Povíme si něco o tom, kde káva roste, kdo ji pěstuje a kolik práce a úsilí to stojí. Je třeba stále potírat hodně pověr a mýtů, které o kávě kolují.
Oblasti pěstování
Pěstování kávy se věnuje více než 50 států světa,
nacházejících se v pásu mezi obratníkem Raka a Kozoroha. Zatímco arabika se
převážně pěstuje ve Střední a Jižní Americe, v Africe je produkce arabiky
podstatně menší a asijské země vč. Indonésie pěstují až na výjimky téměř
výhradně robustu. Přesto podíl arabiky činí 75% celosvětové sklizně kávy a
stále se zvětšuje.Význam jednotlivých zemí na produkci kávy se v průběhu času
mění. Některé z nich jsou vyhlášenými světovými vývozci; kvalita kávy z
ostatních zemí je slabší anebo není vůbec exportována.
Celková produkce kávových zrn činí v posledních letech
více než 90 milionů žoků, což přesahuje cca o 5% světovou poptávku. Střední a
Jižní Amerika vč. Karibské oblasti vyprodukuje 70% celkového objemu světové
sklizně, Afrika 10% a Asie 20%. Ve výčtu uvádíme pouze seznam největších a
nejznámějších producentů s popisem nejkvalitnějších pěstitelských oblastí
(název kávy je s nimi většinou totožný).
Největší světoví
producenti, sklizeň 2015 (žok=60 kg):
|
Brazílie |
39,3 mil. žoků |
arabika a robusta |
Bourbon Santos, Bahia, Parana |
|
Vietnam |
12,5 mil. žoků |
téměř výhradně robusta |
Tonkin, Annan, Lamdong |
|
Kolumbie |
11,5 mil. žoků |
arabika, špičková kvalita |
Medelin, Armenie, Manizales, (excelso, supremo–označ.zrn) |
|
Indonésie |
7,5 mil. žoků |
převážně robusta, sopečná půda |
Pandur, Jambit, Makale, Medan, padang, Sigri, Mandheling, Lintong |
|
Etiopie |
5,0 mil. žoků |
arabika a robusta, špičková kvalita |
Djimmah, Sidan, Harar (longberry, shortberry - označení zrn |
|
Indie |
4,8 mil. žoků |
převážně robusta (monsooning) |
Malabar, Mysore, Nilgiri, Tellicherry |
|
Mexiko |
3,8 mil. žoků |
arabika |
Tapanchula, Nalapá, Heixtla, Maragogipe |
|
Guatemala |
3,4 mil. žoků |
arabika, špičková kvalita, sopečná půda |
Antigua, Atitlan, Maragogipe, Huehuetenango, Coban |
|
Uganda |
2,7 mil. žoků |
téměř výhradně robusta |
Bugisu, Elgon |
|
Pobřeží slonoviny |
2,0 mil. žoků |
robusta |
Guiglo |
Ostatní
významní pěstitelé kávy špičkové kvality:
Kostarika – pouze arabika, sopečná půda
(až 1700 kg/ha) – Tarrazu, La Minita, Tres Rios, Sarchi
Jamajka – pouze arabika - Blue Mountain
Portoriko – pouze arabika - Jauco Selecto, Grand Lares
Nikaragua - arabika - Maragogipe,Matagalpa
Venezuela – převážně arabika - Tachira, Maracaibo, Merida
Keňa – arabika, sopečná půda (650 kg/ha) - AA
Tanzanie – arabika a robusta (vysoký podíl peaberry) - Chagga
Jemen – arabika - Mokka, Mattari, Sharki, Sanani
Havaj – arabika, sopečná půda (až 2400 kg/ha) – Kona, Molokai
Spotřeba
kávy na osobu (kg/rok):
|
Švédsko |
11,24 |
Rakousko |
8,47 |
|
Norsko |
9,13 |
Švýcarsko |
8,03 |
|
Dánsko |
8,75 |
Německo |
7,40 |
|
Finsko |
8,65 |
Holandsko |
6,70 |
|
|
|||
|
Itálie |
4,87 |
USA |
4,02 |
|
Česko |
3,30 |
|
|
Pojďme si ale také říci, co všechno se musí s kávou
stát, než opustí místo, kde byla vypěstována.
Nejprve musíme kávovník zasadit a vypěstovat. Odrůd druhu
Coffea arabica existuje již mnoho. Typica, Bourbon, Cattura, Mundo, Novo, ale
také Blue Mountain. Na plantážích se ale vysazují i další stromy, jejichž
účelem je stínit kávovníky a udržovat vzdušnou vlhkost.
První plody se na kávovnících objevují po 3-5 letech po
zasazení a podle podmínek a péče je možné kávu sklízet 20-30 let. Sklizeň probíhá třemi různými způsoby.
Tradiční a současně nejkvalitnější je ruční
sběr. Sběrači vybírají pouze zralé plody a úroda pak může být vysoce
hodnocena. Dalším způsobem je polomechanický
sběr. Pomocí třesacích strojů, podobných těm pro sběr oliv, se sklizeň
stává rychlejší, ale nároky na následné protřídění kvality zrn jsou vyšší.
Třetím způsobem je plně mechanický sběr
kávy, který probíhá nejčastěji na náhorních plošinách Brazílie. S kávovými
třešněmi, zralými i nezralými, je ale ze stromu očesávána většina listí a
dochází k poškození větviček. Životnost stromu se tím výrazně zkracuje až
na polovinu. A současně vyvstává otázka, která budí ze spaní nejednoho
milovníka kávy. Co se stane se všemi těmi ještě nedozrálými plody, které se
očešou s těmi zralými. Odpověď naznačím až budeme u cen kvalitní kávy
kotované na plodinových burzách.
Zpracování kávy
Po sklizni je třeba oddělit tuhou kožnatou dužinu od dvou
zrnek, která jsou v kávové třešni. Suchá tradiční metoda je nejlevnější,
ale je velmi náročná na čas a na počasí. Zrna se suší na betonových nebo
kamenných podlahách a rohožích. Musí se pravidelně prohrabávat a při dešti se
musejí zakrývat plachtami. Celý proces trvá asi 4 týdny. Při mokré metodě se
káva namočí nejlépe do 12 hodin po sklizni do vody. V mycích vanách
dochází i ke kvalitní segregaci, kdy zralé plody klesají ke dnu, zatímco
nezralé nebo nějak poškozené plody plavou na hladině nebo těsně pod ní.
Následuje fermentace nebo-li kvašení, které trvá až 36 hodin. Rychlé, kvalitní,
ale spotřeba vody může dosáhnout až 120 litrů na přípravu 1 kg zelené kávy.
Existuje pak i metoda, která kombinuje výše uvedené metody.
Sušení zrn
Kávová zrna jsou v této fázi ještě hodně vlhká a jsou
pokryta pergamenovým obalem. Je potřeba je usušit na 11% vlhkosti. Velké
plantáže k tomu používají sušicí stroje. Většina malých plantáží však
stále suší na betonových nebo kamenných plochách, tzv. atriích. Po snížení
vlhkosti na 11% je káva skladována, aby bylo možno ji nakupovat v průběhu
celého roku.
Odstranění pergamenového obalu
Těsně před distribují se káva zbavuje pergamenového obalu.
Používají se k tomu většinou tzv. loupací stroje. V mnoha regionech
se zrno ještě leští a hladí pro dosažení lesku. Teprve nyní se káva třídí podle
velikosti. Čím větší jsou kávová zrna, tím jsou kvalitnější a také dražší.
Současně se káva probírá, aby se z ní odstranila zrna, která jsou
poškozená hmyzem, polámaná nebo barevně defektní. Zetlelé, plesnivé nebo
zatuchlé zrnko často dokáže zničit celý žok. Tím je káva připravena k přepravě.
Mýtus – Brazilská káva
Miluju „světáky“, kteří povídají, jak jim chutná „brazilská
káva“ a jak jim třeba ta z Kolumbie nejde. Ale co to je, ta brazilská káva
? kterou z těch 43 milionu žoků mysleli. Vždyť ani „moravské víno“
nechutná stejně a nemůžu přece říct, že je jenom kyselé nebo jenom sladké nebo
jenom suché. Vždyť každý vinař si se svým vínem hraje trochu jinak. Proto i ta
„brazilská káva“ může vlastně chutnat pokaždké jinak. Záleží na způsobu
zpracování, na kvalitě výběru zrna, na pražení a samozřejmě i na tom kdo a jak
ji zpracuje do šálku.
Mýtus – Italská káva
Kávovník roste mezi oběma obratníky Raka a Kozoroha
v nadmořských výškách od 800 metrů nad mořem. V Evropě se kávovník
vypěstovat nikdy nepovedlo. Tím se vyvrací pověra o italské kávě. Skutečně,
v itálii se káva nikde nepěstuje, Italové pouze dovedli k dokonalosti
zpracování kávy, pražení a vymysleli přípravu espressa.
Kávovník – strom
Kávovník je strom, který se mi nikdy nepodařilo vypěstovat.
Buď měl tepla moc nebo málo, málo vody nebo byl přelitý. V přírodě to
kávovník má podobné. Potřebuje nadmořskou výšku, teplo, ale ne horko, chlad,
ale ne mráz. Občas není odolný proti škůdcům a to jak proti těm ze světa hmyzu,
tak proti lidem. Vždyť víte proč se na Srí Lance pěstuje čaj a ne káva ?
Protože kávovníky tam vyhubila rostlinná choroba.
Existuje mnoho druhů kávovníků, ale v našich, tj.
českých podmínkách se nejčastěji setkáme se dvěma odrůdami Coffea Arabica a
Coffea Canephora, řečená Robusta. Několik málo znalců vidělo ve
specializovaných obchůdcích Coffea Liberica a tím pro většinu obchodu a
gastronomie výčet končí.
Arabica versus Robusta
Dvě strany jedné mince, tedy kávy. Nejjednodušší rozlišení je
:
- · Arabika má méně kofeinu, až o jednu
třetinu,
- · Robusta víc probudí,
- · Arabika méně pění, ale pění když se
to umí,
- · Robusta, to je krémíček,
- · Arabika má větší zrna,
- · Arabika je náročnější na pěstování,
proto je většinou dražší,
- · Robusta šetří peníze,
- · Arabika je více oceňovanou, má více
chuťových tónů,
- · Robusta má výraznější tělo chuti
Nejčastěji se potkáme se směsí namíchanou z arabiky a
robusty. Obě směsi se navíc rozdílně praží a je jenom na umění mistra pražiče,
aby nám výsledek chutnal stejně, jako káva z minulého týdne, měsíce, či
roku. Současně je třeba zmínit zvyšující se trend kávy, tzv. výběrové, nebo
chcete-li „plantážní“. Tady se vlastně chuť s každou sklizní má lišit.
Espresso
Jeden ze základních způsobů přípravy kávy. Dle mého názoru
způsob, který dokáže z kávy extrahovat nejvíce chuťových látek. Jedná se
vlastně o filtraci kávy při vysokém tlaku horké vody. Sítko a namletá káva
zbrzdí průchod tlaku vody a vylouhuje kávu.
Chuťové a aromatické látky jsou v kávě nejčastěji
obsaženy v olejnatých substancích, a ty potřebujeme rozmíchat do celého
objemu horké vody. Jak ? Do emulze, což je jediný fyzikální způsob. Pokud
nevytvoříme emulzi, zůstane nám olejnatá vrstvička na povrchu nápoje. Vypadá
potom jako falešná druhá hladinka pod pěnou.
Espresso je základní stavební kámen dobré kavárny. Takto
připravená káva je základem všech kávových nápojů. Dobré espresso můžeme
naředit dále vodou, mlékem, zpěněným mlékem, alkoholem, sirupem do kávy.
Jak se takové espresso pozná ? Je to aromatický nápoj
z 20 – 35 ml kávového extraktu z 6,9 – 10 gramů správně semleté kávy,
louhované po dobu 20 – 30 sekund při teplotě 88 – 95 stupňů při tlaku 9 – 10
barů. Konzistentní elastická pěna oříškové barvy. Na hladině se pod pěnou
nevytváří olejnatá druhá hladinka.
- · Macchina – kávovar, espresso kávovar
schopný vyvinot požadovaný tlak a teplotu vody,
- · Macinino – kávomlýnek, kávomlýnek,
který mele kávu rovnoměrně na požadovanou hrubost,
- · Miscela – směs, směs kávy, která je
vhodná pro přípravu espressa,
- · Mani – ruce, schopnost baristy dát
všem ingrediencím správný řád
Kvalita kávy je tak nízká, jak je nejnižší kvalita
kteréhokoli z výše uvedených principů.
Ochutnávka kávy
Jak ochutnat horký a kofeinem nabitý nápoj, aby neutrpěli
naše chuťové pohárky a přesto jsme mohli klidně usnout ? Profesionální
degustátoři používají kulaté a velké lžičky. Kávu z nich srkají relativně
velmi nespolečenským způsobem tak, aby se i malé množství nápoje rozstříklo po
celých ústech a aby se všechny chuťové pohárky, včetně těch po stranách jazyka,
zapojily do degustace.
Srk stojí za to, natrénovat si v ústaní, přece jenom ve
většině z nás přebývá snaha chovat se společensky. Výsledek je ale
překvapivý. Jak malé množství kávy naplní naše chuťové smysly.
Cappuccino
Základní míchaný nápoj s kávou. Třetina espressa,
třetina horkého mléka, třetina mléčné pěny. Vyváženost poměru, lehkost chuti a
mnohdy i barevnost povrchu lákají milovníky cappuccina.
Základem je vždy porce espressa. Následuje šlehání mléka.
Cappuccinátor představuje konfekci, strojovou výrobu, my ale hledáme ruční
práci. Potřebujeme nerezovou konvici o objemu cca 0,6 litru, lze z ní
udělat beze zbytku dvě cappuccina. Mléko do ní liji pod zobáček. Odstříknu si
vodu s výpusti páry.
Ponořím ústí parní trysky těsně pod hladinu a pustím páru
naplno. Naplno !!! chce to cvik a pár litrů mléka. Nešlehám na objem, ale na
kvalitu. Nechci velké bubliny, ale jenom „mikropěnu“, pěnu s malými
bublinkami. Takovou pěnu, že kdo ji vidí poprvé, přemítá jestli je to tekutina
nebo pěna, mléko nebo smetana.
Konvičku držím v ruce nebo mám ruku položenou pod dnem.
Pokud to začne pálit ruku, začne to pálit i mléko a já nechci zničit bílkoviny
vysokou teplotou nad 65 stupňů. Odložím konvičku a mokrým hadříkem otřu výpusť
páry. Odstříknu případný zbytek mléka z trysky.
Bez otálení začnu zpracovávat pěnu. Kroužím konvičkou
zápěstím, pěna musí „lízat“ okraj, několikrát bouchnu do desky stolu, abych
vytloukl větší bubliny, pěna musí občas stříknout, mléko musí lítat. Občas si
můžu i pohrát a přelít pěnu z jedné konvičky do druhé¨nebo si přebytečnou
pěnu odlít. Hladina se začne lesknout. To je signál, že je pěna v nejlepší
kondici.
A pak. Neustávám v krouživém pohybu zápěstím, zarazím se
a nalévám do espressa. Umím-li to, můžu pěnou vytvářet obrazce.
Správně připravené cappuccino má vyváženou chuť danou stejným
poměrem mezi kávou, teplým mlékem a mléčnou pěnou. Pěna na povrchu není ani
jenom bílá, ani jenom hnědá, ale dvoubarevná. Ale hlavně se dá okamžitě
přiložit k ústům aniž se spálíme.
Chyby při přípravě našlehaného mléka na cappuccino
Cappuccino
se skořicí
Dej kávový Bože, ať je v Čechách
cappuccinem jenom cappuccino a cappuccino se skořicí ať se nazývá cappuccinem
se skořicí.
Cappuccino
art
Na rodíl od latté art jsou
v této zájmové umělecké činnosti povoleny i jiné ingredience a ozdoby, než
káva a mléko, jako v latté art. Vytvořil jsem si vlastní výrazové
prostředky a barevné kombinace obrazců. Ale fantazii se meze nekladou.
Barista
Doslova znamená v italštině
výraz pro barmana. Ovšem celý ostatní svět převzal toto slovo jako výraz pro
toho, kdo se stará v kavárně za barem o kávu. Espresso kávu samozřejmě.
Irish
coffee
Co je na irské kávě tak zvláštního ?
Vždyť u nás ji má v nápojovém lístku každá hospoda, kavárna či restaurace.
Jenže – irská káva je jako Irish Coffee pojmem, který v čechách umí
připravit jen málo zasvěcených. Kávu začal jako první servírovat v průběhu
druhé světové války jistý barman Joe Sheridan na letišti v městečku
Foynes. Pasažéři, kteří zde přesedali z normálních letadel na hydroplány
pro bezpečný přelet Atlantiku, museli často čekat na lepší počasí a tak jim
barman zpříjemňoval čekání kávou s irskou whiskey a smetanou, která
plavala studená na povrchu. Unikátní způsob nedal spát americkému novináři,
který tudy také projel. Se svým přítelem, majitelem baru Buena Vista, marně
zkoušeli přijít na to, jak docílit, aby studená smetana plavala na povrchu,
s kávou se nemísila a byla navíc ostře oddělená. A tak sedm let po konci
války se dokonce vydali hledat onoho barmana, aby zjistili, jak to dokázal.
Našli.
Dodnes je bar Buena Vista v San
Franciscu kávovým poutním místem, kde takto kávu servírují. Servírují ji bez
lžičky, protože horkou a silnou kávu si ve svých ústech smícháte se studenou a
lahodnou smetanou. Nesmíte pít rychle, protože by horká káva proklouzla pod
smetanou a vy byste si spálili jazyk.
Jakou
kávu vlastně pijeme
Udělejte si průzkum mezi lidmi
žijícími okolo vás, jakou mají rádi kávu. Zjistíte, že pro sto různých lidí
musíte připravit téměř sto různých nápojů. Filtrovanou z mocca pressu,
aeropressu, chemexu. S mlékem, bez mléka, s cukrem či bez, s cukrem
třtinovým nebo jen s půlkou porce hygienicky baleného cukru řepného.
Espresso, cappuccino, někdo coffee latté. Se sirupem vanilkovým, karamelovým,
čokoládovým či s oříškem lískovým, pistáciovým, makadamským či kokosovým.
Někdo si rád přidá grappu, někdo má rád v cappuccinu Baylei´s někdo zase
Grand Marnier.
Jak
to vlastně s tou kávou je …
Každý druh přípravy má svá pravidla
jak dosáhnout co nejkvalitnější a nejvýraznější chuti pro ten který způsob.
Ukažme si přípravu kávy letem světem dějinami. Samozřejmě první zmínky a první
pokusy byly prováděny spařením mleté, či spíše drcené kávy, tzv. „turek“. I
přes množství příznivců této verze je nutno si přiznat, že z hlediska
moderní doby je tento způsob přípravy sice nejjednodušší, ale současně nejvíce
zatěžující náš organizmus. Nikdy bych ho nedoporučil ani svému nepříteli. Ani
zrnka skřípající mezi zuby nejsou tím pravým chuťovým zážitkem. Proto od samých
počátků existence tohoto nápoje existuje snaha o oddělení spařeného kávového
prášku od kávy, kterou pijeme.
Chemex – skleněná nádoba tvaru
připomínajícího přesýpací hodiny, vyrobená z neporézního borosilikátového
skla. Patentováno v roce 1941 Peterem Schlumbohmem, zakladatelem Chemex
Coffeemakers, rodinné firmy, která dodnes tyto nádoby na filtrování kávy vyrábí
a prodává. Filtruje se přes filtrační papír, který se vloží do horní části
nádoby. Nasype se káva. Zalije se správně teplou vodou, nechá přefiltrovat,
odstraní se filtrační papír plný kávového lógru a z nádoby se servíruje
káva. Obrázky je možné vidět na http://chemexcoffeemakers.com
French
Press – kávový píst,
cafetier nebo také pístový cafetier patentoval italský designer Attilio
Calimani v roce 1929. Opět skleněná nádoba, tentokrát rovná. Káva se
nasype dolů na dno, spaří se a pomocí filtru na tyčce, který má přesnou
velikost průměru nádoby, se po příslušném čase umáčkne ke dnu a slije.
Nevýhodou je, že kávu musíme slít okamžitě, aby nedocházelo
k permanentnímu louhování látek, které již do kávy nepatří. V Evropě
mezi největší výrobce patří dánská firma Bodum.
Mocca
Press – Jednoduchý a
velmi oblíbený přístroj, též zvaný „La Macchinetta“. Tohle zařízení
z hliníku na přípravu kávy patentoval v roce 1933 Lugi de Ponti pro
svého zaměstnavatele Alfonsa Bialettiho. Ten je zakladatelem velké firmy pro
přípravu potravinářských přístrojů Bialetti. Je to navíc dědeček Alberta
Alessiho, známého italského designera. U nás jsme hojně používali maďarskou
napodobeninu La Macchietty pod krkolomným názvem kotyogás kavéfozo. Fungovala
zcela stejně.
Káva je v sítku ve střední části
přístroje. Voda, která je v dolní nádržce je zahřívána a pomocí tlaku páry
je trubicí vytláčena přes kávu do horní nádoby, kde je shromažďován hotový
nápoj. Káva, nikoli espresso. Tlak, pomocí kterého je voda tlačena vzhůru je
pouhých 1,5 baru, proto nemůžeme o espressu hovořit. Espresso totiž vyžaduje
tlak 9 – 10 barů.
Úskalí či návod na použití. Do sítka
je zapotřebí dát takové množství kávy, pro které je přístroj určen. To znamená,
že do šestišálkového přístroje musím nasypat šest porcí kávy. Proto má každá
italská rodina různé velikosti přístroje a podle členů domácnosti použije ten
který přístroj. Mocca press dám na pomalý zdroj tepla, ne na největší. Otevřu
víko a sleduji, kdy káva začne prýštit z horní výpusti. V tom
okamžiku začnu počítat do deseti a přístroj sundám ze zdroje tepla. Káva bude
ještě nějakou dobu téct. V nádobě na vodu se ale nezvýší neúměrně tlak a
teplota namletou kávu nespálí. V opačném případě je káva hořká, trpká až
nepitelná. Musíme potlačit češství v sobě a pít italskou velikost kávy.
Aeropress – moderní verze přístroje
k přípravě kávy. V roce 2005 byl vynalezen Alanem Adlerem,
prezidentem a majitelem firmy Aerobie. Káva je vlastně tlačena vzduchovým
polštářem skrz filtr pomocí tlaku, který si sami vyvinete. Alchymie současných
milovníků kávy dosáhla takového stupně, že se v přípravě kávy pomocí
Aeropressu soutěží a pořádá i národní a světové mistrovství. Stejný přístroj,
stejná káva, ale různé stupně teploty vody pro předspaření kávy, různé teploty
spaření kávy, různé časy louhování či osobitý styl míchání kávy. A porota
hodnotí výslednou chuť. Návody a ukázky přípravy kávy nejen aeropressem na http://brewmethods.com
Espresso – o vynález se přeli dva
vynálezci. Angelo Mariondo a Ian Bersten. Patentoval si jej však Angelo
Mariondo roku 1884 v Turíně. Roku 1901 Luigi Bezzera přidal množství
pozměňovacích patentů s takovým rozsahem, že teprve on je považován za
otce myšlenky moderních espresso kávovarů. V roce 1905 koupil patent
Desiderio Pavoni z Milána a začal kávovary poprvé komerčně vyrábět. Dal
tak základ firmě La Pavoni, která kávovary vyrábí dodnes.
A proč italové pijí espresso ?
Protože vlastně poslouchají svoje tělo. První zákazníci v kavárnách
s espresso kávovary si žádali tento nápoj, protože jim po něm nebylo
špatně, nepálila je žáha a netrpěli bolestí žaludku. Byli to dělníci a zemědělská
námezdní pracovní síla, která si nemohla před úmorným pracovním dnem dovolit
nápoj, který by jim zdravotně vadil. Až o mnoho let později začali italové
espresso zkoumat a zjišťovat, proč to tak vlastně je.
Zrnko kávy je z jedné šestiny
tvořeno delikátními oleji. Jsou to různé olejnaté sebstance, kterých je
v kávě obsaženo až 1500. Různých chemických látek, z nichž většina
ještě nemá ani své jméno a chemickou strukturu. Tyto olejnaté substance jsou
nositeli všech chuťových zážitků, které nám káva přináší. Tento olej se
vylouhuje do kávy. Většinou tak, že zůstává ležet na hladině. Pokud bychom jej
však dokázali rozmíchat do vody, aby byly jednotlivé substance obklopeny vodou,
nemá náš žaludek tolik práce s vylučováním enzymů na rozklad takových
kávových delikátních olejů a nebude nás po ní pálit žáha ani tížit žaludek.
Jak ale rozmícháme olej do vody ?
Špatně. A to je ten okamžik geniality italského espressa. V jediném jistém
okamžiku, kdy kávu nameleme do správné hrubosti a spaříme ji správně horkou
vodou za správného tlaku, tak nám taková kávová emulze olejů v horké vodě
vznikne sama od sebe. Bingo. Espresso.
Takže kdy ? 7 gramů správně namleté
kávy spaříme vodou o teplotě 91 – 94 stupňů tlakem 9 -10 barů. Kávu louhujeme
po dobu 20 – 30 sekund a výsledný nápoj má objem 20 – 35 ml. Na povrchu se
vytváří pěna, které se říká „crema“ a která má oříškovou barvu a po promíchání
je natolik silná a pevná, že se zpět zacelí a zavře.
Co z toho vyplývá ? Dva základní
postuláty baristy:
· Velké espresso neexistuje,
· Každá malá káva nemusí být espresso
Takový nápis by měl viset ve všech kavárnách, barech a všude,
kde se espresso v Čechách nabízí. Nemuselo by tak vzniknout hnutí, které
chce vymítit existenci slova piccolo v restauračních zařízeních. Prostě
espresso by bylo espressem.
Historka z vlastního provozu:
Zákazník: „Prosím si velké espresso“
Barista: „Čím vám to espresso naředím ?“
Zákazník: „Vodou“
Barista: „Pijete občas slivovici ?“
Zákazník: „Ano, rád“
Barista: „A kolik si do ní lejete vody ?“
Zákazník: „Žádnou, to by bylo hnusné“
Barista: „A proč si ji lejete do kávy ?“
Zákazník: „No, abych si to déle užil“
Barista: „Naředěnou slivovici byste si také déle užil ?“
Zákazník: „Něco tak hnusného by mě ani nenapadlo“
Navíc u italského espressa existuje dlouhotrvající
perzistence chuti. To je to, že po napití nám zůstane chuťová stopa
v ústech ještě 20 – 30 minut. Chuť kávy si prostě neseme s sebou,
zatímco chuť kávy naředěné vodou končí vpodstatě okamžikem polknutí. A emulzní
espresso by mělo být základním kamenem každé slušné kavárny, která nabízí
espresso a další italské nápoje z kávy jako espresso macchiato,
cappuccino, coffee latté apod.
Jak si připravíme espresso
v domácích podmínkách
S nadsázkou lze říci, že nejlevnější espresso doma je ve
slušné kavárně poblíž domova. Prodejny elektropřístrojů na nás chrlí spousty
modelů a značek, ale jak si mezi nimi vybrat ? nejlepší je nechat si daný model
předvést a espresso si na něm uvařit a nenechat se napálit mlhavými představami
prodejců. A navíc, nejdražší v tomto odvětví neznamená vždy nejlepší.
V prodejně vám to asi neudělají, na internetu také ne – ale je řada
expozic na veletrzích a výstavách, kde výrobci či prodejci vystavují své stroje
v plném provozu. Jinou možností je věřit kvalifikovaným testům
v objektivních médiích – ale vlastní chuť vám to nenahradí.
Pro domácí přípravu espressa bych vždy doporučoval používat
čerstvě namletou kávu, čerstvou vodu a nebát se třeba ten první šálek espressa
vylít, pokud se nám nezdá dostatečně dobrý. Vždyť život je příliž krátký,
abychom pili špatnou kávu, že ?
Jak (ne)otevřít kavárnu
Výběr místa – samozřejmě, že výběr tak moc
nezáleží na našem přání, ale i na možnostech realitního trhu. Těžko si
představovat, že si pořídím romantickou a útulnou kavárničku na pěší zóně
v centru města a majitel mne bude na kolenou prosit, abych si to vzal a
vlastně ani nebude chtít nájemné. Takže inzeráty, asi nejčastější forma hledání
prostoru, známí, realitky. Nevím jaké je procentuální vyjádření úspěšnosti
hledání, ale je potřeba se obrnit trpělivostí a hledat a prohlížet.
Moje rada: nehledám prostor s nájmem tak vysokým, že se
budu muset od rána do večera honit jak blázen jen proto, abych zaplatil nájem.
Současně je třeba se vyvarovat „Hospody na Mýtince“.
Dobrá, vynecháme několik let hledání a předpokládám, že již
máme podepsanou smlouvu. Většinou první investice začíná kaucí (30.000,-), na
nájemné (15.000,-). Je potřeba přihlásit elektroměr (1.500,-), plynoměr
(1.000,-), přihlásit se na místním úřadě ke zřízení popelnice (800,-) apod.
Nájemní smlouvu je třeba mít neustále s sebou v ověřené kopii
(100,-). O živnostenském listu či výpisu z obchodního rejstříku ani
nemluvě. To jsem ještě ani nevstoupil do dveří. A propos – dveře. Musím ještě
vyměnit zámek nebo zámky (1.500,-), případně celé dveře (10 – 100.000,-).
Rekonstrukce začíná – Na případné
úpravy a opravy se můžeme podívat z několika úhlů:
Estetika – každý určitě chce mít provoz, o
kterém by mohl vyjít oslavný článek v architektonické revue. Na druhou
stranu v každém nás dřímá jisté přesvědčení, že přece já mám vkus a proč
bych si teda měl nechat radit od někoho, kdo ze mě bude jen ždímat peníze za
pár čárek na papíru. Tak je možno vidět různé „krásné“ i krásné kavárničky. Na
druhou stranu je potřeba říct, že esteticky zvládnutý prostor ještě neznamená
funkční dokonalost.
Funkčnost – mám v živé paměti věhlasného
architekta, který skvěle a efektně vystavěl bar v autosalonu ve tvaru
vozidla Formule 1, ale o nutnosti přívodu vody a odpadu neměl ani ponětí. Vždyť
na co vodu na baru, když tam budou pít úplně jiné drinky. A tím se dostáváme
k otázce hygieny.
Hygiena – kdyby měl člověk splnit veškeré i
zběsilé požadavky hygieniků, o kterých jsem se kdy dověděl, měl by mít zázemí
minimálně dvakrát tak velké než samotný prostor. Např. pro malou útulnou
kavárnu potřebujeme minimálně 5 dřezů, umyvadel nebo výlevek. Počítejte se
mnou: minimálně jedno umyvadlo na WC (2.500,-), umývadlo u kávovaru na mytí
rukou (2.500,-), dřez na mytí provozního nádobí (2.500,-), dřez na mytí nádobí
(2.500,-), výlevku se samostatným napouštěním pro úklid (5.000,-). Ke každému
zdroji vody sušák na ruce nebo zásobník na papírové ručníky (5 x 800,-) plus
připravit zásobu ručníků. Samostatnou šatnu pro personál, pokud možno
s uzamykatelnými skříňkami – s odvětráním, nebo oknem. O počtech
záchodů kolují mnohdy neskutečné příběhy a každý hygienik na toto měl svůj
neotřelý názor. Vždyť pro toho, kdo začíná podnikat, je přece nejjednodušší
tuto příčku zbořit, tuto postavit, tady přidat dveře, tady je zrušit. Že to
stojí peníze přece úředníka zajímat nemusí a vlastně ani nezajímá, takže
stavím, bourám a hlavně utrácím peníze.
Ekonomika – o peníze jde vlastně až
v první řadě. Jako investor nechci peníze rozhazovat, ale zabezpečit
estetiku, funkčnost a hygienu provozu stojí neskutečné peníze.
Bilíkův stavební zákon
Každá stavba se oproti předpokladu protáhne a prodraží.
Z tohoto zákona vyplývá jedna důležitá věc. To nejdůležitější
z kavárny, tj. kávovar, se do kavárny pořizuje až jako poslední a téměř
nikdy na něj nezbývá v rozpočtu ani halíř. Proto je tak lehké spadnout do
osidel těch, kteří kávovar pronajímají nebo dokonce poskytují bezúplatně za
povinné odběry kávy. Co ovšem malá kavárnička bude dělat s obrovským
množstvím kávy je nezajímá.
Na druhou stranu je třeba připomenout, že každý kávovar musí
někdo někdy zaplatit. Z jakých peněz je tedy tento kávovar zaplacen ?
Samozřejmě, že z kávy. Jaká je tedy skutečná hodnota té kávy, když kromě
nezbytných nákladů a zisku producenta, pražiče a distributora musí obsahovat i
nemalou část na amortizaci a údržbu kávovaru.
Navíc kávovar, který vlastně ano majiteli kavárničky nepatří
není zrovna důkladně a pečlivě udržovaný. A čistota kávovaru, kávomlýnku a personálu dělá z kávy normální, kávu
vyjímečnou. Takže kávovar bude vlastní (85.000,-).
Kávomlýnek
Další, velmi často přehlížená součást kvalitní kavárny. Na
každý druh kávy je potřeba používat jiný mlýnek. V česku funguje maximálně
pro rozlišení malé a velké kávy. Ale osobně znám spoustu kavárniček, které se
chlubí deseti, patnácti i dvaceti druhy kávy. A všechny melou na jediném
mlýnku.
To, že malá část předchozí kávy zůstane v mlýnku je
vlastně ten nejmenší problém. Každá káva, ze které chceme připravit espresso,
musí mít svou vlastní hrubost. A ta se může v průběhu dne nepatrně měnit.
Takže si řekněme otevřeně, že každá malá káva není espresso a že s jedním
kávomlýnkem v hodnocení kvality espressa skutečně nikdo neoslní. Mlýnek
hlavní (18.000,-) mlýnky menší pro další druhy kávy (po 5.000,-).
Ledničky
Nealko pití, víno, ale hlavně mléko. Na mléko a smetanu stačí
lednička podpultová, neprosklená (5.000,-), ale na prezentaci nealko a hlavně
vína potřebujeme nějakou ledničku s prosklenými dveřmi (12.000,-).
Nachlazený obsah se pak prodává sám. Ledniček není nikdy dost. Co když chci
nabízet něco malého k zakousnutí ? I na zabalené bagety potřebuji chlazený
prostor. O zákuscích ani nemluvě. No tak si tam dáme vitrínu (75.000,-). Ta ale
stojí stejně jako slušný a nový kávovar. A co třeba nějakou malou (50.000,-).
Metrová ale nestojí polovinu toho, co dvoumetrová.
Myčka
Buď si vyberu nějaký model domácnostní myčky (12.000,-) a na
umyté nádobí budu muset čekat i déle než jednu hodinu a nebo za myčku dám až
mockrát tolik, profi myčka (30.000,-), ale bude mýt jen několik málo minut.
Výrobník ledu
Podobná story jako s myčkou, podobná je i cena. Domácí
výrobník (6.000,-) má jen malou kapacitu, oproti tomu profesionálnímu
(25.000,-).
Frapovač
Můžu samozřejmě zkusit domácí mixer (3.000,-), který bude
sekat led. Ale při prasknutí třetí nádoby (800,-) si dobrý frapovač (5.000,-)
pořídím.
Hudba
Mám na výběr. Buďto budu mít tichou romantickou kavárničku,
kde bude slyšet každé slovo vyřčené partnerem, nebo budu mít místo, kde hraje
něco pro dokreslení atmosféry (5.000,-). V tom případě musím počítat
s pravidelnými poplatky organizacím OSA (2.500,-) a Intergram (2.500,-).
V případě tiché provozovny ovšem riskuji, že v případě mé
nepřítomnosti si personál stejně nějakou hudbu pustí. S náhodou sobě
vlastní kontrolor z OSA nebo Intergramu tam právě vstoupí a pak mě bude
vláčet po soudech a exekutorech za nedovolené obohacování (5.000,-) poslechem
rámusu z rádia, navíc s bonusem poplatky za exekutora (8.000,-) a
pošpiněné dobré jméno v bance. Případný úvěr se zase prodraží a nějaký ten
procntní bodík za nespolehlivost
To je všechno ? Zdaleka není. Budeme kavárničku vybavovat.
Stoly (po 4.000,-), židle (2.000,-), věšák (2.000,-), lustry či jiná svítidla.
Sklo a porcelán
Do romantické kavárničky přece patří romantický porcelán bez
loga té firmy, co praží kafe. Takže to máme 30 šálků na espresso – 100,-, 50
šálků na cappuccino – 150,-, 30 sklenic na coffee latté – 50,-, 100 skleniček
na vodu – 30,-. Pokud ovšem budu chtít logo vlastní musím všechny částky
vynásobit dvěma a počítat s tím, že minimální objednávkové množství je 100
kusů od každého. Takže pro nadbytečné zásoby porcelánu a sklo musím ještě
vyčlenit část úložného prostoru kavárny.
Kelímky a víčka na espresso i cappuccino i coffee latté
s sebou (800,-). Konvičky na mléko (po 50,-) a horkou vodu pro espresso
americano (po 100,-). Skleničky na Irish Coffee (po 150,-) a vídeňskou kávu (po
50,-). Porcelán k servírování čaje, nebo alespoň varné sklenice.
Další nezbytnosti
Lžičky moka k šálkům na espresso (po 30,-), lžičky
kávové k šálkům na cappuccino (po 50,-) a dlouhé limo lžičky ke sklenicím
na coffee latté (po 70,-) se budou v průběhu ztrácet jako
v bermudském trojúhelníku a je potřeba si také vytvořit zásobu. Nerezové
tácky (po 120,-) pro elegantní servírování. Papírové ubrousky (200,-) různých
barev a různých velikostí.
Skleničky na vodu, malé k espressu, na nealko nápoje, na
deci bílého vína, na deci červeného vína, na ovocný destilát, na koňak, na
whisky. Ke správné přípravě kávy budu ještě potřebovat tamper (1.000,-) na
utlačení kávy v páce, abych si neničil hranu pracovní desky nebo stolu
budu potřebovat tamper station, knock box (600,-) pro vyklepnutí kávy
z páky, papírové ubrousky (300,-) pro vytření páky a utření čehokoli na
pracovní desce, švédské utěrky (500,-) pro otírání výpusti páry od mléka.
Konvičky na mléko a čokoládu (2.000,-) v několika velikostech. Utěrky a
ručníky (500,-) pro utírání a vytírání na baru v množství, aby vydrželi
alespoň dvoutýdenní provoz.
Tak ještě úklidové prostčředky (2.000,-) a můžeme otevřít.
První den přijdu do provozu, připravím všechny propriety na pracovní desku,
nažhavím kávovar, udělám první cvičná espressa, namelu kávu a slavnostně
odemknu. Otevřu dveře a čekám ten dav proudících kávychtivých návštěvníků. Když
během první hodiny nikdo nepřichází, začnou mi před očima vyvstávat všechny ty
utracené cifry a hodiny strávené přípravou.
Začíná to velmi pomalu. A je třeba se obrnit velkou
trpělivostí a pokorou vůči každému kavárníkovi, kterému jsme předtím záviděli
jak prochází mezi lidmi, klábosí, usmívá se a sem tam si dá kafíčko. Vždyť i on
to pravděpodobně musel absolvovat.
Takhle tedy vypadá ten celoživotní sen pohledem
technokratického ekonoma. Samozřejmě, že se na takové akci najdou i pozitivní
stránky. Pocit dobře vykonané práce patří mezi ty nejlepší.
Žádné komentáře:
Okomentovat