Destilační techniky pokračovaly ve svém vývoji až do současnosti. A díky zvyšující se přesnosti měření a technickému provedení dosahovaly, čím dál lepších výsledků.
Co je to destilace?
Destilace je metoda oddělování kapalných látek na základě různého bodu varu.
Destilace alkoholu je tedy: „ Odpaření kapaliny obsahující alkohol za pomoci žáru a následná kondenzace těchto par a provázená sběrem v nich obsaženého a následně uvolněného alkoholu“.
Destilace, nebo přesněji frakční destilace, je procesem používaným k oddělení alkoholu z nejrůznějších druhů ovoce, mláta, vín a piva. Jakmile suroviny (ovoce, mláto atd.) projdou procesem fermentace (kvašení), jsou zahřívány. Neboť různé látky jako je voda, alkohol či oleje mají rozdílné body varu, dochází následně odpovídajícím způsobem k jejich oddělení. Vydestilovaný materiál se potom shromáždí v nádobě – kde se velmi pečlivě dbá na to, aby byly všechny nežádoucí prvky (tzv. „heads“ a „tails“) odděleny od pitného alkoholu. Frakční destilace se používá k oddělení směsí kapalin s různými body varu, jako je třeba právě směs alkoholu a vody. Směs ethanolu se 4% vody, dosáhne bodu varu při teplotě 78,3°C (173 F), zatímco bod varu samotné vody je 100°C (212 F). Destilace je tedy čistící proces, kdy dochází k čistění kapalné (většinou) látky pomocí jejího ohřevu na bod varu a převedení do plynného skupenství. Poté dojde k výběrové kondenzaci požadované složky (frakce) a převodu oddělených složek zpět do kapalného skupenství.
Při výrobě alkoholických nápojů existují také další způsoby oddělování látek, mezi nejznámější z nich patří vymražování alkoholu (tzv. freeze destillation, freeze concetration). Vymražování se používá například k výrobě nápoje Applejack. Je to proces, kdy se směs obsahující alkohol nechá zmrznout (přičemž jako první zmrzne voda) a poté se led odstraní. Je však všeobecně přijímáno, že metoda vymražování nevede k výrobě stejných výrobků jako metoda frakční destilace.
Destilační přístroj
Základní destilační přístroj (kotel) se skládá ze tří hlavních částí:
- Destilační baňka
- Kondenzátor (výměník tepla)
- Sběrná baňka
Teploměr měří teplotu páry (spíše než kapaliny). Tento jednoduchý náčrt ukazuje základy procesu, ke kterému dochází v kotlíkovém periodickém destilačním přístroji (tzv. Pot Still). Požadované suroviny jsou zahřáty v destilační baňce. Když požadovaná sloučenina dosáhne bodu varu, plyn (nebo páry) se shromáždí v kondenzátoru, kde jsou znovu zpátky ochlazeny. Výsledný destilát (koncentrovaná nebo čeřená kapalina) je odveden do sběrné baňky.
Účinnost destilace
Pokud by proces destilace zahrnoval pouze oddělení vody a ethanolu, šlo by jej provést (s 96% čistotou) v jednoduchém destilačním přístroji pouze jedinou destilací. 95.6% je maximální čistota alkoholu dosažitelná při destilaci za pokojové teploty a tlaku. Je to dáno tím, že ethanol a voda spolu tvoří tzv. azeotropní směs, která další destilovaní touto metodou činí neefektivní. Azeotrop je směs tvořená dvěma a více složkami (kapalinou a molekulami plynu), které při určité teplotě vytvoří takové chemické vazby, jež nemohou být jednoduše přeměněny nebo dále děleny varem.
Vzhledem k přirozeným omezením tohoto procesu, je při použití destilace teoreticky nemožné dosáhnout úplné čistoty jednotlivých složek. Je to velmi podobné procesu ředění, kdy stejně tak jako zde, ať ředíte jednu látku druhou sebevíc, nikdy nedosáhnete 100% molekulární čistoty.
Pokud má být konečným cílem extrémně čistý produkt, je nutné použít další metody chemické separace. Toto hledání maximální čistoty látky je důvodem, proč je pro výrobu některých produktů a značek používán proces několikanásobné destilace. Například vodka Grey Goose je pětkrát destilována, přičemž výsledkem každé destilace je jemnější, měkčí a lepší alkohol.
V průmyslu však existují i jiné techniky používané k získávání dalších procent alkoholu. Žádné z nich však nebyly schváleny pro výrobu alkoholických nápojů a všechny jsou navíc v současnosti velmi drahé.
Podoba moderních periodických destilačních kotlů pochází z 16. století a souvisí se počátkem používání mědi. Původní podoba destilačního přístroje, jež má své kořeny v jednoduché destilační aparatuře, která byla již v tomto oddíle načrtnuta, je používána některými výrobci alkoholu k výrobě skoro všech druhů destilátu. Destilační přístroj (kotel) je rozdělen do tří částí. Varný kotel čili základna je nádoba, kde se kapalina zahřívá. Krk nebo též labutí krk je překážka, přes kterou se páry dostávají do přestupní roury a tou dále do kondenzátoru (chladiče) a sběrné kádě.
První destilace („Wash Still“)
Fermentovaná směs, připravená k destilaci se nazývá „wash“ (někdy je také nazývána „distiller’s“ či „small beer“), tato směs je uložena do destilačního (varného) kotle a zahřívána.
K zahřátí směsi se většinou používá vodního pláště nebo tzv. vodních hadů (potrubí), protože přímý žár by surovinu připálil ke stěnám nádoby, čímž by se ztížilo následné čistění. Některé destilační kotle mají systémy míchadel, které připalování zabraňují.
Jakmile se směs začne odpařovat, destilátor zachytí výslednou tekutinu. První destilace probíhá v kotli zvaném „wash still“. První destilací se rozšíří obsah alkoholu v destilátu z původních 7-9% obsažených ve fermentovaných surovinách až na 21-29%. Tento produkt první destilace je známý jako tzv. low wines. „Low wines“ obsahují veškerý alkohol, sekundární složky a vodu. Jsou vstupní surovinou pro druhou destilaci.
Druhá destilace („Second Still“)
„Low wines“ jsou poté uloženy do kotle určeného k druhé destilaci (nebo-li přepalování či rektifikaci), kterému se říká „Second Still“ nebo někdy také „Spirit Still“, a dochází znovu k destilačnímu procesu. Výsledky druhé destilace se dělí do tří kategorií:
„Heads“ nebo též „Foreshots“, neboli úkap. Je první složkou vznikající při druhé destilaci. Má vysoký obsah alkoholu a aromatických látek a je vrácen zpátky do systému pro další zpracování.
„Heart“ neboli jádro či též prokap. Je výsledkem druhé destilace, který je použit pro další zpracování. Jádro představuje kolem 20-30% celkového objemu destilátu a záleží pouze na umění a zkušenosti destilátora, aby správně odhadl a nastavil body oddělení jádra od úkapu a dokapu (viz.níže). Právě na tom závisí výsledná chuť a kvalita získaného destilátu.
„Tails“ nebo též „Feints“ neboli dokap. Obsahuje nejtěžší složky směsi a většinou je znovu destilován, nebo odstraněn.
Destilát pocházející z druhé destilace se může lišit objemem alkoholu. Rozmezí se pohybuje od 52% (tequila) po 70-75% (whisky a koňak).
Třetí destilace („Third Still“)
Někteří destilátoři, především v Irsku, destilují kapalinu natřikrát. To umožňuje výrobu lehčího a čistšího destilátu s objemem alkoholu okolo 80%. Dalšími příklady vícenásobné destilace mohou být např.:
· Smirnoff Red Label Vodka - třikrát destilovaná vodka
· Skyy Vodka - čtyřikrát destilovaná vodka
Klíčové faktory, které ovlivňují destilaci
Je mnoho faktorů, které ovlivňují průběh destilace a které mají vliv na podobu výsledného destilátu.
Velikost destilačního kotle
Velikost destilačního kotle ovlivňuje množství kapaliny, které se dostane do styku s měděnými stěnami nádoby. Když se zvýší žár uvnitř kotle, měď začne působit jako katalyzátor řady organických reakcí, které mění složení kapaliny. Čím menší je destilační kotel, tím dochází k většímu styku kapaliny s měděnými stěnami.
Zdroj tepla
Pro výrobu co největšího množství alkoholu, by měla destilační kolona pracovat co nejrychleji. Naneštěstí se chuťově nejlepších výsledků dosahuje při mírném, postupném zahřívání. Je tak nutné zvolit kompromis.
Tvar krku
Dlouhý tzv. „labutí krk“ umožňuje vyrobit lehčí alkohol, protože pro těžší molekuly větší překážku k překonání. Krátký krk naopak umožňuje vyrobit alkohol hlubší a těžší. Tvar krku určuje průběh další reakce zvané zpětný tok – tzv. reflux. Kapalina, která zkondenzuje předtím, než dosáhne krku, padá zpátky dolů a stahuje s sebou molekuly stoupající páry. Tím vzniká lehčí a jemnější výsledný destilát. Tento princip se podobá fungování kontinuálně pracujících destilačních přístrojů.
Mikroklimatická destilace
Pokud jsou v destilačním přístroji nějaké nesrovnalosti, může docházet menším reakcím způsobeným zpětným tokem kapalin. Příkladem nesrovnalostí můžou být promáčknutí destilačního kotle. Výsledkem může být změněná dráha pohybu kondenzačních tekutin a par, která může ovlivnit proces reakce i výsledný chuťový profil. Jevu se nazývá mikroklimatická destilace uvnitř destilačního přístroje. Tyto mále známé a pochopené reakce mívají velký dopad na výsledný destilát.
Nevýhody
Práce s periodickým destilačním kotlem vyžaduje od destilátora jistý stupeň mistrovství, založený jak na technických znalostech, tak na jeho zkušenostech. Jelikož se jedná o proces probíhající po dávkách, musí se zařízení vždy mezi dávkami zastavit, vyčistit a teprve potom znovu uvést do chodu. Toto je velmi pracné a časově náročné – navíc tento fakt, limituje objem vyrobené produkce. K vyřešení obou omezení výrazně přispěl vynález kontinuálního destilačního přístroje (tzv. kolony).
Kontinuální destilační přístroj
Kontinuální destilační kolona („Continous Still“ nebo „Collumn Still“), je zařízení se dvěma sloupci, které odstraňuje řadu nepřesností a neefektivnosti provázející výrobu alkoholu. Zařízení je navrženo tak, že z destilovaného vzorku automaticky odstraňuje určité složky. Tím se snižuje nutnost mít po ruce zkušeného mistra destilátora. Proces probíhá nepřetržitě, čímž je odstraněna neefektivnost v podobě neustálého zapínání a vypínání zařízení. To také znamená nutnost plnit zařízení nestále novými surovinami a odvádět destilační zbytky.
Kontinualní destilace
Destilační proces krok za krokem:
PRVNÍ FÁZE
Počáteční fáze zahrnuje ohřev výkvasu („wash“) přímo v destilační koloně – v uzavřeném systému. Odpadá tím potřeba samostatného výměníku tepla.
DRUHÝ KROK
Páry z výkvasu jsou vedeny do tzv. katalyzátoru, umístěného na vrcholu rektifikační kolony. Katalyzátor obsahuje řadu měděných destiček s dírami, které dovolují výparům dále stoupat a kapalinám klesnout.
Zahřátý výkvas se potkává s parou čerpanou na dno katalyzátoru, a vzniklé stoupající páry prostupují skrze perforované měděné destičky. Klesající tekutina odtéká dolů přes jednotlivé destičky pomocí odtoků. Kapalina působením tlaku stoupající páry nemůže odtékat dolů dírami v destičkách. A protože je vždy určitá část tekutiny zachycena na každé z destiček, dochází zde k odstranění alkoholu z této tekutiny tím, jak skrze ni páry probublávají. Výsledkem je samostatný proces „mini destilace“ na každé z měděných destiček. Konstrukce destiček se může lišit – u větších kolon se používají různé druhy těchto tzv. kloboučků (pater kolony).
Pára pak pokračuje společně s molekulami alkoholu, které na sebe navázala z výkvasu, v cestě vzhůru.
TŘETÍ KROK
Stoupající pára potom vrací znovu do destilační kolony, kde prochází přes další perforované přepážky, dokud nezačne kondenzovat. Každá z clon představuje určitou složku původní tekutiny s určitým kondenzačním bodem a je k ní umožněn přístup. Destilační kolona tak umožňuje okamžitě odstranit vyšší alkoholy a další těžší prvky už v katalyzátoru.
Zařízení umožňuje mít větší kontrolu nad procesem a také zvyšuje jeho efektivnost.
Kontinuální destilační kolona se většinou používá hlavně pro výrobu obilné whisky.
Snadnost s jakou lze v tomto zařízení stanovit stupeň přesnosti a rozmezí složek znamená, že v něm lze vyrobit i destiláty jako armagnac či valnou většinu bourbonů. Ovšem za předpokladu, že budou mít nižší obsah alkoholu.
KVAŠENÍ / FERMENTACE
Působení kvasinek, či lépe enzymů, (tzv. fermentů), můžeme popsat takto: Glukosa -> Ethanol + Oxid uhličitý
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2
Tato rovnice je určitým zjednodušením; ačkoliv glukosa je základním stavebním kamenem všech cukrů, a rovněž všechny organismy disponují nějakým mechanismem, kterým mění ADP (adenosindifosat) na ATP (adenosintrifosfat), všechny použité suroviny obsahují většinou ještě zbytkový sladový cukr, sacharózu a další složité cukry, které kvasinky dokážou také rozložit.
Tento zjednodušený model budeme používat proto, abychom kvasnému procesu porozuměli. Pokud budeme dále zmiňovat cukry, budeme se o nich vyjadřovat, tak jako by se jednalo vždy pouze o glukosu. Enzym může býtjednoduše popsán jako organický katalyzátor a jako takový zůstává v průběhu reakce nezměněn.
Co je to fermentace?
Pod pojmem fermentace se typicky myslí přeměna cukru na alkohol za pomoci kvasinek. Přesnější popis by zněl, že se jedná o chemickou přeměnu sacharidů na alkohol či kyseliny. K procesu fermentace dochází přirozeně a to různými způsoby. Je to podobné jako s ostatními formami organického rozkládání látek, které ovšem nemají tak užitečné použití. Samotný pojem se často používá k popisu procesu buněčného dýchání (metabolismu) u hub (plísní, kvasinek) – a to jak aerobního, tak anaerobního typu.
Kvasinky patří mezi houby, přičemž různé druhy hub, které zde nazýváme plísněmi, mají využití v mnoha oblastech potravinářského průmyslu – od výroby „sýrů s modrou plísní“, kysání jogurtu, až po přípravu kyselého zelí.
Použití při výrobě alkoholu
Při výrobě alkoholu používáme přesnější definici fermentace:
Fermentace je anaerobní proces metabolismu kvasinek, kdy dochází bez oxidace ke štěpení cukrů na alkohol a oxid uhličitý.
Chemický zápis je: C6H12O → C2H5OH + 2CO2
Glukosa → Ethanol + Oxid uhličitý
Tato reakce probíhá za pomoci enzymů jako katalyzátoru. Tyto enzymy jsou produktem hub, které spadají do kategorie kvasinek. Ačkoliv reakcí nedojde k uvolnění veškeré možné energie, kvasinky přesto dokážou její část využít k přeměně ADP na ATP a díky tomu dále růst a množit se.
Kvasinky
Chemická reakce, kterou jsme popsali, ukazuje kompletní přeměnu glukosy. V přirozených přírodních procesech mají jednotlivé kmeny kvasinek mírně odlišné účinky. Pokud reagují se složitějšími cukry a zdroji cukru, výsledkem jsou jiné druhy alkoholů a organických aromatických sloučenin.
Reakce je omezena nejen množstvím dostupného cukru, ale také odolností kvasinek. Vedlejším produktem metabolismu kvasinek je alkohol (náš koncový produkt), který je pro ně jedovatý a nad určitý stupeň koncentrace kvasinky ničí. A navíc v uzavřeném systému může dojít i ke změně pH na takovou úroveň, že kvasinky nepřežijí. Toto platí obecně jak pro přírodní, tak i pro uměle vyvolané kvašení.
Pro mnohá použití u normálních či dolihovaných vín je vhodné zachovat určitou část cukrů, a tak je činnost kvasinek omezena přidáním neutrálního alkoholu.
Historický vývoj
Znalosti o tom, jak kvasinky pracují, jsou známy již 5000 let. Existují důkazy, že už staří Egypťané vyráběli medovinu a kvas. Používali k tomu přirozeně se vyskytující kvasinek. Nicméně moderní lihovary a pivovary dávají raději přednost konzistentnějším kmenům. Emil Christian Hansen byl první, kdo v roce 1870 při studiu kvasinek v pivovaru Carslberg v Kodani, objevil, že přirozeně se vyskytující kvasinky jsou tvořeny mnoha druhy kmenů tohoto organismu. Hansenův největší úspěch byl, že lidem ukázal, jak je pro vyšší výnosnost a konzistenci produktu důležité používat kultivované kmeny kvasinek místo těch, které se vyskytují zcela přirozeně. Hansenovi je také přičítán objev prvního monokulturního kmene (Sacchromyces Cerevisiae Carlsbergensis).
V dnešní době už pivovarníci a destilatéři pečlivě vybírají a skladují kmeny kvasinek právě kvůli jejich různým účinkům.
Některé moderní bourbony, rumy či belgická piva dávají přesto pořád přednost přirozenému kvašení.
Metoda Sour Mash
Dalším důležitým mezníkem ve vývoji bylo objevení metody využití „sour mash“ (tzv. kyselé břečky).
Bylo to rozvoj způsobený výrobou kváskového chleba, kterou používali pionýři a první osadníci USA. Vzali trošku těsta z předchozí dávky a přidali jej do dávky další, čímž došlo k nastartování kvasného procesu. Dr. James Crow, skotský destilátor, který pracoval v Kentucky v 19. století, použil stejný nápad. Vzal část nefiltrovaného zákvasu z předchozí dávky určené k destilaci a přidal jej do následující, aby tak zajistil přesné podmínky růstu preferovaných kvasinek.
Druhy fermentace
Existují dva druhy fermentace a to:
· aerobní
· anaerobní
Každá je zodpovědná za trochu jiné chuťové tóny.
Oba druhy vytvářejí různé chemické látky sahající od kyselin až k aldehydům a aromatickým esterům. Výrazně se liší také v rychlosti fermentace. Většina alkoholu má za sebou 40-50 hodin fermentace, ale může to být také až jeden týden v kuse. Sladová Whiskey kvasí typicky okolo 50 – 80 hodin. Lehčí destiláty kvasí kolem 15 - 20 hodin.
Délka doby fermentace je určena poměrem mezi horním (rychlým) a dolním (pomalým) kvašením způsobeným kvasinkami.
Tyto dva druhy kvašení se především v pivovarnictví označují jako „svrchní“ a „spodní“ kvašení.
Fermentační nádrže
V dnešní době se fermentace obyčejně provádí v nerezových ocelových nádržích, ačkoliv někteří výrobci pořád ještě používají cypřišové nebo borovicové fermentory. Ty se původně používaly kvůli svým antibakteriálním účinkům, a to proti působení největších nepřátel fermentace – bakterií. Ty snižují využití vstupních surovin a vytváří příliš mnoho kyselých reziduí.
Většina dřevěných kádí, kde fermentace probíhá (tzv.washbacks), a fermentačních nádrží je uzavřených, aby mohlo být řízeno uvolňování CO2, který může být nebezpečný pro pracovníky pivovaru. Výjimkou jsou ty v Severní Americe, které jsou často otevřené a zlehka bublají. Mnoho velkých lihovarů nyní, také s ohledem na zdraví a bezpečnost práce, shromažďuje CO2 a následně prodává pro sycení nealkoholických nápojů.
FILTRACE
Co je to filtrace?
Filtrace se v určité podobě používala už od dob první výroby alkoholu. Z období prvních záznamů víme, že se tehdy jako mechanické filtry používaly zvířecí kůže a vlákna z tkanin. Zjednodušeně řečeno, odstranění nechtěných látek z daného vzorku je nejlehčí cesta, jak zvýšit kvalitu vína či jiného alkoholu. Existují dva typy filtrace – mechanická a chemická.
Mechanická filtrace
Mechanická filtrace pracuje jako sítko v domácnosti, ale v mnohem jemnějším měřítku.
Molekuly vody a ethanolu jsou malé, zatímco mnoho znečišťujících látek nacházejících se v tekutém alkoholu ne. Jsou to obzvláště některé těžší příbuzné látky (tzv.kongenery) a přiboudliny, které způsobují nežádoucí chuť alkoholu. Mechanická filtrace je odstraní prostě tím, že je nepropustí skrz.
Jedním z nejjednodušších způsobů, jak dosáhnout takové úrovně filtrace je okopírovat přírodu a jako filtr použít systém zhutněného zrnitého materiálu. Jak jím tekutina postupně protéká, největší molekuly nechává za sebou. Efektivnost tohoto způsobu filtrace je dána spíše tlakem tekutiny a velikostí částeček, ze kterých je filtr tvořen, než jeho materiálem.
Filtrace za studena (Chill Filtering)
Filtrace za studena je dalším běžně používaným procesem, jak mechanicky odstranit nežádoucí látky v alkoholu. Rozpustnost látek v kapalině se mění s teplotou kapaliny – čím je kapalina studenější, tím může udržet méně rozpustný materiál. Také se sníží schopnost větších molekul zůstat součástí suspenze. Při nízkých teplotách, se tento materiál, díky větší hustotě, potopí na dno nádrže, kde může být odstraněn.
Tato metoda se běžně používá k odstranění tatrátů (vinanů) při výrobě whisky.
Chemická filtrace
Tento typ filtrace je důležitější, používá se k aktivnímu odstraňování určitých nežádoucích chemických látek. První známé příklady použití pochází z tzv. čiření vína. Bylo objeveno, že přidání určitých látek do některých chemikálií způsobí jejich srážlivost. Tento proces, následován otevřenou filtrací (filtrací za pomoci gravitační síly), byl používán k odstraňování sedimentu u vín. Dalším známým příkladem je srážení mléčného kaseinu (u mléčných výrobků), či použití k odebírání rybích vnitřností nebo živočišné želatiny.
Použití čiřícího prostředku funguje dobře u vína, nicméně molekuly destilátu jsou méně koncertované a to způsobuje, že chemické čiření je drahý a neefektivní proces.
Aktivní uhlí
Aktivní uhlí – dřevěné uhlí – je vyráběno z organických zdrojů.
Organické sloučeniny uhlíku a vodíku (uhlovodíky), které tvoří organickou hmotu, jsou za pomalého hoření vstupní suroviny zredukovány na jejich uhlíkovou složku, a tím vzniká dřevené uhlí. To se dále aktivuje přístupem vzduchu nebo pro dosažení nejlepších výsledků přímo kyslíkem. Pod mikroskopem můžeme u aktivovaného dřevěného uhlí pozorovat řadů záhybů a pokroucení. Tato látka má tedy obrovský poměr plochy povrchu ke své váze. Mnoha reakcí se tak může odehrávat po celém jejím povrchu.
Klíčovým je, že dřevěné uhlí vstřebává (absorbuje) další uhlovodíky, zatímco zůstává inertní (netečné) k ostatním minerálům. Absorpční proces je základním procesem jak v chemickém průmyslu, tak i při výrobě alkoholu.
Absorpce je proces, kdy dochází k vytvoření chemických vazeb k místům na povrchu dřevěného uhlí. Z technického hlediska se nejedná o chemickou reakci, jelikož se struktura uhlíku ani nečistot nemění, avšak jako reakce se chová, neboť spojení mezi nimi odstraňuje tyto látky z oběhu.
Načasování
K filtraci může docházet ve třech stupních výroby:
· filtrace vody
· před procesem zrání
· před stáčením do lahví
Filtrace vody
Všichni výrobci alkoholu musí do určitého stupně čistit své vodní zdroje – do jak velké míry, závisí na dostupností vhodné čisté vody.
Ať už je ten stupeň jakýkoliv, musí výrobci zajistit trvalý a konzistentní přístup čisté vody a to jak pro destilační proces výroby, tak pro ředění při stáčení do lahví.
Většina výrobců šáhne po deionizaci (odstranění iontů), ani ne tak z chuťových důvodů, nýbrž aby zajistily konzistentní hladinu minerálů a nepřítomnost znečišťujících látek. S tím jak se zvyšuje znečištění životního prostředí, bude se tato fáze stávat čím dál tím důležitější.
Před procesem zrání
Tennessee whiskey je charakteristická procesem filtrace, kterému se říká tzv. Lincoln County Process. Jedná se o měkčení alkoholu před procesem zrání jeho filtrací přes dřevené uhlí ze sladkého javoru. Alkohol se překapává přes velké kádě naplněné dřevěným uhlím (např. u Jack Daniel’s až 3 metrová vrstva uhlí), které je připravováno netradičně za přístupu vzduchu. Toto dřevěné uhlí má nejen filtrační účinky, ale díky rychlosti hoření při jeho přípravě, obsahuje také zbytky javorového dřeva.
Alkohol protékající přes jeho vrstvu tím získává některé odstíny chutí z javoru, zatímco je očištěn od mnoha nejtvrdších chuťových tónů. Procedura rovněž zrychluje přípravu jemnější whiskey – jiní výrobci se totiž musí při měkčení výhradně spolehnout na kontakt destilátu se sudem, ve kterém zraje.
Před lahvováním
Ať už destilát zraje jako např. Bacardi Superior nebo nezraje, jako např. vodka, proces filtrace přes aktivní uhlí před stáčením do lahví je tu proto, aby byl destilát jemný, hebký a co nejčistší.
Často dochází také k využití mnohonásobné filtrace, která bývá kombinací mechanických a chemických metod. Dřevěné uhlí může v této fázi efektivně odstranit z destilátu barvu – avšak to neplatí vždy, např. Gentleman Jack si zachovává svoji barvu přesto, že je přes dřevěné uhlí překapáván dvakrát. K odstranění nečistot se zde také používá filtrace za studena (chill filtering), ačkoliv ta je zde použita spíše pro to, aby měly výrobky konzistentní vzhled.
ZRÁNÍ V SUDECH
Tento oddíl se zabývá závěrečnou částí výroby alkoholu – procesem zrání. Ačkoliv byl proces zrání v sudech objeven náhodou již před mnoha staletími, pořádně vysvětlen byl teprve nedávno, výrobcům se tak otevřel prostor pro plné využití jeho magických účinků.
Co je to „zrání v sudech“?
Jednou z nejmagičtějších stránek při výrobě alkoholu je to, co se začne dít teprve měsíce a roky po jeho vydestilování. Prvotní, čerstvě vyrobený destilát je tvrdý a nekomplikovaný produkt. Je umístěn do dubových sudů, a po určité době se z nich vynoří jako hnědý, měkký a komplexní alkoholický nápoj. Proces zrání v sudech byl znám po stovky let, ale pochopen byl mnohem, mnohem později.
Historie
Prvními nápoji, které těžily z procesu zrání, byla pravděpodobně vína a dolihovaná (fortifikovaná) vína, která byla brána na palubu lodí plujících na první cesty do Indie a na Dálný východ. Tato vína byla uložena na dně lodi jako zátěž a konzumována v průběhu cesty. Rozdíl mezi prvním a posledním douškem byl určitě zaznamenán. Bohužel, skladování produktu před jeho samotným prodejem stálo výrobce peníze, takže se koncept neuchytil okamžitě. Evropskému obchodu to trvalo až do pozdních let 17. století, než se stal natolik stabilním, že si mohli obchodníci dovolit skladovat zrající destiláty pro trh, na kterém už pro ně existovala poptávka.
Faktory ovlivňující zrání v sudech
· Zrání v sudech je tajemný proces, ovlivněný řadou faktorů a proměnných.
· Zrání ve dřevě umožňuje čtyři věci:
· oxidaci aromatických látek extrémně pomalým a řiditelným způsobem
· změnu síly alkoholu důsledkem odpařování
· filtraci – stejným způsobem, jakým dřevěné uhlí působí v ostatních systémech
· přidání chutí obsažených v samotném sudu
Ke všem těmto čtyřem procesům dochází v každém uloženém sudu alkoholu na světě. Jsou to ale rozdílné stupně intenzity těchto procesů, které vytváří tak ohromné množství výsledných chutí.
Druhy dřeva
Sud může být vytvořen z jakéhokoliv materiálu. Historicky se však nejvyhledávanějším materiálem stal dub. Dub je tvrdý, odolný, ale přesto pružný materiál a jde s ním dobře pracovat. Hojně se vyskytuje, a pokud je dobře ošetřován, má přirozenou obranyschopnost vůči kazu. Avšak i v široké rodině dubů existují určité druhy, které jsou výrobci alkoholu speciálně vyhledávány.
· Koňak -Pro zrání koňaku připadá Francouzům nejvhodnější evropský dub, který roste v oblasti Limousin a vyznačuje se poreznějším dřevem s většími zrny. Avšak někteří výrobci koňaku se zapřísahají, že nejlepší jsou duby z lesa Troncais s jemnozrnnějším dřevem.
· Skotská Whisky -Skotská Whisky tradičně uzrává v sudech ze španělského červeného dubu. Často se také používaly sudy po sherry. Skotští výrobci nyní používají převážně jednou použité sudy po americké whiskey, ale experimentují také s vlivy, které má používání sudu s jiným předchozím využitím (např. sudy po Bordeaux, po sladkých vínech, po portském či dokonce sudy po rumu).
· Jack Daniel's -Jack Daniel‘s používá nové, středně vypálené sudy z amerického dubu, který dodává koncovému výrobku výběr osobitých tónů. Z těchto nových dubových sudů se nejefektivněji uvolňují laktony, které dávají whiskey její krémové a vanilkové/karamelové tóny. To, že se při výrobě používá nových sudů, je neocenitelnou službou pro ostatní výrobce zrajícího alkoholu. Znamená to, že existuje velké množství jednou použitých sudů k dalšímu využití.
· Armagnac - Nejlepší armagnac zraje v sudech z černého dubu z francouzské oblasti Monlezun, který, jak tvrdí výrobci, nejlépe odpovídá zemitému obsahu.
Velikost sudu
Sudy, označované nejrůznějšími jmény, nabývají velikostí od 60 až do 1000 litrů. V každém typu nádoby se, se změnou velikosti, mění poměr mezi velikostí povrchu (plochou) a jejím objemem. Když se nádoba zvětší, objem se zvětší třetí mocninou, zatímco plocha jen mocninou druhou. To znamená, že tento poměr plochy povrchu k objemu je největší v malých sudech. A což také znamená, že destilát, který zraje v malém sudě, přichází do kontaktu s povrchem sudu častěji a tím pádem přebírá charakteristickou chuť dříve, než destilát ve větším sudu.
Stáří sudu
Výroba sudu je drahá záležitost, která vyžaduje značnou zručnost. Sudy na oplátku vydrží dlouhou dobu používání. To znamená, že teoreticky mohou být používány znovu a znovu. První náplň sudu bude také více ovlivněna použitým dřevem a využije také více jeho filtračních efektů než další náplně. Neboť schopnost sudu už bude částečně vyčerpána. Výrobci bourbonů tak můžou použít své sudy jen jednou. Většina destilátů však může použít starší sudy vícekrát, což ovlivní nejen rychlost zrání, ale také množství sladkých látek a tříslovin obsažených ve dřevě, které se promítnou do nápoje.
Stupně vypálení
Výrobce sudů (bednář) při jejich výrobě postupuje tak, že prkna zahřeje nad ohněm a ohýbá je do příslušného tvaru. Toto vypálení vytváří na povrchu tenkou vrstvu aktivního uhlí a zároveň koncentruje sladké složky ze dřeva do vrstvy hned za pálením. Výrobci koňaku a sherry tradičně vypalují své sudy jen zlehka. A pak je občas znovu vypalují pro obnovu vlastností a údržbu v průběhu jejich životnosti. Tím se doba životnosti sudu prodlouží na mnoho dalších plnění. Výrobci bourbonu naproti tomu vypalují své sudu více, protože chtějí dosáhnout plné extrakce vanilinu a tříslovin obsažených v dubovém dřevě.
Stupně vypálení jsou tři: lehký, střední a „aligátor“ – nazvaný podle popraskaného, hodně vypáleného povrchu.
Klima
Destiláty zrají na různých místech od dalekého severu ve Skotsku, až hluboko na jihu v Kentucky a Tennessee. Klima v těchto místech se nesmírně liší. Efektivní zrání v sudu závisí na pohybu destilátu dovnitř a vně stěny sudu. To je způsobeno rozpínáním a stahováním tekutiny při změně teploty (tzv. teplotní roztažností tekutiny).
Výrazné denní změny v teplotě sebou nesou nejrychlejší proces zrání. A tak whisky, které zrají v oblastech s mírným, ale horkým klimatem, zrají rychleji, než rumy z tropických oblastí, protože rozdíly mezi denními a nočními teplotami jsou u nich vyšší.
Ve Skotsku, kde jsou změny teploty malé, probíhá zrání velmi pomalu. Čím nižší je maximálně dosažená teplota, ačkoliv to má na zrání menší vliv než teplotní změny, tím také probíhá zrání pomaleji.
Sklady pro zrání (Ageing Houses)
Velikost, lokace a styl skladu určeného pro zrání alkoholu, může ovlivnit celý proces zrání. A to jak podmínkami místního mikroklimatu (dokonce i různá místa v jednom skladu, mohou mít různé mikroklima), tak efektivností zrání.
Během zrání se část destilátu, které se říká andělský podíl, odpaří. Míra odpaření je dána teplotou a místní vlhkostí – čím je prostředí vlhčí, tím jsou ztráty nižší. Udržování vlhkého prostředí je tudíž dobrým způsobem, jak snížit plýtvání, ale také to znamená menší kolísání teploty uvnitř tohoto uzavřeného systému.
Každý výrobce musí zvážit nastavení této rovnováhy, aby dosáhl požadovaného kompromisu.
Během zrání může docházet k mnoha neobvyklým situacím odvislých od polohy skladů, obzvláště pokud jsou umístěny na větrných místech v blízkosti moře. Například, whisky z Laphroaig získávají svůj slaný charakter právě díky tomu, že celý proces zrání ovlivňuje sůl nesená větrem z moře.
Čas
Čas má na zrání zásadní vliv. Ale jakmile už jednou výrobce vyvinul systém výroby, je právě toto faktor, který může být nejsnáze ovlivněn. Doba zrání se liší a dosahuje se od pár měsíců (Tequila Reposado) po půl století (u sladových whisky a koňaků).
Většina odborníků se shoduje, že pro různé druhy destilátů existují různé optimální doby zrání. Ale stejně tak jako u ostatních vlivů, je to velmi proměnlivé, a proto tyto pravidla mohou být a také jsou porušována. Avšak přesto se všichni shodují na jednom a to, že existuje stupeň, nad kterým už začíná být vliv použitého dřeva v chuti destilátu příliš dominantní, a v koncovém výrobku vznikají ostré štiplavé tóny.
Systém zrání zvaný „Solera“
Vyvinut byl původně pro sherry, ale systém Solera se používá také pro španělskou brandy a některé rumy. Používá se matice sudů pro vytvoření systému určenému pro zrání a míchání alkoholu.
Nově vyrobený alkohol je dán do sudu v první řadě, ze kterého je polovina původní náplně přelita do řady následující. Každý sud, je tak z poloviny vypuštěn a z poloviny dolit alkoholem z vyšší řady. Alkohol z poslední řady je potom určen ke stáčení do lahví. Tím, že se žádný ze sudů nevypustí úplně, vzniká v každém z nich směs alkoholu s různou dobou zrání, čímž se zvyšuje komplexita výsledného produktu.
Tento systém umožňuje výrobci dosáhnout efektů způsobených zráním v kratší době. Nejen, že výsledný vzorek musel zrát stejnou dobu, po kterou systém Solera pracuje, ale také skladba každého produktu je během životnosti systému Solera zachována.
To znamená, že takto lze snadno vyrobit i velmi složité destiláty.
Žádné komentáře:
Okomentovat