Asijská kuchyně

Asijská kuchyně pojmenovává více regionálních kuchyní, mezi které geograficky spadají oblasti Východní Asie, Jihovýchodní Asie, Jižní Asie, Střední Asie a Středního východu. Kuchyní nazýváme charakteristický styl vaření a tradic, obvykle spojených s konkrétní kulturou. Asie je jako největší a nejlidnatější kontinent domovem mnoha kultur, z nichž mnohé mají vlastní a velmi charakteristické kuchyně.

asijská kuchyně

K ingrediencím, jež jsou společné mnoha kulturám ve východní a jihovýchodní části kontinentu, patří rýže, zázvor, česnek, sezamová semínka, chilli papričky, sušená cibule, sója a tofu. Běžnými metodami vaření jsou smažení, vaření v páře a fritování.

Zatímco rýže je společná většině asijských kuchyní, v různých oblastech jsou oblíbené její různé odrůdy. Basmati rýže je populární na subkontinentu, jasmínová rýže se často nalézá po celém jihovýchodu, zatímco dlouhozrnná rýže je oblíbená v Číně a krátká v Japonsku a Koreji.

 

Variace kari patří mezi běžná jídla v jižní, západní a jihovýchodní Asii, nicméně nejsou tak běžné ve východoasijské kuchyni. Jídla na kari pocházející z Indie a dalších jihoasijských zemí mají obvykle jogurtový základ, zatímco pro jihovýchodní a východní kari pokrmy obvykle bývá základem kokosové mléko.

 
Východoasijská kuchyně

 

Východoasijská kuchyně zahrnuje čínská, japonská, korejská, mongolská, a tchajwanská jídla. Jde o nejvíce obydlenou oblast na světě, nachází se zde tedy mnoho regionálních kuchyní (zejména v Číně). Mezi příklady základních potravin patří rýže, nudle, mungo fazole, sójové boby, mořské plody (Japonsko má nejvyšší spotřebu mořských plodů na obyvatele), skopové (oblíbené v Mongolsku), bok choy (Čínské zelí), a čaj.

Jihovýchodní asijská kuchyně

 

Jihovýchodní asijská kuchyně dává silný důraz na lehkost připravených jídel a silnou aromatickou složku. Často se tedy setkáme s využitím citrusů a bylin, zejména máty, koriandru a bazalky. Ingredience v regionu jsou v kontrastu s těmi ve východoasijské kuchyni, jelikož používá namísto rybí omáčky omáčku sójovou a začleňuje přísady, jako jsou galangal, limetka a citrónové trávy. Metody vaření zahrnují vyváženě smažení, vaření a napařování.

Jihoasijská kuchyně

 

Jihoasijská kuchyně, také známý jako Desi kuchyně, zahrnuje kuchyně Indického subkontinentu. Potraviny v této oblasti světa jsou ochucené různými druhy chilli, černým pepřem, hřebíčkem a dalšími silnými bylinami a kořením spolu s ochuceným máslem a ghí. K výrobě kari se často používá kurkuma a kmín.

Mezi běžně používaná masa patří maso jehněčí, kozí, kuřecí a rybí. Hovězího masa se využívá méně často, než v západních kuchyních, protože skot má v Hinduismu zvláštní místo. Zákazy konzumace hovězího se týkají také masa vodních buvolů a do určité míry i jaků. Vepřové maso je považováno za tabu, Muslimové a většina Hinduistů se mu vyhýbají.

Středoasijská kuchyně

 

Většina středoasijských národů má v oblibě podobné typy kuchyně a podobají se i kuchyním sousedních oblastí – západní a východní Asie, zejména té Mongolské. Například jídlo známé jako "plov" nebo "oš" je rozšířená varianta pilafu. Mnoho ze zmíněných zemí nicméně používá jako nejčastější maso koninu a skopové, podobně jako maso hovězí – podobně jako tomu je v mongolské kuchyni. V Kazachstánu a Kyrgyzstánu se zase kuchyně vyvinuly tak, aby vyhovovaly potřebám nomádského životního stylu.

Kumys je rozšířený nápoj mezi turkickými národy, zejména ve Střední Asii. Střední Asie je také velmi známá využitím jogurtu při vaření, který ne mezi turkickými národy rovněž velmi rozšířen.

Západoasijská (blízkovýchodní) kuchyně

 

Západoasijskou kuchyní označujeme kuchyni na Středním Východě, vyjma Egypta. Blízkovýchodní kuchyně je kuchyní různých zemí a národů na Blízkém Východě. Kuchyně tohoto regionu je rozmanitá a zároveň má určitý stupeň homogenity. Mezi běžně používané přísady patří olivy a olivový olej, pita, med, sezamová semínka, datle, škumpa, cizrna, máta a petržel. K oblíbeným pokrmům patří kibbeh či shawarma.

Základ středovýchodní stravy tvoří obiloviny, a to jak v minulosti, tak i dnes. Pšenice a rýže jsou hlavní a preferované zdroje základní obživy. Ječmen je v oblasti také často používán, kukuřice se stala v některých oblastech také běžnou. Chléb je univerzální základní potravinou a jí se v mnoha podobách, ve všech třídách a skupinách, prakticky s každým jídlem.

Máslo a přepuštěné máslo (také známý jako samna) jsou tradičně preferované medium vaření. Olivový olej je rozšířený spíš v oblasti Středozemního moře v pobřežních oblastech. Praktikující křesťané jej používají během půstu, kdy jsou maso a mléčné výrobky vyloučeny. Židé jej zase využívají místo živočišných tuků, aby se zabránilo míchání masa a mléčných výrobků.

Jehněčí a skopové bylo na Blízkém Východě vždy patřilo mezi oblíbené druhy masa. Vepřové maso je zakázáno jak Islámem tak v Judaismu, a jako takové se v regionu jí jen zřídkakdy. Významnou metodou přípravy masa je grilování, nebo kebab. Další formou přípravy masa v regionu jsou masové a zeleninové vývary podávané s rýží, bulgurem nebo chlebem.

Zelenina a luštěniny jsou také významnými potravinami pro většinu lidí na Blízkém Východě. Vaří se, dusí, grilují a plní, připravují se s masem a s rýží. Co se týče zelené listové zeleniny, oblíbených je mnoho druhů zelí, špenát a mangold. Kořenové a cibulové zeleniny, jako např. cibule a česnek, ale i mrkev, tuřín a řepa, jsou stejně časté.

Severoasijská kuchyně

 
Severoasijská kuchyně je často synonymem pro ruskou kuchyni, protože celá Severní Asie je součástí ruské Federace. Nicméně v některých kulturách nebo v oblastech Sibiře najdeme místní, odlišné kuchyně, jakou se chlubí například kultura Jakutů (nebo Sakha) a Jamalů. Burjati mají také svou vlastní kuchyni, i když je velmi podobná kuchyni mongolské.

Pelmeně, původně permické nebo ugrické jídlo, vstoupily do tradiční ruské kuchyně, ale pro svou oblast původu mohou ještě být považovány za součást kuchyně jamalské. Spekuluje se, že jsou zjednodušenou verzí Čínského kung-pao. Na Sibiři se pelmeně mrazí venku, aby se zachovalo maso uvnitř během dlouhé zimy. V Jamalu jsou běžnější jiné typy sušení a uchování. Klíčové přísady ve většině severní sibiřské kuchyně tvoří ryby a brusinky. Jakuti tradičně rádi pijí kumys, stejně jako mnoho jiných turkických národů.

Asijské národní kuchyně

 
Afgánská kuchyně

Afghánská kuchyně byla ovlivněna především indickou kuchyní, ale i středoasijskými kuchyněmi. V každém regionu se ale liší. Mezi nejpoužívanější suroviny v afghánské kuchyni patří rýže, pšenice, ječmen, kukuřice nebo mléko a mléčné výrobky. Afghánistán je také znám produkcí ovoce, především vína, melounů nebo granátových jablek. Konzumace alkoholických nápojů je v Afghánistánu zakázána.

Příklady afgánských pokrmů a nápojů

 

• Pulao (pilaf), pokrm z rýže se zeleninou a rozinkami a někdy i s masem, může se podávat i jako příloha. Kábulské pulao se skopovým je nejpopulárnější verzí pulaa v Afghánistánu a často bývá považováno za afghánské národní jídlo.

• Naan, indický chléb
• Kebab, opečené maso
• Mantu, plněné knedlíčky
• Korma, maso vařené v jogurtu a vývaru
• Kofta, masové koule
• Šorma, zeleninová polévka
• Čaj
• Dugh, jogurtový nápoj
• Ovocné šťávy

Arménská kuchyně

Arménská kuchyně spojuje vlivy evropské a blízkovýchodní kuchyně. Mezi používané ingredience patří maso (hlavně jehněčí), lilek, bulgur, rýže, kukuřice, ořechy, luštěniny (fazole, čočka, cizrna) a různé druhy ovoce.

 
Příklady arménských pokrmů
• Lavaš, nekynutý měkký chléb, základ arménské kuchyně
• Harisa, kaše podávaná na Velikonoce, někdy považovaná za arménské národní jídlo
• Manti, plněné knedlíčky
• Dolma, plněné vinné listy
• Tabouleh, salát z bulguru se zeleninou
• Lahmacun (arménská pizza), placka z těsta s mletým masem a bylinkami
• Šašlik, masové špízy
• Chaš, masová polévka
• Ghapama, pokrm z dušné dýně
• Pilaf, pokrm ze smažené rýže[3]
• Basturma, na vzduchu sušené nasolované maso

Příklady arménských nápojů
Rozšířeno je vinařství, v Arménii se nachází nejstarší vinařství na světě
• Pivo
• Brandy
• Ajran
• Oghi, ovocná pálenka
• Morušová vodka

Ve světě je Arménie známá produkcí minerálních vod.

Ázerbájdžánská kuchyně

Ázerbájdžánská kuchyně je ovlivněna tureckou a částečně i ruskou a arabskou kuchyní. Ázerbájdžán je odedávna proslulý svou národní kuchyní. Hojnost ovoce, zeleniny, aromatických bylin a koření inspirovala ázerbájdžánské mistry kuchaře, kteří vytvořili velké množství nejrůznějších národních jídel. Ne náhodou je Ázerbájdžán krajem lidí, dožívajících se vysokého stáří. Vědci vysvětlují tento jev v prvé řadě příznivým klimatem, dále způsobem života a v neposlední řadě zdravou a pravidelnou stravou.

Polévky - Ázerbájdžánské polévky se připravují ze silného masového vývaru, který je hustší než běžné polévky. Nejrůznější široce používaná koření a také zvláštní způsob přípravy jim dodávají svéráznou chuť.

Hlavní jídla - Nejznámějšími pokrmy z ázerbájdžánské kuchyně, které jsou ceněny na celém světě jsou plov (pilaf), šašlik, kebab, dolma. Na banketech a slavnostech se polévky obvykle nepodávají. Na stole musí být zelené natě nejrůznějších bylin (máta, kopr, petržel, koriandr, mladé cibulky), rajče jedlé a okurka, v zimě ve slaném nálevu nebo marinované okurky, zelená rajčata, plněné papriky nebo nakládaný česnek.

Plov - Plov, také pilaf, je národním jídlem a jedním z nejpopulárnějších pokrmů v Ázerbájdžánu. Připravuje se z rýže s nejrůznějšími masovými, rybími, ovocnými a dalšími obměnami, podle nichž je také plov pojmenován – plov tojug (s kuřecím masem), plov širin (se sladkým sušeným ovocem) atd. Je známo na čtyřicet receptů přípravy tohoto pokrmu.

Rybí pokrmy - Jelikož Ázerbájdžán leží vedle Kaspického moře mnoho pokrmů se připravuje z ryb. Nejrozšířenější z nich je šašlik z jesetera, kutum po ázerbájdžánsku, nadívané ryby, plov balyg, plov s jeseterem atd. K rybám neodmyslitelně patří studená omáčka z granátových jablek naršarab.

Dolma - Ceněným a oblíbeným jídlem je dolma. Masovou nebo zeleninovou směsí se plní nejoblíbenější vinné listy, dále zelné listy, lilek-baklažán, papriky, rajčata a v podstatě veškerá zelenina i ovoce, které se dá naplnit.

Rychlé občerstvení

 
Šašlik a Kebab

 

Šašlik je častým a velmi oblíbeným pokrmem v Ázerbájdžánu. Připravuje se mnoho druhů tohoto masové špízu: šašlik-basturma, šašlik z jesetera, tava-kabáb a nejpopulárnější šašlik – lulja-kabáb, který se připravuje z mletého skopového masa, k němuž se přidává tuk z kurďuku (tuk ze zadní části, zvl. u ocasu některých druhů ovcí). Také je oblíbený döner kebab – dělá se z jehněčího, kuřecího nebo hovězího masa.

Kutaby - Oblíbeným jídlem jsou kutaby, což jsou tenké placky, které se plní vším možným např. masem, sýrem, bylinkami, zeleninou, ořechy s cukrem apod.

Dezerty

 

Tradičními dezerty jsou taštičky šakerbura plněné vlašskými ořechy nebo mandlemi, baklava, což je sladkost z vrstev těsta filo, plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem, a chalva – jakési těsto z ořechů, slunečnicových semínek či sezamu.

Nápoje

 

Často se po obědě podává ajran, a to proto, že tento nápoj je připravený z bílého jogurtu, vody a někdy i bylin a napomáhá lepšímu trávení jídla. Oběd vždy končí nejoblíbenějším ázerbájdžánským nápojem ovocným šerbetem a nikdy nemůže nakonec chybět aromatický černý čaj nebo čaj z máty. Ten je symbolem vřelé pohostinnosti v Ázerbájdžánu. Vaří se v samovaru. K němu se podává zavařenina z kdoulí, fíků, melounové kůry, meruněk, třešní, višní, malin, jahod, sliv, dřínových bobulí, ostružin, vinných hroznů nebo plátků z růží.

Bahrajnská kuchyně

Bahrajnská kuchyně vychází z tradiční arabské kuchyně, ale byla ovlivněna i dalšími kuchyněmi, například perskou nebo indickou. V Bahrajnu se tradičně loví ryby, krevety nebo humři. Mezi další typické suroviny patří rýže nebo datle. Konzumace alkoholických nápojů je v Bahrajnu omezena.

 
Příklady bahrajnských pokrmů a nápojů:

 
• Různé rýžové směsi, například makbús nebo biryani
• Arabský chléb
• Baba ganuš, pokrm z grilovaného lilku[3]
• Šavarma
• Samosa, fritovaná plněná taštička trojúhelníkového tvaru[4]
• Quzi, pokrm z opékaného skopového masa
• Falafel, fritované kuličky z cizrny
• Mahyawa, rybí omáčka
• Káva
• Čaj
• Arak, alkoholický nápoj ochucený anýzem

Bangladéšská kuchyně

Bangladéšská kuchyně je v mnoha ohledech velice podobná indické kuchyni, především v blízkosti hranic s Myanmarem byla ovlivněna také myanmarskou kuchyní. Bangladéšská kuchyně nevyužívá příliš masa, nejčastěji se ale používají ryby z řek a moře. Základní potravinou je rýže a luštěniny.

 
Příklady bangladéšských pokrmů a nápojů:

• Kari
• Dál, označení pro kořeněné pokrmy z čočky
• Biryani, rýžová směs
• Kebab
• Různé druhy chleba (například čapatí nebo pitha)
• Iliš, kari z ryby hilsa s hořčičným semínkem
• Mišti doi, slazený jogurt podávaný jako dezert
• Čaj

Bhútánská kuchyně

Bhútánská kuchyně je tradiční kuchyně obyvatel Bhútánu. Využívá převážně lokální produkty, jako jsou obilniny, luštěniny, zelenina a maso. Nejčastějšími úpravami pokrmů je vaření a dušení, na jihu země je také rozšířená příprava jídel pečením a smažením. Jsou zde znatelné také vlivy tradiční tibetské, indické kuchyně a také nepálské kuchyně.

Ingredience

 

Základními složkami tradiční bhútánské kuchyně je bhútánská rudá rýže, odrůda rýže unikátní pro Bhútán, pohanka a luštěniny. Ve vyvýšených polohách zharnuje tradiční strava také maso jaků, ovcí, hovězího dobytka, prasat a drůbeže. Více než maso se však konzumují mléčné výrobky (sýry, máslo) připravované hlavně z jačího mléka, například datsi, sýr z jačího mléka. Důležitou složku bhútánské kuchyně tvoří také zelenina - k přípravě pokrmů se využívají čili papričky, brambory, kukuřice, špenát a jiná listová zelenina, cibule, chřest, květák, a také divoké kapradiny a houby.

Jídla se nejčastěji dochucují kardamonem, zázvorem, koriandrem, kurkumou, sečuánským pepřem, čili papričkami a také česnekem.

 
Tradiční pokrmy:

 
• coem (tsoem) - druh kari, připravovaný dušením různých druhů zeleniny, na kousky nakrájeného masa, čili papriček a hub, podávaný s omáčkou a rýží
• pa - větší kus masa dušený se zeleninou a čili
• phakša pa - vepřové maso dušené s ředkví, cibulí a čili
• kewa phakša - vařené vepřové s bramborami a čili
• jaša marú - nadrobno nakrájené kuřecí vařené s rajčaty, ochucené zázvorem a česnekem
• ema datsi - čili papričky vařené s jačím sýrem datsi
• kewa datsi - brambory vařené s datsi
• šamu datsi - houby vařené s datsi
• chuluay - placka připravená z pohankové mouky
• dango - hustá kaše připravená z pšenice nebo prosa vařícího se v horké vodě
• momo - knedlíčky plněné nejčastěji sýrem

Nápoje

 

Oblíbeným místním nápojem je suja, nápoj připravovaný z čajovníkových lístků, jačího másla a soli, a čeringma, bhútánský bylinkový čaj, který je také součástí tradiční medicíny. Z alkoholických nápojů je zde oblíbeno zejména čang, pivo z prosa nebo rýže, či ara, nápoj připravovaný fermentací nebo destilací rýže, kukuřice, prosa nebo pšenice.

 
Brunejská kuchyně

Brunejská kuchyně je velice podobná malajské kuchyni a indonéské kuchyni, ovlivněna byla také kuchyní indickou, čínskou, thajskou, singapurskou a japonskou. Podobně jako v ostatních oblastech regionu je zde základními potravinami rýže a rybí maso. V menší míře se také používají také nudle, kokosové mléko a hovězí maso, ale to je v Bruneji poměrně drahé. Brunejské jídlo je obvykle pikantní. Ve venkovských oblastech jsou na maso loveni také divocí ptáci a jeleni. Kvůli islámu je brunejské jídlo halal. Konzumace alkoholických nápojů je zakázána zákonem.

Příklady brunejských pokrmů:

• Ambuyat, pokrm ze sága (škrobovitý prášek z ságovníkové palmy) podávaný s omáčkou, národní jídlo Bruneje
• Rendang, dlouho dušené pikantní hovězí maso s kokosovým mlékem
• Nasi lemak, rýže vařená v kokosovém mléce
• Nasi katok, vařená rýže se smaženým kuřecím masem a pikantní omáčkou sambal

Příklady brunejských nápojů:

• Kokosové mléko
• Ovocné šťávy
• Káva a čaj

Čínská kuchyně

Čínská kuchyně se vyznačuje především neobyčejnou rozmanitostí a různorodostí. Čína je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech panují velké rozdíly. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy a jsou rovněž ovlivňovány národnostními menšinami, žijícími v Číně, jako jsou Tibeťané, Ujgurové, Mongolové, Miaové, Hakkové aj. Pod souhrnným označením čínská kuchyně se tedy ve skutečnosti skrývá velké množství kuchařských stylů.

Hlavní regionální kuchyně v Číně

Pekingská – kuchyně severní Číny, hlavně provincií Che-pej i Šan-tung. Jídla jsou mírně kořeněná, často vařená v páře nebo grilovaná, jako např. pekingská kachna. Jako příloha se podávají spíše nudle než rýže.

Kantonská – kuchyně jižní Číny, zejména Kantonu a Hongkongu, v Evropě nejoblíbenější, pokrmy jsou obvykle smažené na woku, mají jemnou, sladkokyselou chuť. Používá se rýže, ryby, plody moře, různá exotická masa (psí, hadí aj.)

Anchuejská – kuchyně hornaté oblasti An-chuej, bohatá na jídla z vepřového masa, hub a bambusových výhonků

Šanghajská – kuchyně východní Číny v oblasti Šanghaje, Su-čou, Chang-čou i Nankingu, jídla mají jemnou, nasládlou chuť, oblíbené jsou knedlíky a taštičky z rýžového těsta.

Sečuánská – kuchyně jihozápadní Číny (provincie S’-čchuan) bohatá na jídla z drůbeže a hovězího, hodně pikantní, kořeněná chilli a sečuánským pepřem, typická jsou jídla uzená teplým kouřem.

Chunanská – kuchyně střední Číny v povodí řeky Jang-c’-ťiang, bohatá na sladkovodní ryby a hojně kořeněná zázvorem a chilli.

Fuťienská – kuchyně jihovýchodní Číny (provincie Fu-ťien), proslulá polévkami, smaženými závitky a taštičkami a kvalitní sójovou omáčkou.

Sinťiangská – kuchyně oblasti Sin-ťiang na západě Číny, obývané převážně muslimy. Jídlo se opéká nebo vaří v hliněném hrnci na otevřeném ohni. Oblíbené je skopové maso a sušené ovoce. Jako příloha slouží nudle nebo placky.

Hakka – kuchyně etnické menšiny Hakka ve východní Číně. Je vydatná, bohatá na pokrmy z hub a kuřecího masa. Jídla jsou často ochucovaná glutamanem sodným.

Nyonya – Kuchyně čínských menšin v Malajsii, Indonésii a Singapuru, mísí vlivy čínské, malajské a thajské kuchyně.

Čchaošanská – kuchyně jihočínské oblasti Čchao-šan v provincii Kuang-tung, bohatá na plody moře a vegetariánská jídla z tofu.

Způsoby úpravy pokrmů

 

V čínské kuchyni je známo velké množství způsobů přípravy jídla. Velmi časté je rychlé smažení na pánvi wok. Upravuje se tak především maso, zelenina, tofu, houby, nebo předem uvařené nudle či rýže. Oblíbené je rovněž vaření v páře, vaření ve vodě či ve vývaru, dušení, vaření v otevřeném kotlíku, uzení za tepla či grilování. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na nudličky či kostky, málokdy na plátky nebo v celku.

Tradiční rozdělení potravin

 
• Rýže
• Knedlíky
• Nudle
• Zelenina
• Vejce
• Ryby
• Tofu
• Maso a Drůbež
• Polévka

Stolování

 

Čínská, ale také korejská a japonská kuchyně klade velký důraz na estetickou úpravu pokrmů. Číňané věří, že příprava jídla nemá být jen řemeslo, ale zároveň umění. Při stolování se používají hůlky, polévky se jí lžící, obvykle porcelánovou. Některé pokrmy, např. pekingská kachna, se však jedí rukama. Na stole nesmí chybět různé omáčky, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta.

Všechny pokrmy se servírují současně, každý ze stolujících má před sebou misku, do které si nabírá z pokrmů na stole. Přednostně jedí starší lidé a muži. Za těžký prohřešek proti etiketě se pokládá pokud někdo zapíchne jídelní hůlky do zbytků jídla v misce, protože to připomíná způsob obětování jídla zemřelým předkům.

Během jídla pijí Číňané nejraději zelený čaj, po jídle je zvykem podávat malé množství sladkého alkoholického nápoje, např. vína ze švestek nebo liči.

Suroviny

 

Suroviny čínské kuchyně jsou velmi rozmanité, pro cizince často překvapující, fantastické či dokonce nechutné a děsivé. To platí zejména pro kantonskou kuchyni, v níž se připravují pokrmy z masa a vnitřností téměř všech druhů živočichů. Přísloví říká, že „v Kantonu snědí všechno čtyřnohé, kromě stolu, všechno létající, kromě papírového draka a všechno plovoucí ve vodě, kromě člunu“. Mezi takovéto nezvyklé přísady patří nejen maso psů, koček či hadů, žabí vaječníky, ptačí pařáty či silně nasezená vejce s již téměř vyvinutým zárodkem, ale také žraločí ploutve, mořští sumýši, chaluhy, nejrůznější houby včetně parazitických druhů či dokonce hnízdo ptáka salangany, vytvořené z jeho ztuhlých slin.

Nejdůležitější přísady a suroviny čínské kuchyně

 
• bambusové výhonky
• černé houby
• pasta z černých bobů
• pepř sečuánský
• rýžové víno
• sójová omáčka
• šalotka
• tofu
• zázvor
• šitake

Čínská kuchyně a lékařství

 

Pokrmy musí příjemně vonět, dobře chutnat, pěkně vypadat a zároveň mít příznivý účinek na zdraví konzumenta. Čínská kuchyně je úzce propojena s tradiční čínskou medicínou a dokonce i s filozofií, především s učením o pěti prvcích a harmonii jin a jang. Proto se např. ryby a plody moře, které patří k jin potravinám, tradičně kombinují se zázvorem a chilli, což jsou jang přísady. Existují i předpisy na léčivé pokrmy, při jejichž přípravě se používají např. kořeny ženšenu, čínského jamu či kozince blanitého, plody longanu a goji nebo některé druhy hub, např. lingzhi či Cordyceps. Léčivé účinky se připisují i některým pokrmům živočišného původu jako jsou žraločí ploutve, sumýši, alkohol s naloženými hady nebo hadími tekutinami (krev, žluč, jed).

Nejznámější čínské pokrmy

 
Předkrmy:

Černá vejce: též „stoletá vejce“ jsou konzervována ve směsi vápna a rýžových otrub, mají zvláštní vůni a tmavou barvu.

Mramorovaná vejce: Vejce, vařená natvrdo s přídavkem sójové omáčky a koření, nechají se vychladnout ve vývaru s rozbitou skořápkou

Vařený česnek: Připravuje se hlavně v severní Číně a podává se marinovaný v sójové omáčce s vínem a kořením

Polévky:

Ostrokyselá polévka: Polévka z kuřecího nebo vepřového masa, hub, nudlí, případně zeleniny, ochucená kořením chilli a octem.

Pekingská polévka: Připravuje se většinou z vepřového masa, hub, nudlí a čínského zelí, je jemnější

Polévka s masovými taštičkami: Čirý vývar s vloženými taštičkami, připomínajícími italské ravioli.

Polévka z kuřecích pařátů: Připravuje se v jižní Číně z drůbežích pařátů, hub a jarní cibulky, koření se zázvorem a sójovou omáčkou

Polévka z vlaštovčích hnízd: vaří se v jižní Číně (Kanton, Šanghaj, Hongkong), hlavní přísadou jsou hnízda ptáka salangany, která slepuje ze svých slin. Má jemnou chuť a rosolovitou konzistenci.

Pokrmy z masa a drůbeže:

Čínské knedlíky: existuje více druhů, připravují s z těsta nebo z lepkavé rýže, plní se masem, fazolemi nebo směsí masa a zeleniny. Podle tvaru a velikosti se rozlišuje více druhů, např. „stříbrné pruty“ nebo „lví hlavy“.

Chop suej: směs kuřecího nebo vepřového masa, hub a zeleniny, podává se s nudlemi nebo s rýží

Jarní závitky: závitky z tenkého rýžového těsta, plněné sekaným masem, zeleninou, houbami a někdy i nudlemi.

Kantonské nudle: opékané čínské nudle s kuřecím nebo jiným masem, krevetami, zeleninou a smaženým vajíčkem.

Kuře Kung-pao: proslulé jídlo z kostek z kuřecího masa, chilli papriček a arašídů

Maso dvou barev: připravuje se z vepřového a hovězího masa nebo jater, koření a zázvoru

Mu-sü-žou: pokrm z mletého vepřového masa, hub, bambusových výhonků a jarní cibulky

Ohnivý kotlík: specialita severní Číny, maso se vaří v kotlíku přímo na stole v pikantním vývaru, který se podává na konci stolování

Osm pokladů: pokrm z vepřového masa, vnitřností, tofu a zeleniny, kořeněný chilli a zázvorem, jeho obdobou z kuřecího masa je Osm kousků kuřete

Pekingská kachna: marinovaná a grilovaná kachna, z níž se okrajují tenké plátky masa a podávají se zabalené v malých plackách.

Šuang-si: severočínský pokrm z hovězího masa a zeleniny

Šuej-ču: tenké plátky pošírovaného hovězího masa v silné polévce ze zeleniny a pasty pixian, posypané sečuánským pepřem s chilli a přelité rozpáleným olejem

Vepřové po sečuánsku: pálivá úprava vepřového masa, kořeněná chilli a sečuánským pepřem, lze připravit i z kuřete

Vepřové ve sladkokyselé omáčce: pokrm kantonské kuchyně; maso se smaží v těstíčku a podává v omáčce ze zázvoru, octu, cukru, sójové omáčky, ananasu a vývaru

Pokrmy z ryb a plodů moře:

Kapr ve sladkokyselé omáčce: Smažený kapr s omáčkou ze zázvoru, octu, cukru, sójové omáčky, ananasu a vývaru

Polévka ze žraločích ploutví: je specialita kantonské kuchyně, známá také jako „Buddha skáče přes zeď“, přidávají se do ní žraločí ploutve, sumýši, krevety a kachní žaludky, je hustá a pikantní.

Sladkosti:

Nian-gao: sladké knedlíky, jejichž hlavními složkami jsou lepkavá rýže, cukr, kaštany a lotosové listy

Sladká ovocná polévka: připravuje ze např. z hrušek, ale také z tykve, zahušťují se ságem

Smažené ovoce: ovoce (hruška, ananas, banán, liči), smažené na oleji v těstíčku a polité medem

Zákusky z červených bobů: připravují se z červených bobů, rýžové mouky a cukru

Číňané jedí mnoho ryb a mořských živočichů. Ryby jsou v Číně symbolem bohatství. Proto se jí na Nový rok, aby byl příští rok bohatý. Želvy a polévka z nich mají zase zajistit dlouhověkost. Mléčné výrobky se uplatňují pouze v regionálních kuchyních Tibetu a Mongolska, Číňané mléko ani máslo téměř nepoužívají a sýry nahrazují sójovým tvarohem tofu. Číňané si rovněž příliš nepotrpí na uzeniny a uzená masa. Z nealkoholických nápojů pijí Číňané tradičně zelený, méně černý či bílý čaj.

Egyptská kuchyně

Egyptská kuchyně v sobě spojuje prvky z arabské, středomořské i africké kuchyně. Používají se luštěniny, zelenina a ovoce pěstované v oblasti údolí a delty Nilu. Z masa se používá králičí, holubí, kuřecí, kachní, skopové nebo hovězí.

Nejvýznamnější egyptské pokrmy

 

Falafel, kuličky z cizrny (nebo bobů), rozšířené po celém Blízkém východě, pocházejí právě z Egypta.

Šavarma (kebab), označuje několik druhů grilovaného masa, rozšířeno po celém Blízkém východě

Kofta, masové koule

Molokhia, polévka z jutovníku zeleninového (Corchorus olitorius), což je rostlina podobná špenátu

Ful, pokrm z bobů.

Košarí, směs rýže, těstovin, čočky a často i dalších ingrediencí.

Tahina, pasta ze sezamu.

Hummus, pasta z cizrny

Jako příloha se často používá pita chléb, v Egyptě nazývaný eish.

 

Dezerty

 

Egyptské dezerty a sladkosti pocházejí z arabské kuchyně a často obsahují datle, med nebo mandle.

Mezi nejvýznamnější egyptské dezerty patří:

Baklava, sladkost z vrstev tenkého listového těsta, plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem.

Basbousa, dezert z krupicového těsta slazený pomerančovou vodou.

Kanafeh, dezert z tenkých nudlí namočených ve sladkém sirupu.

Sladký kuskus

Sýry

 

Nejvýznamnějším egyptským sýrem je slaný fermentovaný sýr mish. Je pravděpodobné že se v Egyptě připravuje už od starověku. Dalšími egyptskými sýry jsou: domiati (bílý, měkký sýr), nebo rumi, tvrdý sýr podobný španělskému sýru manchego.

Nápoje

 

Rozšířeny jsou tradiční arabské nápoje jako je čaj nebo káva. Dále se pijí různé bylinné čaje, z nichž nejznámější je ibiškový nápoj karkade. Populární jsou také ovocné šťávy nebo šťáva z cukrové třtiny.

Alkoholické nápoje nejsou příliš rozšířeny, nejpopulárnější alkoholický nápoj je ale jednoznačně pivo. V Egyptě existuje též vinařství.

Kuchyně starověkého Egypta

 

Ve starověkém Egyptě se používali luštěniny, ovoce, mléko, cibule, datle nebo fíky, díky řece Nil se používalo rybí maso, maso z vodního ptactva nebo šáchor. Připravovali se různé chleby nebo medové koláčky. Důležité bylo pivo (dokonce se jednu dobu používalo i jako platidlo), které se ale od dnešního piva poměrně lišilo, připomínalo totiž spíše kaši. Bouza je obdoba staroegyptského piva a je možné se s ní setkat v Egyptě dodnes.

 
Filipínská kuchyně

Filipínská kuchyně (filipínsky: Lutuing Pilipino nebo Pagkaing Pilipino) se skládá z kuchyní 144 odlišných etno-lingvistických skupin po celém filipínském souostroví. Styl vaření a jídlo se vyvinulo po mnoho staletí z Australské kuchyně (sdílenou s Malajskou a Indonéskou kuchyní). Pokrmy jsou povětšinou poměrné lehké na přípravu, například smažená slaná ryba s rýží a s kari.

Mezi oblíbené pokrmy filipínské kuchyně patří:

 
• lechón (pečený vepř vcelku),
• longaniza (filipínský salám),
• tapa (uzené hovězí maso),
• torta (omeleta),
• adobo (kuřecí nebo vepřové maso v česneku, octu, oleji a sójové omáčce),
• dinuguan (dušené maso ve vepřové krvi),
• kaldereta (maso v rajčatové omáčce),
• mechado (hovězí maso v sóji a rajčatové omáčce),
• puchero (hovězí maso v banánech s rajčatovou omáčkou),
• afritada (kuřecí nebo vepřové maso v rajčatové omáčce se zeleninou),
• kare-kare (dobytčí maso a zelenina vařená v arašídové omáčce),
• pinakbet (dýně, lilek, fazole, okra a krevetová pasta),
• sinigang (maso nebo mořské plody v kyselém vývaru),
• pancit (nudle)
• lumpia (čerstvé nebo smažené jarní svitky).

Různí potravní odborníci poznamenali, že filipínská kuchyně má mnoho aspektů a je nejreprezentativnější kuchaně v kulinářském světě, kde se "východní kuchaně setkává se západní kuchyní". Counterpoint je rys ve filipínské kuchyni, která normálně pochází z páru něčeho sladkého s něčím slaným a vede k překvapivě příjemným kombinacím.

 
Příklady zahrnují:

• champorado (sladká kakaová rýžová kaše), která je spárována s tuyo (solené ryby sušené na slunci);

• dinuguan (pikantní guláš vyrobený z prasečí krve a vnitřností), spojený s puto (sladké, dušené rýžové koláče);

• nezralé ovoce, jako jsou zelené mango (které jsou jen mírně sladké, ale velmi kyselé), jsou konzumovány namočené ve slané nebo bagoongské půdě;

• použití sýra (což je slané sladké) v sladkých koláčích (jako je bibingka a puto), stejně jako zmrzlina.

Charakteristika

Filipínská kuchyně se kombinuje sladké (tamis), kyselé (asim) a slané (alat) potraviny. Filipínští muslimové konzumují především pikantní (anghang) potraviny, které tepelně upravují především vařením.

Gruzínská kuchyně

Gruzínská kuchyně vychází z kavkazských tradic, byla ale ovlivněna i perskou a ruskou kuchyní. Každý gruzínský region má svoje speciality. Gruzínská kuchyně je známá především pro to, že hojně používá vlašské ořechy.

Příklady gruzínských pokrmů

 
• Chačapuri, miska z těsta plněná sýrem a vajíčkem
• Čurčchela, ořechy na provázku namočené ve směsi vinné šťávy a mouky
• Lobio, pokrm z fazolí s vlašskými ořechy
• Pkhali, kuličky ze zeleniny a vlašských ořechů
• Chaš, masová polévka
• Khinkali, plněné knedlíčky
• Šašlik
• Charčo, polévka z masa, rýže, rajčat a pasty tkemali
• Adžika, kořenící směs nebo omáčka

Gruzínské sýry

 
V Gruzii se vyrábí přes 250 druhů sýra. Mezi nejznámější patří:
• Sulguni, rychle zrající sýr nakládaný do slaného láku
• Tenili, tradiční sýr niťovité struktury
• Guda, horský sýr

Gruzínské nápoje

 

V Gruzii je rozšířeno vinařství. Mezi populární nealkoholické nápoje patří Tarchun. Mezi známé gruzínské nápoje patří také gruzínské koňaky alias "gruziňáky". Mezi oblíbené gruzínské značky patří značka Davida Sarajishviliho - Sarajishvili. Tradiční gruzínská značka vyrábí svůj koňak (brandy) dle tradiční francouzské technologie a používá suroviny zásadně z Gruzie.

Indická kuchyně

Indická kuchyně je kuchyně různých etnik a náboženských skupin, žijících na území Indie. K jejím typickým rysům patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů, hlavními surovinami jsou rýže, obilniny, luštěniny, mléčné výrobky (jogurty, máslo ghí), zelenina a koření.

Regionální rozdíly

 

Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.

Náboženská specifika

 

Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.

Způsoby úpravy pokrmů

 

Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandoor. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.

Stolování

 

Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku. Nádobí se používá málo, místo talířů se často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo káva a rovněž betelové listy.

Přísady a suroviny indické kuchyně

 
Klasifikace potravin podle ájurvédy
• obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj.)
• luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj.)
• maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec)
• listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin
• ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj.)
• kořenová zelenina a jedlé houby
• opojné nápoje
• voda
• mléko a mléčné výrobky
• cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla
• připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj.
• koření a sůl

Hlavní suroviny používané v indické kuchyni

 
• asa foetida
• baklažány
• betelové listy
• cizrna
• čát masála
• česnek
• čočka a fazole mungo
• garam masála
• hořčičné semínko
• jogurt
• kardamom
• karí
• kokos
• koriandr: semeno i listy
• kurkuma
• mango
• máslo ghí
• pepř
• růžová voda
• rýže
• zázvor

Indická kuchyně a lékařství

 

Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím – ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) – větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.

Nejznámější indické pokrmy a nápoje

 
Polévky:

• Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa.
• Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření.
• Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí.

Přílohy:

• Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta.
• Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření.
• Idli: rýžové placičky, vařené v páře.
• Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí.
• Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy.
• Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům.
• Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy

Vegetariánská jídla:

• Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek).
• Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo.
• Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření.
• Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření.
• Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami.
• Panír: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný.
• Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou.
• Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem.
• Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj.
• Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus.

Jídla z masa a drůbeže:

• Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením.

• Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů.

• Karí: není jen směs koření, ale také kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce.

• Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce.

• Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením.

• Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť.

• Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu.

• Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření.

• Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr.

• Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem.

• Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli.

• Kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou

Saláty, omáčky a přísady:

• Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem.

• Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik.

• Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému.

• Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny.

• Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření.

Dezerty:

• Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody
• Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu.
• Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření.
• Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou.
• Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka.
• Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka.
• Rasgula: sladké kuličky z tvarohu.
• Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu.
• Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem.

Nápoje:

• Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga.
• Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený.
• Džal džíra: limonáda s kořením.
• Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů.
• Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas.
• Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem.
• Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický.
• Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy.
• Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).

Indonéská kuchyně

Indonéská kuchyně je národní kuchyní Indonésie. Je to jedna z nejrozmanitějších národních kuchyní světa, protože v Indonésii žije na 17 508 ostrovech přes 300 různých etnických skupin. V Indonésii se mísí několik gastronomických vlivů, například kuchyně Sumatry byla ovlivněna indickou kuchyní a kuchyní Středního východu, kuchyně Jávy je převážně tradiční, s malým vlivem čínské kuchyně, zatímco kuchyně východní Indonésii je podobná kuchyni Polynésie a Melanésie. Indonéská kuchyně byla též ovlivněna nizozemskou kuchyní.

 

Většina indonéských jídel je pikantní, ale indonéské kuchyně pracuje i se základními chutěmi (sladká, slaná, kyselá, hořká). Základním pilířem je pálivá krevetová pasta sambal.

Indonéská kuchyně používá sedm základních postupů přípravy jídla: smažení, grilování, pečení, pražení, sauté, vaření a příprava na páře.

Národní jídla

 

Nejpopulárnějšími jídly v Indonésii jsou: nasi goreng (smažená rýže s nudlemi a masem), gado-gado (salát ze zeleniny, vajec natvrdo, brambor, tofu, tempehu a lontongu, což je přísada z rýže zabalená v banánovém listu, podávaný s arašídovou omáčkou), saté (grilované kořeněné maso na špejli, rozšířené po celé jihovýchodní Asii) a soto (různé tradiční polévky), nicméně indonéské ministerstvo turismu roku 2014 vyhlásilo národním jídlem tumpeng (kuželovitá miska s rýže se zeleninou a masem). Roku 2018 to ovšem změnilo na 5 národních jídel, kterými jsou: nasi goreng, saté, soto, gado-gado a rendang (kořeněný masový pokrm).

Suroviny

 

Hojně je používána zelenina, často se používá listová zelenina (např. špenát), ovšem většina druhů listové zeleniny, co se používá není v Česku moc známa (např. kangkung, genjer, liánovec, maniok nebo papája). Hojně se používá česnek, ale i další zelenina. Z masa se nejčastěji používá hovězí, kozí, kuřecí a kachní, naopak málo používané je vepřové maso (z důvodu islámu), nicméně většina nemuslimských národů v Indonésii ho běžně konzumuje. Protože je Indonésie ostrovní stát, hojně se používají také ryby. Dalšími využívanými surovinami jsou rýže, pšenice, plody moře, sojová omáčka nebo kokosové mléko. Konzumují se také některé druhy hmyzu, ale hmyz není v Indonésii tak populární jako v jiných asijských zemích. Jako tuk se používá nejčastěji palmový olej.

Koření

 

Indonéskému souostroví Moluky se dříve říkalo "Ostrovy koření", a tak není divu, že koření je v Indonésii velice důležité. Nejčastěji se využívají směsi koření zvané bumbu. Mnoho koření pochází z Indonésie, například muškátový oříšek nebo hřebíček. Dále se také používá pepř, kurkuma, citronová tráva, šalotka, skořice, koriandr, tamarind, zázvor a řada dalších.

 

Ovoce

 

V Indonésii roste mnoho druhů tropického ovoce, často se jí syrové, ovšem dělají se z něho také různé šťávy, zákusky nebo saláty (příkladem je ovocný salát rujak). Mezi nejkonzumovanější ovoce patří: mango, mangostan, chlebovník (jackfruit), durian, duku, pomelo, karambola, mombín, banán, avokádo, longan, papája, kvajáva nebo ananas.

Indonéská jídla

 
• Nasi uduk, jídlo z Jávy, rýže uvařená v páře na kokosovém mléce
• Sayur asem, sladkokyselá polévka z Jávy
• Asinan, salát, nejčastěji z nakládané zeleniny
• Ketoprak, jídlo z Jakarty, rýžové nudle s tofu a zeleninou
• Kerak telor, pálivá omeleta
• Karedok, sundánské jídlo, salát se zeleniny v arašídové omáčce
• Mie kocok, hovězí nudlová polévka, specialita města Bandung
• Tapai, alkoholická pasta z fermentované rýže
• Gudeg, pokrm z chlebovníku, pochází z města Yogyakarta
• Lalab, zeleninový salát s omáčkou sambal, pochází ze Západní Jávy
• Ayam goren, kuře fritované v kokosovém oleji
• Klepon, rýžové koláčky s palmovým cukrem
• Nasi liwet, rýžový pokrm vařený v kokosovém mléce, kuřecím vývaru s kořením, pochází ze Střední Jávy
• Serbai, palačinky z rýžové mouky s kokosovým mlékem a drceným kokosem, v Thajsku známé jako khanom khrok
• Pecel, javánský zeleninový salát s arašídovou omáčkou
• Botok, javánské jídlo z dužiny a mléka kokosu, často doplněné i dalšími ingrediencemi a zabalené v banánovém listu
• Opor ayam, kuře dušené v kokosovém mléce
• Pecel lele, fritovaný sumec, nejčastěji podávaný se sambalem
• Bakwan, smažená zelenina, podobná zeleninové tempuře
• Sup kambing, polévka z kozího nebo skopového masa s rajčaty, celerem a kořením
• Lawar, specialita Bali, pokrm z kuřecího (nebo vepřového) masa a krve s kokosem, česnekem a chilli
• Betutu, pokrm z kuřecího nebo kachního masa, silně kořeněný
• Gulai (kare), kari z Acehu
• Mie aceh, pálivé kari nudle z Ačehu
• Saksang, pokrm kmene Batak, kořeněný pokrm z vepřového nebo psího masa v omáčce z krve
• Nasi ulam, pařená rýže se zeleninou, kořeněná a s bylinkami
• Tempoyak, malajský fermentovaný pokrm z dužiny durianu
• Otak-otak, pokrm z mletého rybího masa s tapiokovým škrobem a kořením
• Pempek, pokrm z ryb a tapioky, specialita města Palembang na jižní Sumatře
• Tekwan, v podstatě polévka z pempeku
• Mie celor, nudlová polévka z kokosového mléka a krevetového vývaru, specialita města Palembang na jižní Sumatře
• Woku, pokrm z kuřecího masa nebo plodů moře s pálivou omáčkou
• Coto Makassar, makasarský pokrm z ostrova Celebes. Je to polévka z hovězího masa, vnitřností s drcenými arašídy a kořením
• Konro, polévka z hovězích žeber, buginský a makasarský pokrm z jižní Sulawesi
• Pallubasa, jihocelebeské makasarské jídlo z dušených vnitřností krávy nebo buvola
• Mie kering, jídlo Číňanů žijících v Indonésii, jedná se o nudle s kuřecím masem, krevatami, houbami, játry a olihní
• Ikan bakar, ryba (nebo plody moře) grilovaná na uhlí
• Sop sadura, hovězí nebo buvolí polévka, specialita města Makasar
• Ayam Taliwang, pálivé grilované kuře z ostrova Lombok
• Katemak, jídlo z provincie Východní Nusa Tenggara, polévka z hovězího masa vařeného s batáty, kukuřicí a se zelenou zeleninou (například s maniokem)

Nápoje

 

V Indonésii se pijí různé čaje (například teh botol ,sladký jasmínový čaj prodávaný v lahvích, nebo teh manis, slazený čaj, který se podává ve většině indonéských domácností), dále káva nebo džusy z místního ovoce, dají se zde ale sehnat i sladké limonády jako je coca-cola nebo fanta. Tradičním nápoji jsou i bajigur a bandrek, teplé kořeněné nápoje z kokosového mléka nebo kokosového cukru.

Alkoholické nápoje nejsou příliš časté (z důvodů islámu), ale podle staročínských zdrojů se v Indonésii hojně pilo palmové víno zvané tuak, které dnes pije převážně kmen Batak. Mezi další indonéské alkoholické nápoje patří rýžové víno brem bali z ostrova Bali a palmové víno sopi z Moluk a Nusa Tenggary. Minahasové na severní Sulawesi zase pijí vysoce alkoholický nápoj cap tikus. V Indonésii jsou také pivovary, nejznámějšími jsou Bintang a Anker.

Irácká kuchyně

Irácká kuchyně je velmi podobná kuchyni arabské. Hlavním rozdílem je, že právě v irácké se používá vice koření. Nejznámějším dezertem je baklava, která se skládá z několika vrstev těsta filo. Dezert naplněný ořechy a následně slazený medem nebo cukrovým sirupem. V Iráku se hodně konzumuje kebab, tradičně z jehněčího masa.

Irácká kuchyně je jednou z nejstarších kuchyní, což se odráží na vzhledu místních restaurací. Oblíbeny jsou například pokrmy jako šavarma, která je podobná kebabu, falafel, což je fritovaná kulička nebo placka z bobů, dále tepsi baytinijan, je pokrm z baklažánu, rajčat, česneku, cibule, brambor a masových kuliček. Masqouf je pečená ryba marinovaná se solí, olivovým olejem a tamarindem. Přílohou k této pochoutce bývá nakrájená cibule, rajčata a chléb. Trochu více oblíbený je pokrm bami, což je v podstatě jehněčí ragú.

Jídelníček sestává z mnohých přísad a příloh. Tradičním jídlem na ulici je omáčka podávaná s různými typy masa. Prodejny kebabu či placek s rýží a masem najdete v Iráku skoro všude. Na místních tržnicích seženete oříšky, sladkosti, bonbóny a především sýry.

Íránská kuchyně

Íránská kuchyně je složena z tradičních kulinářských postupů na území Íránu. Častý je i termín perská kuchyně, přestože jsou Peršané jen jednou z několika etnických skupin, které z Íránu pocházejí a přispěli ke kulinářské kultuře.

Íránská kulinářská kultura se historicky ovlivňovala s kuchyněmi sousedních regionů, včetně kavkazské kuchyně, turecké kuchyně, kuchyně z Levanty (součást i arabské kuchyně), řecké kuchyně, středoasijské kuchyně a ruské kuchyně. Prostřednictvím perské středoasijské Mughalské dynastie se aspekty íránské kuchyně dostaly také do severoindické a pákistánské kuchyně.

 

Typickými íránskými hlavními pokrmy jsou různé kombinace rýže s masem, zeleninou a ořechy. Často jsou používány i bylinky spolu s plody jako švestky (včetně sušených), granátová jablka, kdoule, meruňky a rozinky. Charakteristické íránské aromatické látky či koření jsou šafrán, sušená limeta, skořice, kurkuma a petržel. Ty jsou míchány a používají se v mnoha různých pokrmech. Rozšířena je také pec tandúr, známá v celém regionu.

Mimo Írán se íránská kuchyně nachází zejména v multikulturních místech jako je Londýn, Los Angeles, San Francisco Bay Area a Toronto, kde žije významný počet íránských přistěhovalců. Zejména Los Angeles a okolí jsou domovem mnoha íránských restaurací.

 
Izraelská kuchyně

Izraelská kuchyně je ovlivněná kulinářskými zvyky zdejších obyvatel, kteří do Izraele přicházeli od konce 19. století z různých národních prostředí a přinášeli si s sebou i své kuchařské tradice. Zásady, kterých se Židé drží při stravování, jsou bližší muslimským než křesťanským zásadám. S výjimkou půstu byli křesťané osvobozeni od povinnosti vyhýbat se jistým druhům nápojů a pokrmů. Islám zakazuje požívání alkoholických nápojů a obdobně jako židovské náboženství zakazuje konzumovat vepřové maso a zvířata, která předtím nebyla zbavena krve.

Košer strava

 

Věřící Žid požívá pouze pokrmy povolené židovským náboženstvím, označované jako košer. Rabíni a jimi pověření dozorci (mašgiachové) znalí příslušných pravidel dohlížejí na přípravu surovin i hotových pokrmů a výrobcům a restauracím, které splňují přísné požadavky, vydávají patřičné potvrzení (hechšer). Hebrejský výraz košer znamená vhodný, přípustný a souboru pravidel pro přípravu košer pokrmů se říká kašrut. 

Vychází z Tóry a jeho základní požadavky lze shrnout do tří pravidel:

* Z živočišných produktů se mohou používat pouze výrobky z tzv. „čistých“ zvířat: ze savců jen přežvýkaví sudokopytníci, běžné druhy drůbeže a ryby, které mají ploutve a šupiny. Nesmí se požívat např. velbloudí a vepřové maso stejně jako humři a krabi. Maso suchozemských zvířat lze navíc požívat pouze tehdy, bylo-li zvíře rituálně poraženo.

* Je zakázáno požívání krve suchozemských zvířat. Košer poražené zvíře je po zaříznutí pověšeno hlavou dolů, aby vykrvácelo. Maso se omyje a důkladně prosolí.

* Při přípravě a při konzumaci jídel se nesmí smíchat maso s mlékem.

I když moderní izraelská společnost je pokládána za sekulární, průzkum v r. 1995 odhalil, že zhruba 90 % židovských obyvatel Izraele dodržuje některá z výše uvedených pravidel. Proto se místním restauracím vyplatí, aby byly košer. Izraelská kuchyně se však odlišuje od košer připravovaných jídel jinde ve světě. Orientální přísady dodávají zdejším jídlům charakteristickou chuť, v jídlech se používají typické orientální přísady, např. sezam, skořice, máta, datle, pomeranče, hrozny, koriandr, růžový olej a med.

Denní jídlo

Snídaně bývá obvykle vydatná a se širokým výběrem potravin. Izraelské snídaně jsou pověstné a jsou považovány za „příspěvek židovského státu ke světové kuchyni“. Oběd bývá skromnější, tvoří jej spíše občerstvení z masa a příloh. Hlavním a nejvydatnějším jídlem je večeře. Jídlo se začíná saláty a olivami a po hlavním jídle přijdou zákusky, ovoce a sýr. Ve většině hotelů je standardem bufet se saláty, sýry, vejci, rybami, olivami a tvarohem.

Jídlo Izraelci zapíjejí limonádou vyrobenou z čerstvě vymačkaných citronů a máty nebo Rimonanou vyrobenou z džusu z granátového jablka a máty. Pijí kávu a čaj na mnoho způsobů. U dospělých je oblíbené pivo a víno z domácí produkce.

Typická jídla

Luštěniny

V pouličním prodeji je běžně dostupný falafel - smažené kuličky z cizrnové kaše, podávané v chlebové placce pita s hranolky, salátem, nakládanou zeleninou, sezamovou omáčkou tahina (tchina), ostrými omáčkami nebo kečupem. Dalším běžným pokrmem je hummus (správněji chumus), kaše z cizrny s přísadami cibule, různých bylin a česneku. Jako příloha se podávají olivy a do kaše se kápne několik kapek olivového oleje. Hummus se nabírá na placku a je vhodným předkrmem nebo i přílohou k hlavnímu jídlu. Jako příloha se používá i kuskus. Oblíbené jsou plněné baklažány mashi, které se ujaly v Evropě zvláště kolem Středozemního moře.

Masitá jídla

Z masitých jídel je nejčastější kebab, šašlik a švarma, slabé plátky skopového či kuřecího masa hutně napěchované na otočnou vertikální tyč a rožněné otáčením kolem ohně. Plátky se odkrojují a s přílohou se balí do chlebové placky pita. Dalším masitým pokrmem je druh eintopfu z krup, fazolí, zeleniny a masa.

Ryby

Izraelci konzumují ryby na mnoho způsobů. Čerstvé ryby se podávají celé grilované nebo smažené s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Známé jsou pstruh (forel), ryba svatého Petra (tilapia), grilovaný pilobřich ostnitý (mousht) nebo marinovaný tuňák (palamida). Ryby se

připravují také pečené se zeleninou, smažené celé nebo v plátcích, grilované na uhlí a podávané s různými omáčkami. Dušené ryby (hraime) jsou v Izraeli známější pod arabským názvem lokus a připravují se v omáčce s feferonkou a jiným kořením.

Sladká jídla

Oblíbená jsou i sladká jídla – ořechový koláč baklava, pečivo konafa se sirupem a různými druhy ořechů, sladká rýže s mlékem (mahalebbi), karamelový puding (malabi), chalva a kandované kousky ovoce. V Izraeli je bohatý výběr ovoce, zvláště proslulé jsou citrusové plody, zejména pomeranče jaffa. Z dalšího ovoce jsou to melouny, granátová jablka, fíky, datle, kvajáva, avokádo a kvalitní jablka, jahody atd. V minulosti byla z Mexika byla do Izraele importována opuncie, jejímž plodům se zde říká sabra. Izraelským domorodým Židům se po tomto ovoci někdy přezdívá sabra.

Nápoje

Z nápojů jsou v Izraeli nejpopulárnější čaj a káva. Káva se pije tmavá a silná, Arabové či orientální Židé často servírují hořkou tureckou kávu s přídavkem kardamonu. Arabové servírují většinou tmavý sladký čaj ve skle, někdy s přídavkem máty. Židé si spíše potrpí na čaj s citronem nebo s obdobou sušeného mléka vyrobeného na rostlinné bázi (parve), aby vyhověli požadavku košer po masitém jídle. Běžně jsou k dostání ovocné šťávy, kromě citrusových džusů jsou tradičními palestinskými drinky datlová a mandlová šťáva.

Japonská kuchyně

Japonská kuchyně je styl vaření typický pro Japonsko. Základními ingrediencemi japonské kuchyně jsou rýže, zelenina, ryby a mořské plody. Japonské pokrmy jsou často připravené z čerstvých ingrediencí s minimální tepelnou úpravou, podávané studené nejčastěji s rýží. Některé pokrmy se tepelně upravují, nejčastěji vařením, dušením či smažením. Jídlo se dochucuje různými dochucovadly (zázvor, wasabi, sójová omáčka), velmi ceněnou chutí je umami .

Příprava jídla

 

Japonci si velmi potrpí na dobré jídlo, na vzhled pokrmů a na harmonické propojení jednotlivých ingrediencí. Jídlo připravují zásadně z čerstvých a kvalitních surovin. V dobrých restauracích bývají pokrmy uměleckými díly a jsou servírovány v barevně sladěných nádobách.

Mořské ryby a mořské plody

 

Japonsko jako ostrov v moři má svou kuchyni založenou především na rybách a mořských plodech. Běžně konzumují na 3000 druhů ryb. Některé ryby jsou pro nás prakticky neznámé. Připravují je na všechny možné způsoby - syrové jako suši nebo sašimi (tenké syrové plátky rybího masa), vařené, grilované, smažené nebo naložené do octa. Japonská kuchyně má v oblibě tuňáka a rozlišuje malého tuňáka (kacuo) a většího (maguro). Sytě oranžové maso má mořský ježek (uni), sladkovodní úhoř (unagi) nebo mořský úhoř (anago). Oblíbený je také platýz (hirame), pražma (tai) nebo mořský ďas (anko), jehož játra se nakládají do octa.

Na podzim je loven chlupatý krab (kegani), ten se většinou pomalu vaří ve vodě a ochucuje kyselou omáčkou sanize. Krevety (ebi) a různé druhy chobotnic jsou nabízeny všude. Grilovaná chobotnice, která vypadá jako kuličky zalité speciální omáčkou, se nazývá takoyaki. Různé druhy mušlí, nejčastěji kaki, jsou podávány dušené v rýži a pokrm se nazývá kakimuši.

Prudce jedovatá a nevzhledná ryba fugu je v Japonsku legendou. Má velmi lahodnou chuť, ale v jejich játrech a vaječnících jsou obsaženy smrtelně jedovaté toxiny. Připravují ji jenom kuchaři se státními zkouškami.

Maso

 

Maso nebylo v Japonsku konzumováno do roku 1872, kdy byl zrušen zákaz jeho konzumace, jako součást reforem Meidži. Od té doby se Japonci naučili připravovat mnoho vynikajících masitých specialit. Proslulý je hovězí steak z Kóbe, je to nejdražší hovězí na světě a jeho vývoz z Japonska je přísně zakázán. Dostupnějším pokrmem z hovězího masa je sukiyaki, tenké plátky hovězího, které se nejprve orestují a pak promíchají s tenkými nudlemi, houbami a listovou zeleninou. Japonci připravují i drůbeží maso, například kuřecí špíz jakitori s pikantní omáčkou. Smažené vepřové kotlety připravují jako specialitu tonkacu.

Rýže

 

Základem japonské kuchyně je rýže. Je to speciálně vyšlechtěná krátkozrnná rýže s vysokou lepivostí. Japonci používají dva druhy rýže - močigome (lepkavá) a častěji uručimai (nelepkavá). Obě mají lepivější konzistenci než rýže používaná v Česku.

Sója

 

Další nezbytnou potravinou Japonců je sója, kterou jedí jako uvařené sójové boby. Vynikající jsou také vařené osolené zelené sójové lusky (edamame). Dále ji konzumují ve formě sójového tvarohu tofu, sraženiny ze sójového mléka. Fermentací sójových bobů a obilnin vzniká důležité dochucovadlo - hustá pasta miso. Velmi známá po celém světě je sójová omáčka.

Nudle

 

Nudlové pokrmy jsou v Japonsku velmi běžné a levné. Jsou tři základní typy nudlí - soba, udon a rámen.

Soba jsou tenké hnědé pohankové nudle, udon jsou silné nudle z bílé pšeničné mouky. Nudle rámen jsou vaječné a jsou původem z Číny. Nudle připravují Japonci na stovky různých způsobů. Oblíbené jsou v silném vývaru s plátky kacuobuši, fermentovaným sušeným uzeným tuňákem. Mohou se jíst i studené, pak se pokrm nazývá zaru-soba, zaru-unom nebo zaru-rámen.

Zelenina

Japonci konzumují prakticky ke každému pokrmu čerstvou nebo nějakým způsobem upravenou

zeleninu. Pěstují pro nás mnoho neznámých druhů zeleniny a ovoce. Oblíbený je zelený japonský křen wasabi, který se konzumuje čerstvý, jako pasta nebo v prášku. Nakládaná zelenina cremono podle oblasti obsahuje čínské zelí, ředkve, bambusové výhonky, japonský lilek nasu, zázvor, okurky nebo tuříny. Jsou naložené v soli nebo v kyselém nálevu.

Další oblíbenou zeleninou jsou mořské řasy - nori, wakame a komba. Z řasy nori připravují tenké plátky, které používají při výrobě suši. Konzumují ji také s nudlemi nebo rýží. Řasa wakame je používána do polévek a salátů. Řasa komba se používá k ochucování pokrmů.

Japonská švestka, druh plané meruňky, se v Japonsku pojídá ke slaným pokrmům.

Sladká jídla

 

Japonci milují sladkost (wagaši), která se připravuje hlavně z rýže. Dále mají v oblibě sladkou pastu anko z červených fazolí azuki. Po jídle však sladkosti příliš nejedí, raději konzumují ovoce, ovocné želé nebo zmrzlinu. Sytě zelenou zmrzlinu vyrábějí z čaje matcha. V oblibě mají také osvěžující sorbet z citrónu a zázvoru.

Jemenská kuchyně

Jemenská kuchyně se poměrně liší od ostatních kuchyní blízkého východu (i když s nimi stále některé vlastnosti sdílí). Vychází z arabské kuchyně, ale byla ovlivněna i indickou a tureckou kuchyní. Populární je kořenící směs hawaij (anýz, fenykl, zázvor a kardamom).

 
Příklady jemenských pokrmů a nápojů:

 
• Saltah, vařená zeleninová směs ochucená pískavicí řecké seno, podávaná v kotlíku, národní jídlo Jemenu. Masové variantě saltahu se říká fahsah.
• Pokrmy z fazolí nebo bobů (ful, fazolový salát)
• Marak, kusy masa podávané s vývarem
• Mandi, kusy masa podávané s kořeněnou rýží
• Asida, vařené pšeničné těsto
• Bint Al-Sahn, sladký medový dezert
• Fatút, směs chleba a smažených vajec[4]
• Kišr, nápoj z kávových slupek

Jihokorejská kuchyně

Jihokorejská kuchyně je podobná severokorejské kuchyni, i když se v mnoha ohledech (z geografických i politických důvodů) liší. Jihokorejská kuchyně je oproti té severokorejské bohatší, více pikantní, jihokorejské lihoviny jsou slabší než severokorejské a v Jižní Koreji se běžně používá hovězí maso. Mezi nejpoužívanější suroviny patří rýže, nudle, ryby, mořské plody a kimčchi.

 
Příklady jihokorejských pokrmů a nápojů:

 
• Kimčchi, salát z pekingského zelí, bílé ředkve daikon, jarní cibulky, kořenicí pasty a soli. Podává se jako příloha k mnoha pokrmům.
• Pibimbap, rýže podávaná se zeleninou, vejcem a masem
• Bulgogi, grilované marinované kousky masa
• Haemultang, pikantní směs mořských plodů a zeleniny
• Tteok, plněné rýžové koláčky
• Kimbap, korejská varianta suši
• Nengmjon, studená nudlová polévka
• Kuksu, korejské nudle
• Sodžu, alkohlický nápoj z rýže
• Čaj

Regionální kuchyně Jižní Koreje

Kjonggi

 

Provincie Kjonggi je poměrně hornatá, ale má přístup ke Žlutému moři, díky čemuž se používá hodně ryb a mořských plodů. Ryby a mořské plody se často nasolují a fermentují, a takto zpracované se někdy přidávají i do kimčchi. Z plodin se nejčastěji v Kjonggi pěstují obilniny, velmi populárním pokrmem je ogokbap, směs pěti druhů zrn. Dále se připravují různé polévky například sudžebi (polévka s knedlíčky) nebo džemul kuksu (nudlová se sojovou pastou). Specialitou města Suwon jsou grilovaná žebírka galbi.

Soul

Kuchyně Soulu používá mnoho koření, ale není tolik výrazně pikantní. Jídla jsou často podávaná v malých porcích. Mezi nejtypičtější jídla patří heukimjajuk (kaše z černého sezamu), tteokguk (polévka s koláčky tteok), saengči mandu (knedlíčky plněné bažantím masem) nebo polévka sinseollo.

Kjongsang

Oblast Kjongsang (provincie Jižní Kjongsang a Severní Kjongsang) se nacházejí na jihovýchodě Jižní Koreje. Díky Japonskému a Východočínskému moři se zde používají ryby. Specialitou je hoe, což jsou plátky syrového rybího masa. Pokrmy z Kjongsangu jsou jednoduchém, ale velmi výrazné a pikantní. Gastronomickým centrem regionu je město Andong, které se proslavilo například výrobou nápojů sodžu a sikhye.

Čedžu

Kuchyně ostrova Čedžu na jihu Jižní Koreje využívá mnoho ryb a mořských plodů, ale i mořských řas nebo hub. Přímo na ostrově se nepěstuje mnoho plodin, ale v menší míře se pěstují např. jáhly. Kimčchi, které se na většině Korejského poloostrova podává téměř ke každému jídlu, se na Čedžu připravuje také, ale nepodává se zdaleka tak hojně. Mezi nejtypičtější pokrmy na Čedžu patří různé kaše.

 
Jordánská kuchyně

Jordánská kuchyně je podobná ostatním kuchyním v regionu Levanty (například libanonské kuchyni). Používá mnoho druhů zeleniny, jogurt, maso (nejčastěji skopové a drůbež). K ochucování jordánských pokrmů se používají bylinky, česnek, cibule, rajčatový protlak, citron a mnoho druhů koření, populární je směs koření za'atar. Jordánsko je jedním z největších producentů oliv na světě a v Jordánsku se díky tomu mj. často používá olivový olej.

 

V Jordánsku je populární jídlo podávat formou tzv. meze, což jsou malé porce různých pokrmů, velice podobné španělským tapas.

 
Příklady jordánských pokrmů

 
• Mansaf, tradiční beduínské jídlo, jedná se o skopové maso vařené v omáčce z jogurtu, podávané s rýží nebo bulgurem. Někdy se považuje za národní jídlo Jordánska.
• Magluba, zapečené kuře s kořením, rýží a zeleninou
• Kibbeh, masové koule s bulgurem
• Hummus, cizrnová pomazánka
• Falafel, fritované cizrnové koule
• Baba ganuš, grilovaný lilek s tahinou, olivovým olejem, citronovou šťávou a česnekem
• Tabbouleh, salát z petržele, bulguru , rajčat, máty a ledového salátu
• Baklava
• Chalva
• Kanafeh, dezert ze sladkého těsta plněný sýrem

Příklady jordánských nápojů

 
• Káva, často ochucená různými druhy koření
• Čaj
• Arak, alkoholický nápoj ochucený anýzem

V Jordánsku je v malé míře provozováno vinařství (víno je vyráběno jen na dvou vinicích), ale vinařství má v Jordánsku velkou tradici a to už od nabatejských časů. V Jordánsku je také několik pivovarů (například pivovar Petra).

 
Kambodžská kuchyně

Kambodžská kuchyně, též khmerská kuchyně, je tradiční kuchyní Kambodži, státu v jihovýchodní Asii. Nejdůležitější ingrediencí kambodžské kuchyně je jednoznačně rýže, která se podává jako příloha a je také ingrediencí v mnoha kambodžských jídlech. Díky monzunům jsou v Kambodži ideální podmínky pro pěstování rýže a odhaduje se že se v Kambodži používá přes 2000 variant rýže. Další důležitou ingrediencí jsou sladkovodní ryby, které se v tak hojné míře používá díky tomu, že Kambodžou protéká veletok Mekong a ve střední Kambodži se nachází velké jezero Tonlésap. Z masa se dále používá nejčastěji kuřecí a vepřové, lze se ale také setkat i s dalšími druhy masa. Mezi další důležité ingredience kambodžské kuchyně patří různé fermentované omáčky (sójová, rybí, ústřicová), kari pasty (kroeung), prahok (solené fermentované mleté rybí maso), nudle a různé druhy ovoce a zeleniny.

Nepoužívanějšími kořeními v kambodžské kuchyni jsou černý a kampotský pepř, kardamom, kurkuma, badyán, galangál, zázvor, citronová tráva nebo mauricijská lilmeta.

V mnoha ohledech je kambodžská kuchyně blízká thajské kuchyni (ačkoliv používá méně chilli a kokosu) nebo vietnamské kuchyni. Na kambodžskou kuchyni měla znatelný vliv čínská kuchyně (nudle), indická kuchyně (kari), ale i francouzská kuchyně (bageta).

 
Příklady kambodžských pokrmů

 
Nudle

 

Nudle byly přejaty z čínské kuchyně a v Kambodži se obvykle vyrábějí z rýže, ale podávají se i pšeničné nudle (la mien) nebo tapiokové nudle (lort). Mezi nejpopulárnější nudlová jídla patří nudle v barmském stylu zvané mee kola. Jedná se o vegetariánský pokrm z rýžových nudlí, restované se sójovou omáčkou, zeleninou, podávané s arašídy a vejcem. Dalším populárním nudlovým pokrmem je mee katang (široké nudle v kantonském stylu, vařené se zeleninou a masem v ústřicové omáčce) nebo nom banh chok (nudle v kari omáčce). Nudle se také přidávají do polévek.

 
Polévky

 

Polévka kuy teav je jedním z nejtypičtějších kambodžských pokrmů. Jedná se o vepřový vývar s nudlemi, podávaný s pokrájenou zeleninou, čerstvým koriandrem nebo plátky masa. Obvykle se podává k snídani. Existuje ve více variantách. Dalšími populární polévkou je mee kiev (kambodžská verze wontonové polévky, polévka s knedlíčky).

 

Další kambodžské pokrmy:

 
• Amok trey, rybí maso v omáčce z kokosového mléka a kari, podávané v banánovém listě[2]
• Jarní závitky, plněné závitky z rýžového papíru
• Pleah sach ko, salát z plátků hovězího masa s prahokem a limetky
• Kralan, směs rýže, palmové cukru a fazolí, vařená v páře uvnitř bambusového kmene
• Bai chha, khmerská varianta smažené rýže, se sójovou omáčkou a masem
• Babor, rýžová kaše
• Smažení sklípkani
• Samlar kari, kuřecí kari podávané s bagetou
• Hovězí maso, typicky zpracované v kombinaci se sojovou omáčkou a kampotským pepřem (např. Lok Lak)

Příklady kambodžských nápojů:

 
• Zelený čaj, podávaný studený i teplý
• Rýžové víno
• Šťáva z cukrové třtiny
• Pivo
• Zlatý sval, nápoj z bylinek a jeleních parohů

Katarská kuchyně

Katarská kuchyně vychází z arabské kuchyně a je velmi podobná ostatním kuchyním v regionu. Mezi nejdůležitější suroviny katarské kuchyně patří mořské plody, ryby, rýže a datle.

 
Příklady katarských pokrmů a nápojů

 
• Makbús (též kabsa), pomalu vařený rýžový pokrm s mořskými plody nebo skopovým masem. Bývá považován za národní jídlo Kataru.
• Tharíd, pokrm z dušeného skopového masa
• Ghuzi, v celku grilované jehně podávané se směsí rýže a ořechů
• Um ali, pudink s rozinkami a ořechy
• Chalva
• Čaj, někdy se podává i s mlékem, této variantě se říká karak
• Káva
• Karkade

Kazašská kuchyně

Kazašská kuchyně je podobná ostatním kuchyním v oblasti střední Asie. Kulinářské dovednosti Kazachů ovlivnily sousední národy, které vedle nich po staletí žily. Byly to Rusko, Čína, Kyrgyzstán a Uzbekistán. Na vývoji kazašské kuchyně a kultuře stolování měly vliv i jiné země a etnické skupiny - Tataři, Ukrajinci, Uzbekové, Němci, Ujgurové nebo Korejci.

Suroviny

 

Tradiční kazašská kuchyně vychází z nomádských kulinářských postupů a je založena na mase a jeho přípravě vařením. Jedná se především o maso zvířat, které Kazaši po generace chovali - koně, ovce, krávy a velbloudy.

Většina technik vaření je zaměřena na dlouhodobé uchovávání potravin. Využívá se tak solení a sušení masa. Dále to jsou různé mléčné výrobky, velmi oblíbené je kyselé mléko, opět kvůli své trvanlivosti. Část ovcí a koz se chová právě kvůli mléčným výrobkům, hlavně k výrobě sýrů. V současnosti začala kazašská kuchyně využívat i ryby a mořské plody, zeleninu, pečené pokrmy a sladkosti.

Nepostradatelným kusem nádobí každé rodiny je kazan, velký litinový hrnec, který se používá k vaření pilafů, polévek a dokonce i chleba. Kazan se otočí a na zadní straně lze upéct plochý chléb.

Stolování

 

Kazaši jsou velmi pohostinní a při stolování dodržují mnoho tradic. Tradičně jedí u nízkého stolu zvaného dastarkhān a používají krásné zdobené nádobí. Maso se podává na širokých talířích, nápoj kumys v širokých miskách zdobených stříbrem. Čaj je ponořený do zdobených čajníků a podává se v ozdobných šálcích. Každá rodina má své vlastní dřevěné lžíce, které jsou ukládány do speciálních dřevěných kufříků. Hostovi je vždy přiděleno čestné místo a hostitel sám krájí maso a dává nejlepší kousky hostům nebo dětem.

Kazaši s oblibou pijí čaj a dodržují zvláštní pravidla čajového obřadu. Tradice určuje množství nalitého čaje hostovi tak, aby ho v šálku zvaném piala nebylo příliš mnoho. Hostitel pak nalévá čaj opakovaně, aby byl stále horký, a projevuje tak svoji úctu k hostovi.

Masitá jídla

 

Většina kazašské kuchyně je založena na tort tulik mal (төрт түлiк мал), využívání čtyř druhů masa. Je to maso koňské, hovězí, skopové a velbloudí. Hovězí a skopové maso je konzumováno běžně a koňské a velbloudí maso především při slavnostních příležitostech.

 

• Beshbarmak, vařené kousky koňského nebo skopového masa. Nazývá se také pět prstů, protože se nabírá prsty. Tradičně se podává v kazašských miskách zvaných kese a jí se s nudlemi a masovým vývarem zvaným sorpa. Národní jídlo.

• Quwyrdaq, shuzhuk (klobásy z koňského masa), kuyrdak (pokrm z pečeného koňského nebo skopového masa nebo kravských drobů se srdcem) a zhaya (uzené maso ze zadní nohy koně)..

• Kazi, koňské klobásy uzené studeným kouřem.

• Kylmai, klobásy z mletého masa, tuku, krve, česneku, soli a černého pepře. Podobné jelitu, na rozdíl od něj jsou navíc uzené.

• Kuurdak, smažené maso s vnitřnostmi, cibulí a kořením

• Šašlik, masové špízy, známé také jako kebab nebo žauburek

• Manty, knedlíčky plněné mletým masem a vařené v páře

• Palaw (pilaf), pokrm ze smažené rýže s masem, zeleninou a kořením

• Zhauburek, na rožni upečené malé kousky masa. Podoba s kebabem.

• Ulpershek, pokrm z vařeného srdce, aorty a tuku koně

• Mypalau, vařený ovčí mozek v polévce

• Akshelek, vařené velbloudí maso a kost

• Zhal, uzený tuk z koňského krku, jakási koňská slanina.

• Zhaya, vařená koňská kýta

• Kuiryk-bauyr, pokrm z vařeného na kousky nakrájeného masa, zalitého kyselým mlékem a vývarem.

• Sur et, koňské nebo velbloudí maso uzené na ohni z polen z jilmu nebo jalovce

• Ak Sorpa, světlý vývar

• Šalgam, salát z ředkviček, paprik, cibule a česneku.

Mléčné produkty

 
• Katyk nebo ayran, podmáslí
• Kaymak, zakysaná smetana
• Koryktyk, pastevecké jídlo ze zahuštěného mléka
• Sary mai, máslo vyrobené ze starého mléka, často v kožené tašce.
• Kurt, domácí tvarohový sýr, připravuje se lisováním husté zakysané smetany a suší se do bílé a slané hmoty.
• Irimzhik, tvaroh zpracovaný na jaře z vařeného, neodstředěného mléka a zakysané smetany.

Jídla z mouky

 
• Lepjoška, nekvašený chléb nebo pšeničná placka
• Nan, tradiční chleb upečený v peci tandoor
• Baursak, smažené těstové koule
• Shelpek, opečené placky
• Kuimak, kattama a oima, ploché listové koláče smažené na oleji a poté zalité smetanou

Dezerty

 
Připravují se v kotlíku na nejrůznější oslavy a jsou ozdobou slavnostního stolu.
• Beshbarmak, nejoblíbenější sladké jídlo v Kazachstánu
• Shek-shek, oblíbená sladkost, také známá jako Tatar nebo Chack-Chack
• Baursak, smažené koblížky
• Zhent

Nápoje

 
• Černý čaj, nejoblíbenější nápoj dovezený z Číny. Spotřeba čaje v Kazachstánu je jednou z nejvyšších na světě, 1,2 kilogramu ročně na osobu.
• Kumys, kvašené kobylí mléko
• Shubat, velbloudí mléko
• Airan, kravské mléko
• Pivo, v zemi se vyrábějí desítky druhů piv. Jsou chutné a často využívají české technologie a postupy.
• Víno, většina kazašského vína se vyrábí u města Esik na jihu země u hranic s Kyrgyzstánem
• Vodka, místní ostrá pálenka

Kuvajtská kuchyně

Kuvajtská kuchyně vychází z arabské kuchyně, ale byla ovlivněna i perskou, indickou a středomořskou kuchyní. Mezi důležité suroviny kuvajtské kuchyně patří rýže, ryby a mořské plody. Konzumace alkoholických nápojů a vepřového masa je zakázáno zákonem (z náboženských důvodů).

 
Příklady kuvajtských pokrmů

 
• Různé druhy chleba (aiš, khubz)
• Mahyawa, původem íránská rybí omáčka, omáčka z fermentovaných ryb, podávaná k chlebu
• Různé rýžové směsi, například makbús (kabsa) nebo biryani
• Harís, kaše z pšenice a masa, často posypané skořicí
• Falafel, smažené kuličky z cizrny
• Hummus, cizrnová pasta
• Čočková polévka

Příklady kuvajtských nápojů

 
• Čaj, často podávaný se skořicí nebo se šafránem
• Káva
• Lumi, odvar ze sušených limetek

Kyperská kuchyně

Kyperská kuchyně je tradiční kuchyní ostrova Kypr. V jižní části ostrova je kuchyně velmi podobná řecké kuchyni, na severu turecké kuchyni. Jedním z nejznámějších kyperských pokrmů je sýr halloumi, který se běžně griluje nebo smaží.

 
Příklady kyperských pokrmů

 
• Halloumi, sýr který se dá smažit nebo grilovat, aniž by se roztekl
• Afelia, pokrm z vepřového masa vařeného ve víně
• Tahinli çörek, sladké pečivo plněné tahini
• Molokhia, pokrm z jutovníku (podobný špenátu)
• Souvlaki, špízy
• Stifado, pokrm z dušeného masa
• Musaka, pokrm z mletého masa a lilku
• Flaouna, velikonoční pečivo plněné sýrem a rozinkami
• Hummus, cizrnový dip

Příklady kyperských nápojů

 
• Ajran
• Růžová voda
• Rozšířeno je také vinařství a výroba brandy

Kyrgyzská kuchyně

Kyrgyzská kuchyně vychází z nomádských tradic Kyrgyzů a je podobná ostatním kuchyním v regionu střední Asie, ale byla ovlivněna i dalšími vlivy (například ruskou kuchyní). Základem kyrgyzské kuchyně je pšenice, nudle, chléb, rýže, mléčné výrobky a maso, především pak skopové, hovězí a koňské.

 
Příklady kyrgyzských pokrmů

 
• Nan, kyrgyzský druh chleba
• Šašlik, opékané masové špízy
• Samsa, kapsy z těsta trojúhelníkového tvaru plněné masem a cibulí
• Plov (pilaf), rýžová směs s masem a zeleninou
• Bešbarmak, nudlový pokrm s masem a omáčkou
• Kuurdak, smažené kousky masa a cibule
• Čorba, zeleninová polévka
• Manty, plněné knedlíčky

Příklady kyrgyzských nápojů

 
• Čaj
• Kumys, alkoholický nápoj z kobylího mléka
• Šoro, nealkoholický nápoj z pšenice
• Bozo, slabě alkoholický nápoj

Laoská kuchyně

Laoská kuchyně je ovlivněna kuchyní vietnamskou, čínskou, francouzskou a thajskou. Základní potravinou laoské kuchyně je lepkavá rýže, která je také jednou z nejlepkavějších na světě. Z nápojů je nejoblíbenější laoská káva a z hlavních pokrmů jsou to larb, směs marinovaného masa a ryb s bylinkami, a papájový salát tam mak hoong.

Zvyky

 

V Laosu je zvykem jíst na veřejnosti. Sedí se na ratanové podložce, na kterou je položena rákosová rohož - Khantoke. Laosané také často jedí v buddhistických chrámech, i když dnes se jí spíše doma v soukromí. Na rozdíl od zbytku Jihovýchodní Asie se většina jídel v Laosu nejí hůlkami, nýbrž rukama. Důvodem je to, že se lepkavá rýže uchopí v ruce nejlépe, hůlky jsou používány jen na jídlo s nudlemi. Polévky se jí lžící.

Libanonská kuchyně

Libanonská kuchyně zahrnuje mnohé gastronomické tradice a praktiky pocházející z Libanonu. Mezi základy libanonské kuchyně patří celozrnná mouka, ovoce, zelenina, ryby a mořské plody, cizrna nebo olivový olej. Z masa se nejčastěji používá drůbež, případně jehněčí nebo kozí maso. Libanonské pokrmy bývají často ochucovány česnekem, petrželí nebo citronovou šťávou. Mezi typická libanonská koření patří anýz, tymián, nové koření, pepř, skořice, hřebíček, pískavice řecké seno, muškátový oříšek, máta nebo zázvor. Jako příloha se často podávají různé druhy chleba.

V Libanonu je populární jídlo podávat formou tzv. meze, což jsou malé porce různých pokrmů, velice podobné španělským tapas.

Libanonská kuchyně byla ovlivněna mnoha vlivy, některá libanonská jídla mají původ v kuchyních starověkého Řecka, Říma nebo Egypta. Dlouhou dobou bylo území Libanonu ovládáno Osmanskou říší, díky které byla libanonská kuchyně ovlivněna i tureckou kuchyní. Důležité je zmínit také vliv francouzské kuchyně (Libanon byl francouzskou kolonií mezi lety 1918–1943). Díky francouzskému vlivu jsou dodnes v Libanonu rozšířeny pokrmy jako hranolky nebo croissanty.

Díky libanonské diaspoře se libanonské pokrmy rozšířily do mnoha dalších částí světa.

 
Libanonský chléb

V Libanonu se vyrábí více druhů chleba. Mezi nejpopulárnější druhy chleba v Libanonu patří pita chléb (v Libanonu nazývaný khubz Arabi, arabský chléb). Pita chléb se často podává plněný, například falafelem. Tabún je chléb velice podobný chlebům z tandúru z jižní Asie. Markuk je velice tenký chléb, podobný mexické tortille.

 

Sýry

 

Mezi tradiční libanonské sýry patří nabulsi, akawi nebo šankliš. Mnoho sýrů populárních v Libanonu bylo převzato z jiných kuchyní, například řecký sýr feta, kyperský grilovací sýr halloumi nebo východoevropský sýr kaškaval.

 

Dezerty a sladkosti

 

Libanonské dezerty jsou velice podobné dezertům z ostatních zemí v regionu. Základem libanonských dezertů obvykle bývá sirup (nejčastěji sirup attar, jehož základem je pomerančová nebo růžová voda s cukrem) a ořechy. Mezi nejpopulárnější dezerty patří baklava, sfouf (dezert ze semoliny ochucený anýzem a mandlemi), kanafeh (dezert ze sladkého těsta plněný sýrem), ma'amoul (křupavé kousky těsta plněné pistáciemi, vlašskými ořechy nebo datlemi, podávané na Velikonoce). Podává se také zmrzlina, populární příchutí je kamar al-din (nápoj ze sušených meruněk).

Příklady libanonských pokrmů

 
• Tahina, sezamová pasta
• Hummus, pomazánka z tahini a cizrny
• Falafel, fritovaé koule z cizrny
• Labneh, jogurt
• Plněné vinné listy
• Šauarma, maso opečené na špízu, podávané s pita chlebem
• Fattoush, salát z pita chleba, okurky, rajčat, ptačince a máty
• Tabbouleh, salát z petržele, bulguru , rajčat, máty a ledového salátu
• Ful, pokrm z pomalu vařených bobů
• Kafta a kibbeh, opečené masové koule
• Okra v rajčatové omáčce
• Manaeesh, placka z těsta se sýrem a omáčkou, podobná pizze
• Baba ganuš, grilovaný lilek s tahinou, olivovým olejem, citronovou šťávou a česnekem

Příklady libanonských nápojů

 
• Káva
• Čaj
• Džallab, nápoj z karobu, datlí, melasy a růžové vody
• Arak, alkoholický nápoj ochucený anýzem
• Maté, původně jihoamerický nápoj s euforickými účinky, vyráběný z lístků cesmíny paraguayské

Rozšířeno je také vinařství, v Libanonu je jedna z nejdelších vinařských tradic na světě.

Malajská kuchyně

Malajská kuchyně je velice rozmanitá a mísí se v ní vlivy z mnoha kuchyní (především z čínské a indické, ale i z kuchyně místních domorodcům, thajské, portugalské, nizozemské, arabské nebo britské kuchyně). Malajská kuchyně je podobná ostatním kuchyním v regionu, především indonéské. Mezi nejpoužívanější suroviny patří rýže, nudle, zelenina kokos (kokosové mléko) a maso. Na ochucování jídel se velmi často používá pikantní kořenící pasta sambal, ale i chilli, citronová tráva nebo kari. Populární je také čerstvé ovoce, Malajsie je známá svými duriany a jackfruity. Za centrum malajské kuchyně je považováno města Penang.

 
Příklady malajských pokrmů

 

• Nasi lemak, pokrm často považovaný za malajské národní jídlo. Jedná se o rýži vařenou v kokosovém mléce, podávanou se sušenými ančovičkami, sambalem, arašídy a vejcem.

• Char koay teow, smažený nudlový pokrm s krevetami, vejcem a mungo klíčky, podobný thajskému phad thai

• Nasi goreng, smažená rýže

• Roti canai, indický chléb roti podávaný s kari

• Rendang, pikantní hovězí pomalu vařené v kokosovém mléce

• Rojak, ovocný salát s pikantním dresingem

• Laksa, polévka jejíž základem je kokosové mléko a vývar (obvykle rybí), s nudlemi nebo rýží

• Nasi kandar, rýže s kari omáčkou

• Cendol, zelené želé z rýže nebo mungo fazolí

• Ais kacang, mražený dezert z ledu a fazolí, podávaný s želé, kondenzovaným mlékem nebo cendolem

• Hokkien mee, vývar z vepřových kostí a krevet, podávaný s nudlemi, sambalem, zeleninou a krevetami

• Keropok lekor, slané kousky rybího masa, s pikantní omáčkou, specialita Terengganu

• Kuih, různé sladkosti s konzistencí pudinku

• Nasi dagang, rýže vařená v kokosovém mléce, podávaná s rybím masem a nakládanou zeleninou

Příklady malajských nápojů

 
• Čaj, malajskou specialitou je teh tarik (v překladu táhlý čaj). Jedná se o sladký nápoj z černého čaje, cukru a kondenzovaného mléka.
• Káva, specialitou je bílá káva z Ipohu, jejíž kávová zrna jsou pražena speciální technikou
• Bandung, sladký nápoj jasně růžové barvy, ochucený růžovým sirupem
• Kokosové mléko

Ačkoliv je Malajsie muslimská země jsou k dostání alkoholické nápoje, jako pivo, víno nebo rýžový alkoholický nápoj lihing (specialita Sabahu)

Maledivská kuchyně

Kuchyně ostrovního státu Maledivy logicky využívá velké množství ryb, především pak tuňáka. Z tuňáka se často vyrábí pasta rihaakuru, která je základem mnoha maledivských jídel. Ryby se ale často také suší. Další důležitou ingrediencí je kokos, ze kterého se vyrábí kokosové mléko a kokosový olej - další důležité ingredience maledivské kuchyně. Mezi další používané ingredience patří škrobové plodiny, jako je rýže, taro (kolokázie jedlá), batáty (sladké brambory) nebo maniok. Používá se také ovoce, nejčastěji chlebovník a pandán. Mezi používaná koření patří chilli a kari. Maledivská kuchyně byla ovlivněna indickou kuchyní (především pak kuchyní jižní Indie) a srílanskou kuchyní.

Populární je tzv. hedhikaa, což jsou malé porce jídla, například samosy (taštičky) nebo smažené kousky masa, podávané jako svačina.

 
Příklady maledivských pokrmů a nápojů

 
• Mas huni, směs kokosu a tuňáka s chilli a cibulí, populární snídaňové jídlo
• Čapatí a roshi, indické chleby
• Různé druhy kari
• Bis keemiya, taštička plněná zelím a vejcem
• Garudhiya, polévka jejíž základem je tuňákový vývar
• Čaj
• Raa, alkoholický nápoj ze zkvašené palmové mízy
• Ovocné šťávy a kokosové mléko

Mongolská kuchyně

Mongolská kuchyně je vzhledem k stepním podmínkach, ve kterých Mongolové postaletí žili, velmi strohá a jednoduchá. Nejvíce využívá produktů z masa, mléčných výrobků a živočišných tuků. Využití zeleniny i různého koření je omezeno. Vzhledem k blízké zeměpisné poloze i hlubokými historickými vazbami mezi Čínou a Ruskem je mongolská kuchyně ovlivněna čínskou a ruskou kuchyní méně než by se dalo čekat.

 
Ingredience

 

Mongolští kočovníci stále žijí z produktů zvířat, jako je hovězí dobytek, ovce, koně, kozy, velbloudi, jaci a také divoká zvěř. Maso se buď uvaří do polévek či knedlíčků (chušúr), nebo se usuší na zimu (borts). Mongolská strava obsahuje mnoho živočišného tuku, který byl hlavně v minulosti důležitý pro Mongoly k překonání chladné zimy (až -40° C) a tvrdé práce. Mléko a smetana (hlavně kobylí či kravské) sloužily k výrobě různých nápojů, stejně tak jako k výrobě jogurtů či sýrů.

Oblíbenými obilovinami jsou ječmen a rýže. Z ječmenné mouky se nejčastěji připravují nudle, těsto na knedlíčky či ječmená kaše. Nudle se tradičně přidávají do polévek, nebo do různých směsí masa, popřípadě i zeleniny. Vzácněji se používá i zelenina – například brambory, zelí, vodnice, cibule nebo česnek (kterým se také pokrmy dochucují).

Tradiční pokrmy

 

Většina tradičních jídel je tvořena masem. Mongolové vaří mnoho druhů knedlíčků či placek z ječmenné mouky plněných masem. Chušúr jsou velké smažené knedlíky plněné výhradně skopovým masem. Dalším typem knedlíků jsou buuz, malé knedlíčky plněné masem a vařené v páře, nebo banš, masové knedlíčky vařené ve vodě. Maso se také často dusí (cuivan, budaatai huurga), nebo přidává do nudlových polévek (guriltai šol). Cuivan je nudlová směs se zeleninou a masem.

Nejpozoruhodnější způsob přípravy jídla je využíván hlavně při oslavách kdy se maso (společně se zeleninou) připraví na nahřátých kamenech. Buď se použije jehněčí maso (chorchog) nebo vykostěný svišť či koza, do kterých se kameny nakladou (boodog).

Poté, co se mléko zbaví smetany (öröm), připravují se z něj sýry (byaslag), sušený tvaroh (aaruul), jogurty a kefíry.

Tradičním dezertem je smažené těsto boorcog, podobné koblihám.

Tradiční nápoje

Typickým mongolským nápojem je ajrag (kumys), což je zkvašené kobylí mléko nakyslé chuti s nízkým obsahem alkoholu. Dalším oblíbeným nápojem je slaný mléčný čaj (süütei tsai), lehký mléčný likér (shimiin arkhi) či různé kefíry a jogurtové nápoje. V důsledku ruského vlivu je zde oblíbená vodka či jiné obilné destiláty.

 
Maynmarská kuchyně

Myanmarská kuchyně, též barmská kuchyně byla ovlivněna kuchyněmi jižní Asie, jihovýchodní Asie a východní Asie (čínskou kuchyní, thajskou kuchyní, indickou kuchyní a dalšími), ale i přesto existuje mnoho specialit typických jen pro Myanmar. Základní potravinou je rýže, mezi další používané suroviny patří nudle, indický chléb, vejce, maso, palmový cukr, tropické ovoce, tofu, ngapi (krevetová pasta) nebo laphet (nakládané čajové lístky). Jako ochrana před brouky nebo mikrobi se často v myanmarských pokrmech používá olej. Myanmarskou kuchyni shrnuje pořekadlo: „Ze všeho ovoce je nejlepší mango, ze všeho masa vepřové a ze všeho listí laphet.“

V Myanmaru žije mnoho buddhistů, kteří vůbec nejedí maso, někteří v období dešťů jedí v rámci půstu pouze čerstvou zeleninu a ovoce.

Typická myanmarská jídla bývají kyselá a slaná, ale i pikantní (ale ne tolik jako například thajská jídla). Typicky se připravují různé saláty, nudlové pokrmy nebo polévky.

 
Příklady myanmarských pokrmů

 

• Ngapi , pasta z fermentovaných krevet nebo ryb, používá se k ochucování mnoha myanmarských pokrmů

• Laphet , nakládané čajové lístky, přidávají se například do salátů.

• Barmské saláty neboli athoke , saláty jsou v Myanmaru velmi populární, obvykle se podávají jako předkrmy nebo přílohy. Jednotlivé komponenty salátu se přidávají buď vařené nebo syrové. Mezi ingredience nejčastěji přidávané do barmských salátů patří nudle, zázvor, tofu, kousky masa nebo lístky laphet (z lístků laphet se připravuje salát laphet tok).

• Mohinga , nudlová polévka, jejíž základem je kořeněný rybí vývar, která je zahuštěna nejčastěji cizrnovou moukou. Často bývá nazývána národním jídlem Myanmaru.

• Kari, v Myanmaru je velmi populární. Není tolik pikantní jako například indické kari, do myanmarského kari se přidává také více oleje. Myanmarské kari se obvykle podává s rýží nebo indickým chlebem, a často se podává také s pastou ngapi.

• Ohn-no khauk swe , nudlová kuřecí polévka s kokosovým mlékem

• Biryani , pikantní smažená rýže

Příklady myanmarských nápojů

• Čaj, Myanmaru produkuje mnoho čaje, populární je čaj jak zelený tak černý. Čaj se někdy pije s mlékem a cukru.
• Káva
• Palmové víno

Z alkoholických nápojů je běžně dostupné pivo, rum nebo gin

Ománská kuchyně

Ománská kuchyně vychází z arabské kuchyně, díky obchodníkům s kořením byla ovlivněna i indickou kuchyní a v menší míře také africkou a íránskou kuchyní. Základní potravinou je rýže, dále se používá maso (jehněčí, kuřecí, ryby a mořské plody), zelenina a různé bylinky, marinády a koření (především kari).

 

Z náboženských důvodů je zákonem zakázáno konzumovat vepřové maso a pít alkoholické nápoje (platí pouze pro muslimy).

 
Příklady ománských pokrmů:

 
• Makbús, rýžový pokrm s masem ochucený šafránem
• Harís, pšeničná kaše
• Sakhana, kaše z pšenice, melasy, datlí a mléka, podávaná během Ramadánu
• Kebab a miškak, špízy
• Grilovaná makrela, podávaná s citronovou rýží
• Šuva, kusy marinovaného masa pečené v podzemní peci při zvláštních příležitostech, podávané s rýží
• Albadhinajan mae tawarikh, pokrm z lilku, datlí a cibule
• Lokhemat, fritované kuličky z mouky a droždí ochucené kardamomem, přelité kardomomovým sirupem
• Chalva, sladkost

Příklady ománských nápojů

 
• Káva, obvykle podávaná s kardamomem
• Čaj
• Mléčné nápoje a limonády

Nepálská kuchyně

Nepálská kuchyně je velmi rozmanitá a skládá se z mnoha různých kuchařských stylů každého regionu. Je ovlivněna tibetskou, čínskou, bhútánskou a indickou kuchyní.

Tradiční pokrmy

 

Nejpopulárnějším jídlem nepálské kuchyně je v Nepálu i v cizině jednoznačně Chow Mein, které bylo převzato z čínské kuchyně. Jsou to osmažené nudle s masem a zeleninou. Dalším oblíbeným pokrmem jsou knedlíčky Momo, nadívané býčím nebo kuřecím masem. Jako polévka se nejčastěji podává Dhal, z čočky a indického koření. Nejoblíbenějším nápojem je rýžové víno.

Etiketa

 

Jídlo se jí vždy pravou rukou, nejčastější faux pas cizinců je jezení levou rukou, která se pokládá za nečistou a nesmí se jídla ani dotýkat. Ruce musí být před jídlem důkladně umyté a ústa vyčištěna. Je zvykem si po jídle umýt rty.

Pakistánská kuchyně

Pákistánská kuchyně je v mnoha ohledech podobná indické kuchyni, byla ale ovlivněna také perskou kuchyní nebo kuchyní střední Asie. V Pákistánu žije mnoho národů a liší se i jejich kuchyně, takže se i pákistánská kuchyně liší v jednotlivých regionech.

 

Základem pákistánského jídla obvykle bývá zelenina nebo maso přelitá pikantní omáčkou, podávaná s pákistánským chlebem a salátem.

 

Mezi nejdůležitější suroviny používané v pákistánské kuchyni patří rýže (především basmati), luštěniny, zelenina, maso, jogurt, ghí a koření. Mezi používané suroviny patří také meruňky, kterých se pěstuje mnoho druhů a které se často suší. V pákistánské kuchyni se využívají i meruňková jádra.

 

Koření

 

Pákistánská jídla jsou typicky aromatická a pikantní. Mezi používaná koření patří nepálský kardamom, zelený kardamom, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, pepř, římský kmín, chilli, kurkuma, zázvor nebo bobkový list. Velmi populární je také kořenící směs garam masála. V provincii Paňdžáb je populárním kořením také koriandr.

Příklady pákistánských pokrmů

 
• Chléb patří mezi základní potraviny. V Pákistánu se vyrábí více druhé chleba, nejčastěji tyto:
• Naan, placky z kynutého chleba
• Roti, nekynuté placky z mouky atta
• Paratha, chléb podobný roti, na rozdíl od roti je ale vrstvený a jemnější
• Čapatí, velmi tenký chléb podobný mexické tortille
• Biryani, kořeněný pikantní rýžový pokrm se zeleninou a masem
• Šiš kebab, grilované špízy z mletého masa
• Šami kebab, grilované placky ze směsi masa, cizrny a vejce
• Tikka, grilované marinované kousky kuřecího masa
• Dal, kaše z čočky
• Různé druhy kari

Dezerty

 
• Chalva
• Gulab jamun, smažený tvarohový dezert kulatého tvaru
• Zmrzlina, výrobou zmrzliny je proslulé severopákistánské město Pešávar
Na výrobu různých dezertů a džemů se často v Pákistánu používají moruše

 
Příklady pákistánských nápojů

 
• Populární je čaj, který se pije velmi silný a slazený
• Lasí, studený nápoj z jogurtu nebo mléka. Existuje jak sladká tak i slaná verze.
• Šťáva z cukrové třtiny
• Pakola, kolový nápoj

Konzumace alkoholických nápojů je v Pákistánu zakázaná, výjimkou mají některé licencované bary a hotely.

Regionální kuchyně

 

Balúčistán

 

Kuchyně Balúčistánu je bližší íránské kuchyni. Mezi nejpopulárnější Balúčské pokrmy patří například jehněčí špízy, kuře plněné rýží nebo dampukht (maso pomalu vařené v tuku).

 

Paňdžáb

 

Kuchyně Paňdžábu je blízká indické kuchyni (především pak kuchyni indického Paňdžábu). Paňdžábské pokrmy se často připravují v tandúru. Jedním z nejpopulárnějších paňdžábských pokrmů je máslové kuře, kuřecí maso v kari omáčce. Mezi další paňdžábské pokrmy patří masala channa, což je pokrm z cizrny okořeněný kořenící směsí garam masála nebo paneer tikka, což je spíš ze sýru paneer.

 

Paštunská kuchyně

 

Kuchyně Paštunů (národa žijícího na severu Pákistánu) je velmi blízká afghánské kuchyni. Na rozdíl od ostatních kuchyní Pákistánu se paštunská vyznačuje jídly, která nejsou pikantní. Mezi nejpopulárnější paštunské pokrmy patří kábulské pulao (varianta rýžového pilafu s rozinkami a mrkví) nebo mantu (knedlíčky plněné masem).

 

Ruská kuchyně

Ruská kuchyně je tak bohatá a rozmanitá, jako sama rozloha a rozmanitost Ruska. Její základy byly položeny především venkovským obyvatelstvem žijícím v často drsných přírodních podmínkách. Základem jejich stravy byly především brambory, chléb, zelí, cibule, okurky. Jednoduchou stravu si ochucovali kysanou smetanou, koprem, petrželí, na zimu si nakládali zeleninu a z ovoce vařili džemy. Úroda žita, pšenice, ječmene a prosa poskytovala potřebný základ pro mnoho druhů pečiva, lívanců, kvasu, piva a vodky. Kromě rolnické stravy patřily k základům ruské stravy ryby, drůbež, zvěřina, houby, bobuloviny, především lesní plody a med. [1] Polévky a omáčky nejrůznějších chutí byly založeny především na sezónních nebo uskladněných potravinách, rybách a masu. Mnoho jídel, která jsou považována za tradiční ruskou kuchyni, pocházelo především z francouzsko-ruské kuchyně 18. a 19. století.

Historie

 

Rusko bylo už v dobách raného středověku v úzkém kontaktu s Kavkazem, Persií, Osmanskou říší a na severu zemi navíc protínala starověká hedvábná stezka; to vše dalo ruské kuchyni nepopsatelný nádech Orientu. Tato zcela přírodní jídla, doplněná o koření a speciální postupy pro grilování masa a výrobu zákysu přejaté od Mongolů a Tatarů ve 13. století, setrvala v ruské kuchyni dodnes.

Ruská kuchyně v 18.–19. století

 

Ruská kuchyně byla až do počátku 18. století téměř netknutá zahraniční kuchařskou kulturou. Ačkoli nabídka pokrmů byla celkem rozmanitá, jejich způsob přípravy byl jednoduchý. Rusové do té doby neznali tehdy již v západní Evropě zcela běžné paštiky (Pastete), rolády či karbanátky (Frikadellen).

Evropeizace ruské kuchyně odstartovaná za vlády cara Petra I., přivedla do země německé, anglické a především francouzské kuchaře. Bohatí aristokraté poznávali zahraniční gastronomií během svých cest a často si sebou pak přiváželi kuchaře holandské a německé, později švédské a zejména francouzské. Na stolech nejbohatších šlechticů se začala objevovat nová jídla. Zahraniční kuchaři zavedli do ruské kuchyně moderní zpracování potravin, kuchyňské spotřebiče a západní stolování. Ruská kuchyně, poměrně těžkopádná a těžko stravitelná, tak získala na lehkosti a vytříbenosti.

Z denního stravování postupně mizela před večeří podávaná zakuska, přibyla snídaně (nejprve chléb s máslem), ale také bylinné likéry (z Číny Jerofeič a z Katalánska Ratafia). Francouzští kuchaři zavedli nové druhy jídel (saláty, oblohu) a receptury s přesným udáním množství a poměru mezi jednotlivými ingrediencemi a v neposlední řadě došlo i na vybavení kuchyní. Moderní kuchyňské sporáky, železné nádobí, cedníky a mlýnky na maso, restaurační nábytek (např. od rakuských firem К. k. priv. Marienthaler Eisenwaaren Fabriksgesellschaft, Gebrüder Thonet).

 

První pokusy o pozvednutí vlastní ruské kuchyně v průběhu vlasteneckého hnutí po napoleonské válce v roce 1812 skončily neúspěchem, jelikož se zjistilo, že starodávné recepty nebyly nikdy písemně zachyceny a první ruská kuchařka od Vasilije A. Levšina, statkáře z Tuly, vydaná v roce 1795, obsahovala hlavně zahraniční jídla, jejichž recepty byly převzaty a přeloženy z francouzských, španělských, nizozemských a německých kuchařských knih. Obsahovala jen několik málo ruských, ukrajinských a běloruských receptů.

 

Francouzští kuchaři jako Marie-Antoine Carême, Maurice Riquette a Eugène Krantz vařili výhradně v carské kuchyni nebo u ruských aristokratů. Kuchyně ruské aristokracie byly od konce 18. století pevně rukou hlavních kuchařů (metrdotel) z Francie, Německa a Holandska, Rusové v nich zastávali jen práce pomocných kuchařů (prispešnik, ključnik, pogrebščik). První francouzská restaurace „Ermitáž” byla otevřena kolem roku 1840 nedaleko Kuzněckého mostu (v roce 1864 se přestěhovala na Boulevardring/Bulwarnoje Kolzo) a v roce 1871 první ruská restaurace „Slaviansky Bazar”. Zbytek byl označován jako traktiry. V restauracích se servírovalo zahraniční menu, pouze v hostincích (traktiry) se uchovala jídla ruská.

 
Kulinářské francouzsko – ruské přátelství

 

Největší vliv na ruskou kuchyni měla Francie. Za vlády Kateřiny II. došlo k živé kulinářské výměně, která se odrazila také na jazykové úrovni. Řada pokrmů nesla jména význačných historických osobností (i když tito neměli s vytvořením nebo přípravou nic společného). Na dvoře Kateřiny Veliké se servíroval pokrm barani otbivnye a-lja madam Pompadur („Skopová kotleta à la Madame Pompadour“), načež Francouzi později reagovali telecím a bažantem a la Prince Orloff a kuřetem sotte Demidoff na počest svatby hraběte Demidova s Mathildou Bonaparte, vnučkou Napoleona I., po význačném ruském novináři M. N. Kattoffovi, který zemřel v roce 1887, bylo pojmenováno grilované kuře Katoff (Poulet de Grains Grillé Katoff) a v roce 1912 po Napoleonovi dort (Tarte à la Napoléon).

Marie-Antoine Carême – kuchař králů a král kuchařů

Marie-Antoine Carême (1784–1833) byl jedním z prvních velkých francouzských kuchařů, který po sobě zanechal v Rusku důležitou stopu. Carême přijel do Ruska v roce 1818, kdy už byl znám téměř po celé Evropě: vařil pro francouzského ministra zahraničí Charles-Maurice de Talleyranda, pro britského krále Jiřího IV. a pro rakouského císaře Františka I. a do Ruska přicestoval na pozvání cara Alexandra I. Caremův vliv na ruskou kuchyni byl zcela zásadní (sjednocení receptur na základě přípravy a servisu, zavedení měrných jednotek, řazení jídel a service à la russe). Díky němu se stala atraktivní i pro export (ruské vejce s kaviárem, aspik, šarlota s jahodami na počest carovi švagrové Šarloty Meklenbursko-Střelické, pro samotného cara jablková šarlotka).

 
Hostince, Chambres garnies, restaurace, jídelny a čajovny

 

Úroveň ruských ubytovacích služeb byla od pol. 19. století až na výjimky většinou dobrá, v Petrohradě a v Moskvě nebyly tyto služby o moc horší než ty západoevropské a ve větších provinčních městech splňovaly průměrné požadavky. Ve městech, která ležela stranou od železnice, měly hostince většinou velmi pochybnou povahu; chyběla zejména žádoucí čistota. I v lepších ruských hostincích (Трактирy) se muselo smlouvat a předem dohodnout na všech poskytovaných službách. Cena nemusela nutně zahrnovat náklady za lůžko a ložní prádlo. V Rusku bylo zvykem, že si ložní prádlo, polštáře, přikrývky a ručníky donesli zákazníci nebo si za jejich zapůjčení připlatili.

 

Chambres garnies (meblirovanyje komnaty, zařízené pokoje) využívali zejména ti, kteří pobývali ve větším městě delší dobu a pro něž by byl dlouhodobý pobyt v hotelu drahý. Obvykle se nacházely v centru města, nedaleko divadla a zábavných zařízení. Hostinský a služebnictvo obvykle rozumělo několika cizím jazykům. Cena se pohybovala kolem 20–30 rublů za měsíc (kromě ložního prádla a spropitného). Výhodou privátního ubytování bylo, že zákazník mohl využívat chodbového služebníka a vrátného k drobným pochůzkám, k úklidu pokoje, praní prádla a čištění bot. Na požádání host obdržel samovar, talíře, sklenice, nože a vidličky. V domě bylo povoleno uchovávat víno, pivo a pálenku.

Ruské restaurační podniky se dělily do několika skupin: 1. restaurace první a druhé úrovně, 2. pivnice a čajovny, 3. jídelny (Кухмистерские и столовые). Pro lepší policejní kontrolu byly rozlišeny barvou vývěsních štítů: hostince, kde se k jídlu podávaly i lihoviny měly barvu červenou, výčepy lihovin barvu modrou, pivnice napůl červené a modré, jednalo se ale o lokály nízké úrovně, kam se cizincům návštěva nedoporučovala.

 

Jídelny patřily k nejlevnějšímu a nejjednoduššímu typu veřejného stravování, kde host mohl za 30–40 kopějek obdržet dva chody, přičemž se zde nečepovalo pivo ani nepodávaly lihoviny. K obědu byly využívány většinou restaurace druhé úrovně. Jejich kuchyně a služby byly obdobné jako u restaurací první úrovně, ale nebyly tak naleštěné a jejich zákazníci méně elegantní. K nim patřila celá řada německých hospod a hostinců, kde se setkávali zástupci místní německojazyčné kolonie. Oběd se dal pořídit za 50, 75 až 100 kopějek, k jídlu se podávala pálenka, pivo a víno.

 

Prvotřídní restaurace byly mimořádně luxusní a navštěvovala je pouze nejbohatší a nejvýznamnější vrstva obyvatelstva. Kuchyně, služby a celé zařízení mělo ruský punc. Zejména v Moskvě a St. Petrohradě se v nich projevoval vliv francouzské a a německé kuchyně. Charakteristickým znakem ruských restaurací byly varhany (často v hodnotě 30 000 až 60 000 rublů), umístěné ve velkých jídelních sálech. Cizince často zarážel extrémně velký počet číšníků; v některých petrohradských restauracích to byli většinou tataři. Na číšníka se volalo: čelóvjek! (člověk). V každé restauraci se také nacházela šatna, ve které se dohlíželo na odložené věci hostů. Spropitné nebylo nutností, zvykem bylo 5–10 kopějek).

 

V ruské kuchyni bylo denní menu regulováno; ke každému ročnímu období patřily speciální polévky, drůbež a pečivo. Některým pokrmům bylo přiřazeno dokonce pevné datum: ovoce se začalo podávat od 8. srpna, zmrzlina a chlazený kvas na Velikonoční neděli. Na sestavení menu mělo vliv také náboženství: v sobotu se podávala jiná jídla než v neděli, pátek a středa (jako postní dny) se odlišovaly od pondělí a čtvrtka. Při pohřební hostině se podávala kutja (rýžová kaše se švestkami a rozinkami), při dětských narozeninách obdrželo dítě karavaj (Каравай, piroh či bochník naplněný sladkou náplní - kaší), který byl nad jeho hlavou rozdroben (aby se na něho v životě sypalo zlato a stříbro).[12][13] Svatební hostiny, zásnuby, masopust (Масляная неделя) Vánoce, Velikonoce – všechny měly svá speciální jídla.

 

K typickým ruským jídlům, které se servírovaly hlavně v Moskvě, patřila polévka botwinja (uvařená červená řepa, špenát a listy šťovíku, nakrájené najemno s okurkou, koprem a jarní cibulkou a zalitá bílým kvasem) a selátko s křenem a kyselou omáčkou z octa, soli a pepře. Restaurace v Petrohradě a Moskvě table d’hôte zrušily tzv. zakusku (Zubiss, 3akycka) a večeře začínala obvykle polévkou (суп). Ruská rodinná večeře nebo večeře à la cart na parnících na Volze se skládala ze dvou jídel: zakusky a skutečné večeře (обед). Večeře začínala sklenkou pálenky a tzv. zakuskou (kousek chleba, masa a okurky). V restauracích table d’hôte to byla klobása, kaviár, sleď, losos, atd. s pikantní omáčkou, což mělo povzbudit chuť k jídlu.

 

Večeře začínala studenou nebo teplou polévkou, následoval rybí pokrm (jeseter, pstruh z Donu, platýs z Čudsko-pskovského jezera nebo Volhy, zřídka mořské ryby); následovala marmeláda (Варенье) nebo hned maso (telecí nebo hovězí se salátem, solené třešně nebo jablka), nakonec pudink, zmrzlina atd. Dezert sestával z fíků, ořechů, oliv; po dezertu následovala káva nebo čaj s citronovými plátky a likérem. Většina ruských rodin popíjela čaj brzy ráno, k snídani kolem dvanácté hodiny se podávaly masové pokrmy, kaviár, pálenka nebo pivo.

 

Na konci 19. a na počátku 20. století došlo v důsledku hospodářského rozvoje a úpadku aristokratické kultury k většímu rozšíření zahraniční kulinářské kultury mezi ruské měšťanstvo, zejména mezi obchodníky a tzv. rasnočince (intelektuálové), která ale musela být ještě zaobalena do ruského hávu. To byl příklad restaurace francouzského (či belgického) kuchaře Luciena Oliviera. Vedle německé, francouzské, švýcarské a belgické kolonie se v Moskvě nacházela též kolonie (čtvrť) rakousko-uherská, tvořena dobře situovanými obchodníky a pobočkami obchodních vídeňských společností, dále pak to byli učitelé a zaměstnanci císařské opery a konzervatoře (zejména české národnosti).

 

Lucien Olivier – haute cuisine Ermitaž

 

Kuchař Lucien Olivier (1838–1883), jehož dva starší bratři vařili v nejlepších francouzských gurmánských restauracích, zkusil štěstí v Rusku, kde byla móda francouzské kuchyně v plném proudu. Se svým společníkem Jakovem Pegovem, obchodníkem s tabákem, otevřel v roce 1864 v centru Moskvy hostinec s názvem Ermitage (poustevna, odlehlé místo k rozjímání a budovu na rohu Petrovského a Neglinnyho bulváru zrekonstruovali tak, aby obsahovala restauraci, hospodu a lázně. Nová francouzská restaurace si brzy získala dobrou pověst a její zakladatelé začali dosahovat obrovských zisků.

 

Přestože se tomuto podniku říkalo hostinec, ve skutečnosti svými bílými sloupy, křišťálovými lustry, přepychovým interiérem jídelen připomínal pařížské restaurační paláce. Číšníkům se říkalo polovoj (starodávný ruský výraz pro mužského číšníka) a místo fraku byli oděni do ruské bílé lněné košile v pase s hedvábnou šerpou. Hostinec se stal slavným také díky salátu, který Olivier upravil pro ruské chuťové buňky a podával jej pod názvem Salade poulet mayonnaise (později nazývaný ruský nebo Olivier). V roce 1881 pořádala rakouská a belgická kolonie v restauraci oslavu ku příležitosti zasnoubení korunního prince Rudolfa a belgické princezny Štěpánky.

 
Moskva – Restaurace Praga

 

V roce 1896 vyhrál obchodník Pjotr Tararykin v kulečníku na Arbatském náměstí hospodu Praga, kam chodili převážně vozkové a proměnil ji v prvotřídní restauraci se šesti restauračními a čtyřmi kulečníkovými sály. Praga získala další patro a novou střešní konstrukci s prostornou letní terasou a na rohové fasádě dekorativní kopuli. Po roce 1917 byla zestátněna, během občanské války zavřená a v období NEPu zde sídlila veřejná dělnická jídelna (stolovaja), kino, knihovna a několik knihkupectví. Prominentní restaurace zde byla otevřena znovu až v roce 1954. Podle restaurace byl nazván dort Praga (Прага торт) z čokolády, máslového krému a hustého kondenzovaného mléka, jehož autorem byl v 70. letech 20. století Vladimir Guralnik. Jednalo se v podstatě o variaci na rakouský Sacher. Po vzniku Ruské federace patřila restaurace rusko-ázerbájdžánskému oligarchovi Telmanu Mardanovičovi Ismailovi. V roce 2019 ji v aukci vydražil za 1,4 miliard rublů podnikatel Miroslav Vladimirovič Melnik.

 
Lahůdkářství Jelisejev

 

V roce 1901 otevřela petrohradská obchodní společnost „Bratři Jelisejevové” (Братья Елисеевы) v Moskvě na ulici Tverská lahůdkářský obchod. Do té doby se firma bratří Jelisejevů zaměřovala na dovoz vína a olivového oleje, vlastnila vinné sklepy nejen v Rusku ale i po Evropě, budovala vlastní lodní flotilu a obchodovala v Anglii, Francii a Španělsku, kde skupovala víno přímo z vinic a nechávalo ho zrát ve vlastních sklepích. Na konci 19. století se rozhodli vybudovat obchodní dům ve francouzském stylu podle Aristida Boucicauta. Luxusní obchodní dům nabízel svým zákazníků nejen víno (rekonstruovaná budova disponovala vlastním vinným sklepem), ale také koloniální gastronomické lahůdky (oddělení potravin, sýrů, uzenin, cukrovinek, ovoce a zeleniny, ryb) a francouzský křišťál Baccarat. Stejnou senzaci předvedl také zákazníkům v Petrohradě a Kyjevě. Po uchvácení moci bolševiky byl obchod znárodněn a během občanské války nezbylo z luxusního sortimentu téměř nic. Zdání zašlé lahůdkářské slávy bylo možné obchodu navrátit nakrátko v období NEPu.

 
Kuchyně socialistického Ruska a sovětských republik

Vládním dekretem z 21. listopadu 1918 „O organizaci zásobování obyvatelstva všemi produkty a předměty osobní spotřeby a domácího hospodářství” došlo k zákazu veškerého soukromého vnitřního obchodu. Distribuce zboží byla svěřena do rukou komisariátu zásobování (Komprodu). Ten měl shromažďovat potraviny a spotřební zboží a následně je distribuovat mezi obyvatelstvo. Všichni obyvatelé se povinně staly členy spotřebitelských komun, které jim po předložení přídělových průkazů vydávaly jídlo a další zboží.

 

Německý novinář a spisovatel Alfons Paquet (1881–1944) ve svém Dopise z Moskvy (Brief aus Moskau) v roce 1918 popisoval stále ještě přítomné firemní cedule prodejen s vyobrazenými homolemi cukru, sýra a drůbeže, zabedněné sklepy, zavřené hostince a ve výlohách atrapy šunky, klobás a kaviáru, které jen dráždily už tak všude přítomný hlad. Lidé doma konzumovali chléb nastavovaný pískem a slámou, řídké bramborové polévky a syrovou řepu, přičemž na pouličním černém trhu byly k dostání zaprášené svazečky česneku, sušené tresky, ztvrdlé paštiky, brusinky a hubená smažená kuřata. Papirosy přestaly existovat.

 

V důsledku revoluce a občanské války (1917-1920) se země nacházela ve vážné hospodářské krizi, která se projevovala nedostatečným zásobováním potravinami. Následoval hladomor, epidemie tyfu a cholery. USA do Ruska vyslaly Americkou správu pomoci (American Relief Administration). V létě 1922, kdy její činnost vrcholila, živila ARA denně přes 10 milionů lidí, jiné zahraniční organizace zajišťovaly jídlo pro další 3 miliony.

 
Setkání s Amerikou - fast food

 

Dne 26. října (8. listopadu) 1917 byl vytvořen Lidový komisariát pro zahraniční záležitosti (NKID), který uzavřel hranice pro běžnou osobní turistiku. První skupina amerických turistů směla přicestovat až v srpnu 1926. Opačným směrem, tedy do Ameriky, směřoval (i když neoficiálně) nejprve Sergej Michajlovič Ejzenštejn v roce 1930.

 

Přelomovou návštěvou USA se stala cesta na přelomu let 1935/36, kterou podnikli spisovatelé Ilja Andrejevič Ilf a Jevgenij Petrov. Ti po svém návratu o svých zážitcích veřejně referovali. Zaujala je rozmanitost a hygiena amerického stravování. V automatizované kuchyni byli ohromeni moderními sporáky, klimatizací, ohřevem talířů, velkými lednicemi a likvidací odpadu. Reportáž vyšla na podzim 1936 nejprve v časopise Znamja (č. 10 a 11) a později v létě 1937 jako kniha.

 

V srpnu 1936 doporučil generální tajemník komunistické strany (Stalin) svému lidovému komisaři pro potravinářský průmysl Mikojanovi, aby netrávil dovolenou jako obvykle na Krymu, ale odcestoval do Ameriky. Mikojan, který kvůli zrušené dovolené směl vzít sebou i svou ženu, odcestoval s malou delegací do New Yorku a odtud do vnitrozemí, kde navštívil speciální segmenty potravinářského průmyslu: výrobu chladniček pro skladování ryb a masa, továrny na výrobu zmrzliny a vločkového ledu, továrnu na mražené kachny, konzervárny masa a ryb; tovární velkopekárny, cukrovary a továrny na výrobu sušenek, sušeného mléka a majonézy, ovesných vloček, kombináty na výrobu čokolády a cukrovinek, baleného čaje, kávy a kakaa, továrny na výrobu jablečných a pomerančových džusů a rajčatových výrobků, mrazírny a konzervárny ovoce, výrobny sektu a limonád a nealkoholických nápojů, pivovary, drůbežárny a jatka.

 

Mikojana ve státech zaujal pouliční prodej hamburgerů (котлет), které se prodávaly horké společně s houskou ve speciálních kioscích: „Kotleta byla nejprve osmažena na jedné straně, poté otočena na druhou stranu a během několika minut byla hotová. Tento prodejce měl i teplé housky. Do rozkrojené housky vložil osmažený hamburger, přidal rajče, plátek nakládané okurky a hořčici a horký sendvič byl hotov. Vhodná strava zejména pro spěchajícího člověka.”

 

Velkokuchyně (továrny-kuchyně) a jídelny se staly už od 20. let synonymem sovětského stravování a tak po Mikojanově návratu do vlasti měly být hamburgery (котлеты с булочкой) a limonády dostupné také v ulicích sovětských měst. Po návratu zavedl standardizovanou výrobu hotových masných výrobků a vzápětí se v moskevských ulicích objevily první stánky, které obyvatelům za 50 kopějek nabízely „horké moskevské kotlety s houskou“ (Горячие Московские котлеты с булочкой). Recept na kotlety (hamburgery) se dostal i do kuchařky vydané v roce 1939.

 

Podle amerického vzoru začaly vznikat první řetězec gastronomů s bufety a stánky s limonádami (Воды Лагидзе). V roce 1936 byl obchod Torgsin (Insnab) na Tverské ulici (bývalé lahůdkářství Jelisejevových) přejmenován na Gastronom č. 1. a Torgsin na Smolenském náměstí na druhý Gastronom Smolenský (гастрономом «Смоленский»).

 

Ruské speciality

 

Polévky hrály vždy v ruské kuchyni velmi důležitou roli. Tradiční ruské polévky jako šči, boršč, rassolnik, soljanka či okroška byly od 18. do 20. století doplněny i o evropské a středoasijské druhy hnědých polévek, čirých polévek, omáček a mnohých jiných.

Ruské polévky lze rozdělit do sedmi skupin:

• studené polévky založené na kvasu (např. okroška, botvinja), nebo mléčných výrobcích (svjekolnik, cholodnik, studená polévka z červené řepy se zakysanými mléčnými výrobky)

• lehké polévky a omáčky založené na vodě a zelenině

• nudlové polévky s masem, houbami a mlékem (např. lapša, nudlová polévka převzatá od Tatarů, nejčastěji kuřecí s nudlemi)

• polévky založené na zelí (např. šči)

• husté polévky založené na mase a sladkokyselém základu (např. boršč, rassolnik či soljanka)

• rybí polévky (např. ucha, soljanka)

• polévky založené na obilí a zelenině

Nápoje:

Některé ruské nápoje jsou původní a nevyskytují se v žádných jiných národních kuchyních. Jsou to například:

• kvas, tradiční kvašený nízkoalkoholový nápoj vyráběný fermentací ze ztvrdlého, nejčastěji žitného chleba
• vodka, ruský národní alkoholický nápoj, destilát z obilí nebo brambor, podomácku vyríběná je samohonka
• mědok, nápoj z vody, do níž se přidává malé množství medu a chmel
• mors, nápoj z ovocné šťávy smíchané v nejrůznějším poměru s vodou; je jemně kvašený
• vařená zelná šťáva, z čerstvého, ale mnohem častěji z kysaného zelí vařená s malým množstvím cukru. Tento nápoj je velmi nestálý, a tak se vyrábí pouze v malém množství v domácích podmínkách
• sbitěň, tmavý horký medový nápoj s kořením, pije se hlavně v zimě

Slaná jídla:

• pelmeně, taštičky z tenkého těst plněné okořeněným mletým masem, vařené ve vodě, podávané s máslem nebo smetanou

• vareniki, obdoba pelmení, náplň sladká i slaná, podávají se polité máslem, smetanou či cibulkou

• pirožki, pečené taštičky ze slaného těsta plněné slanými nápněmi(mleté maso, brambory, zelí, houby aj.)

• bubliky, kroužky z mírně sladkého kynutého těsta ovařeného a upečeného, jedí se ke kávě a čaji

• choloděc, huspenina s masem, podávaná s velmi ostrým křenem, nebo, hořčicí či smetanou

• golubci, dušené závitky z mletého masa v zelném listě

• kartoška okroška, pouliční jídlo, rozkrojená brambora vařená ve slupce, s přísadami dle vlastního výběru

• šašlik, marinované kousky masa prokládané cibulí, grilované na jehlici

• hovězí Stroganoff: hovězí maso s cibulí, houbami a kyselou okurkou, s nakyslou smetanovou omáčkou. Jídlo vzniklo v Rusku

• kaviár, jikry jeseterovitých ryb, náhražky z jiných ryb

Sladká jídla

• syrniki, tvarohové lívance se smetanou, medem, nebo džemem
• bliny, tenké palačinky z pšeničné, či jiné, např. pohankové mouky se sladkými i slanými náplněmi, mastí se máslem, nebo se smetanou
• kysel, ovocný dezert z vody, cukru a lesních plodů, zahuštěný bramborovým škrobem
• vareňje, druh zavařeniny, ovoce zavařené vcelku v tekutém rosolu. Jí se samostatně jako sladkost, dává se do čaje, nebo k dochucení blinů, syrniků aj.

Saúdskoarabská kuchyně

Saúdskoarabská kuchyně vychází z nomádských tradic Arabského poloostrova, byla ale ovlivněna např. kuchyní Levanty nebo indickou kuchyní. Je velmi podobná ostatním kuchyním v regionu (katarské, emirátské...). Kuchyně se samozřejmě v každém regionu Saúdské Arábie liší. Mezi nejpoužívanější suroviny platí maso (především skopové a kuřecí, méně pak rybí nebo hovězí), rýže, mléčné výrobky, zelenina nebo datle. Někdy se pokrmy podávají formou malých předkrmů, meze.

V Saúdské Arábii je z náboženských důvodů zákonem zakázaná konzumace alkoholických nápojů a vepřového masa.

Příklady saúdskoarabských pokrmů

 
• Kabsa, pokrm z kořeněné dlouhozrné rýže, podávaný s masem. Často se považuje za národní jídlo Saúdské Arábie.
• Datle, Saúdská Arábie je jedním z největších producentů datlí, podávají se jako sladkost
• Kebab a šauarma, opečené maso
• Pita, arabských chléb, podávaný k většině pokrmů
• Hummus, cizrnová pomazánka
• Harís, kaše obvykle z pšenice, s máslem a masem
• Salíg, opečené kuře s rýžovou kaší
• Falafel, fritované cizrnové kuličky

Příklady saúdskoarabských nápojů

 
• Arabská káva
• Čaj
• Nealkoholická piva nebo koktejly

Severokorejská kuchyně

Severokorejská kuchyně je logicky velice podobná jihokorejské kuchyni, i když se v mnoha ohledech (z geografických i politických důvodů) liší. Severokorejská kuchyně je oproti té jihokorejské méně bohatá, není tolik pikantní, severokorejské lihoviny jsou silnější než jihokorejské a na rozdíl od Jižní Koreje se v Severní Koreji téměř vůbec nepoužívá hovězí maso.

 

Základní potravinou je rýže, jako příloha se někdy podávají také nudle, které se na rozdíl od Jižní Koreje častěji vyrábí z kukuřice. Kimčchi je jedním z nejtradičnějších severokorejských pokrmů. Z masa se nejčastěji využívá vepřové, králičí, kozí, někdy ale i psí maso. Velmi populární jsou ale také ryby a mořské plody.

 

Pokrmy obyčejných lidí v Severní Koreji jsou poměrně chudé a v letech 1995-1999 došlo v Severní Koreji dokonce k hladomoru. Restaurace s lepším jídlem existují v Pchjongjangu (v roce 2009 tam byla dokonce otevřena pizzerie), ale tyto restaurace jsou dostupné jen pro nejbohatší vrstvu obyvatel a turisty.

 
Příklady severokorejských pokrmů a nápojů:

 
• Kimčchi, salát z pekingského zelí, bílé ředkve daikon, jarní cibulky, kořenicí pasty a soli. Podává se jako příloha k mnoha pokrmům.
• Džuk, rýžová kaše
• Bulgogi, grilované marinované kousky masa
• Pibimbap, rýže podávaná se zeleninou, vejcem a masem
• Mořské plody
• Kimbap, korejská verze suši
• Pindaettok, palačinky z mungo fazolí
• Polévka z mořských řas
• Tteok, plněné rýžové koláčky
• Dotori-muk, želé ze škrobu z žaludů
• Sodžu, alkoholický nápoj vyráběný nejčastěji z rýže, podobný sakée
• Čaj
• Pivo, v Severní Koreji je provozováno několik pivovarů

Singapurská kuchyně

Singapurská kuchyně je různorodá kuchyně a obsahuje prvky odvozené z několika etnických skupin. Singapurská kuchyně byla ovlivněna malajskou, čínskou, indickou, srílanskou, thajskou, blízkovýchodní a indonéskou kuchyní.

 

V Singapuru jsou restaurace, které se specializují na kuchyně z nejrůznějších zemí z celého světa.

 
Potravinová kultura v Singapuru

 
Singapurská zdvořilostní fráze na začátku společného jídla (především čínsky mluvícími obyvateli) je "Dojedli jste?" Vzhledem k tomu, že Singapur je smíšený kulturní národ, existuje široká škála lidí, kteří mají rozdílné zvyky a zdvořilostní fráze, například muslimové a hinduisté.

 
Druhy potravin

 

Singapurské potraviny lze rozdělit do pěti typů podle hlavních surovin: maso, mořské plody, rýže, nudle a dezert nebo svačina. Singapur je proslulý svými mořskými plody.

Krab s chilli a krab s černým pepřem jsou dva charakteristické pokrmy, které dominují singapurské kuchyni a jsou doporučovány turistům. Dalším oblíbeným pokrmem je sambal stingray. V kategorii masa je nejoblíbenější rýže hainanese s kuřecím masem, rýže vařená v kuřecím tuku, podávaná s vařeným kuřetem a s chilli omáčkou. V Singapurské kuchyni jsou populární tyto tři pokrmy z kategorie nudlí: hokkien mee jsou smažené vaječné nudle s krevetami a plátky vepřového masa a s omáčkou, nonya laksa jsou rýžové nudle podávané v kokosovém krevetovém vývaru a char kuey teow – smažené rýžové nudle s krevetami a s klobásou. V kategorii dezertů a svačin je známý kaya toast především kvůli použití kaya (džemu z kokosového ořechu).

 
Ovoce

 
Široká nabídka tropického ovoce je k v Singapuru k dispozici po celý rok. Mezi nejznámější ovoce se řadí durian, známý jako "král ovoce", který vytváří charakteristický zápach. Konzumace durianů je v Singapuru zakázána ve veřejné dopravě, ve výtazích, některých hotelech a veřejných budovách kvůli silnému zápachu.

 
Další populární tropické ovoce jsou:

 
například mangostana, chlebovník, longan, liči, rambutan, láhevník, ananas a mango.

 
Kuchyně Spojených arabských emirátů

Kuchyně Spojených arabských emirátů je směsí blízkovýchodní kuchyně a asijské kuchyně. Protože je dnes v SAE mnoho přistěhovalců, nalezneme zde v hojném počtu jídla z celého světa. Najdeme zde však i tradiční arabská jídla, jako je šauarma, falafel nebo hummus. Tradičně se používá hodně mléka, obilí a masa. Dále se hojně používají ryby a koření. –Z nápojů je nejpopulárnější čaj.

Tradiční jídla

 
• Makluba – směs rýže, masa a zeleniny.
• Velbloudí maso – Maso se z velbloudů připravuje na různé způsoby.
• Kabsa – Směs z rýže, posypaná rozinkami.
• Quzi – Směs rýže s jehněčím masem, ořechy a rozinkami.
• Chabéz – Sladké pečivo z mouky a oleje.
• Haréz – Kaše z mouky a másla, podávaná s masem (nejčastěji kuřecím).

Srílanská kuchyně

Srílanská kuchyně byla formována mnoha historickými, kulturními a dalšími faktory. Jako tropický ostrov s velkým množstvím vegetace je kuchyně známá pro použití velké řady různých bylin, koření, ryb, zeleniny, rýže a ovoce. Kuchyně je vysoce soustředěna kolem mnoha druhů rýže, stejně jako kokosu, který je dostupný téměř v celé zemi. Významnou roli v kuchyni hrají také mořské plody, ať už jde o čerstvé, či konzervované ryby. Jako země, která byla centrem historické oceánské hedvábné silnice, přinesl kontakt se zahraničními obchodníky kromě místních tradic etnických skupin v zemi nové potraviny a kulturní vlivy, které všechny pomohly utvářet srílanskou kuchyni. Podobnosti lze vidět v kuchyních dalších jihoasijských sousedních regionů (zejména ve státě Kerala v jižní Indii), stejně jako v některých jihovýchodních asijských kuchyních.

Srí Lanka byla historicky známá svou skořicí, která se zde už velmi dlouho pěstuje. Skořice je široce využívané koření na Srí Lance a má jemnější a sladší chuť ve srovnání se skořicí čínskou, která je běžnější v některých dalších jihoasijských kuchyních. Na rozdíl od místní kuchyně s okolními regiony je srílanská kuchyně charakterizována jedinečnými směsí koření s intenzivním používáním srílanské skořice a černého pepře, či jiných dochucovadel. Srí Lanka je také spotřebitelem mnoha odrůd červené rýže, z nichž některé jsou v zemi považovány za dědictví. Čaj je také důležitým nápojem v celé zemi a Srí Lanka je známá tím, že vyrábí jeden z nejlepších světových čajů.

Příklady srílanských pokrmů

 

• Rýže a kari - vařená rýže s kari z rybího či kuřecího masa, zeleniny čočky nebo ovoce

• Čatní - husté omáčky připravované z různých surovin, např. ovoce (hlavně avokádo), zelenina, česnek, rozinky, cibule, či mravenci a larvy

• Sambal - pálivá chilli omáčka

• Appam - placka z těsta a kokosové rýže, např. s vejcem, pikantní zeleninovou směsí, jogurtem či medem

• Pittu - směs rýžové mouky a strouhaného kokosu vařená ve válcovité nádobě z bambusu

Syrská kuchyně

Syrská kuchyně vychází z mnoha vlivů z oblasti Levanty, ale i z dalších částí východního středomoří, ovlivněna byla i francouzskou kuchyní. Syrská kuchyně používá mnoho rozmanitých surovin, mezi ty nejtypičtější patří maso (především skopové), rýže, lilek, cuketa, česnek, sezam, cizrna, fazole, čočka, zelí, květák, vinné listy, nakládané tuříny, rajčata, okurky, olivy (a olivový olej), citronová šťáva, máta, pistácie, med nebo různé druhy ovoce.

 

Pro syrskou kuchyni je, podobně jako v dalších kuchyních Levanty, typické podávaní malých předkrmů zvaných meze (které jsou podobné španělským tapas). Sýrie je známá také svými cukrovinkami, kterých se vyrábí mnoho druhů.

 
Příklady syrských pokrmů

 
• Hummus, pomazánka z cizrny a sezamové pasty tahina
• Arabský chléb
• Kibbeh, masové koule s bulgurem
• Kebab a šuarma, opečené maso
• Falafel, fritované kuličky z cizrny
• Fatteh, kousky opečeného arabského chleba podávané s masem nebo zeleninou a omáčkou
• Plněné vinné listy
• Mansaf, kousky masa s rýží a piniovými oříšky
• Muhammara, pálivá omáčka pocházející z města Aleppo
• Mahši, cuketa nebo lilek plněný masem, rýží nebo ořechy
• Tabbouleh, salát s bulgurem nebo kuskusem, petrželí, cibulí a mátou, ochucen olivovým olejem a citronem
• Fattúš, salát z kousků chleba, rajčat, cibule a máty
• Molokhia, polévka z jutovníku jedlého
• Různé sýry, například halloumi
• Baba ganuš, pokrm z grilovaného lilku

Sladkosti

 
Sýrie je známá svými sladkostmi, mezi nejznámější patří:
• Baklava, sladkost z vrstev těsta, plněná ořechy, slazená sirupem
• Basbousa, sladkost z vařené semoliny slazené sirupem
• Chalva, sladkost z mletých sezamových semínek
• Qada'ef, semolinové těsto plněné náplní z medu a ořechů nebo mléka
• Kanafeh, dezert plněný sýrem, sirupem a ořechy
• Ma'amoul, sušenky plněné ořechy, podávané při svátečních příležitostech
• Palačinky

Příklady syrských nápojů

 
• Káva
• Maté
• Arak, likér z anýzu
• Víno
• Jallab, ovocný sirup
• Polo, mátová limonáda
• Čaj
• Kefír

Tádžická kuchyně

Tádžická kuchyně v sobě spojuje vlivy z íránské kuchyně, středoasijské kuchyně a ruské kuchyně. Používá rýži, obilniny, různé druhy zeleniny a ovoce (především meruňky) a mléčné výrobky (jako je jogurt a kefír).

 
Příklady tádžických pokrmů a nápojů

 
• Pilaf (v Tádžikistánu nazývaný též oš), rýžový pokrm se zeleninou (v Tádžikistánu obvykle s mrkví a tuřínem) a masem. Je to národní jídlo Tádžikistánu.
• Non, obdoba indického chleba naan
• Manti, knedlíčky plněné masem
• Samosa, pelmeně
• Bešbarmak, pokrm z nudlí, masa a vývaru
• Kurutob, kuličky ze slaného sýra podávané s chlebem
• Čaj

Thajská kuchyně

Thajská kuchyně je národní kuchyní asijského státu Thajsko. Thajská jídla jsou většinou lehká, kořeněná a velmi pikantní. Thajská kuchyně byla ovlivněna kuchyněmi sousedních států, ale i čínskou, indickou nebo portugalskou kuchyní.

V roce 2017 americká televize CNN vydala seznam padesáti nejlepších jídel světa, který byl vydán na základě průzkumu, kterého se účastnilo 35 000 lidí. Z těchto padesáti jídel tam bylo sedm jídel z thajské kuchyně (konkrétně tom yam, pad thai, som tam, kari massaman, zelené kari, smažená rýže po thajsku a mu nam tok).

 
Ingredience

 

Thajská kuchyně používá mnoho různých ingrediencí. Používá mnoho různých koření, která se častěji používají v čerstvé formě než sušená. Populárními kořeními v Thajsku jsou: galangal, koriandr, citrónová tráva, šalotka, pepř a především chilli. Základní potravinou Thajska je, stejně jako v mnoha jiných zemích Asii, rýže (tajsky khao). Rýže je součástí většiny thajských jídel, a slovní spojení "jíst rýži" má v thajštině stejný význam jako "jíst jídlo". V Thajsku se používá více druhů rýže: rýže setá (khao chao), jasmínová rýže (khao hom mali) nebo lepkavá rýže (khao niao). Kromě rýže se používají také nudle, nejpoužívanějšími thajskými nudlemi jsou: khanom chin (nudle z fermentované rýže, podávají se nejčastěji s pikantním kari), bami (nudle z pšeničné mouky a vajec, podávané nejčastěji studené) a wun sen (tzv. celofánové nudle, tenké nudle vyráběné z fazolí mungo). V Thajsku se používá i maso, nejčastěji kuřecí, vepřové, kachní, hovězí a buvolí, dříve se také více používala zvěřina (prase divoké, jelen, vodní ptactvo). Používají se také ryby (tlamoun nilský, sumec) a plody moře (mušle, krevety). Běžně se konzumuje také hmyz (smažené kobylky, cvrčci, včelí larvy, mravenčí vajíčka nebo termiti). Jako dochucovadlo se používají různé pasty (krevetová pasta) a rybí omáčka. Jako sladidlo se používá palmový cukr.

Thajské pokrmy

 

• pad thai – jídlo z tlustých smažených rýžových nudlí s vajíčky, tofu a někdy i s masem a mořskými plody

• mu nam tok (též nam tok mu) – salát ze severovýchodního Thajska (region Isán), kousky grilovaného vepřového masa, ochucené chilli, limetkou a rybí omáčkou

• hoi maeng pu op mo din – mušle v kokosové omáčce

• ho mok khai – zelný list plněný jikrami

• kaeng – označení pro thajské kari, existuje mnoho druhů kaengu (kaeng hang lay – kari po barmsku s vepřovým masem, kaeng jeut – kari s rýžovými nudlemi, masem a houbami, kaeng kari – kari na indický způsob, kaeng masaman – kari po malajsku, s kokosovým mlékem a další). Červené kari se přitom podává tradičně s rajským protlakem a red bird pepper paprikou, zelené s variací zelené zeleniny (brokolice, fazolové a hrachové lusky...).

• kai yang – kuře pečené v bylinkách a medu

• khao mok kai – thajská verze biryani, směs kořeněné rýže se zeleninou a masem

• kuay tiaw – nudlová polévka, podávaná jako oběd

• mu pat prio wan – sladkokyselé vepřové maso

• nam phrik kung siap – krevetové špízy

• nua pat nam man hoi – hovězí maso v ústřicové omáčce

• oliang – ledová sladká káva

• phanaeng – kari z kokosového mléka

• pla meuk thot kratiem phrik – smažené kalamáry s česnekem

• tom yum – polévka připravená z chilli pasty kořeněná galangalem a kaffirem

• yam – pikantní salát

• luk chup – dezert podobný marcipánu

Regionální kuchyně

 
Za zmínku stojí též regionální kuchyně pěti hlavních thajských regionů:

Bangkok: kuchyně hlavního města Thajska Bangkoku byla ovlivněna evropskou kuchyní (především kuchyní Portugalska) a kuchyní národa Tiê-Chiu pocházejícího z Číny.

Střední Thajsko: ve středním Thajsku je velké množství rýžových polí. Velmi populární ingrediencí je zde kokosové mléko.

Severovýchodní Thajsko (Isán): zdejší kuchyně je blízká laoské kuchyni, a byla ovlivněna také khmerskými vlivy. Zdejší region je znám surovinou zvanou pla ra, která vzniká fermentací rybího masa spolu s rýžovými otrubami nebo rýžovou moukou.

Severní Thajsko: kuchyně oblasti Thajské vysočiny je podobná kuchyni severovýchodního Thajska. Základní potravinou je zde lepkavá rýže.

Jižní Thajsko: v jižním Thajsku žije mnoho Malajců, zdejší kuchyně je proto podobná té malajské. Zdejší kuchyně byla ale také ovlivněna čínskou kuchyní.

Turecká kuchyně

Turecká kuchyně má dlouhou historii a vývoj, který sahá až k nomádským zvykům původních turkických národů s indickými, perskými a arabskými vlivy. Dále se v ní mísí kulinářské tradice oblastí ze Středomoří jako je Levanta nebo řecká kuchyně, dále Balkánu i Kavkazu, včetně arménských a aramejských tradic. Tato rozmanitost vlivů se v průběhu staletí vyvinula, obzvláště v době osmanské kultury, do podoby dnešní turecké kuchyně.

Suroviny

 

Turecká kuchyně je pestrá a chutná. Konzumuje se nejčastěji skopové, jehněčí a drůbeží maso. Chybí zde vepřové maso jako v každé muslimské zemi.

Jako příloha se nejčastěji podává rýže (pilav) nebo bílý chléb (ekmek). Brambory a zelenina jsou také časté, ale spíše jako obloha, než příloha. Těstoviny se konzumují v turistických oblastech.

Zelenina je v Turecku velmi oblíbená. Biber je název pro pálivou papriku, domates pro rajče, salatalık pro salátovou okurku. Běžnou součástí turecké kuchyně je i lilek, cuketa, mrkev, petržel, celer, cibule, olivy a další. Ze zeleniny se připravují saláty, které se podávají téměř ke každému jídlu.

Turci koření mnohem více než Středoevropané. Proto se koření prodává i v půlkilových baleních. Jídla jsou často hodně pálivá, neboť obsahují turecké chilli. Často je používaný koriandr, římský kmín (cumin), indická směs (tandori), petržel a celerová nať.

Z mléčných výrobků je nejpoužívanější jogurt, jehož název pochází z turečtiny. V Turecku se jogurtu jí hodně a je velmi kvalitní a dobrý. Sýry jsou také velmi oblíbené a prodávají se ve velkých baleních. Sýr se turecky řekne peynir, tavený sýr içgen peynir. Oblíbené jsou ovčí nebo kozí sýry.

Z nápojů je nejoblíbenější čaj. Pije se několikrát denně a Turci jej připravují nejčastěji ve zvláštní čajové soupravě. V Turecku se dokonce pěstuje zvláštní černomořská odrůda čaje. Druhým nejoblíbenějším nápojem je káva. Klasická turecká káva se připravuje v džezvě, v kovovém džbánku s dlouhou rukojetí, ve kterém se káva vaří s vodou.

Pokrmy

 
Polévky
• Çorba, polévka je nejčastěji hustá a velmi sytá. Často se konzumuje s chlebem jako hlavní jídlo.
• Merdžimek, čočková polévka, často z červené čočky
• Tavuk čorbasi, zahuštěný slepičí vývar s citrónem
• Škembe, dršťková polévka
• Pača, hustá skopová polévka z vnitřností, masa a kostí

Saláty
• Çoban salatasi, salát podobný šopskému salátu, jeho základem jsou okurky, rajčata a papriky. Většinou neobsahuje sýr, ale naopak listovou petržel. Po smíchání se nechá odležet.
• Cacık, podobá se řeckému tsatsiki

Hlavní jídla
• Kebab, národní jídlo, pečené nebo grilované maso v mnoha variantách
• Döner kebab, maso na vertikální grilovací tyči, která se otáčí a maso se postupně odřezává. Et döner je skopový, tavuk dőner je kuřecí kebab. Odřezané maso se vkládá do arabského chleba (pita dőner) nebo do rozpůlené veky (yaprak dőner).
• şiş kebab, kousky masa na jehle prokládané zeleninou a grilované, podobá se našemu špízu
• Patlican kebab, maso opékané s lilkem
• Adana kebab, mleté maso smíchané s chilli napíchnuté na jehle a grilované.
• Urfa kebab, mleté maso napíchnuté na jehle a grilované, nepálivé.
• Taş kebab, připomíná náš guláš
• Saç tava, kousky kuřecího masa s nakrájenou zeleninou. Podává se na kovové misce, často během konzumace zespoda zahřívané plamenem.
• Köfte, masové koule připravované obvykle na grilu.
• Çiğ köfte, pokrm ze syrového mletého masa, obvykle hovězího nebo skopového. Současné hygienické předpisy prodej Çiğ köfte v Turecku zakazují. V rychlých občerstveních se tak prodává bezmasá verze, připravovaná ze směsi bulguru, mletých ořechů, rajčat a papriky.
• Menemen, pokrm z vajec, rajčat, zelených paprik a dalších surovin.
• Manti, vařené knedlíčky plněné masovou směsí.
• İmam bayıldı, lilek plněný zeleninou, populární také v Řecku, Makedonii, Izraeli či Albánii.
• Dolma, plněná zelenina, nejčastěji paprika, rajče či cuketa.
• Sarma, masovo-rýžová směs zavinutá do vinného nebo zelného listu.
• Burek
• Güveç, dušené maso se zeleninou
• Musaka, do zapékací misky postupně naskládané mleté maso, brambory, lilek, rajčata a pak zapečené
• Okra, dušené maso s mrkví
• Alabalik, pstruzi, jsou chováni na farmách a konzumováni ve speciálních restauracích alabalik tesisleri.

Sladká jídla
• Turecký med, národní jídlo, tvrdší bonbóny, kostky nebo tyčinky.
• Lokkum, sladké a velmi měkké bonbony nebo kostky. Jsou obalené nebo zdobené ořechy, kokosem či jinými dobrotami.
• Chalva nebo helva, rozemletá sezamová semínka s cukrem, popřípadě s různými dalšími přísadami.
• Baklava, dezert z filo těsta, sladkého sirupu či medu a ořechů nebo pistácií.
• Sütlaç, rýže uvařená v mléce a velmi silně oslazená.
• Künefe, dezert z filo těsta, sýra, cukrového roztoku a pistácií, případně sekaných ořechů. Je populární na celém Blízkém východě.
• Aşure, neboli Noemův puding. Dezert vyrobený z ovesných vloček, sušeného ovoce a ořechů, který se jí zejména ve dnech okolo islámského svátku Ašúrá.
• Dondurma, zvláštní druh zmrzliny, jejíž důležitou ingrediencí je mastichová pryskyřice
• Kadayif

Pečivo
• Poğaça, bochánek z mouky, vajec a másla. Často bývá plněný masem, sýrem nebo bramborovou kaší.
• Simit, kruhové pečivo podobné preclíku, posypané praženými sezamovými semínky. Jí se samotný, naslano (např. s bílým sýrem a zeleninou) nebo nasladko (s medem, džemem apod.)
• Lahmacun, placaté pečivo podobné pizze.

Nápoje
• Çay, čaj, nejoblíbenější nápoj. Pije se nejčastěji silný slazený černý čaj z malých decilitrových skleniček. Pijí se i čaje ovocné nebo bylinkové. Elma çay je jablečný čaj, dále se čaje připravují z citrónové kúry, pomerančů, máty a dalšího ovoce.
• Kahve, velmi oblíbená káva. Tűrk kahvesi neboli turecká káva bývá připravovaná v džezvě. Sade je bez cukru, orta şekerli je mírně sladká a şekerli je hodně sladká.
• Ayran, typický turecký nápoj, jogurt rozředěný vodou, osolený a ochucený kořením, nejčastěji mátou.
• Nealkoholické nápoje, pije se nejčastěji obyčejná voda (su), ovocné džusy (meyve suyu), limonády Coca Cola nebo Fanta.
• Bira, pivo, oblíbená místní značka je Efes.
• Şarap, víno, není příliš běžné
• Salep
• Rakı, nápoj podobný řeckému ouzu nebo francouzskému pastisu.
• şalgam suyu, nápoj ze speciální odrůdy mrkve kyselo-slané chuti. Často se jím zapíji alkoholický nápoj rakı.

Turkmenská kuchyně

Turkmenská kuchyně je v mnoha podobná ostatními kuchyním střední Asie. Mnoho pokrmů převzala také z ruské kuchyně (pelmeně, boršč, majonéza). Na rozdíl od ostatních středoasijských kuchyní ale nepoužívá tolik koření a nikdy nepoužívá koňské maso (kůň je národní zvíře Turkmenistánu a konzumace koňského masa je tabu). Olej se nejčastěji používá lněný. Turkmenistán je znám také svou produkcí melounů.

Příklady turkmenských pokrmů

 
• Pilaf (plov), rýžová směs s masem a zeleninou
• Šašlik, špízy s masem a cibulí, často podávané s octovou omáčkou
• Manti, knedlíčky plněné mletým masem
• Šorpa, polévka z dušeného masa a zeleniny
• Chléb, nejčastěji naan (v Turkmenistánu nazývaný çörek)
• Čurban čurpa, skopové sádlo rozpuštěné v zeleném čaji[4]
• Laghman, ujgurské nudlové jídlo
• Išlykly, pokrm podobný pizze
• Ruské pokrmy jako pelmeně, boršč nebo majonéza

Uzbecká kuchyně

Uzbecká kuchyně je podobná ostatním kuchyním v regionu střední Asie. Základními potravinami jsou nudle a chléb (často typu naan), z masa se nejčastěji používá skopové. Uzbecké pokrmy zpravidla nebývají příliš výrazné a pikantní. Uzbekistán je znám svou produkcí ovoce, nejčastěji melounů, vína nebo meruněk. Ovoce se často suší.

 

Menšinové národy v Uzbekistánu (bucharští Židé a Korejci) si udržují vlastní specifickou kuchyni.

 
Příklady uzbeckých pokrmů

 
• Pilaf (plov), pokrm z rýže, kusů masa, cibule a zeleniny, někdy i ovoce, rozšířený po celé střední Asii.
• Chléb, nejčastěji naan
• Šašlik, opékané špízy
• Samsa, plněné taštičky z těsta trojúhelníkového tvaru
• Manty, plněné knedlíčky
• Šurpa, zeleninová polévka
• Laghman, nudlový pokrm
• Chalva

Příklady uzbeckých nápojů:

 
• Čaj, častěji zelený
• Ajran
• Kefír
• Víno, vinařství je v menší míře v Uzbekistánu provozováno, vína jsou i vyvážena

Vietnamská kuchyně

Vietnamská kuchyně je důležitou částí vietnamské kultury. Jídlo představuje pro Vietnamce možnost strávit čas společně s rodinou a je hlavním prvkem oslav a svátků.

 

Hlavní ingredience využívané ve vietnamské kuchyni v sobě odrážejí polohu země a místní klima. Rýže, která se pěstuje na vodních polích po celé zemi, tvoří součást každodenních jídel, a navíc se z ní vyrábějí různé druhy nudlí nebo koláčů. Kromě množství buddhistických vegetariánských pokrmů jsou vietnamská jídla kombinací rozmanitých druhů zeleniny, bylin a masa. Ingredience se připravují na mnoho způsobů, jako je vaření, dušení nebo smažení. Cílem kuchařů je zachování co nejčerstvější a přírodní chuti jídel. Vietnamská kuchyně je často považována za jednu z nejzdravějších na světě.

Vietnamská kuchyně se řídí filozofií pěti elementů (ngũ hành) v pěti základních chutích: ostrá (železo), kyselá (dřevo), hořká (oheň), slaná (voda) a sladká (země). Každé vietnamské jídlo má svoji vlastní chuť, která odráží jeden nebo více z těchto elementů.

Historie

 

Historicky byla vietnamská kuchyně ovlivněna kuchyní svých sousedů. V 1. tisíciletí našeho letopočtu byli Vietnamci pod nadvládou Číny, díky čemuž převzali mnoho ingrediencí, jídel a způsobů přípravy jídla z čínské kuchyně. Například používání jídelních hůlek, smažení na pánvi wok či používání sójové omáčky. Přesto si vietnamská kuchyně udržela svůj osobitý charakter a čínský vliv je omezený hlavně na sever země. Díky invazi Mongolů v 13. století se zde také rozšířilo používání hovězího masa. To se vyskytuje v typických vietnamských jídlech, jako je například hovězí nudlová polévka phở bò či bò bảy món neboli sedm způsobů úpravy hovězího. Na začátku 2. tisíciletí byl pak jih Vietnamu pod vlivem kambodžské Khmerské říše, která, spolu s dalšími sousedy, jako je Thajsko a Laos, přinesla do vietnamské kuchyně kambodžské ploché vaječné nudle, čili papričky, kokosové mléko nebo kari.

Od poloviny 19. století kolonizovali Vietnam Francouzi a založili zde Francouzskou Indočínu. Přinesli s sebou také nové ingredience, například zeleninu jako brambory, mrkev, artyčok, cibuli nebo chřest. Tato zelenina se zde začala používat podobně jako běžné domácí druhy, což dokládají i její vietnamské názvy. Brambory se nazývají khoai tây ("západní jamy"), cibule zase hành tây ("západní šalotka") a chřest măng tây ("západní bambusové výhonky"). Dalším výrazným francouzským prvkem ve vietnamské kuchyni jsou bagety (bánh mì), které se ale na rozdíl od francouzských připravují z rýžové mouky a plní se masem, paštikou, bylinkami a nakládanou zeleninou. Dále Francouzi obohatili místní kuchyni o mléčné výrobky a různé druhy dezertů, jako je například bánh flan, což je dezert z vaječných žloutků, smetany a karamelu.

 
Ingredience

 
Rýže

 

Rýže (gạo) je základní surovinou vietnamské kuchyně. Jí se zde zejména bílá rýže, jasmínová rýže či lepkavá rýže (gạo nếp). Bílá nebo jasmínová rýže se obvykle jí dušená, jako příloha ke každému jídlu. Lepkavá rýže se nechává dusit ještě s dalšími ingrediencemi, jako jsou fazole mungo, kokos a cukr. Tento pokrm se nazývá xôi. Nejpopulárnější je novoroční pokrm z lepkavé rýže a ovoce momordiky, červená rýže (xôi gấc)

 

Rýže se může zpracovávat na rýžovou mouku, ze které se vyrábí různé druhy nudlí - například tenké

bún či tlusté a ploché bánh phở, které se dávají do polévek (phở). Z rýže se vyrábí také některé druhy knedlíků a slaných koláčů, například hranaté rýžové koláče plněné masem a fazolemi (bánh chưng). Do tenkých listů rýžového papíru (bánh tráng) se obvykle balí maso, nebo se plní různými ingrediencemi a tyto rolky smaží (nem rán) či se jí čerstvé (nem cuốn).

 
Zelenina

 

K běžně konzumované zelenině patří zelí (cải bắp), čínské zelí (cải thìa), česnek (tỏi), jarní cibulka (hành), mrkev (cà rốt), cibule (hành tây), čili papričky (ớt), bambusové výhonky (măng), daikon (củ cải trắng), květák (súp lơ), okurka (dưa chuột), salát (xà lách), fazolové klíčky (giá đỗ) a další. Mezi speciality patří vodní špenát (rau muống), hořká okurka (khổ qua) a beninkasa (bí đao), z níž se připravuje i čaj. Místo brambor se užívají batáty (khoai lang), taro (khoai nước, khoai môn nebo khoai sọ) a maniok (khoai mì nebo sắn), z něhož se vyrábí i tapioka užívaná při přípravě dezertů. Zelenina se dusí a podává s nudlemi jako polévka, smaží se či se přidává do kari, balí se do rýžového papíru nebo podává jako příloha či salát. Canh je odlehčená zeleninová polévka, která se obvykle podává na konci jídla.

 
Ovoce

 

K oblíbeným druhům ovoce patří mango (xoài), ananas (dứa), meloun (dưa hấu), liči (vải), mandarinka (quýt hồng), karambola (khế), kokos (dừa), papája (đu đủ), durian (sầu riêng), jackfruit (mít), pitahaya (thanh long) a pomelo (bưởi), které se jedí jako občerstvení, sladké přílohy k jídlu či se přidávají do slaných jídel, jimž dodávají kontrastní sladkou chuť. Typicky vietnamským ovocem je momordika (gấc), která dodává rýžovými jídlům červenou barvu.

 
Luštěniny a oříšky

 

Luštěniny, jako jsou fazole, hrášek a čočka, se běžně jedí po celém Vietnamu. Tofu (đậu phụ), které se vyrábí ze sóji, je ingrediencí mnoha tradičních pokrmů. Oblíbenou přísadou jsou i fazolové výhonky (rau mầm) a hráškové lusky. Arašídy (lạc) se roztírají na pasty, které se přidávají do polévek, dušených či nudlových pokrmů. Rozdrcené arašídy se také používají na posypání hotových jídel. Ze sezamových semínek (vừng) se vyrábí sezamový olej, který se v malých dávkách využívá k dochucení jídel, a také se sypají na hotová jídla.

 
Ryby a mořské plody

 

Vietnam je přímořský stát a má zároveň bohatou říční síť, proto tvoří ryby, vodní korýši (krevety (tôm), krabi) a měkkýši (kalmáři (mực), chobotnice, škeble) základní část tradiční vietnamské stravy. Ryby a mořské plody jsou oblíbené zejména v polévkách, smažených směsích, rýžových jídlech, kari pokrmech s kokosovým mlékem, jako pečené, grilované nebo zabalené v rýžovém papíře.[9] Ze sladkovodních ryb je oblíbený lezoun indický (cá rô) a další druhy čichavců, hadohlavec (cá lóc), kapr (cá chép), amur (cá trắm cỏ), pangas(cá tra nuôi) a hrdložábřík (vietnamský úhoř) (lươn). Z mořských ryb se jí například kanic (cá mú), makrela (cá thu) a wahoo (cá thu ngàng).

Rybí omáčka

 

Rybí omáčka (nước mắm) je velmi podstatnou součástí vietnamské kuchyně. Používá se jako základní ingredience různých omáček (například nước chấm), dochucují se jí nejrůznější pokrmy. Má ve Vietnamu stejnou funkci jako například sójová omáčka v Číně. Rybí omáčka se vyrábí tak, že se ve velkých nádržích nechají několik měsíců kvasit vrstvy ančoviček a jiných ryb, soli a dalších ingrediencí. Postupně se na dně nádoby vytvoří kapalina, která se přelévá na vrch surovin a nechává se opět fermentovat. Výsledná omáčka má zároveň slanou i sladkou chuť.

 
Maso

 

Maso se tradičně jedlo ve Vietnamu střídmě. Konzumuje se hlavně maso hovězí (thịt bò), které se jí nejčastěji smažené s různými druhy zeleniny, vařené se sójovou omáčkou či v polévkách, vepřové (thịt lợn), obvykle namleté jako náplň různých závitků a rolek, a kuřecí (thịt gà), jež se vaří s různým kořením či smaží s nudlemi nebo rýží a zeleninou. Kozí (thịt dê) a telecí maso (thịt bê) se nejčastěji podává pečené a nakrájené na tenké plátky, pokapané citronovou šťávou a posypané sezamem. Psí maso (thịt chó) je považováno za specialitu a jsou mu připisovány léčebné účinky (dodává tělu sílu, sejme neštěstí). Připravuje se obvykle pečením nad ohněm, dušením, vařením či smažením. Ve Vietnamu se jí i maso dalších zvířat, například hadů, želv, jelínka mundžaka, luskouna nebo divokého prasete, avšak maso domácích koček se konzumuje jen vzácně a jeho požívání je ilegální. V minulosti se připravovalo pod názvem tiểu hổ "tygří mládě".

Bylinky a koření

 

Bylinky (rau thơm) jsou důležitou součástí vietnamské kuchyně. Bylinky se podávají téměř ke každému jídlu, natrhané čerstvé bylinky se používají na posypání, přidávají se do nejrůznějších jídel, jako jsou polévky, nudlové a rýžové pokrmy, saláty, dušená jídla, plní se jimi pečivo a rolky.

K používaným bylinkám a dalším dochucovadlům patří koriandr (rau mùi), bazalka (rau quế), perila (tía tô), vietnamský koriandr (rau răm), bahnatka vonná (ngổ), mexický koriandr (mùi tàu), citronová tráva (chi sả), čili papričky (ớt), galangal (riềng), zázvor (gừng), badyán (đại hồi), tamarind (me), směs pěti koření (ngũ vị hương), kurkuma (nghệ) a další.

 
Techniky vaření

 
• Chiên, Rán: smažená jídla.
• Xào: smažení na menším množství oleje za stálého míchání.
• Kho: dušená jídla.
• Hầm: pomalé a dlouhé vaření s množstvím koření a dalšími ingrediencemi.
• Rim: dušení (voda se obvykle přímo nevaří).
• Luộc: jídla vařená ve vodě.
• Hấp: jídla připravovaná v páře.
• Om: vaření v keramickém hrnci.
• Gỏi: saláty.
• Nướng: grilování.
• Rô ti: opekání a následné dušení jídla.
• Cháo: rýžová kaše.
• Quay: pečená jídla.
• Súp: polévky.
• Cà ri: kari.
• Cuốn: různé ingredience zabalené v rýžovém papíře.

Regionální kuchyně

 
Severní Vietnam

 

Kuchyně severního Vietnamu, jehož centrem je hlavní město Hanoj, sdílí mnoho podobností s čínskou kuchyní. Chladnější podnebí zde omezuje zemědělskou produkci různých druhů koření, jídla jsou tu proto méně pálivá. K docílení ostré chuti se tu místo čili papriček používá více černý pepř a zázvor. Oblíbeným dochucovadlem jsou rybí omáčka či sójová omáčka, krevetová omáčka a limetka. V kuchyni severního Vietnamu nedominuje jedna chuť, místní jídla jsou charakterizována jemnou a vyváženou chutí, která je výsledkem kombinace mnoha různých dochucovadel. Ze severního Vietnamu pochází mnoho slavných vietnamských jídel, jako je phở, bún riêu a bánh cuốn.

 
Střední Vietnam

 

Protože centrem středního Vietnamu je bývalé císařské město Hue, odrážejí místní jídla vliv vietnamské palácové kuchyně: pokrmy jsou zde pestré, velmi zdobené a tvořené důmyslnými chody, jež se podávají v malých porcích. Běžnými dochucovadly jsou zde čili papričky a krevetová omáčka. K místním jídlům patří bún bò Huế, bánh xèo a také mořské plody – specialitou jsou vaření krabi.

 
Jižní Vietnam

 

Kuchyně jižního Vietnamu je vzhledem ke své geografické poloze a historii ovlivněna kuchyní francouzských kolonistů, jihočínských přistěhovalců, Thajska, Kambodže nebo Malajsie. Jižní klima je příznivější pro pěstování rostlin, tudíž místní strava zahrnuje velkou škálu ovoce (durian, ananas, mango, karambola) a zeleniny. Na jihu se jídla připravují kratší dobu, obvykle se narychlo ogrilují nebo jedí čerstvá. K dochucování se používá více cukr a cukrová třtina, česnek, kokosové mléko, kurkuma, čili papričky nebo kari. Zejména na jihu je oblíbeným jídlem kari (cà ri), které se zde připravuje, obdobně jako například v Thajsku, dušením masa, zeleniny, různých druhů koření a bylinek a kokosového mléka a podává se s rýží nebo bagetou.

Vietnamský Nový rok

 

Vietnamský Nový rok (Tết Nguyên Đán) patří k nejdůležitějším vietnamským svátkům. Jedná se o pohyblivý svátek připadající na termín od 21. ledna do 21. února. S oslavami je spjato mnoho tradičních jídel. V rámci oslav se připravené pokrmy obvykle nejdříve umístí na oltář, kde jsou symbolicky věnovány zemřelým předkům, a až po tomto ceremoniálu jsou zkonzumovány.

 

Každá rodina si připravuje nejrůznější jídla podle vlastních preferencí, ale k těm nejtradičnějším jídlům, podávaným během oslav Nového roku, patří:

* Bánh chưng – čtvercový koláč z lepkavé rýže plněný tučným vepřovým, pastou z mungo fazolí a dalšími ingrediencemi. Všechny potřebné suroviny se balí do banánových listů, ve kterých se několik hodin vaří. V jižním Vietnamu se tradičně připravuje bánh tét, obdobný koláč ve tvaru šišky.

* Xôi – pokrm připravený z lepkavé rýže vařený s nejrůznějšími ingrediencemi, například arašídy (xôi lạc), výhonky fazolí mungo (xôi đậu xanh) či s ovocem momordikou indočínskou (xôi gấc). Xôi gấc patří k nejoblíbenějším typům tohoto pokrmu kvůli své červené barvě, která je symbolem štěstí a budoucích úspěchů v dalším roce.

* Gà luộc – vařené kuře, jež patří k nejoblíbenějším jídlům. Kuřecí maso se obvykle vaří vcelku, poté se nakrájí a podává s citroníkovými listy a omáčkou ze soli a pepře.

* Giò – druh vietnamské uzeniny připravené z najemno namletého vepřového (giò lụa) či z nasekaného vepřového kolena, hlavy, jazyka a jidášova ucha (giò xào).

* Mứt – kandované ovoce, oříšky, semínka a cukrovinky, jako například kokos, ananas, zázvor, mrkev, dýně a dýňová semínka, lotosová semínka, karambola, sladké brambory, slunečnicová nebo melounová semínka. Mứt nejsou součástí slavnostní večeře, ale podávají se hlavně jako drobné občerstvení, když přijde návštěva, či k čaji.

 

Vietnamská kuchyně ve světě

 

Mimo Vietnam je vietnamská kuchyně běžně dostupná v zemích s velkou menšinou vietnamských přistěhovalců, jako je Austrálie, Spojené státy, Kanada a Francie. Vietnamská kuchyně je také oblíbená například v Japonsku, Jižní Koreji, České republice, Německu, Polsku či Rusku a v zemích s výraznější asijskou populací.

Česká republika

 

Vietnamská kuchyně se dostala do České republiky spolu s početnou vietnamskou menšinou. Zprvu se místní Vietnamci soustředili hlavně na provoz restaurací a fastfoodových bister, která nabízela spíše čínskou kuchyni, jež byla často neautenticky přizpůsobována požadavkům českých konzumentů. Autentická vietnamská kuchyně tak byla omezena na vybrané restaurace určené hlavně pro vietnamské zákazníky, které se nacházejí v tržnici TTTM Sapa v pražské Libuši, v holešovické tržnici nebo v Brně v tržnici na ul. Olomoucké.

Přibližně od roku 2011 však probíhá rozvoj restaurací nabízejících tradiční vietnamskou kuchyni. O propagaci vietnamské kuchyně se snaží například bloggerky Trinh Thuy Duong a Nguyen Mai Huong, které jsou autorky blogu Viet Food Friends, v jehož rámci pořádají kurzy vaření nebo provádějí zájemce o vietnamskou gastronomii po tržnici Sapa. V posledních letech se čím dál tím víc popularizují komentované exkurze i od skupiny Sapa Trip, kteří nejen prezentují vietnamskou gastronomii, ale i vietnamskou komunitu a jejich kulturu v Česku.

V České republice se každoročně uskuteční několik festivalů vietnamského jídla. Jedním z největších je pražský food festival Ochutnej Vietnam, který se pravidelně koná v září a pokaždé jej navštíví několik tisíc milovníků vietnamské kuchyně. V dnešní době se mezi českými strávníky nejvíce zpopularizovaly pokrmy, jako je nudlová polévka phở, grilované vepřové bún chả, smažené závitky ném rán nebo nudlový salát bún bò nam bộ.

Etiketa stolování a stravovací návyky

 

Ve Vietnamu se tradičně jí jídelními hůlkami a širokou lžicí, která se používá k jedení polévek a drží se levou rukou, zatímco v pravé se drží hůlky. Během jídla se podávají všechny chody současně a každý si nabírá hůlkami do své misky, přičemž se používá silnější konec hůlek, který se neklade do úst. Misky se při konzumaci drží blíže k ústům. Jako faux pas se považuje, když se hůlky kolmo zapíchnou do jídla. To připomíná tradici spojenou s pohřebními rituály, stejně jako v Číně nebo Japonsku. Na začátku vždy nejmladší vybídne starší, aby si posloužili jako první. Mlaskání či zašpinění ubrusu je považováno za neslušné. Vietnamci jsou zvyklí jíst společně a pomalu, což vyplývá z teplého a vlhkého klimatu Vietnamu, kvůli kterému nejsou místní zvyklí vykonávat jakoukoliv práci a pohyb příliš rychle. Během jídla se tak obvykle řeší i různé důležité rodinné nebo obchodní záležitosti.

Východotimorská kuchyně

Základní surovinou východotimorské kuchyně je rýže, dále se používá například kukuřice, luštěniny, tropické ovoce nebo různé druhy koření. Východotimorská kuchyně vychází z vlivů z kuchyně států jihovýchodní Asie a také z portugalské kuchyně (a částečně také z kuchyní dalších kolonií portugalské koloniální říše).

 
Příklady východotimorských pokrmů

 
• Akar, nepříliš výrazné a nepříliš výživné placky z drcené palmové kůry, které se připravují v obdobích hladu
• Caril, východotimorská verze kari s kuřecím masem, jehož základem je také kokosové mléko a trocha chilli
• Tapai, fermentovaná rýže, lehce sladkokyselá a s malým obsahem alkoholu
• Bibinka, dezert z rýžové mouky a kokosu
• Pastel de nata, portugalské koláčky plněné žloutkovým krémem
• Feijoada, směs fazolí, masa a kousků klobásy
• Batar daan, směs kukuřice, mungo fazolí a dýně
Příklady východotimorských nápojů
• Káva, jedním z nejdůležitějších vývozních artiklů Východního Timoru
• Pivo

Stáhnout příspěvek v PDF