Příběh vermutu

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

„Rozhlédni se teď kolem sebe – vše, co vidíš, čeho se dotýkáš, bylo jen neviditelným nápadem, dokud se někdo nerozhodl jej uskutečnit,“ napsal americký spisovatel Richard Bach, známý hlavně svým bestsellerem Jonathan Livingston Racek z roku 1972. Kdo měl první nápad na vermut? To zároveň víme i nevíme. Na začátek ale ještě malé osvěžení: vermut je víno (minimálně 75 procent výsledného nápoje) aromatizované bylinami a kořením, lehce fortifikované (dolihované) mladým brandy a doslazené cukrem. Z bylin je pro vermut důležitý pelyněk pravý, dalšími obvyklými přísadami jsou skořice, hřebíček, yzop lékařský, chmel otáčivý, fenykl, kardamom či andělika lékařská, máta, meduňka nebo hořec, řebříček, muškátový oříšek, černobýl, koriandr, heřmánek... Jak to v podobných případech bývá, přesné složení i dávkování koření a bylin bylo a je u jednotlivých značek přísným tajemstvím. Vermut má 14,5 až 21 procent alkoholu, podle obsahu cukru se rozlišuje suchý a sladký, vyrábí se klasický bílý i červený s karamelizovaným cukrem nebo růžový. Je to aperitiv a jako takový je v první řadě určený k podávání před jídlem, na otevření a povzbuzení chuti. Další život začal žít vermut ve druhé půlce 19. století, kdy se dobře hodil do nově míchaných koktejlů – například do Manhattanu z roku 1884.

Z Turína k chuti hořkého pelyňku

Příběhy vermutu bychom mohli vyprávět vlastně dva. Jeden začíná v přesně určeném roce, na zcela konkrétním místě, má své slavné jméno a přisvojují si ho Italové, i když se odehrál v Savojsku. Odvíjí se od roku 1786, kdy v italském Turíně uvedl Antonio Benedetto Carpano na trh svůj vermut. A jednoznačně uspěl. Severozápadní italská provincie Piemont, v níž Turín (italsky Torino) leží, se tak stala jedním z center produkce vermutu. Toto je příběh pro ty, kdo tíhnou k exaktnosti a víc sympatií chovají k přesným datům než k vyprávěnkám bez jasného začátku. Druhý příběh sleduje mnohem delší a exotičtější historickou linku spojení vína a pelyňku, byliny, která patří mezi základní ingredience vermutu. Toto vyprávění nás zavádí až daleko do antiky, mezi starodávné léčitelské a lékařské praktiky. Vínem se totiž léčilo a vínem s pelyňkem jakbysmet. Když oba příběhy propleteme a přidáme ještě pár ingrediencí (podobně jako se přidávají byliny a koření do vermutu), vznikne plastický obrázek cesty, kterou vermut urazil, než se dostal pod svým jménem na stůl jako oblíbený aperitiv a než se ještě později stal součástí mnoha známých koktejlů. Nejprve můžeme připomenout dávné doby kolem hory Ararat, na místech, kde dnes leží Turecko a jeho hranice s Arménií nebo Íránem a kde lze také sledovat historii kořeněných vín. O zmínkách v Bibli nebo u Homéra nemluvě. Kombinace vína a bylin nebo koření není a ani v Carpanových dobách nebyla žádnou novinkou. Samotným pelyňkem léčili už starověcí Egypťané a i v pozdějších dobách byl k dostání na trzích v Káhiře. „Egypťané velmi respektovali pelyněk z Taposiris – není pochyb o tom, že díky léčivým vlastnostem, které mu lékaři připisovali,“ psal už Alexis Soyer ve své knize The Pantropheon: Or, History of Food and Its Preparation From the Earliest Ages of the World, poprvé vydané v Londýně v roce 1853. Třicet let poté, co francouzský archeolog Jean-François Champollion rozluštil egyptské hieroglyfy. Taposiris Magna bylo v dávných staroegyptských dobách nejen velmi důležité obchodní město, ale leželo také v místech známých v té době svou produkcí vína. Záznamy o užití bylin ve starověkém Egyptě našli archeologové i na dobových papyrech.

Na trávení, zažívání a malárii

Přímo víno s přidaným pelyňkem znali už staří Řekové. Léčebné účinky mu připisoval známý starořecký lékař Hippokrates (460–370 před naším letopočtem), který ho doporučoval například na revmatismus, anémii či menstruační bolesti. Víno s pelyňkem označovali jako vinum absinthiatum nebo absinthianum také staří Římané. Jako lék na žaludek ho znal i římský válečník, filozof a přírodovědec Plinius starší (23–79).

O hodně později popisoval víno s pelyňkemtřeba toskánský lékař Villifranchi, autor spisu Oenologia toscana vydaného v roce 1773. Právě v Toskánsku mají domácí kořeněná vína, další pravděpodobní předchůdci vermutu, také velkou tradici. Víno s bylinami a kořením znali lidé v Benátkáchi ve Florencii a zvláště v Turíně, kde byly volně rostoucí alpské byliny na dosah ruky. V první polovině 17. století prý piemontský bylinkář a obchodník D’Alessio přivezl pelyňkové víno na bavorský dvůr. Nazval ho wermuth, z čehož se pak ve Francii stal vermouth.

Tradice vermutu je tedy vlastně rozkročená na dvou nohách – na oceňované vinařské tradici a na lidové medicíně, která už velmi dávno spojila víno a byliny nebo koření s propracovaným léčením. Název dal nápoji právě pro něj typický hořký pelyněk, který se v němčině nazývá Wermut; v angličtině pak wormwood. Artemisia absinthium, neboli pelyněk pravý, je tou samou rostlinou a ingrediencí, která je klíčová také pro absint – pro kdysi oblíbený zelenkavý alkohol francouzských umělců a bohémů, který se na trhu objevil v roce 1792 a za jeho vynálezce se považuje Pierre Ordinaire, francouzský lékař žijící ve Švýcarsku. Dodnes je pelyněk známý v lidovém léčitelství třeba jako lék na nemoci trávicího ústrojí i pro lepší zažívání nebo na zklidnění podrážděného žaludku. Ale zacházení s ním vyžaduje kvůli jeho složení velkou opatrnost – v něm obsažený thujon je ve větších dávkách toxický. Pelyněk se vy užívá i v kosmetice nebo farmacii. Artemisin, další z látek obsažených v pelyňku, se pro své vlastnosti doporučuje také při léčbě malárie.

„Vynálezce“ Carpano u signora Marendazza

Turín byl v Carpanově době součástí Savojska (dnes území Francie, Itálie a Švýcarska; sjednocená Itálie vznikla až v roce 1861), které zase patřilo od roku 1720 k Sardinskému království. A od roku 1563 byl Turín sídlem vládnoucího savojského rodu. Těchto pár faktů ukazuje, v jakém historickém kontextu se „vynálezce“ Antonio Benedet to Carpano pohyboval. Carpano namíchal v likérce vlastněné signorem Marendazzem první komerčně veleúspěšný vermut v roce 1786 poté, co podrobně studoval bylinkářství a dobře znal využití bylin místními mnichy. Byl si tak jistý úspěchem nového nápoje, že ho hned poslal i na stůl krále Vittoria Amedea III. A u jedné láhve „královského vermutu“ z Piazza Castello v centru Turína rozhodně nezůstalo. Králem patentovaná receptura, v níž se používalo bílé muškátové víno z Canelli (vzdáleného od Turína ani ne stovku kilometrů), se setkala s obrovským úspěchem a traduje se, že obchod na Piazza Castello novinku prodával 24 hodin denně, ve dne v noci. Piazza Castello je i dnes centrem Turína a na tomto náměstí leží také Královský palác, do nějž to měl Carpano se svým vermutem kousek. Udělejme nyní ještě jednu historickou odbočku. K podpoře budoucí výroby a především obliby vermutu zřejmě také přispěla válka o španělské dědictví, kterou rozpoutal spor o následnictví na španělském trůně. Odehrála se mezi lety 1701 a 1714 a představovala největší ozbrojený konflikt první poloviny 18. století. Zúčastnila se jí téměř celá Evropa. Konflikt znemožnil dovoz francouzského vína do Anglie, což Angličané vyřešili tím, že uzavřeli obchodní dohodu s Portugalskem. Ta umožnila jak vývoz anglického zboží do Portugalska, tak dovoz portugalského vína do Anglie. Sladké portugalské víno si nakonec oblíbila celá Evropa a tím se otevřely dveře i další lokální produkci – například sicilské marsale, která se také pije jako aperitiv.

Úspěch navíc podnítil experimenty s vínem a tím připravil půdu také pro vermut. Ten je nyní mimochodem na seznamu tradičních zemědělských produktů Itálie. Carpanův vermut tedy spatřil světlo světa v roce 1786. V roce, kdy Jacques Balmat a Michel Paccard zdolali nejvyšší horu Alp a Evropy, téměř pětitisícový Mont Blanc. V roce, kdy třicetiletý hudební skladatel Wolfgang Amadeus Mozart uvedl ve Vídni premiéru své komické opery Figarova svatba a další skladatel, Carl Maria von Weber, se narodil. V roce, kdy německá astronomka Caroline Lucretia Herschel objevila svou první kometu z celkových osmi a Johann Wolfgang von Goethe vyrazil na dlouhou a pro svůj další vývoj důležitou cestu po Itálii. Antonio Benedetto Carpano se narodil v roce 1751, pod vermut se tedy podepsal jako pětatřicátník.

Když v roce 1821 zemřel, vermutu se ujal jeho vnuk Giuseppe Bernardino Carpano a pak jeho další potomci, Luigi a Ottavio. Výroba vermutu Carpano dlouho zůstávala v Turíně a až hluboko ve 20. století se přesunula do Milána. V Turíně však značku stále připomíná Museo Carpano.

Italům brzy šlápli na paty Francouzi

Na vlně úspěchu vermutu se ovšem v 18. století Carpano moc dlouho nevezl sám. Postupně se k němu v Piemontu přidaly další značky. Cinzano, Martini & Rossi, Anselmo, Gancia nebo Cora, abychom jmenovali alespoň některé z „aristokracie mezi italskými vermutiéry“ (jak o nich píší italští novináři), kteří stojí za klasickým vermutem „Rosso di Torino“ (i když ne všichni jsou přímo z Turína). V roce 1815 se do Turína přestěhovalo Cinzano a začalo vyrábět svůj vermut. Obchod značky Cinzano se v Turíně otevřel v následujícím roce a Francesco Cinzano si pro něj vybral hlavní ulici, dnes Via Garibaldi. O něco později otevřel Giacomo Cinzano obchod i na nákupní a obchodní ulici Via Roma. A pak Carlo Gancia z piemontského města Canelli přišel s bílým vermutem.

Tak připomíná některá fakta z vývoje italského vermutu od první poloviny 18. století až do konce století devatenáctého Mario Antonaci na serveru TorinoNightLife, protože vermut je dodnes i turínskou turistickou atrakcí. Podle původní receptury z roku 1786 se vermut pod značkou Carpano v limitovaném množství vyrábí dodnes, respektive znovu. Carpano Antica Formula byl představený v roce 2001 a prodává se v číslovaných láhvích z foukaného skla. Je to tradiční vermut z bílého vína, piemontského muškátu, a s obsahem alkoholu 16,5 procenta. Jeho chuť ovlivňuje infuze z horských bylin a má typický vanilkový buket doprovázený kořením a sušeným ovocem – například anýzem a pomerančovou kůrou. Aby se originální recept udržel v tajnosti, tradičně se jeho znalost dělila mezi tři osoby – každá z nich znala jen část receptu, která ale byla bez dalších dvou kousků bezcenná. To sloužilo jako pojistka proti prozrazení a metoda, jak desítky a stovky let uchovávat cenné know-how. A jednoduše platí: Carpano a Itálie, neboli sladký vermut.

Vedle Italů nezaháleli ani Francouzi, konkrétně obchodník s vínem a lihovinami Joseph Noilly, který v roce 1813 přišel na jihu Francie se suchým francouzským vermutem. Jeho syn Louis se svým zetěm Claudiem Pratem produkovali od roku 1855 suchý vermut Noilly Prat. Využívali přitom bílé víno odrůdy Clairette nebo Picpoul z Languedocu. Světového ohlasu dosáhl tento francouzský vermut především v dobách, kdy značku od roku 1865 vedla Anne-Rosine, dcera Louise a manželka Claudia. Právě tato žena za značkou, která dnes sídlí v přístavu Marseille a k moři se se svou tradicí obchodníků s vínem čile hlásí, stála skoro čtyřicet let. A jednoduše platí: Francie a Noilly Prat, neboli suchý vermut.

Za příběhy rodinných klanů

Každá značka vermutu má prostě fascinující historii. Za známými vermuty totiž v mnoha případech stály rodinné propletence a soudržné klany, kde se tajemství a tradice výroby dědily z rodičů na syny i dcery nebo přiženěné mladíky. V této souvislosti stojí za zmínku třeba i francouzský Dolin z Chambéry. Na počátku této značky byl Joseph Chavasse, budoucí tchán Louise Ferdinanda Dolina (vzal si Chavassovu dceru Marii Rosalii), který se pustil do výroby vlastního vermutu podle nového receptu v roce 1821 – v roce, kdy za Alpami zemřel Antonio Benedetto Carpano. Předtím se Chavasse zabýval likéry. V roce 1830 už vlastní vermut prodával pod svým jménem. O třináct let později vznikla značka Dolin a dále v 19. století získal vermut Dolin zlatá ocenění v americké Filadelfi i, v St. Louis a v Londýně. V Americe, mimochodem, začal být vermut skutečně populární až skoro sto let od původního Carpanova úspěchu.

Historie vermutu pokračovala dál i v 19. a 20. století a ani v tom 21. se nezastavuje. Martini Extra Dry bylo poprvé představeno veřejnosti 1. ledna 1900 po téměř deset let trvajícím vývoji. Martini Bianco vzniklo v roce 1910. Martini Rosso Vermouth se stále vyrábí podle původního receptu Luigiho Rossiho z roku 1863. A mohli bychom pokračovat dál a dál. Kdo se chce historií vermutu prokousat skutečně důkladně, ať si pro počáteční inspiraci pořídí třeba knihu Vermouth: An Annotated Bibliography. Sepsal ji Maynard A. Amerine a vyšla v roce 1974 – už tehdy čítala bibliografie vermutu skoro sedmdesát hustě popsaných tiskových stránek.

V celosvětovém záběru nezapomeňme, že na seznamu vermutů najdeme i český kousek – Metropol. Ten sice není nápojem, který by nějakvýznamně zasáhl do celosvětových dějin vermutu a pozměnil tok dějin, ale doma se těšil docela velké oblibě a známý je doteď. Vyrábí se od roku 1961, dnes patří do portfolia Vína Mikulov ze skupiny Bohemia Sekt.

Koření, byliny a jejich lidé

A nakonec stočme pohled ještě jednou do Ameriky a odsud zase zpátky do Afriky, Asie a Evropy. Americký McCormick Science Institute se věnuje výzkumu bylin a koření a především jejich benefitů pro lidské zdraví. Zároveň šíří tematické informace a uveřejnil i užitečný stručný přehled historie vztahu mezi kořením, bylinami a lidmi. Jak prozrazuje bližší pohled, příběhy vermutu bychom nakonec mohli vyprávět vlastně tři. Ten třetí kontext vzniku vermutu ještě více rozšiřuje. Staré civilizace používaly koření a byliny od nepaměti – ať už proto, že ovlivňovaly chuť či trvanlivost jídla, nebo proto, že u nich lidé objevili léčebné účinky. O tom, že koření bylo také ceněnou obchodní komoditou a předmětem čilé obchodní výměny, se zmiňuje i Bible. Koření a byliny rozhodně nepodceňovali ani staří Číňané, ani Mezopotámci, kteří je nacházeli v úrodných údolích kolem řek Eufrat a Tigris, ani Peršané. Známé je využití koření a bylin v Indii, kde jsou nedílnou součástí tradičního léčebného systému ájurvéda. Řekové dováželi do Středozemí koření a byliny z Dálného východu, ale (jak jsme viděli) využívali i ty, jež rostly v jejich sousedství. Do vína přidávali například také koriandr. A velmi důležitou roli hrálo koření spolu s bylinami ve starořecké medicíně – zmíněný Hippokrates jich znal kolem čtyř stovek. Jeden z jeho následovníků, Theofrastos (372–287 před naším letopočtem), jich popsal dokonce kolem šesti set. Římané pokračovali ve využívání koření a bylin k léčení, ale oblíbili si také kořeněná vína a použití rostlin pro kosmetické účely. A znalost koření i bylin, a to i těch exotičtějších, pocházejících z arabského trhu, navíc šířili dál spolu s tím, jak se rozpínala jejich říše. Na počátku středověku bylo koření z Orientu velmi drahé, a využívalo se proto i jako platidlo. Dostupnějším ho učinily až křížové výpravy (od roku 1096). Kromě tradičního léčení, kulinářství a kosmetiky rostla také obliba kořeněného vína. A využívalo se nejen koření dovozové, ale i to z místních bylinných zahrad – třeba klášterních. Později, ve 13. až 15. století, podněcovaly obchod s kořením zámořské výpravy Marka Pola nebo Kryštofa Kolumba i dalších mořeplavců. A ještě později se také z bylinářství a kořenářství začala rozvíjet moderní medicína, včetně moderních léků založených na přírodních látkách.

Proč tuto dlouhou a vzhledem k dějinám vermutu zdánlivě mimoběžnou historii připomínáme? Proto, že i na takovém celosvětově široce založeném podhoubí později vyrůstal vermut. Alkoholický nápoj, ve kterém se spojili dva starodávní průvodci lidstva – víno a byliny s kořením. Stejně jako těžko stopujeme přesné kořeny pěstování vinné révy, obtížně hledáme i počátky využívání bylin a koření. Prostě leží kdesi v dávnověku.

A my, i při skleničce vermutu, můžemepřemýšlet o štěstí, že je lidé od té doby nezapomněli.