Počátek u Arabů
Oblast kolem města Jerez byla centrem vinařství od dob, kdy do Španělska vinnou révu přinesli Féničané, což se stalo někdy kolem roku 1100 před Kristem. Její pěstování podporovali i Římané, kteří Iberský poloostrov ovládli kolem roku 200 před Kristem. Arabové se pak této oblasti zmocnili v roce 711 a přinesli s sebou destilaci. Odtud už vede cesta k výrobě brandy, potažmo fortifikovaných vín.
Během nadvlády Arabů se město nazývalo Sherish. Vína příbuzná Sherry se tehdy vyráběla v jihozápadním Iránu ve městě Šíraz, ale považuje se za nepravděpodobné, že by název města pocházel odtud. I když pití alkoholu korán zakazuje, výroba vína během arabské nadvlády pokračovala. V roce 966 se však córdobský kalif Ale-Hakam II. rozhodl všechny vinohrady zničit. Obyvatelé Jerezu však přišli s tím, že vinohrady produkují i rozinky, kterými se živí vojáci impéria, a kalif proto dvě třetiny vinic ušetřil. V roce 1264 dobyl město Alfons X. Kastilský a pojmenoval ho Xerez. Během času se výslovnost ustálila na Jerez. Výroba fortifikovaného vína a jeho vývoz do Evropy začaly rychle vzrůstat. Na konci 16. století se říkalo, že sherry je nejlepší víno na světě. Kryštof Kolumbus s sebou bral sherry při plavbách do Nového světa a portugalský plavec Fernao de Magalhaes utratil víc peněz za sherry než za výzbroj během přípravy první cesty kolem světa.
Sherry získalo oblibu také ve Velké Británii, zvláště poté, co v roce 1519 Francis Drake přepadl Cádiz, v té době jeden z nejdůležitějších španělských přístavů, kde španělé připravovali svou armádu na invazi do Anglie. Po zničení španělské flotily Drake ukořistil 2900 sudů sherry připravených k nalodění na španělská plavidla. Sherry se brzy stalo nejodváženějším vínem do Velké Británie a řada britských společností na dovozu zbohatla. Několik vinných sklepů v Jerezu bylo založeno Brity. V roce 1894 byly vinice kolem Jerezu zničeny fyloxerou. Zatímco větší vinice se znovu osadily odolnějšími odrůdami, většina menších vinařů nebyla s nakažením schopna účinně bojovat, proto své vinice opustili.
Právní rámec
Španělští výrobci sherry si zaregistrovali názvy Jerez (Xéréz) a Sherry a ty, kteří pro podobná fortifikovaná vína používali stejné názvy, zažalovali. V roce 1933 článek 34 španělského vinařského zákona (Estatuto del Vino) vymezil hranice výroby sherry jako první španělské určení původu. Dnes je tento oficiální statut uznáván i v zákonodárství EU, které je však lehce volnější – sherry musí pocházet z území provincie Cádiz, jehož tři body ohraničují město Jerez, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa María. Slovo sherry se smí užívat také v USA, ovšem musí být spojeno s označením původu (Americké sherry, Kalifornské sherry).
Výroba
Má se za to, že než v roce 1894 se objevila fyloxera, používali Španělé k výrobě sherry více než 100 odrůd. Dnes se používají pouze tři. Palomino je hlavní odrůda pro výrobu suchého sherry, vyrábí se z ní 90% sherry. Podobně jako různá stolní vína, má i Palomina jemnou neutrální chuť. A je to právě neutrálnost, co z Palomina dělá ideální odrůdu vín. Odrůda Pedro Ximenéz se užívá k výrobě sladkých sherry. Po sklizni se hrozny dva dny suší na slunci, aby se koncentrovaly cukry. Muškát má podobné užití jako Pedro Ximenéz, ale je méně rozšířen. Hrozny Palomina se sklízí na počátku září a pak jsou lehce vylisovány na mošt. K výrobě sherry se používá pouze mošt z prvního lisování (mostelo de yema). Mošty z dalšího lisování slouží k výrobě méně známých vín nebo se destilují, případně se z nich vyrábějí octy. Vylisovaný mošt potom kvasí v ocelových cisternách do konce listopadu. Výsledkem je bílé víno s 11-12% alkoholu. Hned po fermentaci se víno degustuje a provádí se jeho rozdělení. Vína s nejlepší chutí a aroma bývají fortifikována vinným destilátem na 15% alkoholu, aby se mohl vytvořit flor, šedobílá vrstva kvasinek, která absorbuje zbytky cukru, snižuje hladinu glycerinu a těkavých látek a zvyšuje množství esterů a aldehydů. Těžší vína plnější chuti se fortifikují na 17,5% alkoholu, aby se nevytvořil flor a zrály za přístupu vzduchu. Výsledkem je Oloroso. Ta se fortifikují na 15% alkoholu. Určí se i vína, která mají zrát do doby než se stanoví, zda se použijí na Amantillado nebo Oloroso. Vína, která jsou nevhodná ke zrání, se destilují a vyrábí se z nich vinná pálenka.
Fortifikace
Sherry je pak fortifikováno vinným destilátem zpravidla vyrobeným v kraji La Mancha tak, že se destilát smíchá v poměru 1:1 s vyzrálým sherry a výsledný nápoj vinař vmíchá do mladšího sherry. Tato dvouetapová procedura se dělá proto, aby silný alkohol nezpůsobil mladému sherry šok a nezkazil ho. Protože fortifikace probíhá až po vykvašení, většina sherry je zprvu suchá, jistá sladkost se dodává později. Jinak je tomu u portského, které je rovněž fortifikované, ale vinná pálenka do něj přichází v polovině kvasného procesu, který je tím ukončen, takže veškerý cukr není přeměněn v alkohol.
Zrání
Fortifikované víno se pak lije do 600 litrových sudů z amerického dubu, jehož dřevo je o něco poréznější než dubů francouzských či španělských. Sudy se plní z pěti šestin. Sherry vyzrává systémem „solera“. Ten spočívá v odebírání staršího vína ze sudu, který je doplněn vínem mladším a tak dále. Sud s nejmladším vínem je pak doplněn vínem novým. Sudy jsou ukládány podle stáří vína, které obsahují. Do lahví se stáčí asi třetina sudu s nejstarším vínem.
Druhy sherry
Sherry se vyrábí v několika druzích – od suchých lehkých typu „fino“ k tmavším a těžším druhům označovaným „Oloroso“, všechny se vyrábějí z odrůdy Palomino. Sladká sherry se vyrábějí také z odrůd Pedro Ximenéz či Muškát.
- Fino – je nejsušší a nejsvětlejší druh sherry. Zraje v sudech pod vrstvou kvasinek zvanou „flor“, aby se zabránilo styku vína se vzduchem.
- Manzanilla – je obzvlášť lehký druh fina vyráběný v okolí přístavu Sanlúcar de Barrameda.
- Amontillado – je druh sherry, který zraje nejprve pod vrstvou kvasinek a pak dozrává ve styku se vzduchem. Výsledné víno je tmavší a přirozeně suché.
- Oloroso – (španělsky vonné) zraje za přístupu kyslíku delší dobu než Amantillado a bývá tmavší a chuťově bohatší. S 18-20% alkoholu je to nejalkoholičtější druh sherry. Přírodně suché bývá prodáváno i ve sladších verzích.
- Palo Cortado – je vzácnější druh sherry. Zprvu zraje jako Amontillado, ale později rozvíjí svůj charakter blíže k Olorosu.
- Jerez Dulce – (sladká sherry) se vyrábí buď ze zaschlých hroznů Pedro Ximénez, nebo z Muškátu. Výsledné víno je pak sladké, tmavě rudé nebo tmavě hnědé. Cream Sherry je běžným typem sladkého sherry a vyrábí se smícháním různých vín.
Konzumace
Sherry v láhvi nevyzrává, může se tedy konzumovat ihned. Sherry, které vyzrává za přístupu vzduchu může zrát léta aniž by ztratilo chuť. Lahve sherry by se měly skladovat svisle, aby se minimalizoval jejich styk s podlahou. Podobně jako jiná vína by se mělo sherry skladovat za studena a temném místě. Fino a Manzanilla jsou nejchoulostivější druhy sherry a měly by být vypity hned po otevření lahve. Ve Španělsku se prodává Fino také v lahvích s polovičním obsahem. Amontillado a Oloroso mohou být konzumována po otevčení lahve delší dobu, zatímco sladká sherry, lze popíjet několik týdnů ba i měsíců po otevření lahve, dokud obsah cukru působí jako ochrana.
Sherry v menu
Fino
- má nejsvětlejší barvu, pikantní aroma po mandlích, je suché a lehké. Obsahuje 15% alkoholu,
- výborný aperitiv. Chuťově ladí s figer foodem, polévkami, mořskými plody, bílým masem a jemnými sýry,
- podáváme při teplotě 5-7 stupňů,
- otevřenou lahev je nutno do 10 dnů spotřebovat
Manzanilla
- světlá barva jako Fino, mírně slaná chuť, velmi pikantní aroma, suché, lehké. Obsahuje 15% alkoholu,
- vyhledávaný aperitiv, dobře ladí k tapas, olivám, uzeninám a všem lehkým jídlům včetně ryb,
- podáváme při teplotě 7-10 stupňů
Amontillado
- zlatavá barva, jemná chuť po lískových oříšcích, suché až polosuché. Obsah alkoholu 18-20%,
- nejlépe chutná k rybám a zrajícím sýrům,
- podáváme při teplotě cca 14 stupňů
Oloroso
- zlatohnědá barva, plná chuť po vlašských ořechách, suché. Obsah alkoholu 15%,
- vhodně doplňuje zvěřinu a všechna červená masa,
- podáváme při teplotách 16 stupňů
Žádné komentáře:
Okomentovat