Tvoří ji šest distriktů, tzv. crus, jež byly zákonem definovány v roce 1938 a nesou názvy :
- Grande Champagne - rozloha vinic 13 847 ha,
- Petite Champagne - rozloha vinic 16 218 ha,
- Borderies - rozloha vinic 4 215 ha,
- Fins Bois - rozloha vinic 33 366 ha,
- Bons Bois - rozloha vinic 10 394 ha,
- Bois Ordinaries - rozloha vinic 1 687 ha, někdy označovaný jako Bois a Terroir
Vinice v těchto šesti regionech zaujímají dle nejnovějších údajů Bureau National interprofessionel du Cognac 79 727 hektarů, přičemž réva ze 75 524 ha se používá k výrobě koňaku, zbytek připadá na fortifikované víno Pineau des Charentes a další vína.
Průměrná roční teplota se zde pohybuje kolem 13 stupňů. Mírné zimy a léta s relativním dostatkem srážek poskytují velmi dobrý základ pro pěstování vinné révy. Navíc původní podklad této oblasti tvoří zvětralý vápenec, který se tu vyskytuje ve třech speciálních typech a spolu s křídovými složkami vytváří lokálně specifické podmínky pro zdejší vinice. Samotné klima v oblasti Charente se velmi výrazným způsobem promítá nejen do kvality víny, ale také do kvality koňaku. Každý z šesti vytyčených regionů má svůj osobitý charakter a tento terroir podstatně promlouvá do chuti budoucí “eau-de-vie”.
Velká a malá Champagne
Nejproslulejší z šesti oblastí je “Grande Champagne”, jež leží v srdci Charente a většina odborníků o ní tvrdí, že poskytuje vinnou révu z níž je nejlepší koňak. Podle údajů z roku 2012 je zde vinicemi osázeno 13 847 ha. Réva tu má velmi dobré půdní podmínky, neboť na povrchu se nachází vrstva jedinečné křídy z fisílií zvaná “Campanian”. K jejím velkým výhodám patří drolivost, která je pro požadovanou kvalitu půdy ideální. Hlubší část půdy pak obsahuje poměrně velké množství vápence, v některých místech jde až o 60% podíl. Celkově tento typ půdy netrpí nedostatkem vody, neboť ji dokáže absorbovat a vytvořit tak zásoby pro sušší období. Vína z Grande Champagne dávají vzniknout jemným, lehkým koňakům s převážně květinovým buketem. K dosažení plné zralosti vyžadují dlouhé zrání v dubových sudech, často 50 - 60 let.
V oblasti “Petite Champagne”, jež Grande Champagne z velké části obklopuje, je réva vysázena na 16 218 hektarech. Základ zdejší půdy tvoří směs křídy Campanian s méně drolivým druhem Santanian. “Eau-de-vie” vytvořené z vín této oblasti jsou velmi podobné těm z “velké” Champagne, obvykle nikoli tak jemné.
Oblast Petite Champagne je také známá tím, že poskytuje koňaky u nichž je možné ve větší míře pozorovat jev zvaný “rancio charentais”. Pojem rancio pochází z portugalska, kde se používá k popisu vlastností portského během procesu zrání. Stejné je to i u koňaku, kde se rancio charentais objevuje zhruba po desetiletém pobytu v dubových sudech. Výrobci koňaku popisují čtyři stádia rancia, přičemž v každém z nich lze identifikovat různé čichové a chuťové vjemy, od ořechů přes čokoládu, tabák, tropické ovoce, vanilku až po santalové dřevo a mnoho dalších. Samotný jev chemicky spočívá v okysličení mastných kyselin z destilátu, přičemž vzniklé ketony vytvářejí pocit plné chuti, která někomu může připomínat roquefort, jinému zemitou chuť s náznakem sojové omáčky. I přes tyto, pro někoho nepříjemné vjemy se koňaky vykazující rancio nacházejí v hledáčku znalců, jimž poskytují důkaz svého dlouhého pobytu v sudu, který může trvat až 50 let.
Borderies a tři Bois
Rozlohou nejmenší oblastí produkující koňak je “Borderies”, jež leží na severozápadní hranici Grande Champagne. Vinice zde zabírají 4 215 hektarů. Půda je tu částečně odvápněná, na jejím složení se podílejí křída, jíl a kameny z rozkládajícího se vápence. Vína z této oblasti mají schopnost vytvářet jemné, kulaté a hladké koňaky s oříškovým charakterem a vůní připomínající fialky. Své optimální kvality dosahují po kratší době zrání než u Grande a Petite Champagne, zpravidla již po 15 letech pobytu v sudu. Mohou však stárnout i déle, maximálně ale kolem 35 let. Bývají velmi dobrým partnerem v hodnotných směsích koňaku.
“Fins Bois” je naopak ze všech crus nejrozlehlejší, a má i nejvíce vinic, 33 366 hektarů. Již zmíněné tři oblasti se nacházejí v její jihozápadní části a Fins Bois je ze všech stran obklopuje. Půdní podmínky - kompaktní nedrolivá křída nebo orná půda pokrytá písky a třetihorními jíly. Zdejší víno stojí za hladkými, plnými koňaky, které poměrně rychle uzrávají, v sudech mohou ležet 10 - 15 let. Výsledkem je velmi příjemný buket připomínající vůni čerstvě lisovaných hroznů.
Rozlohou druhou největší oblastí je “Bons Bois”, vinice jsou však vysázeny jen na 10 394 hektarech. Také zde se vyskytuje nedrolivá křída nebo orná půda pokrytá písky a třetihorním jílem, přičemž toho je zde podstatně více než ve Fins Bois. S písčitou půdou se tu lze setkat u pobřežních oblastí, v některých údolích a také na jižních svazích. Vinice jsou zde převážně rozptýlené, střídají se s jinými plodinami a mnohde je rovněž obklopují lesy. Zdejší víno dává vzniknout koňakům s potenciálem rychlého zrání, kolem 8 -10 let, jež mohou na někoho působit trochu drsnějším dojmem.
Poslední z šestice zákonem definovaných crus se nazývá “Bois Ordinaries” nebo též “Bois a Terroir” a s 1 687 ha vinic je nejmenší produkční oblastí ze všech. Zdejší podnebí ovlivňuje blízkost moře (ostatně patří k ní i ostrovy Oléron a Ré), což je vedle dalších klimatických podmínek a téměř výhradně písčité půdy důvod toho, že se zdejší vína nehodí k tvorbě hodnotnějších a sofistikovanějších směsí koňaků. Produkuje se zde proto spíše rychle zrající koňak, který se těší například zájmu turistů.
Odrůdy vinné révy
Základním stavebním kamenem každého koňaku je vinná réva, vyrábět se však smí pouze ze zákonem vymezených odrůd. Poprvé byly vybrané odrůdy definované v dekretu vydaném v květnu roku 1936. Nová doba si však žádá nová pravidla, a tak byl nejprve původní dekret v roce 2005 pozměněn a v květnu roku 2011 byl vydán dekret nový.
V současné době se tak k výrobě koňaku smí používat pouze vinná réva odrůd : Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon a Ugni Blanc. Použít lze také odrůdu Folignan, ta však nesmí přesáhnout 10% celkového množství vinné révy. A aby to bylo ještě o něco složitější, další tři odrůdy - Jurancon Blanc, Sélect a Meslier Saint - Francois je možné k výrobě koňaku také použít, ale pouze tehdy, pocházejí-li z vinic vysázených před 18. srpnem 2005, přičemž povoleny budou až do sklizně roku 2020.
Nejčastěji výrobci koňaku pracují s odrůdami Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. Prvně jmenované patří jedoznačně největší podíl, což je do značné míry dáno její vysokou výnosností a poměrně velkou rezistencí vůči plísňovým onemocněním. Současně je ale citlivá na zimní mrazy, a tak potřebuje spíš mírnější podnebí. Kolébkou této odrůdy je italský kraj Emilia Romagna, kde se pro ni používá označení Trebbiano. Z Itálie se na jih Francie dostala pravděpodobně v době, kdy došlo k přesunu sídla papeže do Avignonu, tedy někdy začátkem 14. století. Dlouhou dobu se používala k výrobě aromatických a suchých bílých vín klasifikovaných jako vins de pays Charentais. Pro koňak je Ugni Blanc naprosto ideální, dává totiž suché, většinou lehké víno s poměrně vysokým obsahem kyselin jež poskytuje skvělý základ pro destilaci.
Odrůda Ugni Blanc v minulosti z vinic postupně vytlačovala Folle Blanche, která je poměrně křehká a méně odolná vůči plísňovým chorobám. I přesto se zde nadále pěstuje a řada výrobců ji do svých koňaků používá, a to především kvůli její schopnosti produkovat lehké, svěží a kyselé víno. Naproti tomu odrůda Colombard není pro výrobu jemného koňaku příliž ideální, protože poskytuje víno s poměrně výraznou kyselinkou a vyšším obsahem alkoholu. Navíc ji velmi často napadá padlí révové. V praxi se proto používá stále méně a část její produkce se prodává jako “vins de pays Charentais”.
Také ostatní povolené odrůdy se používají v nižší míře, velmi často po nich sahají především menší výrobci. Kupříkladu Montils je stará odrůda vinné révy, která dříve bývala pro výrobu koňaku tolerována, ale dnes bývá i doporučována. K jejím přednostem prý patří především lehkost a osobitost.
Od sklizně po fermentaci
Réva určená k výrobě vína pro koňak se umisťuje tak, aby rostla spíš výše a dál od sebe, mezera mezi řádky může činit maximálně 3,5 metru. K jejímu prořezávání jsou povoleny všechny metody, nejčastěji se používá tzv. double guyot.
V minulosti se na sklizni, která začínala 29. září, podílelli všichni místní lidé. Réva se sklízela ručně, hrozny se ukládaly do malých dřevěných věděr, tzv. bassiots. Poté se vyklápěly do proutěných košů a vozy tažené voly je dopravovali do vinařství. V současné době se réva z více než 90% vinic sklízí pomocí speciálního sklízecího stroje, jenž byl v tomto regionu poprvé použit v 70 letech minulého století. Zbylá produkce se nadále sklízí ručně. Sběr začíná v okamžiku, kdy hrozny dosáhnou ideální zralosti, což zpravidla bývá začátkem října, a uzavírá se na konci tohoto měsíce.
Lisování hroznů se provádí okamžitě po sklizni, a to tradičními horizontálními lisy nebo lisy pneumatickými. Velkou výhodou pneumatických lisů je lisování za nižšího tlaku, čímž se zabrání mechanickému poškození jadérek a následnému vyluhování hořčin. Použití kontinuálních lisů je zakázáno.
Frementaci mnohdy ještě předchází ležení vína, jež se odehrává převážně v nerezových tancích - v závislosti na mnoha okolnostech - trvá kolem třech týdnů. Správné načasování počátku destilace zkvašeného vína je nesmírně důležité. Bezprostředně po alkoholovém kvašení, kdy ostrá kyselina jablečná přechází v mnohem mírnější kyselinu mléčnou. Destilace smí proto proběhnout až po tomto kvašení, v opačném případě by vzniklý destilát mimo jiné vykazoval ne zrovna příjemné aroma, mnohými popisované jako jemně dezinfekční. Během kvašení je zakázána chaptalizace (přidávání cukru do moštu) a také použití oxidu siřičitého, který podněcuje vznik řady chuťově a aromaticky neutrálních aldehydů, jež by po destilaci způsobovaly nepříjemný acetonový zápach. Navíc není dovoleno přidávat cizí kvasinkové kmeny, postačit musí ty, které jsou přítomny na povrchu hroznů během sklizně.
Výsledkem fermentace je lehké, suché a výrazně trpké víno s obsahem alkoholu kolem 9%, které má ty nejlepší předpoklady pro destilaci. Obsah alkoholu se může ovšem rok od roku lišit v závislosti na klimatu. V převážně slunečných letech dosahují sklizené hrozny vyššího obsahu cukru a výsledné víno má pak vyšší podíl alkoholu, kolem 10 - 12%. Naopak silně deštivá léta s nízkým podílem slunečných dní plodí spíše nedozrálé hrozny a výsledné víno dosáhne jen kolem 8% alkoholu. Zákonem je pouze stanoveno, že víno určené k destilaci koňaku musí mít minimálně 7% a maximálně 12% objemu alkoholu.
Přeměna vína v koňak
Destilace se provádí v tradičním destilačním přístroji zvaném Alembic Charentais. Sestává z měděných dílů spojených měděnými nýty bez použití jakýchkoli dalších materiálů. Měď je zvolena záměrně, neboť je nejen ideálním technickým materiálem, ale zároveň má schopnost na sebe vázat část mastných kyselin a navíc pomáhá vylučovat sloučeniny síry.
Vzhled přístroje se od jeho vzniku prakticky nezměnil. V jeho spodní části (tzv. cucurbite), jež má tvar cibule a je zabudována do zděného základu, se víno zahřívá. podle zákona smí být k zahřívání použit pouze otevřený plamen, jehož zdrojem bylo zpočátku dřevo, poté uhlí a dnes se nejčastěji používá zemní plyn. Destilace nad otevřeným plamenem umožňuje sloučení komplementárních aromat ve chvíli, kdy víno přijde do styku se dnem kotle. Velký důraz je kladen na rovnoměrné zahřívání, neboť při přehřátí kotlíku může vzniknout tzv. spálený destilát nebo-li rimé. Kapacita kotle nesmí překročit 140 hl a objem vína 120 hl.
V důsledku zahřívání vína v cucurbitu stoupají alkoholové páry spolu s dalšími složkami do vrchní části (tzv. chapiteau) a navazující labutí šíje (col-de-cygne), odkud jsou cívkou odváděny do chladiče (serpentine), což je v podstatě nádoba naplněná vodou. Zde kondenzují a poté zamíří do zásobníku (bassiot), ve kterém se shromažďují. výsledkem první destilace (premiere chauffe) je brouillis - nevábná, jemně zakalená tekutina o obsahu 28 - 32% objemu alkoholu. právě při této fázi se vytvářejí podstatné vlastnosti budoucího koňaku.
Brouillis se poté přečerpá do dalšího kotlíku a následuje druhá destilace. Na tu se používá kotel, jehož obsah nesmí být vyšší než 30 hl a naplnit se může maximálně 25 hl. Během druhé destilace se od srdce destilátu (coeur) oddělují hlava (tetes) a ocas (queues), tedy první a poslední litry destilátu, které obsahují nežádoucí látky a aromatické příměsi. Pouze coeur se stává základem budoucího koňaku a právě ve správném načasování a jeho oddělení spočívá velká část umění destilatéra.
Výsledkem druhé destilace je surový koňak, který může obsahovat maximálně 72,4% objemu alkoholu. Destilace musí být ukončena nejpozději do půlnoci 31.března roku následujícího po sklizni. Má to svůj důvod, neboť používané víno se nijak neupravuje ani nestabilizuje a tak je jeho životnost omezená. Všechny destiláty vyrobené po 31. březnu slouží výhradně k výrobě vinné pálenky, přičemž jejich vyloučení z procesu výroby koňaku úřady kontrolují. Destilatéři proto bývají v palírně celé dny i noci a pálením koňaku tráví dokonce i Štědrý den a Nový rok, aby neustále bedlivě střežili jednotlivé střípky destilace, které v konečném důsledku vytvoří krásnou mozaiku v podobě kvalitní “eau-de-vie”.
Stáří pod kontrolou
Ačkoli francouzské zákony zakazují uvádět na lahvi stáří koňaku, ve výrobní praxi se s tímto údajem pracuje. den po ukončení zákonného termínu destilace, tedy 1.dubna, se nové “eaux-de-vie” úředně registrují a zařazují se do tzv. comple 0 (přiznává se jim stáří 0). Po dobu deseti let se pak posouvají z jednoho comple do dalšího. Po roce ležení v dubových sudech, tedy opět k 1. dubnu se všechny eaux-de-vie posunou do comple 1, čímž se jim přizná stáří 1 rok. Současně se všechny eaux-de-vie dosavadního comle 1 posunou do comple 2, až po comple 9. Pak se koňak vyjímá z registrace a jeho další zrání se již úředně nesleduje. Celková doba pobytu koňaku v sudu je ve skutečnosti samozřejmě o několik měsíců delší, vždy v závislosti na časovém odstupu mezi destilací a 1.dubnem. označením comple a příslušným číslem své sudy křídou obvykle popisují také výrobci, neboť tak získávají lepší přehled o struktuře skladovaných eaux-de-vie. Ze zákona musí koňak zrát v sudu po dobu minimálně dvou let.
Složitá rovnice zrání
Vlastní proces zrání je složitá rovnice o mnoha proměnných. Převážná většina výrobců dává přednost zrání eaux-de-vie v její plné síle, ale jsou i tací, kteří brzy po destilaci obsah alkoholu jemně zredukují přidáním destilované vody nebo směsi koňaku a vody a teprve pak eau-de-vie uloží ke zrání.
Dle zákona smí “eau-de-vie” zrát pouze v dubových sudech. Dubové dřevo je zvoleno záměrně, neboť obsahuje látky, které zrání významně ovlivňují. lze v něm najít asi 5-7% taninu, který do koňaku vnáší stopy dřeva, a je zodpovědný za jeho zabarvení, a 23% ligninu, který mu propůjčuje tolik typické vanilkové aroma. Zbytek tvoří převážně celuoza. Další výbornou vlastností dubového dřeva je jeho pórovitost, díky níž může koňak “komunikovat” se svým okolím a vyměňovat si s ním celou paletu aromatických složek.
Na výrobu sudů se používají dva různé typy dubu - Quercus sessiliflora (dub zimní) a Quercus pedunculata (dub letní), jejich dřevo je tvrdé a flexibilní zároveň. Pocházejí z oblastí Trancais a Limousin a tak se pro ně vžilo označení trancaiské a limousinské. Limousinské duby obsahují větší množství taninu a naopak méně ligninu, jsou pórovitější a sudy z nich se používají pro dosažení vysoké kvality koňaku cestou pomalého zrání. v jehož průběhu se destilát propracuje od vyššího obsahu taninu k uhlazujícímu ligninu. Sudy z trancaiského dubu mají těsnější letokruhy, uvolňují tanin rychleji a jsou proto předurčeny pro koňaky, které mají zrát kratší dobu. Svou roli hraje i velikost používaných sudů, ty s menším obsahem více a rychleji komunikují s destilátem, naopak větší sudy potřebují více času. Nejčastěji se používají sudy o objemu 350 litrů.
Proces zrání lze rozdělit do tří základních fází. První z nich - extrakce, spočívá v uložení čerstvé „eau-de-vie“ do nových sudů, z nichž extrahuje spoustu látek a potřebnou dávku taninu. Získává zde lehce nažloutlou barvu a pomalu se začíná také rozvíjet její aroma. Následuje hydrolýza, která představuje jakési přechodné stádium, během nějž se vytváří důležité organoleptické vlastnosti destilátu a jeho barva má tendenci tmavnout. Oxidace pak chuť výrazně změkčí, začne se projevovat květinová vůně s tóny vanilky a destilát se barevně prohlubuje. S pokračujícími lety se eau-de-vie stává ještě měkčí a začne se u ní objevovat typické rancio. Řada výrobců nechává čerstvý destilát zrát po určitou dobu v nových sudech a poté ho přečerpá do sudů, které již byly pro zrání použity. Existují také velmi staré koňaky, které nepoznaly čerstvý sud. Obvykle se vyznačují výrazně bledou barvou.
Prostředí a andělská daň
Důležitou úlohu v procesu zrání mají i skladovací prostory, v nichž se sudy s eau-de-vie uchovávají. Ty musejí být zaregistrovány institucí BNIC, která výrobcům vydává příslušné certifikáty. Teplota v nich není konstantní, pohybuje se mezi 7 a 22 stupni a její mírné kolísání má na zrání příznivý vliv. Co se týká vlhkosti, je pravidlem, že v suchých skladech se odpařuje převážně voda, což ubírá na objemu destilátu a vzniklé “eau-de-vie” jsou sušší a mají více charakteru. Naopak vlhčí skladovací prostory způsobují hlavně odpařování alkoholu, jehož obsah v destilátu může výrazně klesnout. Destilát pocházející z takových skladů je popisován jako jemnější a kulatější.
Šikovný master blender pozorně sleduje proces zrání a podle potřeby stěhuje sudy z jedné budovy do druhé. Někdy je kvůli vlhčímu vzduchu postaví na holou zem, jindy je přemístí do vyšších pater, kde je vzduch naopak sušší a umožňuje tak optimální rozvoj chutě i vůně zrajícího destilátu. Zatímco koňak stárne v sudech a absorbuje to nejlepší z dubového dřeva, je neustále v kontaktu s okolním vzduchem a postupně se z něj odpařuje alkohol. Toto přírodní odpařování nazývané andělská daň představuje ročně 2% celkových zásob. Ročně tak zmizí v nenávratnu přibližně 22 milionu lahví koňaku.
Ukončení zrání
Ukončení stárnutí se odvíjí od celé řady aspektů, zejména od charakteru “eau-de-vie”, od oblasti, z níž pochází víno k destilaci, ale také od způsobu zrání. O ukončení zrajícího procesu rozhoduje cellor master (nebo též master blender). Jakmile tak učiní, “eaux-de-vie” se stočí do skleněných demižonů, v nichž mohou v poklidu odpočívat mnoho desetiletí, aniž by se - bez kontaktu se vzduchem - jakkoli dále vyvíjely, nebo se stanou součástí koňakové směsi.
Podle zákona smí být k přímému prodeji zákazníkům ve Francii i jinde ve světě použit koňak s minimálním obsahem 40% objemu alkoholu. Pokud obsah alkoholu neklesne přirozeným způsobem na výrobcem požadovanou hodnotu, použije se k naředění destilovaná nebo demineralizovaná voda. Někteří výrobci redukují obsah alkoholu průběžně. Například společnost Frapin nechává “eau-de-vie” po destilaci nejméně půl roku neředěnou, poté obsah alkoholu snižuje o 8% ročně smícháním směsí koňaků a destilované vody.
Koncert “eau-de-vie”
Tvorba konečné podoby koňaku je v rukou master blendera nebo přesněji maitre de choi. Ten v jednotlivých eaux-de-vie vytváří finální směs, tzv. coupe. K míchání se využívají eaux-de-vie různého stáří, stylu i geografického původu, výrobci tak mohou pracovat s obrovským spektrem možností a vytvářet nekonečné variace chutí. Zájmem každého producenta je poskytovat zákazníkům konstantní kvalitu a konzistentní profil koňaku, jímž se pak prezentuje desítky let - úloha, před kterou maitre de chai stojí, tak není vůbec jednoduchá.
Maitre de chai sleduje vývoj všech “eaux-de-vie” od okamžiku, kdy opustí destilační zařízení, případně od chvíle, kdy je společnost čerstvé nebo vyzrálé nakoupí. Není bez zajímavosti, že nakoupené destiláty firma sleduje ještě dřív, než dorazí do jejích prostor, což je důkaz toho, že jednotlivé “eaux-de-vie” jsou vybírány cíleně a mají významný podíl na kvalitě konečné směsi. Master blender však nesleduje pouze destiláty, ale soustředí se také na primární víno, zaměřuje se na podloží vinic a další aspekty. U “eaux-de-vie” sleduje především jejich zrání a pravidelně každou z nich ochutnává, na základě čehož rozhoduje, zda musí ještě zrát, jestli už nastal čas přesunout ji do jiného sudu, kde se bude dál vyvíjet, nebo zda je připravená stát se součástí koňaku. Přesun však nemusí být pouze v rámci sudů, pokud je to v zájmu produktu, přemísťují se jednotlivé sudy ze suššího skladovacího prostoru do vlhčího nebo naopak, ale také z nižšího skladovacího patra do vyššího.
Při tvorbě coupe musí maitre de chai v první řadě určit, jaký końak se bude vlastně míchat, zda V.S., V.S.O.P., apod. Následuje výběr “eaux-de-vie” která svým stáří určené kategorii odpovídají. Opatrně se spojí dohromady, aby vytvořily požadovanou chuť. Výsledná směs může obsahovat i stovku “eaux-de-vie” a může být dobarvena lihovarnickým karamelem a případně i doslazena cukrovým sirupem. Použít lze i tzv. boisé, což jsou hobliny dubového dřeva, které koňakové směsi dodávají chuť dřeva a tříslovin a někdy také urychlují dozrávání. K redukci síly alkoholu pak slouží demineralizovaná nebo destilovaná voda, avšak třeba v Delamainu se k ředění používá směs koňaku s destilovanou vodou, která se do směsi přilévá postupně po dobu několika měsíců.
Ke spojování “eaux-de-vie”, nazývanému mariage, slouží velké dřevěné kádě, kde za neustálého promíchávání dochází k postupnému prolnutí jednotlivých složek, ze kterých se pomalu rodí koňak. Tvorba směsi je mistrovským dílem, ve kterém se odráží neuvěřitelná čichová a chuťová paměť spolu s ohromným citem pro věc a celoživotní lásku mistra míchače.
Stáčení do lahví a řeč etiket
Závěrečnou fází celého výrobního procesu je stáčení do lahví. Před plněním se lahve důkladně vymyjí, přičemž řada výrobců je ještě navíc vyplachuje koňakem. Stáčení probíhá na plně automatických linkách, které se nejčastěji nacházejí v komplexu palírny. Následuje lepení etiket a koňak je připraven zahájit svou cestu na trh.
Uvádět na etiketách stáří koňaku není povoleno. A tak se spotřebitelé musejí orientovat podle jiných atributů. Písmena V.S. (Very Special) stejně jako tři hvězdičky znamenají, že nejmladší koňak ve směsi zrál v sudu minimálně po dobu dvou let. Označení V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) nebo Réserve říká, že nejmladší koňak ve směsi zrál nejméně čtyři roky. Průměrný věk jednotlivých “eaux-de-vie” ve směsi V.S.O.P. koňaků však může být a většinou i je mnohem vyšší. Pokud jsou na etiketě uvedena písmena X.O. (Extra Old), nebo výrazy Napoleon, Extra či Hors d´age, znamená to, že je v lahvi koňak jehož nejmladší “eaux-de-vie” zrála minimálně šest let. Pravidla zařazení koňaku do kategorie X.O. však podle všeho čekají změny, neboť se plánuje, že se od dubna 2016 změní minimální stáří nejmladší “eaux-de-vie” ve směsi, ze šesti let na deset let.
Na etiketách se však lze setkat ještě s dalšími výrazy. Označení Vieux náleží koňakům, které se stářím pohybují mezi V.S.O.P a X.O. Koňaky Vieille Réserve jsou stářím víceméně srovnatelné s Hors d´age koňaky, což v praxi znamená, že jsou co do stáří o něco nad koňaky X.O. Obě tato označení se obvykle používají pro velmi kvalitní koňaky, které se dostávají nad rámec měřítka oficiálního stáří.
A to je vše na téma “příběh koňaku”. Příště se můžeme spolu podívat na na historii a současnost některých významných koňakových domů a jejich produkty, můžeme se říct něco o degustaci a servisu (podávání) koňaku a možná zbude i místo na to říct si něco o koňaku jako základní ingredienci pro míšené nápoje.
Žádné komentáře:
Okomentovat