Thajská kuchyně

 

Úvod

Thajská kuchyně patří mezi nejznámější a nejoblíbenější asijské kuchyně na světě. Je typická výraznými vůněmi, čerstvými bylinkami, chilli, citrusovými tóny, rybí omáčkou, kokosovým mlékem a mimořádnou schopností kombinovat několik základních chutí v jednom pokrmu.

Pro thajské jídlo je charakteristická především rovnováha sladkého, kyselého, slaného, pálivého a někdy hořkého či svíravého tónu. Neznamená to, že každé jídlo musí obsahovat všech pět chutí. Důležitější je, aby bylo vyvážené celé společné stolování.

Thajská gastronomie zároveň není jednotná. Kuchyně severního Thajska se výrazně liší od kuchyně jižní, stejně jako jídla severovýchodního Isanu od tradičních receptů centrální oblasti kolem Bangkoku.

Historický vývoj ovlivnily obchodní kontakty s Indií, Čínou, Malajským poloostrovem, Persií, Portugalskem a později dalšími evropskými zeměmi. Thajsko leželo na důležitých obchodních cestách a dokázalo zahraniční ingredience a techniky přetvořit podle místních podmínek.

Výsledkem není pouhá směs cizích kuchyní. Vznikla velmi svébytná gastronomická kultura, ve které mohou vedle sebe stát čínské nudle, indicky inspirované kari, místní fermentovaná ryba, portugalsky ovlivněné dezerty a tropické bylinky.

V prosinci 2024 byla tradiční thajská polévka Tom Yum Kung zapsána na Reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO. Organizace vyzdvihla nejen její typickou kombinaci krevet, citronové trávy, galangalu a listů makrutové limety, ale také její spojení se životem komunit v centrálních thajských nížinách.

1. HISTORIE THAJSKÉ KUCHYNĚ

1.1 Přírodní podmínky jako základ gastronomie

Thajsko leží v tropické části jihovýchodní Asie. Vysoké teploty, monzunové deště, úrodné nížiny, dlouhé pobřeží a množství řek vytvořily ideální prostředí pro velmi pestrou kuchyni.

Zásadní význam získala rýže. Centrální nížina řeky Chao Phraya patří mezi významné oblasti pěstování rýže a právě rýže se stala hlavním základem thajského jídelníčku. Samotný výraz pro „jíst“ je v thajštině často spojen se slovem rýže. Výraz kin khao lze doslova přeložit jako „jíst rýži“, ale používá se obecně ve významu „jíst“.

Vedle rýže poskytovala příroda: sladkovodní ryby, mořské ryby, krevety, kraby, měkkýše, tropické ovoce, kokosové ořechy, bambusové výhonky, houby, listovou zeleninu a velké množství aromatických bylin.

V tropickém klimatu bylo nutné potraviny také konzervovat.

Rozšířily se proto: sušení, solení, kvašení, fermentace ryb a výroba různých past.

Z fermentovaných ryb vznikly například nam pla – rybí omáčka – a regionální fermentované produkty jako pla ra.

2. STARŠÍ DĚJINY A ZAHRANIČNÍ VLIVY

Území dnešního Thajska bylo po staletí místem střetu a propojení různých kultur. Významný byl především vliv: Indie, Číny, Khmerů, Malajského poloostrova a později Persie a Evropy.

Indický kulturní vliv přinesl náboženské, politické a gastronomické prvky. Z indických a perských tradic pochází část koření a způsobů přípravy kari. Čínská migrace měla obrovský vliv na techniku vaření.

S čínským prostředím jsou spojeny například: nudle, sójové produkty, smažení ve woku, některé druhy knedlíčků a technika rychlého stir-fry.

Oficiální turistické zdroje Thajska připomínají, že poloha země na obchodních cestách vedla k dlouhodobému prolínání původních místních tradic s indickými a čínskými vlivy.

3. SUKHOTHAI A AYUTTHAYA

3.1 Sukhothai

Království Sukhothai existovalo přibližně od 13. století. Z této doby pocházejí doklady o významu rýže, ryb a jednoduchého zemědělského stravování. Řeky poskytovaly sladkovodní ryby a úrodná půda zeleninu i ovoce. Základ jídelníčku obyčejných lidí tvořila: rýže, ryby, zelenina, byliny a fermentované produkty.

3.2 Ayutthaya

Království Ayutthaya, existující v letech 1351–1767, bylo jedním z nejvýznamnějších obchodních center jihovýchodní Asie. Do města přijížděli obchodníci z: Číny, Indie, Persie, Japonska, Malajského světa, Portugalska, Nizozemska a Francie. Právě tato éra výrazně obohatila thajskou gastronomii. Perské a muslimské vlivy pomohly vytvořit některá thajská kari.

Jedním z nejslavnějších příkladů je Massaman Curry, jehož charakter se výrazně liší od běžného zeleného nebo červeného thajského kari. Obsahuje koření typické pro indickou a perskou gastronomii: skořici, kardamom, hřebíček, římský kmín a někdy muškátový oříšek.

4. CHILLI – SUROVINA, KTERÁ V THAJSKU PŮVODNĚ NEEXISTOVALA

Dnes si thajskou kuchyni bez chilli téměř nelze představit. Chilli papričky však pocházejí z Ameriky.

Do jihovýchodní Asie se dostaly až v období evropských námořních cest, zejména prostřednictvím portugalského obchodu v 16. století. Před jejich příchodem se pikantnost dosahovala jinými surovinami, například: pepřem, galangalem, zázvorem a dalšími ostrými aromatickými rostlinami.

Thajská kuchyně chilli přijala natolik dokonale, že se během několika století stalo jedním z jejích symbolů. Dnes se používají desítky odrůd.

Velmi známá je drobná mimořádně ostrá paprička: prik kee noo – „myší chilli“.

5. PORTUGALSKÝ VLIV A THAJSKÉ DEZERTY

Evropský vliv je výrazný zejména u sladkostí. Významnou postavou dějin thajských dezertů byla Maria Guyomar de Pinha, žena portugalsko-japonsko-bengálského původu působící u siamského dvora v Ayutthayi na přelomu 17. a 18. století.

Portugalské cukrářské techniky založené na velkém množství: žloutků a cukru ovlivnily několik slavných thajských dezertů.

Patří mezi ně:
thong yip,
thong yod,
foi thong.

Slovo thong znamená zlato. Zlatá barva a samotný název mají symbolizovat prosperitu a štěstí.

6. BANGKOCKÉ OBDOBÍ A KRÁLOVSKÁ KUCHYNĚ

Po pádu Ayutthayi a krátkém období Thonburi vznikla roku 1782 dynastie Chakri a Bangkok se stal hlavním městem. Královský dvůr rozvíjel velmi propracovanou kuchyni.

Význam se kladl na: kvalitu surovin, harmonii chutí, přesné krájení, dekoraci a vizuální stránku.

Krájení ovoce a zeleniny do složitých květinových vzorů se stalo jedním z typických prvků reprezentativní thajské gastronomie. Dvorská kuchyně nebyla nutně extrémně ostrá. Důležitější byla rafinovanost, rovnováha a vzhled.

7. ČTYŘI HLAVNÍ REGIONY THAJSKÉ KUCHYNĚ

Thajskou gastronomii lze přibližně rozdělit do čtyř hlavních regionálních tradic:

centrální Thajsko,
severní Thajsko,
severovýchodní Thajsko – Isan,
jižní Thajsko.

8. CENTRÁLNÍ THAJSKO

Centrální oblast zahrnuje Bangkok a úrodnou nížinu Chao Phraya. Typická je největší chuťová vyváženost.

Používá se: jasmínová rýže, kokosové mléko, sladkovodní ryby, krevety, palmový cukr, rybí omáčka, chilli a aromatické byliny.

Z centrální tradice pocházejí nebo jsou s ní silně spojovány například:

Tom Yum Kung,
Green Curry,
Tom Kha,
Pad Kra Pao.

9. SEVERNÍ THAJSKO

Kuchyně severu kolem Chiang Mai a Chiang Rai je ovlivněna historickým královstvím Lanna. Ve srovnání s centrální kuchyní používá tradičně méně kokosového mléka. Důležitou roli má lepkavá rýže – khao niao.

Typickými pokrmy jsou:

Khao Soi – kari nudlová polévka,
Sai Ua – severothajská bylinková klobása,
Gaeng Hang Lay – pomalu dušené kari s barmskými vlivy,
Nam Prik Ong – chilli dip s rajčaty a mletým masem.

10. ISAN – SEVEROVÝCHODNÍ THAJSKO

Isan sousedí s Laosem a kultura obou oblastí je historicky silně propojená. Základem jídelníčku je často lepkavá rýže.

Jídla bývají: ostrá, kyselá, slaná a velmi aromatická.

Kokosové mléko se používá méně než v centrální části země.

Typické jsou:

Som Tam,
Larb,
Nam Tok,
grilované kuře Gai Yang.

Velmi významnou ingrediencí je pla ra, fermentovaná ryba s mimořádně výrazným aromatem.

11. JIŽNÍ THAJSKO

Jižní kuchyně je ovlivněna tropickým pobřežím a muslimskou kulturou Malajského poloostrova.

Používá velké množství: kokosu, mořských plodů, kurkumy a chilli.

Mnohá jižní jídla patří k nejpálivějším v celé zemi.

Známé jsou například:

Kua Kling – suché pikantní kari,
Gaeng Som – kyselé kari,

pokrmy se sataw – výrazně aromatickými „stink beans“.

12. MODERNIZACE A PAD THAI

Jedním z nejznámějších thajských jídel je Pad Thai. Jeho dnešní status souvisí také s thajským nacionalismem a modernizací ve 20. století. Ve 30. a 40. letech se vláda premiéra Plaeka Phibunsongkhrama snažila podporovat moderní thajskou identitu a nudlové jídlo se stalo jedním z propagovaných pokrmů. Pad Thai dokonale ukazuje, jak thajská kuchyně pracuje s vnějšími vlivy. Rýžové nudle mají čínský původ.

Výsledná kombinace: tamarindu, palmového cukru, rybí omáčky, chilli, arašídů a limety je však nezaměnitelně thajská.

13. SOUČASNÁ THAJSKÁ KUCHYNĚ

Moderní thajská gastronomie existuje současně na několika úrovních. Na jednom konci spektra stojí pouliční stánek prodávající za několik desítek bahtů Pad Kra Pao. Na druhém luxusní restaurace reinterpretující staré královské recepty pomocí moderních technik.

Mezi nimi jsou: rodinné restaurace, trhy, food courty, kavárny, restaurace specializované na regionální kuchyni a globální řetězce.

Právě schopnost spojovat tradiční jídla s moderním životním stylem patří k největším silám thajské gastronomie.

14. SOUČASNÉ TRENDY

14.1 Udržitelnost a zero waste

V thajské gastronomii roste důraz na: lokální suroviny, omezení odpadu, využití celé suroviny a sezónní produkci.

Analýza amerického ministerstva zemědělství pro rok 2025 identifikovala mezi významnými trendy thajského restauračního trhu právě udržitelnost, zero-waste kuchyni, konzervované potraviny, kreativní modernizaci tradičních jídel a rostoucí zájem o nealkoholické nápoje.

14.2 Newstalgia

Zajímavým trendem je kombinace nostalgie a moderních technik. Tradiční jídlo může být zachováno chuťově, ale nabídnuto: v novém vzhledu, menší porci, moderním servírování nebo s netradiční ingrediencí.

Tento trend bývá označován jako newstalgia – nový pohled na nostalgické chutě.

14.3 Fine dining

Bangkok se stal významnou gastronomickou metropolí. Moderní kuchaři znovu objevují: regionální recepty, staré kuchařské knihy, lokální byliny a fermentované produkty.

Tradiční jídlo tak může získat podobu degustačního menu.

Současná haute cuisine přitom často neusiluje o „westernizaci“ thajského jídla, ale naopak o hlubší návrat k místním tradicím.

15. TOM YUM KUNG A UNESCO

Tom Yum Kung je jedním z největších symbolů thajské gastronomie. V roce 2024 byl zapsán na Reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO.

UNESCO popisuje Tom Yum Kung jako tradiční krevetovou polévku, v níž se krevety vaří s citronovou trávou, listy makrutové limety, galangalem a šalotkou a výsledkem je komplexní kombinace sladké, kyselé, slané, pikantní, krémové a lehce hořké chuti.

Zápis zvýraznil nejen samotný recept, ale také znalost přírodních surovin a vazbu pokrmu na tradiční život komunit kolem vodních toků.

16. NEJPOUŽÍVANĚJŠÍ SUROVINY

16.1 Jasmínová rýže – Khao Hom Mali

Jedna z nejslavnějších thajských surovin. Jasmínová rýže má: dlouhé zrno, jemnou vůni a lehce měkkou konzistenci.

Používá se jako základ téměř ke všem jídlům centrální a jižní kuchyně.

16.2 Lepkavá rýže – Khao Niao

Velmi důležitá v Isanu a severním Thajsku. Připravuje se tradičně napařováním. Jí se rukama – malý kousek rýže se vytvaruje prsty a používá se k nabírání jídla.

Je také základem slavného dezertu Mango Sticky Rice.

16.3 Rybí omáčka – Nam Pla

Jedno ze základních thajských dochucovadel. Vzniká fermentací ryb se solí. Má silné aroma, ale při správném použití dodává pokrmu především: slanost a umami.

Používá se do: kari, polévek, stir-fry jídel, salátů a omáček.

16.4 Krevetová pasta – Kapi

Fermentovaná pasta z drobných krevet. Má velmi intenzivní aroma. Používá se v malých dávkách například: v kari pastách a chilli dipech.

17. FERMENTOVANÁ RYBA – PLA RA

Pla ra je tradiční fermentovaný rybí produkt výrazně spojený zejména s Isanem. Chuť i aroma jsou mimořádně intenzivní. Používá se například v některých variantách Som Tam.

V evropských podmínkách ji lze pro začátek vynechat nebo použít malé množství kvalitní rybí omáčky, přesto výsledná chuť nebude totožná.

18. CITRONOVÁ TRÁVA – TAKHRAI

Citronová tráva je jednou z nejcharakterističtějších bylin thajské kuchyně. Má svěží citrusové aroma.

Používá se například do: Tom Yum, Tom Kha, kari past, marinád a salátů.

Spodní část stonku lze velmi jemně nasekat. Při vaření polévek se často stonek pouze rozdrtí, nakrájí na větší kusy a před konzumací se nejí.

19. GALANGAL – KHA

Galangal připomíná zázvor, ale má odlišnou chuť. Je: ostřejší, citrusovější, pryskyřičnější.

Je nenahraditelný například v Tom Kha.

Zázvor lze nouzově použít, ale výsledná chuť je jiná.

20. MAKRUTOVÁ LIMETA

Dříve byla v Evropě často označována jako „kaffir lime“.

Používají se především: listy a kůra plodu. Listy mají velmi silné citrusové aroma. Jsou důležité například v: Tom Yum, zeleném kari a červeném kari.

Čerstvé listy lze nahradit mraženými.

21. THAJSKÁ BAZALKA

V thajské kuchyni se používá několik typů bazalky.

Holy basil – krapao
Má výraznou kořenitou chuť. Používá se v Pad Kra Pao.

Thai basil – horapha.
Má lehce anýzové aroma. Používá se v kari a dalších pokrmech.

Evropská bazalka není chuťově totožná.

22. KORIANDR

Používají se: listy, stonky i kořen.

Kořen koriandru je součástí marinád a kari past. Stonky mají intenzivní chuť a neměly by se automaticky vyhazovat.

23. CHILLI

Thajská kuchyně používá mnoho druhů chilli. Pro výrazně ostré pokrmy se používá například: prik kee noo.

Větší chilli může dodat více barvy a méně pálivosti. Pálivost receptů lze doma samozřejmě upravit.

24. TAMARIND

Tamarind je velmi důležitým zdrojem kyselosti. Má hlubší, ovocnější chuť než limeta.

Používá se například v: Pad Thai a některých omáčkách.

Prodává se jako: pasta, koncentrát nebo blok dužiny.

25. LIMETA

Limeta dodává svěží kyselost. Používá se především do hotového jídla, salátů a omáček.

Výrazná je například v: Som Tam, Larb a Nam Jim.

26. PALMOVÝ CUKR

Tradiční sladidlo. Má hlubší karamelovou chuť než bílý cukr.

Používá se: v kari, salátech, Pad Thai i dezertech.

Jako náhradu lze použít třtinový cukr, ale palmový cukr má specifičtější aroma.

27. KOKOSOVÉ MLÉKO

Významné zejména v centrální a jižní kuchyni.

Používá se do: kari, polévek a dezertů.

Kvalitní kokosové mléko by mělo mít vysoký obsah kokosového extraktu.

28. THAJSKÝ LILEK

Malé kulaté lilky zelené nebo bělavé barvy. Používají se například v Green Curry. Mají pevnější strukturu a lehce hořkou chuť.

V ČR lze použít běžný lilek nebo malé asijské lilky.

29. BAMBUSOVÉ VÝHONKY

Používají se čerstvé nebo konzervované.

Objevují se například: v červeném kari, polévkách a stir-fry pokrmech.

30. PAPÁJA

Pro Som Tam se používá nezralá zelená papája. Nemá sladkou chuť zralého plodu. Je pevná, křupavá a dobře přijímá kořeněnou zálivku.

31. MANGO

Thajsko používá mango v různých stupních zralosti.

Zralé sladké mango: Mango Sticky Rice.

Nezralé mango: saláty, kyselé přílohy a chilli dipy.

32. ARAŠÍDY

Používají se například v: Pad Thai, Som Tam a některých omáčkách.

Pražení výrazně zvýrazní jejich chuť.

33. KEŠU

Typickým jídlem je: Gai Pad Med Mamuang – kuře s kešu.

Kešu dodávají křupavou texturu a jemnou sladkost.

34. RÝŽOVÉ NUDLE

Existuje mnoho velikostí.

Používají se například: v Pad Thai, Pad See Ew a různých nudlových polévkách.

35. SKLENĚNÉ NUDLE

Vyrábějí se například z mungo škrobu.

Typické jsou v: Yum Woon Sen.

Po uvaření jsou průsvitné.

36. NEJZNÁMĚJŠÍ THAJSKÁ JÍDLA

36.1 Pad Thai

Patrně nejznámější thajské nudlové jídlo.

Suroviny – 2 porce

200 g rýžových nudlí,
200 g krevet nebo kuřete,
2 vejce,
100 g sójových klíčků,
2 jarní cibulky,
2 lžíce nasekaných arašídů,
olej.

Omáčka

2 lžíce tamarindové pasty,
2 lžíce rybí omáčky,
1½–2 lžíce palmového cukru.

Postup

Nudle namočíme podle návodu tak, aby změkly, ale nebyly úplně uvařené. Smícháme ingredience omáčky. Ve woku opečeme krevety. Odložíme. Přidáme vejce a krátce promícháme. Vložíme nudle a omáčku. Na vysoké teplotě mícháme, až nudle změknou. Přidáme krevety, klíčky a cibulku.

Podáváme s: arašídy, chilli a limetou.

36.2 Tom Yum Kung

Slavná ostrokyselá krevetová polévka.

Suroviny

500 g krevet,
1 litr vývaru nebo vody,
3 stonky citronové trávy,
6 listů makrutové limety,
5 plátků galangalu,
200 g hub,
3–6 chilli papriček,
3 lžíce rybí omáčky,
šťáva ze 2 limet,
1 lžička cukru,
koriandr.

Postup

Citronovou trávu rozdrtíme a nakrájíme. Ve vývaru 5–10 minut vaříme: citronovou trávu, galangal a listy limety. Přidáme houby. Poté krevety. Vaříme jen krátce, aby krevety neztvrdly.

Dochutíme: rybí omáčkou a chilli.

Limetovou šťávu přidáme ideálně až po odstavení nebo při velmi mírném varu.

Podáváme s koriandrem.

36.3 Tom Kha Gai

Kuřecí polévka s kokosovým mlékem a galangalem.

Suroviny

400 g kuřecích stehen,
500 ml kokosového mléka,
400 ml vývaru,
6 plátků galangalu,
2 stonky citronové trávy,
5 listů makrutové limety,
200 g hub,
2–4 chilli,
3 lžíce rybí omáčky,
šťáva z 1–2 limet,
palmový cukr.

Postup

Vývar zahřejeme s částí kokosového mléka. Přidáme galangal, citronovou trávu a listy limety. Po několika minutách vložíme kuře. Přidáme houby. Doplníme zbytek kokosového mléka.

Dochutíme: rybí omáčkou, cukrem, chilli a limetou.

Polévka má být současně: krémová, kyselá, slaná a lehce sladká.

36.4 Green Curry – Gaeng Keow Wan

Zelené kari patří k nejznámějším thajským pokrmům. Barvu získává především ze zelených chilli papriček.

Suroviny

400 g kuřecích stehen,
400 ml kokosového mléka,
2–3 lžíce zelené kari pasty,
200 g thajského nebo běžného lilku,
hrst thai basil,
2 listy makrutové limety,
1 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce palmového cukru.

Postup

Hustou část kokosového mléka zahřejeme. Přidáme kari pastu. Restujeme, dokud se nerozvoní. Přidáme kuře. Zalijeme zbývajícím kokosovým mlékem. Přidáme lilek a listy limety. Dusíme do změknutí. Dochutíme rybí omáčkou a cukrem. Na závěr přidáme thai basil. Podáváme s jasmínovou rýží.

36.5 Red Curry – Gaeng Phed

Základ tvoří červená kari pasta.

Suroviny

400 g kuřete nebo vepřového,
400 ml kokosového mléka,
2–3 lžíce červené kari pasty,
150 g bambusových výhonků,
rybí omáčka,
palmový cukr,
thai basil.

Postup je podobný jako u zeleného kari. Chuť bývá hlubší a méně bylinná.

36.6 Massaman Curry

Mírnější a aromatické kari s muslimskými a perskými vlivy.

Suroviny

600 g hovězího masa,
500 ml kokosového mléka,
3 lžíce Massaman kari pasty,
400 g brambor,
1 cibule,
50 g arašídů,
2 lžíce tamarindové pasty,
2 lžíce rybí omáčky,
2 lžíce palmového cukru.

Postup

Kari pastu krátce restujeme v kokosovém mléce. Přidáme maso. Zalijeme zbývajícím kokosovým mlékem a trochou vody. Dusíme do změknutí. Přidáme brambory, cibuli a arašídy.

Dochutíme: tamarindem, rybí omáčkou a cukrem.

Výsledek má být bohatý, aromatický a lehce sladkokyselý.

36.7 Pad Kra Pao

Jedno z nejběžnějších každodenních thajských jídel.

Suroviny

400 g mletého vepřového nebo kuřecího masa,
5 stroužků česneku,
3–6 chilli,
2 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce světlé sójové omáčky,
1 lžička cukru,
velká hrst holy basil,
olej.

Postup

Česnek a chilli rozdrtíme. Rozpálíme wok. Krátce osmahneme česnek s chilli. Přidáme maso. Restujeme na vysoké teplotě. Dochutíme rybí a sójovou omáčkou a trochou cukru. Nakonec přidáme holy basil.

Podáváme s rýží. Typickým doplňkem je křupavé smažené vejce: khai dao.

36.8 Som Tam

Salát ze zelené papáji.

Suroviny

300 g zelené papáji,
1 mrkev,
2 rajčata,
50 g dlouhých fazolí,
2 stroužky česneku,
2–5 chilli,
2 lžíce rybí omáčky,
2 lžíce limetové šťávy,
1–2 lžíce palmového cukru,
2 lžíce arašídů.

Postup

Papáju nakrouháme na tenké proužky. V hmoždíři rozdrtíme česnek a chilli. Přidáme fazole a lehce rozmáčkneme. Přidáme cukr, rybí omáčku a limetu. Doplníme rajčata. Nakonec papáju.

Lehce promícháváme a současně mačkáme paličkou, aby se chutě propojily. Posypeme arašídy.

36.9 Larb

Typický Isanský salát z mletého masa.

Suroviny

400 g mletého vepřového nebo kuřecího,
3 šalotky,
2 jarní cibulky,
hrst máty,
2 lžíce limetové šťávy,
2 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce chilli vloček,
2 lžíce pražené rýžové moučky.

Postup

Maso tepelně upravíme s malým množstvím vody. Necháme lehce zchladnout. Přidáme všechny ostatní ingredience.

Podáváme s: lepkavou rýží a syrovou zeleninou.

36.10 Gai Yang

Isanské grilované kuře.

Marináda

1 kg kuřete,
4 stroužky česneku,
kořen nebo stonky koriandru,
1 lžíce bílého pepře,
3 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce sójové omáčky,
1 lžíce palmového cukru,
1 lžíce citronové trávy.

Kuře marinujeme několik hodin, nejlépe přes noc. Grilujeme pomalu, aby se kůže nepřipálila a maso zůstalo šťavnaté.

Podáváme se: Som Tam a lepkavou rýží.

36.11 Khao Soi

Specialita severního Thajska. Jde o kari nudlovou polévku s kokosovým mlékem.

Suroviny

400 g kuřecích stehen,
400 ml kokosového mléka,
500 ml vývaru,
2–3 lžíce Khao Soi nebo žluté kari pasty,
300 g vaječných nudlí,
1 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce palmového cukru.

K podávání

nakládaná hořčičná zelenina,
šalotka,
limeta,
chilli olej,
křupavé smažené nudle.

Postup

Kari pastu orestujeme v části kokosového mléka. Přidáme kuře. Zalijeme vývarem a zbytkem kokosového mléka. Vaříme do změknutí. Dochutíme rybí omáčkou a cukrem. Do misky vložíme vařené nudle. Zalijeme kari polévkou. Navrch dáme smažené nudle.

36.12 Pad See Ew

Široké rýžové nudle se sójovou omáčkou.

Suroviny

300 g širokých rýžových nudlí,
250 g kuřete nebo vepřového,
2 vejce,
200 g čínské brokolice,
2 lžíce světlé sójové omáčky,
1 lžíce tmavé sójové omáčky,
1 lžíce oyster sauce,
1 lžička cukru.

Postup

Na rozpáleném woku opečeme maso. Přidáme vejce. Poté nudle. Dochutíme omáčkami. Přidáme čínskou brokolici. Na vysoké teplotě necháme některé části nudlí lehce zkaramelizovat.

36.13 Pad Kee Mao – Drunken Noodles

Pikantní široké nudle.

Suroviny

300 g širokých nudlí,
250 g masa nebo krevet,
česnek,
chilli,
cibule,
paprika,
holy basil,
rybí omáčka,
sójová omáčka,
oyster sauce.

Připravují se velmi rychle ve woku na vysoké teplotě. Název neznamená, že by pokrm musel obsahovat alkohol.

36.14 Gai Pad Med Mamuang

Kuře s kešu ořechy.

Suroviny

400 g kuřecích prsou nebo stehen,
80 g kešu,
1 cibule,
1 paprika,
2 jarní cibulky,
sušené chilli.

Omáčka

2 lžíce oyster sauce,
1 lžíce sójové omáčky,
1 lžička rybí omáčky,
1 lžička cukru.

Kuře opečeme. Přidáme zeleninu. Vmícháme omáčku. Nakonec přidáme pražené kešu a jarní cibulku.

36.15 Panang Curry

Hustší kari s výraznou chutí a menším množstvím omáčky.

Suroviny

400 g hovězího nebo kuřecího,
400 ml kokosového mléka,
2–3 lžíce Panang kari pasty,
1 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce palmového cukru,
listy makrutové limety.

Kari pasta se restuje v husté části kokosového mléka. Maso se následně krátce dusí v omáčce.

Výsledek je sladší, bohatý a aromatický.

36.16 Yum Woon Sen

Salát ze skleněných nudlí.

Suroviny

150 g skleněných nudlí,
200 g krevet,
100 g mletého vepřového,
2 šalotky,
rajčata,
celerové nebo koriandrové listy.

Zálivka

3 lžíce limetové šťávy,
2 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce cukru,
chilli.

Nudle uvaříme. Krevety a maso tepelně upravíme. Ještě teplé smícháme se zálivkou a zeleninou. Podáváme vlažné nebo při pokojové teplotě.

36.17 Tod Man Pla

Thajské rybí placičky.

Suroviny

500 g bílého rybího masa,
2 lžíce červené kari pasty,
1 vejce,
1 lžíce rybí omáčky,
50 g dlouhých fazolí,
listy makrutové limety.

Rybu rozmixujeme na pružnou pastu. Smícháme s ostatními surovinami. Tvarujeme malé placky. Smažíme dozlatova. Podáváme se sladkou chilli omáčkou a okurkou.

36.18 Poh Pia Tod

Thajské smažené jarní závitky.

Náplň

mleté maso,
skleněné nudle,
zelí,
mrkev,
houby,
česnek,
sójová omáčka.

Náplň krátce tepelně upravíme. Zabalíme do plátků na jarní závitky. Smažíme dozlatova.

36.19 Satay

Masové špízy s arašídovou omáčkou.

Maso

500 g kuřete nebo vepřového.

Marináda

200 ml kokosového mléka,
1 lžička kurkumy,
1 lžička koriandru,
½ lžičky římského kmínu,
1 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce cukru.

Maso marinujeme. Napíchneme na špejle. Grilujeme.

Arašídová omáčka

kokosové mléko,
arašídové máslo nebo mleté arašídy,
červená kari pasta,
palmový cukr,
tamarind.

36.20 Khao Pad – thajská smažená rýže

Suroviny

400 g vychlazené uvařené jasmínové rýže,
200 g kuřete nebo krevet,
2 vejce,
1 cibule,
2 jarní cibulky,
1–2 lžíce rybí omáčky,
1 lžíce sójové omáčky.

Na vysokém plameni opečeme maso. Přidáme vejce. Poté studenou rýži. Dochutíme.

Podáváme s limetou, okurkou a prik nam pla.

37. PRIK NAM PLA

Jedno z nejjednodušších a nejdůležitějších thajských dochucovadel.

Suroviny

4 lžíce rybí omáčky,
šťáva z 1 limety,
2–4 chilli,
1 stroužek česneku.

Vše smícháme. Podává se například ke smažené rýži a vaječným jídlům.

38. NAM JIM JAEW

Typická omáčka ke grilovanému masu.

Suroviny

2 lžíce rybí omáčky,
2 lžíce limetové šťávy,
1 lžíce tamarindu,
1 lžíce palmového cukru,
1 lžíce chilli vloček,
1 lžíce pražené rýžové moučky,
šalotka a koriandr.

Výsledná chuť je: kyselá, slaná, pálivá a lehce sladká.

39. THAJSKÉ DEZERTY

39.1 Mango Sticky Rice – Khao Niao Mamuang

Patrně nejznámější thajský dezert.

Suroviny

250 g lepkavé rýže,
300 ml kokosového mléka,
80 g cukru,
½ lžičky soli,
2 zralá manga.

Postup

Rýži namočíme přes noc nebo alespoň 4 hodiny. Napařujeme přibližně 25 minut. Kokosové mléko zahřejeme s cukrem a solí. Nevyvařujeme. Většinu kokosové směsi vmícháme do teplé rýže. Necháme 20 minut vstřebat. Podáváme s nakrájeným mangem a zbytkem kokosového mléka.

40. KLUAY TOD

Smažené banány.

Suroviny

pevnější banány,
rýžová mouka,
kokosové mléko nebo voda,
sezam,
strouhaný kokos,
cukr a sůl.

Z mouky a tekutiny vytvoříme hustší těstíčko. Banány obalíme. Smažíme dozlatova.

41. THONG YOD

Tradiční zlaté sladkosti připravované ze žloutků. Žloutková směs se tvaruje do malých kapek a vaří v cukrovém sirupu. Patří mezi dezerty s historickým portugalským vlivem.

Zlatá barva symbolizuje: bohatství, prosperitu a štěstí.

42. TUB TIM GROB

„Křupavé rubíny“. Vodní kaštany se obarví, obalí tapiokovým škrobem a krátce uvaří.

Podávají se v: sladkém kokosovém mléce s ledem.

Výsledkem je kontrast měkkého povrchu a křupavého středu.

43. THAJSKÉ OVOCE

Tropické ovoce tvoří samostatnou část thajské gastronomické kultury.

K nejvýznamnějším patří:

mango,
durian,
mangostan,
rambutan,
longan,
liči,
jackfruit,
papája,
ananas,
kokos.

44. DURIAN

Durian bývá označován za „krále ovoce“. Má mimořádně výrazné aroma, kvůli němuž bývá jeho konzumace zakázána například v některých hotelích a veřejné dopravě.

Dužina je: krémová, tučná a sladká.

Jednotlivé odrůdy se výrazně liší chutí i cenou.

45. MANGOSTAN

Mangostan bývá naopak označován za „královnu ovoce“. Pod silnou fialovou slupkou se nachází bílá segmentovaná dužina.

Chuť je: sladká, lehce kyselá a velmi svěží.

46. STREET FOOD

Pouliční jídlo je jedním ze symbolů moderního Thajska.

Prodává se: ráno, přes den, večer i hluboko do noci.

Typický stánek se specializuje pouze na několik jídel. Výhodou je rychlost přípravy. Mnoho pokrmů vznikne ve woku během několika minut.

Mezi klasický street food patří:

Pad Thai,
Pad Kra Pao,
Khao Pad,
Som Tam,
Gai Yang,
satay,
nudlové polévky,
Mango Sticky Rice a roti.

47. THAJSKÉ NUDLOVÉ POLÉVKY

Nudlové polévky představují obrovskou samostatnou kategorii. Zákazník si často vybírá: druh nudlí, maso a typ vývaru.

Používají se například:

tenké rýžové nudle,
široké rýžové nudle,
vaječné nudle.

Na stole bývají základní dochucovadla:

cukr,
chilli,
rybí omáčka,
ocet s chilli.

Každý si tak polévku dokončí podle vlastní chuti.

48. BOAT NOODLES – KUAY TEOW RUEA

Boat Noodles vznikly v prostředí prodejců jídla z lodí na bangkockých kanálech.

Typický je: tmavý, intenzivní vývar, nudle, maso, bylinky a chilli.

Tradičně se podávaly v malých miskách. Dodnes existují restaurace, kde host objednává mnoho malých porcí a prázdné misky se vrší na stole.

49. ROTI

Roti odráží indické a muslimské vlivy. Tenké těsto se smaží na plotně.

Sladká verze může obsahovat: banán, kondenzované mléko, cukr a čokoládu.

Slané varianty mohou doprovázet kari.

50. THAJSKÉ STOLOVÁNÍ

Thajské jídlo je společenské. Při větším jídle dostane každý obvykle vlastní misku nebo talíř rýže. Ostatní pokrmy stojí uprostřed stolu a sdílejí se.

Například čtyři lidé mohou objednat:

kari,
stir-fry,
salát,
polévku a rybu.

Každý si z jednotlivých jídel bere malé množství k vlastní rýži.

51. LŽÍCE A VIDLIČKA

V zahraničí se někdy předpokládá, že se v Thajsku jí především hůlkami. Není tomu tak.

Pro většinu jídel se používá: lžíce a vidlička.

Vidlička slouží především k posouvání jídla na lžíci. Hůlky jsou běžné zejména u některých nudlových pokrmů čínského původu.

52. THAJSKÉ KARI PASTY

Thajské kari zpravidla nezačíná suchým kari práškem, ale kari pastou.

Pasta může obsahovat:

chilli,
citronovou trávu,
galangal,
česnek,
šalotku,
kořen koriandru,
kůru makrutové limety,
krevetovou pastu a koření.

Tradičně se ingredience drtí v hmoždíři. Výsledkem je pasta, v níž se vůně a oleje jednotlivých ingrediencí dokonale propojí.

53. DOMÁCÍ ČERVENÁ KARI PASTA

Suroviny

8 sušených červených chilli,
2 stonky citronové trávy,
2 šalotky,
4 stroužky česneku,
20 g galangalu,
kůra z makrutové limety,
1 lžička koriandrových semínek,
½ lžičky římského kmínu,
½ lžičky bílého pepře,
1 lžička krevetové pasty.

Suché koření nasucho opražíme. Všechny ingredience velmi jemně nasekáme. V hmoždíři drtíme od nejtvrdších po nejměkčí. Výsledkem má být homogenní pasta.

V domácích podmínkách lze použít výkonný mixér, ale tradiční hmoždíř poskytne lepší texturu.

54. VYVÁŽENÍ CHUTÍ

Jednou z nejdůležitějších dovedností při thajském vaření je ochutnávání. Recept nelze vždy následovat mechanicky. Rybí omáčky mají různou slanost. Limety různou kyselost. Palmový cukr různou sladkost. Chilli různou pálivost. Proto se jídlo na konci dolaďuje.

Příliš slané: Přidáme kyselost, sladkost nebo více základní suroviny.
Příliš kyselé: Přidáme trochu cukru.
Příliš sladké: Pomůže rybí omáčka nebo limeta.
Příliš pálivé: U kari může pomoci kokosové mléko.

55. KOKOSOVÉ MLÉKO NENÍ V KAŽDÉM THAJSKÉM JÍDLE

Jedním z evropských stereotypů je představa, že thajská kuchyně téměř automaticky znamená kokosové mléko. Ve skutečnosti existují rozsáhlé části kuchyně bez něj.

Například:

Pad Kra Pao,
Som Tam,
Larb,
Pad Thai,
Gai Yang.

Kokos má silnější zastoupení především: v centrálních a jižních kari, některých polévkách a dezertech.

56. THAJSKÉ NÁPOJE

Cha Yen – Thai Iced Tea

Silný thajský čaj s mlékem a ledem. Má charakteristickou oranžovou barvu. Připravuje se ze silného černého čaje, který se sladí a doplní například: kondenzovaným mlékem a evaporovaným mlékem.

Podává se s velkým množstvím ledu.

Oliang

Tradiční thajská ledová káva. Bývá tmavá a sladká.

Nam Manao

Limetový nápoj připravený z: limetové šťávy, cukru, vody a ledu.

V tropickém klimatu je velmi osvěžující.

57. JAK SI VYBAVIT ČESKOU KUCHYNI PRO THAJSKÉ VAŘENÍ

Pro začátek stačí několik základních produktů.

Nejdůležitější

rybí omáčka,
světlá sójová omáčka,
oyster sauce,
kokosové mléko,
jasmínová rýže,
rýžové nudle,
červená nebo zelená kari pasta,
palmový cukr,
tamarind.

Čerstvé suroviny

limeta,
koriandr,
česnek,
chilli,
jarní cibulka.

Pro pokročilejší

galangal,
citronová tráva,
makrutové listy,
thai basil,
holy basil,
zelená papája,
thajské lilky.

58. NÁHRADY SUROVIN V ČR

Ne všechno lze koupit v běžném supermarketu.

Galangal

Nejlepší je mražený galangal. Nouzově lze použít zázvor, ale chuť nebude stejná.

Makrutové listy

Mražené jsou velmi dobré. Pokud nejsou dostupné, nelze je plnohodnotně nahradit.

Holy basil

Lze kombinovat thai basil s trochou pepře, ale nejde o autentickou náhradu.

Zelená papája

Lze experimentovat s kedlubnou nebo velmi pevnou okurkou a mrkví, ale pravý Som Tam má jinou texturu.

Palmový cukr

Lze nahradit třtinovým cukrem.

59. ZÁKLADNÍ THAJSKÉ MENU PRO ZAČÁTEČNÍKA

Předkrm

Satay s arašídovou omáčkou.

Polévka

Tom Yum Kung.

Hlavní jídlo

Green Curry s kuřetem.

Příloha

Jasmínová rýže.

Salát

Som Tam.

Dezert

Mango Sticky Rice.

Takové menu ukazuje několik základních charakteristik thajské gastronomie: pálivost, kyselost, sladkost, kokos, čerstvé bylinky a kontrast textur.

60. MENU Z ISANU

Pro autentičtější severovýchodní hostinu lze kombinovat:

Som Tam,
Larb Moo,
Gai Yang,
Nam Jim Jaew,
lepkavou rýži a syrovou zeleninu.

Jídla se podávají společně. Kokosové mléko zde prakticky není potřeba.

61. SEVEROTH AJSKÉ MENU

Khao Soi,
Sai Ua,
Nam Prik Ong,
lepkavá rýže,
zelenina.

Výsledná kuchyně má zcela jiný charakter než známé bangkocké kari.

62. THAJSKÁ KUCHYNĚ A ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ STYL

Nelze jednoduše říci, že „thajská kuchyně je zdravá“ nebo „nezdravá“. Záleží na konkrétním jídle.

Velké množství tradičních jídel používá: zeleninu, bylinky, ryby, mořské plody a relativně krátkou tepelnou úpravu.

Na druhé straně mohou některá jídla obsahovat: velké množství cukru, soli, rybí omáčky, kokosového tuku nebo oleje ze smažení.

Moderní stravovací trendy proto vedou například k: snižování cukru, menším porcím, rostlinným variantám a většímu důrazu na lokální zeleninu.

Rostoucí zájem o zdravější stravování a nealkoholické nápoje byl zaznamenán také mezi thajskými gastronomickými trendy pro rok 2025.

63. VEGETARIÁNSKÁ A VEGANSKÁ THAJSKÁ KUCHYNĚ

Mnoho thajských jídel lze upravit bez masa.

Problémem však bývá: rybí omáčka, krevetová pasta a oyster sauce.

Pro vegetariánskou verzi lze použít: sójovou omáčku, veganskou „fish sauce“, houbovou omáčku a kari pastu bez krevetové pasty.

V Thajsku existuje tradice jay vegetariánské kuchyně, která je výrazně spojená s čínskou komunitou.

64. JÍDLO A THAJSKÁ SPOLEČNOST

Jídlo má v thajské společnosti velmi silnou sociální funkci.

Společné stolování je příležitostí k: setkání rodiny, přátel i obchodních partnerů.

Typická není otázka: „Co budeme jíst?“

ale často spíše: „Kde budeme jíst?“

Protože dostupnost jídla je zejména ve velkých městech obrovská.

Bangkok může nabídnout během jediného dne: pouliční stánek, tržiště, food court, rodinnou restauraci i mezinárodní fine dining.

65. PROČ JE THAJSKÁ KUCHYNĚ CELOSVĚTOVĚ ÚSPĚŠNÁ

Prvním důvodem je výrazná chuť. Thajské jídlo si lze snadno zapamatovat. 

Druhým je aroma. Citronová tráva, galangal, limeta, bazalka a chilli vytvářejí velmi charakteristický profil.

Třetím faktorem je pestrost.

Thajsko nabízí: polévky, kari, saláty, nudle, grilované maso, street food, mořské plody i dezerty.

Čtvrtým je přizpůsobitelnost.

Pálivost lze změnit.

Maso lze nahradit tofu.

Řadu ingrediencí lze distribuovat v podobě hotových omáček a past.

A pátým faktorem je samozřejmě turismus.

Miliony návštěvníků ochutnaly thajská jídla přímo v zemi a po návratu je chtěly znovu.

66. BUDOUCNOST THAJSKÉ KUCHYNĚ

Thajská gastronomie se pravděpodobně bude vyvíjet několika směry současně.

Návrat k regionům. Stále větší pozornost získávají jídla mimo klasický turistický repertoár.

Vedle Pad Thai a Green Curry se prosazují například: Khao Soi, Kua Kling, Nam Prik, Gaeng Hang Lay nebo různé isanské speciality.

Udržitelnost

Kuchaři více pracují s:

lokální produkcí, sezónností a omezením odpadu.

Moderní interpretace

Tradiční recepty se objevují v současném fine diningu.

Convenience food

Roste také opačný směr: hotová kari, omáčky, instantní jídla a produkty určené pro mezinárodní trh.

Sociální média

Vzhled jídla a jeho internetová prezentace získávají stále větší význam.

USDA při hodnocení thajského gastronomického trhu upozorňuje právě na rostoucí vliv food influencerů, vizuálně atraktivních produktů a interaktivních gastronomických zážitků.

67. DESATERO PRO DOMÁCÍ THAJSKÉ VAŘENÍ

1. Nešetřete na čerstvých bylinkách. Sušená citronová tráva nikdy neposkytne stejný výsledek jako čerstvá nebo kvalitní mražená.

2. Rybí omáčka není nepřítel. Samostatně může vonět velmi silně, ale v hotovém jídle vytváří potřebné umami.

3. Limetu nepřevařujte. Čerstvá limetová šťáva patří často až do závěru přípravy.

4. Kari pastu orestujte. Teplo pomůže uvolnit její aroma.

5. Používejte vysokou teplotu při stir-fry. Wok nemá sloužit jako hrnec na pomalé dušení.

6. Nepřeplňujte pánev. Jinak se ingredience začnou dusit.

7. Ochutnávejte. Rovnováhu nelze vytvořit pouze vážením.

8. Nebojte se cukru. Malé množství cukru neznamená, že jídlo musí být sladké. Často vyvažuje kyselost a slanost.

9. Pálivost není jediným znakem autentické kuchyně. Thajská kuchyně není soutěž v množství chilli.

10. Připravujte několik jídel současně. Charakter thajského stolování nejlépe pochopíme při kombinaci více pokrmů.

68. ZÁVĚR

Thajská kuchyně je výsledkem stovek let kulturního vývoje. Vznikala v zemi, která měla přístup k: úrodným rýžovým oblastem, tropickému ovoci, horám, řekám i moři. Současně ležela na křižovatce významných obchodních cest. Z Indie a Persie přicházelo koření a nové představy o kari.

Čínská migrace přinesla nudle a techniku stir-fry.

Portugalské kontakty pomohly rozšířit chilli i některé cukrářské postupy.

Muslimské prostředí ovlivnilo jih země a část kari.

Thajci však všechny tyto vlivy přetvořili natolik důkladně, že výsledkem vznikla vlastní, velmi snadno rozpoznatelná gastronomická identita.

Jejím jádrem není jediná ingredience. Ani chilli. Ani kokos. Ani rybí omáčka.

Nejdůležitější je rovnováha.

Tom Yum může být současně kyselý, pálivý a slaný.
Massaman sladký, kořeněný a jemně kyselý.
Som Tam křupavý, svěží, kyselý, pálivý a lehce sladký.
Pad Thai kombinuje měkké nudle s křupavými arašídy a klíčky.

A u společného stolu se pikantní kari může potkat s neutrální rýží a osvěžujícím salátem.

Právě Tom Yum Kung představuje dobrý symbol této filozofie. UNESCO při jeho zápisu v roce 2024 zdůraznilo, že pokrm kombinuje mnoho chuťových poloh a tradiční znalosti lokálních bylin a přírodních zdrojů.

Thajská kuchyně však není zakonzervovanou historickou památkou.

Moderní Bangkok je jedním z míst, kde se tradiční recepty neustále mění. Mladí kuchaři znovu objevují regionální gastronomii, restaurace pracují s tématy udržitelnosti a zero waste a sociální média vytvářejí nové gastronomické fenomény. Současné trendy propojují tradiční chutě s moderním designem, zdravějším životním stylem i novými formami servírování.

Přitom obyčejný pouliční stánek stále připravuje Pad Kra Pao během několika minut ve starém woku.

A právě v tom spočívá síla thajské kuchyně.

Dokáže být současně: starobylá i moderní, jednoduchá i rafinovaná, levná i luxusní, jemná i extrémně pálivá, lokální i světová.

Kdo chce thajskou kuchyni poznat doma, nemusí začínat složitými královskými recepty.

Stačí jasmínová rýže, dobrá rybí omáčka, limeta, chilli, česnek, několik čerstvých bylin a rozpálený wok.

První Pad Kra Pao nebo Tom Yum možná nebude chutnat úplně stejně jako v Bangkoku.

Ale právě hledání správného poměru slaného, kyselého, sladkého a pálivého je nejlepší cestou k pochopení základního principu thajské gastronomie.