke snímatelným přehozům, které se položí přímo na keře. Zaměření výrobců se rychle změnilo od kvality k masové výrobě a snižování nákladů. Tento způsob zřejmě už navždy přidal do nabídky škálu produktů nižší kvality.
Tradičně se lístky pro tenchu sbírají pouze jednou ročně v průběhu jarní sklizně. Potom keře mohou odpočívat a nabírat sílu na sklizeň příští rok. S posunem k masové produkci výrobci zjistili, že lístky se mohou sklízet také mimo hlavní sezónu, a to v průběhu letní sklizně na konci července a na podzim v září. Není snad ani třeba zmiňovat, že tyto lístky jsou mnohem více trpké než ty jarní, a sběrem je na keř vyvíjen nátlak na neustálé obnovování. To ho dělá více závislým na přidaných hnojivech, která musí podporovat jeho zdraví a neustálý růst.
Poptávka po čaji matcha jako nezbytné ingredienci na prudce se rozvíjejícím trhu nahradila jeho tradici a tyto pozdní sklizně (letní a podzimní) jsou běžně využívané jako kulinářská třída matchy. Obecně je tento čaj příliš trpký pro konzumaci i jako normální zpěněná miska řídkého čaje, ale je dostačující na to, aby dodal jídlu chuť typickou pro matchu. Naopak vysoce kvalitní tradiční matcha vytříbené chuti ztratí tuto ceněnou chuť, když se zkombinuje s mlékem či cukrem, což ji činí méně žádoucí pro kuchařské využití.
NAPODOBENINY JSOU VŠUDE
Přestože sklizně byly mechanizované a z čajových keřů se nyní sbírá častěji než jednou za rok, poptávka po čaji matcha stále nemůže být dostatečně naplněna. A tady přichází na řadu napodobeniny. Tyhle produkty vlastně vůbec nemohou být nazývány matchou, ale pro nezkušené oko jsou téměř nerozeznatelné. A i pro ty zkušené je opravdu obtížné v rozemletém prášku odlišit napodobeninu od skutečné matchy z tenchy nižší kvality. Tyhle produkty se v japonštině nazývají „moga“ a zatímco původ tohoto zvláštního slova zůstává záhadou, obecně tento termín popisuje rozemletý čaj z jiných lístků než čaje tencha.
Moga je vyráběna způsobem, kterým se připravuje sencha. Tedy sušením listu ve velkém vyhřátém bubnu, ve kterém je lístek udusaný rotující špachtlí. Pak se lístek přesouvá do sušících boxů. Nepoužívá se velká kamenná pec na tenchu, protože výrobci mogy většinou produkují senchu a na tuto napodobeninu používají zbytky z jarní sklizně nebo lístky z letní či podzimní sklizně. Podzimní sklizeň bývá nejčastější, protože problém dlouhodobějšího zakrytí keřů v tomto ročním období téměř odpadá. Lístek čaje moga je potom rozemlet na zelený prášek, který je obtížně rozeznatelný od skutečné matchy. Je zde pouze několik rozdílů v barvě a jemnosti prášku.
Vysoce kvalitní matchu, použitelnou pro misku hustého nebo řídkého čaje pro tradiční servírování, je obtížné získat a její cena je vysoká. Je potřeba lidského oka, které rozezná jen ty nejčerstvější pupeny a lístky, které se zpracují na dovedně namíchaný chutný čaj. Obecně pro pravou matchu platí, že čím zelenější a výraznější je prášek, tím bude nápoj jemnější a sladší. Poptávka pro produktech obsahujících matchu znásobila množství nekvalitní, „levné“ matchy pro kulinářské využití. Nenechte se odradit tím, že matcha, kterou jste ochutnali, byla příliš trpká nebo svíravá. Byl to nejspíš čaj pro kulinářské využití, který je běžně dostupný na Západě. Raději zaplaťte více u prověřeného prodejce a potom určitě oceníte jedinečnost tohoto čaje čajů.
PŘÍPRAVA ČAJE MATCHA A OBŘAD CHA NO YU
Japonský čajový obřad se v japonštině nazývá čanoju (Chanoyu), sadó (Sado) nebo jednoduše Ocha. Jedná se o choreografický rituál přípravy a servírování japonského zeleného čaje Matcha společně s tradičními japonskými sladkostmi, které vyváží hořkou chuť čaje. Přípravou čaje je myšleno věnování absolutní pozornosti předem určeným pohybům. Celý proces není o pití čaje, ale o estetice, přípravě šálku čaje upřímně a od srdce. Hostitel obřadu bere ohled na hosty každým pohybem a gestem. I čajové nádobí je aranžováno tak, aby na něj primárně hosté dobře viděli, hlavně ti nejvýznamnější, zvaní shokyau.
CO JE JAPONSKÝ ČAJOVÝ OBŘAD?
Čajový obřad je umělecká kratochvíle specifická pro Japonsko, která se vyznačuje podáváním a pitím čaje Matcha, japonského mletého zeleného čaje. Přestože se japonský zelený čaj dostal z Číny do Japonska už přibližně v 8. století, o čaji Matcha se v Japonsku až do konce 12. století nevědělo. Zhruba ve 14. století se ve vyšších společenských vrstvách začala rozmáhat tradice sociálních setkání spojených s pitím tohoto čaje. Postupem času se hlavním účelem těchto shromáždění, která se odehrávala v místnosti shoin (pracovna), stalo hodnocení čínských maleb a uměleckých děl v klidné, vyrovnané atmosféře.
Stačí se zúčastnit čajového obřadu pouze jednou, abyste pochopili, že v Japonsku je podávání čaje umění a spirituální záležitost. Podobně jako chodíme do galerie za obrazy, čajový obřad je příležitostí ocenit jednoduchost vzezření čajové místnosti, pocit čawanu (chawan) v ruce, společnost přátel a zkrátka onen ryzí moment.
Pohlížíme-li na tuto událost jako na disciplínu, je v ní potřeba obsáhnout vše – od estetického rozjímání nad květinovými aranžemi, keramiku a kaligrafii až po kořeny čajového obřadu sahající až do 12. století. K rituální přípravě patří speciální jídlo kaiseki, které musí hostitel umět uvařit, a také schopnost vytvořit kytice, které poté umístí do výklenku (tokonoma). Při výběru čajového nádobí musí hostitel (teishu) zvážit kategorii a typ, aby bylo výrazné.
ÚČEL JAPONSKÉHO ČAJOVÉHO OBŘADU A POTŘEBNÉ NÁSTROJE
Účelem obřadu je vytvořit uvolněné propojení mezi hostitelem a jeho hosty. Zčásti je založen na etiketě podávání čaje (temae), ale také zahrnuje důvěrné spojení s architekturou, vnějším prostředím, jedinečným čajovým náčiním, malbami, květinami, keramikou, kaligrafií, zen buddhismem a všemi ostatními složkami, které koexistují v harmonickém vztahu s obřadem. Základním účelem je dosažení hlubokého duchovního uspokojení, a to pitím čaje a tichým rozjímáním. K obřadu můžeme také přistupovat jednoduše jako ke kratochvíli, kdy jsou hosté pozváni na čaj do příjemné, uklidňující místnosti.
CESTA ČAJE
Mimo Japonsko je příprava japonského mletého zeleného čaje známá jako japonský čajový obřad. Japonci používají termín čanoju (chanoyu), který můžeme doslovně přeložit jako „horká voda na čaj“, čadó nebo sadó se překládá jako „cesta čaje“, protože pro studium a praktikování obřadu se musíte do problematiky opravdu ponořit a investovat mnoho času do sebevzdělávání.
Západní pojetí termínu „obřad“ je soubor formálních úkonů, často neměnných a tradičních, které se vykonávají na důležitých společenských nebo náboženských událostech. Nicméně japonský čajový obřad je spíše flexibilní než neměnný, protože každá příležitost a období vyžaduje jedinečnou přípravu, volbu čajového nádobí a květin. Zavěšený svitek popisuje formu čajového setkání a záměr hostitele. Ten udělá pro obřad maximum, a to prostudováním všech souvislostí, ať už je to kaligrafie, aranžování květin, nošení kimona, vaření, keramika a mnoho dalších. Z tohoto důvodu by bylo vhodnější obřad nazývat Cestou čaje, což se vztahuje ke způsobu života nebo životnímu stylu zasvěcenému přípravě té nejlepší možné misky s mletým zeleným čajem pro hosty. Cesta čaje je lehce proměnlivý způsob, jak být v těsném duchovním kontaktu s přírodou a přáteli. Je hluboce zakořeněná v čínské zenové filozofii jako způsob odpočinku od záležitostí všedního dne a cesta k dosažení vyrovnanosti a vnitřního klidu, ač jen na určitý čas.
Žádné komentáře:
Okomentovat