Úvod
Korejská kuchyně patří k nejvýraznějším gastronomickým tradicím východní Asie. Její charakter utvářely po staletí klimatické podmínky Korejského poloostrova, zemědělství, obchodní kontakty, buddhismus, konfuciánská společnost, období královských dynastií i moderní dějiny rozdělené Koreje. Výsledkem je kuchyně, která dokáže spojit jednoduchou misku rýže a několik fermentovaných příloh s mimořádně propracovanými hostinami.
Typický korejský stůl není založen na jednom hlavním jídle doplněném přílohou, jak je běžné v Evropě. Základem bývá rýže, polévka nebo dušený pokrm a několik menších příloh nazývaných banchan. Ty mohou zahrnovat kimchi, nakládanou zeleninu, tofu, ryby, maso, vejce, houby či mořské řasy.
Mimořádný význam má fermentace. Kimchi, doenjang, ganjang a gochujang nejsou pouze dochucovadla nebo přílohy, ale součást kulturní identity. UNESCO zařadilo v roce 2013 jihokorejskou tradici společné přípravy kimchi – kimjang – na seznam nehmotného kulturního dědictví. V roce 2024 byla na stejný seznam zapsána také tradice výroby fermentovaných omáček jang, k nimž patří sójová pasta, sójová omáčka a chilli pasta.
Korejská gastronomie zároveň není pouze historickou tradicí. V posledních letech se stala významnou součástí celosvětové korejské kulturní vlny. Vedle K-popu, filmů a televizních seriálů se do zahraničí prosazují ramyeon, kimchi, korejské omáčky, smažené kuře, tteokbokki nebo hotové rýžové pokrmy. V roce 2025 korejský export zemědělských a potravinářských produktů poprvé překročil 10 miliard USD a samotný export ramyeonu dosáhl přibližně 1,52 miliardy USD.
1. HISTORIE KOREJSKÉ KUCHYNĚ
1.1 Přírodní podmínky a počátky
Korejský poloostrov má výrazná roční období. Léto bývá horké a vlhké, zatímco zimy mohou být zejména ve vnitrozemí velmi studené. Ještě před vznikem moderního chlazení proto bylo nezbytné vytvářet zásoby potravin na zimní období.
To vedlo k rozvoji několika základních konzervačních technik:
sušení, solení, nakládání,
kvašení,
fermentace sóji,
fermentace zeleniny,
sušení ryb a mořských řas.
Zemědělství bylo založené na obilninách. Nejvýznamnější se postupně stala rýže, avšak zejména v horských a severních oblastech měly velký význam také proso, ječmen, pohanka a další obiloviny. Důležitým zdrojem potravy bylo moře. Poloostrov má dlouhé pobřeží a ryby, mušle, chobotnice, krevety, krabi a mořské řasy se staly přirozenou součástí jídelníčku.
Už v dávných obdobích se tak vytvořily tři pilíře, které jsou pro korejskou kuchyni charakteristické dodnes: obiloviny, zelenina a fermentované potraviny doplněné mořskými produkty a masem.
1.2 Období Tří království
Za období Tří království se označuje éra, kdy na Korejském poloostrově dominovaly státy Goguryeo, Baekje a Silla.
Regionální podmínky způsobovaly rozdíly ve stravování. Sever byl chladnější a více závislý na obilovinách, mase a konzervovaných potravinách. Jižní oblasti nabízely vhodnější podmínky pro pěstování rýže a zeleniny.
Právě z dávných metod uchovávání zeleniny se postupně vyvinula tradice kimchi. Nejstarší formy se výrazně lišily od dnešní červené, ostré varianty. Šlo především o zeleninu konzervovanou solí a kvašením.
Korea Tourism Organization připomíná, že původní kimchi vzniklo jako způsob uchování zeleniny na zimu. Podoba s chilli a komplexnější směsí koření se vyvíjela postupně.
1.3 Buddhismus a období Goryeo
Dynastie Goryeo (918–1392) významně ovlivnila korejskou kulturu. Buddhismus měl silné společenské postavení a buddhistické kláštery rozvíjely vegetariánskou kuchyni. Zákazy nebo omezení konzumace masa v některých obdobích podpořily využívání: tofu, sóji, hub, kořenové zeleniny, divokých bylin a různých fermentovaných produktů.
Z této tradice později vyrůstá korejská chrámová kuchyně sachal eumsik. Typickým rysem je respekt k přirozené chuti surovin a sezónnosti. Období Goryeo přispělo také k rozvoji nudlových pokrmů. Pohankové nudle se později staly základem například pro naengmyeon, studené nudle typické zejména pro severní část poloostrova. Korea Tourism Organization spojuje jejich historický rozvoj mimo jiné s rozšířením pohanky během období Goryeo.
Dynastie Joseon (1392–1910) patří z gastronomického hlediska k nejvýznamnějším obdobím korejských dějin.Společnost byla výrazně ovlivněna konfucianismem, který kladl důraz na společenskou hierarchii, obřady, rodinu a pravidla chování. To se promítalo také do stolování.
Rozvíjela se několika směry:
královská kuchyně,
kuchyně šlechty a vzdělanců,
regionální kuchyně,
venkovská strava,
chrámová kuchyně.
Královský dvůr disponoval surovinami z různých částí země. Panovník tak mohl ochutnávat speciality z celého království. Královská kuchyně byla propracovaná, vizuálně vyvážená a využívala množství příprav – vaření, dušení, grilování, napařování, nakládání i fermentaci. Historické záznamy a pozdější rekonstrukce popisují stovky pokrmů spojených s dvorem Joseon.
Hansik a princip rovnováhy:
Klasické korejské stolování klade důraz na harmonii:
chutí,
barev,
textur,
teplot,
sezónních surovin.
Často se uvádí pět základních barev – bílá, černá, červená, žlutá a zelená/modrá – a pět chutí. Výsledkem nemusí být komplikované jídlo. Harmonie vzniká kombinací více jednoduchých pokrmů.
3. KIMCHI A FERMENTACE
3.1 Kimchi jako základ korejského stolu
Kimchi je obecný název pro fermentovanou zeleninu. Neexistuje tedy pouze jedno kimchi. Nejznámější je baechu-kimchi, připravované z pekingského zelí.
Dalšími variantami jsou například:
kkakdugi – ředkev nakrájená na kostky,
oi sobagi – plněné okurkové kimchi,
dongchimi – jemné vodní kimchi z ředkve,
pa-kimchi – kimchi z jarní cibulky,
baek-kimchi – bílé kimchi bez výrazného množství chilli.
Korea Tourism Organization uvádí stovky variant, jejichž podoba se mění podle regionu, ročního období i rodinných tradic.
Na podzim rodiny tradičně připravovaly velké množství kimchi na zimu. Tento proces se nazývá kimjang. Nešlo pouze o výrobu jídla. Zapojovaly se rodiny, sousedé a celé komunity. Hotové kimchi se společně rozdělovalo. UNESCO v roce 2013 zapsalo jihokorejský kimjang na Reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva právě pro jeho význam při předávání tradic, posilování rodinných vazeb a spolupráci komunit.
Druhým zásadním pilířem korejské kuchyně jsou fermentované produkty souhrnně označované jang.
Tři nejdůležitější jsou:
Doenjang
Fermentovaná sójová pasta.
Výrazná, slaná, zemitá chuť.
Používá se do polévek, omáček a především do
doenjang-jjigae.
Ganjang
Korejská sójová omáčka.
Tradičně vzniká při fermentaci sójových bloků meju.
Používá se k marinování, dochucování polévek, zeleniny,
masa a omáček.
Gochujang
Fermentovaná chilli pasta.
Typická je kombinace: ostrosti, sladkosti, slanosti a fermentované chuti.
Obsahuje chilli, fermentovanou sóju a obilnou složku.
Používá se například do:
bibimbapu, tteokbokki, marinád a dušených jídel.
UNESCO v roce 2024 zařadilo
znalosti a praktiky spojené s výrobou jang v Jižní Koreji na seznam nehmotného
kulturního dědictví. Organizace zdůrazňuje, že jang tvoří spolu s rýží a kimchi
jádro tradičního korejského jídelníčku.
5. 20. STOLETÍ – VÁLKA A PROMĚNA STRAVOVÁNÍ
Japonská okupace, druhá světová válka, rozdělení Koreje a korejská válka znamenaly obrovské společenské změny. V poválečném období byl nedostatek potravin každodenní realitou. Právě z této doby pochází například budae-jjigae, „armádní guláš“.
Korejci začali kombinovat tradiční kořeněný vývar například s: konzervovaným masem Spam, párky, fazolemi, nudlemi a dalšími potravinami pocházejícími z amerických vojenských zásob. Vzniklo jídlo, které je dnes součástí moderní korejské gastronomie.
6. EKONOMICKÝ RŮST A MODERNÍ STRAVOVÁNÍ
Od 60. a zejména 70. a 80. let se Jižní Korea rychle industrializovala. S růstem příjmů se zvyšovala konzumace masa.
Velmi oblíbenými se staly například:
samgyeopsal – grilovaný vepřový bůček,
galbi – marinovaná žebra,
bulgogi – marinované hovězí,
dakgalbi – kořeněné kuře.
Současně se rozvíjela kultura restaurací a společného grilování přímo u stolu. Roku 1963 se na korejském trhu objevil první domácí instantní ramyeon. Z levného rychlého jídla postupně vznikla jedna z ikon moderní korejské gastronomie.
7. SOUČASNOST A TRENDY
7.1 K-food jako globální fenomén
Korejská kuchyně byla dlouho mezinárodně méně známá než čínská nebo japonská. Situace se dramaticky změnila v posledních dvou desetiletích.
Popularitu podporuje Hallyu – korejská vlna zahrnující: K-pop, televizní seriály, filmy, internetovou kulturu a kosmetiku.
Jídlo se v seriálech a filmech objevuje velmi často a získává tak obrovskou mezinárodní reklamu.
V roce 2025 dosáhl samotný
jihokorejský agropotravinářský export rekordních přibližně 10,4 miliardy USD.
Ramyeon překonal 1,5 miliardy USD, rekord zaznamenaly také omáčky, kimchi,
zmrzlina a další výrobky.
Trend pokračuje i v roce 2026. Za první pololetí roku 2026 dosáhl jihokorejský export potravin přibližně 5,38 miliardy USD, meziročně o 5 % více. Výrazný růst zaznamenaly mimo jiné trhy na Blízkém východě, v Latinské Americe, Evropě a Severní Americe.
7.2 Ramyeon
Jedním z nejúspěšnějších produktů je korejský instantní ramyeon. Globální popularitu získaly především velmi pikantní varianty. Ramyeon už není vnímán jen jako levné nouzové jídlo. Existují stovky variant a běžné je jejich „vylepšování“ přidáním: vejce, sýra, jarní cibulky, kimchi, masa, tofu nebo rýžových koláčků.
Export ramyeonu v roce 2025 dosáhl rekordních zhruba 1,52 miliardy USD a meziročně vzrostl téměř o 22 %.
7.3 Korejské omáčky
Roste popularita gochujangu a dalších korejských omáček. Gochujang se začal používat i mimo korejskou kuchyni, například: do hamburgerů, tacos, marinád, majonéz, grilovacích omáček nebo těstovin. To je významný trend – korejské chutě přestávají být omezené na tradiční korejská jídla.
7.4 Convenience food
Moderní korejský životní styl podporuje hotová a polohotová jídla.
Rozšířené jsou: instantní
nudle, hotová rýže, chlazené tteokbokki, mandu, hotové polévky, curry, kimbap a
jídla připravitelná během několika minut.
Velkým fenoménem jsou korejské samoobsluhy, například CU, GS25 nebo 7-Eleven. Zákazník může koupit ramyeon, zalít ho horkou vodou, doplnit vejcem, sýrem nebo dalšími přílohami a celé jídlo sníst přímo v obchodě.
7.5 Korejské smažené kuře
Korean fried chicken se stalo mezinárodním fenoménem. Typický korejský způsob často využívá dvojité smažení, které vytváří tenkou a velmi křupavou kůrku.
Existuje řada variant:
huraideu – obyčejné smažené,
yangnyeom – sladko-pikantní,
ganjang – se sójovou omáčkou,
garlic chicken – česnekové.
Populární je kombinace kuřete a piva nazývaná chimaek –
chicken + maekju.
8. NEJPOUŽÍVANĚJŠÍ SUROVINY
8.1 Rýže – bap
Rýže je základní součástí korejského jídla. Typická korejská rýže je krátkozrnná až střednězrnná a po uvaření mírně lepivá.
Používá se: samostatně, do bibimbapu, kimbapu, rýžové kaše juk a dalších jídel.
Náhrada v ČR
Vhodná je korejská nebo japonská krátkozrnná rýže. Dobře
poslouží také kvalitní sushi rýže.
8.2 Gochugaru
Korejské chilli vločky. Na rozdíl od běžného mletého chilli mají výraznou ovocnou chuť, intenzivní červenou barvu a různou míru pálivosti.
Používají se do: kimchi, polévek, omáček, marinád
a salátů.
8.3 Gochujang
Hustá fermentovaná chilli pasta. Má komplexní
sladko-pikantně-slanou chuť.
Použití: bibimbap, tteokbokki, marinády, jjigae, dipy.
8.4 Doenjang
Fermentovaná sójová pasta. Chuť je intenzivnější než u
japonského misa.
Používá se zejména: do doenjang-jjigae, polévek, omáček a
dipů.
8.5 Ganjang
Korejská sójová omáčka. Pro
univerzální použití lze využít jin ganjang. Guk ganjang je výraznější a
tradičně se používá především do polévek.
8.6 Sezamový olej – chamgireum
Velmi aromatický olej z
praženého sezamu. Používá se zpravidla až při závěrečném dochucení. Stačí malé
množství.
8.7 Sezamová semínka
Pražený sezam se používá jako
dochucovadlo a ozdoba. Před použitím je vhodné semínka krátce nasucho opražit.
8.8 Česnek
Jedna z nejdůležitějších aromatických surovin korejské
kuchyně.
Používá se: syrový, drcený, nasekaný, fermentovaný,
pečený i jako součást marinád.
8.9 Jarní cibulka
Používá se ve velmi velkém množství.
Je součástí: polévek, palačinek, marinád, kimchi a
grilovaných jídel.
8.10 Zázvor
Používá se méně dominantně než česnek, ale je důležitý
zejména v marinádách, kimchi a masových jídlech.
8.11 Pekingské zelí
Základní surovina pro nejznámější baechu-kimchi. Má měkčí
listy než klasické bílé zelí a dobře přijímá nálev a koření.
8.12 Korejská ředkev – mu
Velká bílá ředkev s pevnou a šťavnatou strukturou.
Použití: kkakdugi, polévky, vývary, nakládaná zelenina. Náhrada:
Lze použít daikon.
8.13 Tofu – dubu
Významný zdroj bílkovin.
Používá se do: sundubu-jjigae, doenjang-jjigae, polévek a
smažených jídel.
8.14 Mořské řasy
Nejčastější:
gim – tenké řasy používané například na kimbap,
miyeok – wakame používané do polévek,
dashima – kombu používané na vývar.
8.15 Sušené ančovičky
Malé sušené ryby jsou základem
tradičního vývaru myeolchi-yuksu. Obvykle se vaří společně s dashima.
8.16 Rybí omáčka
Používá se zejména při výrobě kimchi.
Nejčastější jsou:
myeolchi-aekjeot – ančovičková,
kanari-aekjeot – rybí omáčka z písečných úhořů.
8.17 Tteok
Rýžové koláčky vyráběné z
rýžové mouky. Existuje velké množství tvarů. V tteokbokki se používají
válcovité garaetteok.
8.18 Dangmyeon
Průsvitné nudle vyráběné ze škrobu sladkých brambor. Jsou pružné a po uvaření lehce žvýkavé. Základní surovina pro japchae.
8.19 Perilla – kkaennip
Listy rostliny příbuzné mátě. Mají
výraznou kořenitou, bylinnou až lehce anýzovou chuť. Používají se k balení
grilovaného masa nebo nakládání.
8.20 Maso
Nejčastěji: vepřové, hovězí a kuřecí.
9. NEJZNÁMĚJŠÍ KOREJSKÁ JÍDLA A RECEPTY
9.1 Kimchi
Kimchi je nejslavnějším korejským pokrmem a zároveň každodenní přílohou.
Baechu-kimchi – základní domácí recept
Suroviny
1 velké pekingské zelí,
70–100 g hrubší soli,
1 menší ředkev daikon,
4 jarní cibulky.
Pasta
5 stroužků česneku,
20 g zázvoru,
60 g gochugaru,
3 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce cukru,
2 lžíce rýžové kaše nebo uvařené rýže rozmixované s vodou.
Postup
Zelí podélně rozdělíme na čtvrtiny.
Listy navlhčíme a mezi jednotlivé vrstvy vetřeme sůl. Necháme 2–3 hodiny změknout a přibližně každých 30 minut zelí otočíme. Poté několikrát opláchneme studenou vodou. Ředkev nakrájíme na jemné nudličky a cibulku na delší kousky. Smícháme všechny ingredience na kořenicí pastu. Přidáme ředkev a cibulku. Pastu rukama v rukavicích naneseme mezi listy zelí. Kimchi natlačíme do nádoby tak, aby uvnitř zůstalo minimum vzduchu. Necháme přibližně jeden den při pokojové teplotě, potom uložíme do lednice. Chuť se bude postupně měnit.
9.2 Bibimbap
Bibimbap znamená doslova „smíchaná rýže“.
Do misky se vloží rýže a kolem ní různé druhy zeleniny, maso a vejce. Před konzumací se vše smíchá s gochujangovou omáčkou.
Suroviny – 2 porce
300 g uvařené krátkozrnné rýže,
150 g hovězího masa,
1 mrkev,
1 malá cuketa,
100 g špenátu,
100 g fazolových nebo sójových klíčků,
4 houby shiitake,
2 vejce,
sezamový olej,
sójová omáčka,
česnek,
sezam.
Omáčka
2 lžíce gochujangu,
1 lžíce sezamového oleje,
1 lžíce cukru nebo medu,
1 lžíce vody,
1 lžička rýžového octa.
Postup
Zeleninu nakrájíme na tenké proužky. Každý druh krátce restujeme zvlášť. Špenát spaříme a dochutíme česnekem, sezamovým olejem a solí. Hovězí nakrájíme na tenké proužky a marinujeme v sójové omáčce, cukru, česneku a sezamovém oleji. Rychle opečeme. Do hluboké mísy vložíme rýži. Na ni úhledně rozložíme jednotlivé druhy zeleniny a maso. Navrch položíme sázené vejce. Podáváme s omáčkou. Před jídlem vše důkladně promícháme.
9.3 Bulgogi
Bulgogi znamená přibližně „ohnivé maso“, ale jídlo samo nemusí být pálivé. Jde o velmi tenké plátky marinovaného hovězího masa.
Suroviny
500 g hovězí roštěné nebo vysokého roštěnce,
1 cibule,
2 jarní cibulky.
Marináda
5 lžic sójové omáčky,
2 lžíce cukru,
1 lžíce medu,
1 lžíce sezamového oleje,
4 stroužky česneku,
½ nastrouhané hrušky,
1 lžička sezamu,
pepř.
Postup
Maso na 30–60 minut vložíme do mrazničky, aby se lépe krájelo. Nakrájíme na velmi tenké plátky.
Smícháme marinádu. Hruška pomáhá masu získat jemnější strukturu a zároveň dodává sladkost. Maso necháme marinovat nejméně hodinu, ideálně několik hodin. Rozpálíme pánev. Maso opékáme rychle po menších dávkách. Na konci přidáme cibuli a jarní cibulku. Podáváme s rýží a kimchi.
9.4 Samgyeopsal
Samgyeopsal jsou plátky vepřového bůčku grilované bez marinády. Je to jedno z nejtypičtějších společenských korejských jídel.
Suroviny
600 g vepřového bůčku bez kosti a kůže,
listový salát,
perilla podle dostupnosti,
česnek,
zelené chilli,
kimchi.
Ssamjang
2 lžíce doenjangu,
1 lžíce gochujangu,
1 lžička sezamového oleje,
1 lžička cukru nebo medu,
česnek,
jarní cibulka.
Postup
Bůček nakrájíme na plátky silné přibližně 5–8 mm. Grilujeme na velmi rozpálené pánvi nebo stolním grilu. Hotové maso stříháme na menší kousky. Na list salátu položíme: maso, trochu rýže, ssamjang, česnek a případně kimchi. List zabalíme a vložíme celý do úst.
9.5 Japchae
Japchae jsou nudle ze škrobu sladkých brambor se zeleninou a často také hovězím masem.
Suroviny
250 g dangmyeon,
150 g hovězího,
1 mrkev,
1 cibule,
1 paprika,
100 g špenátu,
5 hub shiitake.
Omáčka
5 lžic sójové omáčky,
2 lžíce cukru,
2 lžíce sezamového oleje,
česnek,
sezam.
Postup
Nudle uvaříme podle návodu. Po scezení je můžeme nůžkami zkrátit. Zeleninu nakrájíme na tenké proužky. Jednotlivé druhy krátce orestujeme. Maso marinujeme v části omáčky a opečeme. Vše smícháme s nudlemi. Přidáme zbývající omáčku a krátce společně prohřejeme. Posypeme sezamem. Japchae lze podávat teplé i při pokojové teplotě.
9.6 Tteokbokki
Jedno z nejznámějších korejských street-food jídel. Základem jsou rýžové válečky v sladko-pikantní omáčce.
Suroviny
400 g tteok,
600 ml vody nebo ančovičkového vývaru,
2 lžíce gochujangu,
1 lžíce gochugaru,
1–2 lžíce cukru,
1 lžíce sójové omáčky,
2 jarní cibulky.
Volitelně:
rybí plátky eomuk,
vařené vejce,
zelí.
Postup
Pokud jsou rýžové koláčky tvrdé, namočíme je na 15–20 minut. Ve vývaru rozmícháme gochujang, gochugaru, cukr a sójovou omáčku. Přivedeme k varu. Přidáme tteok. Vaříme přibližně 10 minut a pravidelně mícháme. Omáčka postupně zhoustne díky škrobu z rýžových koláčků. Přidáme cibulku a případně eomuk. Podáváme ihned.
9.7 Kimchi-jjigae
Kimchi-jjigae je výrazný dušený pokrm připravovaný
především ze staršího, výrazně fermentovaného kimchi.
Suroviny
300 g kyselého kimchi,
250 g vepřového bůčku nebo krkovice,
300 g tofu,
1 cibule,
2 jarní cibulky,
700 ml vody nebo vývaru,
1 lžíce gochugaru,
1 lžička gochujangu,
1 lžíce sójové omáčky.
Postup
Maso nakrájíme na menší kousky. Krátce ho opečeme. Přidáme kimchi a několik minut restujeme. Zalijeme vývarem. Přidáme gochugaru a gochujang. Vaříme 20–30 minut. Nakonec přidáme tofu nakrájené na silnější plátky a jarní cibulku. Podáváme s rýží.
9.8 Doenjang-jjigae
Jedno z nejběžnějších domácích korejských jídel.
Suroviny
700 ml ančovičkového nebo zeleninového vývaru,
2–3 lžíce doenjangu,
200 g tofu,
½ cukety,
1 brambora,
½ cibule,
100 g hub,
2 stroužky česneku,
1 chilli paprička.
Postup
Ve vývaru rozpustíme doenjang. Přidáme bramboru a cibuli. Po několika minutách přidáme cuketu a houby. Vaříme do změknutí. Nakonec vložíme tofu, česnek a chilli. Krátce provaříme. Podáváme s rýží a banchan.
9.9 Sundubu-jjigae
Pikantní polévkový pokrm z velmi měkkého tofu.
Suroviny
400 g měkkého tofu sundubu,
100 g vepřového nebo mořských plodů,
500 ml vývaru,
1 lžíce gochugaru,
1 lžička sezamového oleje,
2 stroužky česneku,
½ cibule,
1 vejce,
jarní cibulka.
Postup
V hrnci zahřejeme olej. Přidáme gochugaru a krátce ho rozvoníme – nesmí se spálit. Přidáme maso nebo mořské plody. Potom česnek a cibuli. Zalijeme vývarem. Po několika minutách vložíme měkké tofu. Necháme několik minut probublávat. Na závěr do vroucího pokrmu rozklepneme vejce. Posypeme jarní cibulkou.
9.10 Kimbap
Kimbap může na první pohled připomínat sushi, chuťově je však jiný. Rýže se ochucuje sezamovým olejem a náplně bývají převážně tepelně zpracované.
Suroviny – 4 rolky
4 pláty gim,
500 g uvařené krátkozrnné rýže,
1 lžíce sezamového oleje,
½ lžičky soli.
Náplň
2 vejce,
1 mrkev,
½ okurky,
nakládaná ředkev danmuji,
špenát,
krabí tyčinky nebo hovězí maso.
Postup
Rýži promícháme se sezamovým olejem a solí. Na bambusovou podložku položíme plát gim. Rozprostřeme tenkou vrstvu rýže. U jednoho okraje položíme proužky jednotlivých náplní. Pevně srolujeme. Povrch lehce potřeme sezamovým olejem. Krájíme ostrým nožem na plátky.
9.11 Pajeon
Korejská slaná palačinka s jarní cibulkou.
Suroviny
150 g hladké mouky,
30 g škrobu,
220 ml velmi studené vody,
1 vejce,
svazek jarní cibulky,
sůl,
olej.
Volitelně mořské plody – vznikne haemul-pajeon.
Postup
Smícháme mouku, škrob, sůl a studenou vodu. Není nutné vytvořit dokonale hladké těsto. Na pánev rozložíme jarní cibulky. Přelijeme těstem. Případně přidáme krevety, mušle nebo kalamáry. Opečeme dozlatova z obou stran.
Omáčka
2 lžíce sójové omáčky,
1 lžíce rýžového octa,
½ lžičky cukru,
sezam,
gochugaru.
9.12 Korean Fried Chicken – Yangnyeom Chicken
Suroviny
800 g kuřecích křídel nebo stehen bez kosti,
sůl,
pepř,
150 g bramborového nebo kukuřičného škrobu,
olej na smažení.
Omáčka
2 lžíce gochujangu,
2 lžíce kečupu,
2 lžíce rýžového sirupu nebo medu,
1 lžíce cukru,
1 lžíce sójové omáčky,
2 stroužky česneku.
Postup
Kuře osolíme a opepříme. Obalíme ve škrobu. Smažíme při přibližně 165–170 °C. Vyjmeme a necháme několik minut odpočinout. Poté smažíme podruhé při vyšší teplotě kolem 180 °C. Druhé smažení vytvoří mimořádně křupavou strukturu. Ingredience omáčky zahřejeme v pánvi. Přidáme kuře a rychle promícháme.
9.13 Galbi
Galbi jsou marinovaná žebra.
Marináda
6 lžic sójové omáčky,
3 lžíce cukru,
2 lžíce medu,
1 nastrouhaná hruška,
1 cibule,
5 stroužků česneku,
1 lžíce sezamového oleje,
pepř.
Maso necháme marinovat několik hodin, ideálně přes noc. Poté grilujeme na vysoké teplotě. Podáváme s rýží, salátem, kimchi a ssamjangem.
9.14 Mandu
Korejské plněné knedlíčky.
Mohou být: vařené, napařované, smažené nebo přidávané do polévky.
Náplň
300 g mletého vepřového,
150 g tofu,
100 g kimchi,
100 g zelí,
2 jarní cibulky,
2 stroužky česneku,
1 lžíce sójové omáčky,
1 lžička sezamového oleje.
Postup
Vše nasekáme a důkladně promícháme. Směsí naplníme kulaté těstové plátky. Okraje navlhčíme vodou a pevně uzavřeme. Vaříme v páře přibližně 8–10 minut nebo opečeme na pánvi.
9.15 Naengmyeon
Studené nudle typické zejména pro sever Korejského poloostrova.
Existují dvě významné varianty:
mul-naengmyeon – ve studeném vývaru,
bibim-naengmyeon – bez vývaru, s pikantní omáčkou.
Tradičně se používají pohankové nudle. Korea Tourism Organization připomíná zajímavý paradox: přestože jsou dnes považované hlavně za letní osvěžení, historicky se jedly také v zimě.
Jednoduché mul-naengmyeon
Uvařené pohankové nudle důkladně propláchneme ledovou vodou. Vložíme do studeného hovězího vývaru smíchaného s trochou nálevu z dongchimi. Doplníme: okurkou, korejskou hruškou, vařeným vejcem a plátkem masa.
9.16 Dakgalbi
Pikantní kuřecí maso se zeleninou.
Suroviny
600 g kuřecích stehen bez kosti,
300 g zelí,
1 sladký brambor,
1 cibule,
2 jarní cibulky,
150 g tteok.
Marináda
3 lžíce gochujangu,
2 lžíce gochugaru,
2 lžíce sójové omáčky,
1 lžíce cukru,
1 lžíce rýžového vína,
česnek,
zázvor.
Postup
Maso nakrájíme a marinujeme. Na velké pánvi opečeme zeleninu a kuře. Přidáme tteok a malé množství vody. Dusíme do změknutí. Oblíbenou moderní variantou je cheese dakgalbi, kdy se k masu přidává roztavený sýr.
9.17 Budae-jjigae
Budae-jjigae připomíná moderní historii Koreje.
Suroviny
150 g Spamu nebo jiné masové konzervy,
2 párky,
150 g kimchi,
100 g tofu,
1 balení instantních nudlí,
1 cibule,
jarní cibulka,
700 ml vývaru.
Omáčka
1–2 lžíce gochujangu,
1 lžíce gochugaru,
1 lžíce sójové omáčky,
česnek.
Postup
Ingredience úhledně rozložíme do širokého hrnce. Přidáme omáčku a zalijeme vývarem. Vaříme společně. Instantní nudle přidáme až v posledních minutách. Volitelně lze přidat plátek taveného sýra.
9.18 Miyeok-guk
Polévka z mořských řas. Má zvláštní místo v korejské kultuře. Tradičně ji jedí ženy po porodu a zároveň se podává při narozeninách jako připomínka matky a narození.
Suroviny
15 g sušených řas miyeok,
150 g hovězího,
1 lžíce sezamového oleje,
1 lžíce korejské sójové omáčky do polévek,
2 stroužky česneku,
1 litr vody.
Postup
Řasu namočíme. Nabobtnalou nakrájíme. Maso krátce opečeme v sezamovém oleji. Přidáme řasu. Zalijeme vodou. Vaříme přibližně 30 minut. Dochutíme sójovou omáčkou a česnekem.
9.19 Jjajangmyeon
Nudle s hustou černou omáčkou. Jídlo má kořeny v čínsko-korejské kuchyni a vzniklo vlivem čínských přistěhovalců.
Suroviny
400 g pšeničných nudlí,
250 g vepřového bůčku,
1 cibule,
1 cuketa,
1 brambora,
4 lžíce chunjiang – černé fazolové pasty,
1 lžička cukru,
škrob.
Postup
Maso opečeme. Přidáme zeleninu nakrájenou na kostky. Fazolovou pastu krátce orestujeme. Smícháme s masem a zeleninou. Zalijeme vodou. Dusíme. Zahustíme škrobem. Podáváme s nudlemi.
9.20 Hotteok
Sladká plněná palačinka typická pro street food.
Těsto
300 g hladké mouky,
200 ml teplého mléka nebo vody,
1 lžička sušeného droždí,
1 lžíce cukru,
½ lžičky soli.
Náplň
80 g třtinového cukru,
1 lžička skořice,
40 g nasekaných ořechů.
Postup
Těsto necháme vykynout. Rozdělíme na kousky. Každý naplníme cukrovou směsí. Na pánvi položíme spojem dolů. Po chvíli placku obrátíme a přitlačíme. Cukr uvnitř se rozpustí a vytvoří horkou sladkou náplň.
10. BANCHAN – MALÉ PŘÍLOHY, BEZ KTERÝCH KOREJSKÝ STŮL NENÍ ÚPLNÝ
Banchan nejsou pouhou dekorací. Uprostřed stolu se často nachází několik misek, ze kterých jedí všichni.
Typickými příklady jsou:
kimchi,
sigeumchi-namul – špenát,
kongnamul-muchim – sójové klíčky,
gamja-jorim – dušené brambory,
myeolchi-bokkeum – smažené sušené ančovičky,
eomuk-bokkeum – rybí plátky,
gyeran-mari – rolovaná omeleta.
11. ZÁKLADNÍ BANCHAN – TŘI JEDNODUCHÉ RECEPTY
Sigeumchi-namul
300 g špenátu krátce spaříme. Okamžitě zchladíme. Vymačkáme vodu. Dochutíme: česnekem, sezamovým olejem, solí a praženým sezamem.
Kongnamul-muchim
300 g sójových klíčků krátce uvaříme. Dochutíme: jarní cibulkou, česnekem, sezamovým olejem, solí a sezamem. Pro pikantní variantu přidáme gochugaru.
Gamja-jorim
500 g brambor nakrájíme na menší kostky. Opečeme na oleji.
Přidáme:
3 lžíce sójové omáčky,
1 lžíci cukru,
250 ml vody.
Dusíme, dokud brambory nezměknou a tekutina se nezmění v lesklou omáčku. Nakonec přidáme sezamový olej a sezam.
12. KOREJSKÉ STŘÍDÁNÍ CHUTÍ
Jedním z důvodů, proč korejský stůl působí tak zajímavě, je střídání chutí a textur.
Jeden pokrm může být:
horký a mastnější,
zatímco vedlejší příloha je: studená, kyselá a křupavá.
Grilovaný samgyeopsal je tučný.
Kimchi přináší kyselost.
List salátu svěžest.
Ssamjang intenzivní fermentovanou chuť.
Česnek ostrost.
Rýže celý soubor uklidní.
Korejské jídlo proto nelze vždy posuzovat pouze podle
jednotlivého pokrmu. Často je nutné vnímat celý stůl jako jednu chuťovou
kompozici.
13. SPOLEČNÉ STOLOVÁNÍ
Korejská gastronomie je výrazně společenská.
Pokrmy jako: samgyeopsal,
galbi, dakgalbi, jeongol nebo budae-jjigae se často připravují přímo uprostřed
stolu. Jednotliví hosté tak nesedí před izolovaným talířem.
Sdílejí: gril, velký hrnec a
banchan.
Jídlo je společná činnost. To
je patrné i u tradice kimjang, kde se samotná výroba potraviny historicky
změnila v komunitní událost. UNESCO právě společné předávání zkušeností a
spolupráci považuje za jeden z klíčových kulturních významů kimjangu.
14. STREET FOOD
Korejská pouliční kuchyně je další samostatnou kategorií.
Tradiční trhy a moderní ulice nabízejí například:
tteokbokki,
eomuk – rybí plátky ve vývaru,
hotteok,
twigim – smaženou zeleninu a další ingredience,
gimbap,
mandu,
dakkochi – kuřecí špízy,
corn dog,
bungeoppang – pečivo ve tvaru ryby s náplní.
Významnou vlastností korejského street foodu je kombinace tradičních a moderních vlivů. Vedle stoletých receptů mohou vznikat virální jídla určená zejména mladší generaci.
15. KOREJSKÉ DEZERTY
Klasická korejská kuchyně nemá evropský koncept těžkého dezertu po každém hlavním jídle.
Tradiční sladkosti zahrnují zejména:
tteok – rýžové koláčky,
yakgwa – medové smažené cukroví,
hangwa – tradiční cukrovinky,
dasik – drobné lisované cukroví,
yaksik – sladká lepkavá rýže s kaštany a sušeným ovocem.
Moderní Korea však vytvořila vlastní cukrářskou a kavárenskou kulturu. Jedním z nejslavnějších dezertů je bingsu – velmi jemně drcený led s různými náplněmi. Tradiční varianta patbingsu obsahuje sladké červené fazole. Moderní varianty mohou obsahovat: mango, jahody, matchu, čokoládu, cheesecake nebo kondenzované mléko.
16. NÁPOJE
Soju
Nejznámější korejský
alkoholický nápoj. Moderní komerční soju mívá výrazně nižší obsah alkoholu než
tradičně destilované varianty. Pije se čisté v malých skleničkách a je pevně
spojené se společenským stolováním.
Makgeolli
Tradiční zakalený fermentovaný
rýžový nápoj. Má lehce sladkou a kyselou chuť. Klasickou kombinací je: pajeon +
makgeolli.
Sikhye
Sladký rýžový nápoj vyráběný za pomoci sladového ječmene.
Podává se studený.
Sujeonggwa
Tradiční nápoj připravovaný především ze skořice a
zázvoru, často s kaki nebo piniovými oříšky.
17. KOREJSKÁ KUCHYNĚ DOMA V ČESKU
Ještě před několika lety bylo obtížné některé ingredience získat. Dnes lze většinu základních surovin koupit v asijských obchodech nebo přes internet.
Pro základní korejskou kuchyni doporučuji mít doma:
gochujang,
gochugaru,
doenjang,
sójovou omáčku,
sezamový olej,
sezamová semínka,
krátkozrnnou rýži,
gim,
rýžový ocet,
česnek a jarní cibulku.
S těmito surovinami lze připravit překvapivě velké množství jídel.
Do mrazničky se vyplatí uložit:tteok, mandu a případně rybí plátky eomuk.
18. JEDNODUCHÉ KOREJSKÉ MENU PRO ZAČÁTEČNÍK
Pro první domácí korejský večer lze sestavit následující menu:
Hlavní jídlo: Bulgogi, Rýže, Krátkozrnná korejská rýže
Přílohy:
Baechu-kimchi
Sigeumchi-namul
Kongnamul-muchim
Polévka:
Doenjang-jjigae
Takové menu názorně ukazuje základní princip korejského stolu. Sladké hovězí bulgogi kontrastuje s kyselým kimchi, lehkou zeleninou, fermentovanou polévkou a neutrální rýží.
19. PROČ JE KOREJSKÁ KUCHYNĚ TAK POPULÁRNÍ
Její současný globální úspěch nevysvětluje jediný faktor. První výhodou je výrazná chuť. Kombinace fermentace, česneku, chilli, sezamu, sóji, sladkosti a grilování je snadno rozpoznatelná. Druhým faktorem je vizuální atraktivita.
Bibimbap, korejské barbecue,
ramyeon nebo tteokbokki vypadají dobře ve filmu, seriálu i na sociálních
sítích.
Třetím je spojení s korejskou
popkulturou. Diváci seriálů vidí postavy jíst ramyeon, smažené kuře,
samgyeopsal nebo tteokbokki a následně chtějí jídlo vyzkoušet.
Čtvrtým důvodem je snadná
dostupnost některých produktů. Ramyeon nebo gochujang lze exportovat prakticky
kamkoli a zákazník nepotřebuje profesionální kuchyň.
Globální rozmach není pouze
mediální dojem. Korejské ministerstvo zemědělství uvádí, že v roce 2025
korejské restaurační společnosti působily už v 56 zemích a provozovaly 4 644
zahraničních poboček.
20. BUDOUCNOST KOREJSKÉ KUCHYNĚ
Korejská kuchyně se nachází v zajímavém okamžiku.
Na jedné straně existuje hluboký zájem o tradiční: kimchi, jang, chrámovou kuchyni, regionální recepty a královskou gastronomii.
Na druhé straně vzniká velmi moderní K-food: instantní produkty, hotová jídla, nové omáčky, fusion restaurace, korejské fastfoodové řetězce a exportní výrobky přizpůsobené zahraničním zákazníkům.
Korejská vláda navíc v únoru
2026 představila strategii, jejímž cílem je zvýšit export K-food do roku 2030
na 21 miliard USD. Vedle tradičních výrobků mají hrát velkou roli moderní
produkty odpovídající rychlému životnímu stylu, digitální propagace a rozšiřování
na nové trhy.
Budoucnost korejské kuchyně proto pravděpodobně nebude znamenat nahrazení tradiční kuchyně moderní. Obě budou existovat současně.
Vedle restaurace servírující několikahodinové menu inspirované královskou kuchyní může fungovat samoobsluha, ve které si zákazník během několika minut připraví instantní ramyeon.
Vedle rodiny fermentující vlastní doenjang může stát potravinářská společnost exportující gochujang do desítek zemí.
A právě schopnost kombinovat tradici a modernitu je jedním z nejzajímavějších rysů korejské gastronomie.
ZÁVĚR
Korejská kuchyně vznikala po mnoho staletí jako odpověď na krajinu, klima, dostupnost surovin i historické změny Korejského poloostrova. Fermentace umožňovala přežít zimu. Rýže poskytovala základ jídelníčku. Moře dodávalo ryby, korýše a řasy. Hory nabízely houby, kořeny a divokou zeleninu.
Z těchto základů vznikla kuchyně založená nikoli na jednom dominantním pokrmu, ale na souhře mnoha chutí.
Rýže sama může být nenápadná.
Kimchi výrazně kyselé a pálivé.
Doenjang zemitý a slaný.
Bulgogi sladké a aromatické.
Namul svěží.
Vývar jemný.
Teprve společně vytvářejí korejský stůl.
Stejný princip lze vztáhnout i na historii korejské gastronomie. Není tvořena jedinou tradicí. Setkávají se v ní královský dvůr Joseonu, buddhistické kláštery, venkovské domácnosti, rybářské oblasti, pouliční stánky, poválečná improvizace, moderní restaurace i dnešní globální K-food.
Kimjang byl v roce 2013 uznán
UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví a tradice výroby jang následovala v roce
2024. Oba příklady ukazují, že korejská kuchyně není pouze souborem receptů. Je
zároveň způsobem předávání rodinné historie, společného stolování a práce s
přírodním rytmem.
Současně jde o mimořádně
dynamickou gastronomii. Rekordní export ramyeonu, omáček a dalších potravin
ukazuje, že jídla, která byla ještě před několika desetiletími mimo Koreu téměř
neznámá, dnes oslovují zákazníky po celém světě.
Kdo chce korejské kuchyni skutečně porozumět, nemusí začínat komplikovanou hostinou.
Stačí miska čerstvé rýže,
kimchi, jednoduché doenjang-jjigae a několik malých banchan.
Právě v takovém zdánlivě
jednoduchém jídle se skrývá podstata korejské kuchyně: fermentace, sezónnost,
kontrast, sdílení a rovnováha.
Žádné komentáře:
Okomentovat