Bún Riêu – krabí nudlová polévka (Vietnam)

Bún Riêu je tradiční vietnamská nudlová polévka známá především díky výraznému vývaru s krabím masem nebo krabí pastou, rajčaty a tofu. Na rozdíl od phở má kyselejší a svěžejší charakter, který získává také díky tamarindu nebo rýžovému octu. Základem jsou kulaté rýžové nudle a jemná krabí směs, která se vaří přímo ve vývaru. Pokrm se doplňuje čerstvými bylinkami, zeleninou a chilli.

Ingredience

400 g kulatých rýžových nudlí
250 g krabího masa
150 g mletého vepřového masa
3 vejce
4 rajčata
200 g pevného tofu
1 cibule
2 stroužky česneku
1 lžíce krevetové pasty
1 lžíce rybí omáčky
1 lžíce tamarindové pasty
1 l zeleninového nebo masového vývaru
jarní cibulka
koriandr
mungo klíčky
chilli
limetka

 
Postup přípravy

• Krabí maso smíchejte s mletým vepřovým masem a vejci. Přidejte malé množství rybí omáčky a krevetové pasty.
• Rajčata nakrájejte na klínky.
• V hrnci rozehřejte trochu oleje a krátce opečte česnek a cibuli.
• Přidejte rajčata a několik minut je restujte, dokud nezačnou měknout a uvolňovat šťávu.
• Zalijte vývarem a přidejte tamarindovou pastu a krevetovou pastu.
• Přiveďte k mírnému varu.
• Z krabí směsi vytvářejte menší porce a opatrně je vkládejte do vroucího vývaru. Nechte je několik minut vařit, dokud neztuhnou.
• Tofu nakrájejte na kostky a přidejte do polévky.
• Rýžové nudle připravte zvlášť a rozdělte do misek.
• Zalijte horkou polévkou s krabími knedlíčky, rajčaty a tofu.
• Doplňte jarní cibulkou, koriandrem, mungo klíčky, chilli a limetkou.

Bún Riêu se od většiny známých vietnamských polévek odlišuje výraznou rajčatovou a lehce kyselou chutí. Její charakter vzniká kombinací krabího masa, fermentovaných surovin a rajčat.

Krabí směs je jednou z nejzajímavějších částí receptu. V kombinaci s vejcem a mletým masem vytváří jemné, šťavnaté kousky, které se vaří přímo ve vývaru.

Rajčata přinášejí kyselost a lehkou sladkost. Při krátkém restování se jejich chuť koncentruje a následně se uvolní do vývaru.

Fermentovaná krevetová pasta má velmi intenzivní vůni, ale v malém množství dodává vývaru hluboké umami. Právě díky ní má Bún Riêu výraznější charakter než obyčejná rajčatová polévka.

Tamarind přidává další vrstvu kyselosti. Výsledná chuť tak není těžká, ale naopak poměrně svěží.

Tofu doplňuje polévku jemnou strukturou a absorbuje část vývaru.

Kulaté rýžové nudle vytvářejí základ podobně jako u jiných vietnamských nudlových polévek, ale zde se velmi dobře kombinují s kyselým rajčatovým vývarem.

Bún Riêu je díky množství čerstvých doplňků velmi variabilní. Mungo klíčky, koriandr, chilli a limetka mohou výrazně změnit výsledný charakter každé porce.

Výsledkem je aromatická polévka s několika výraznými vrstvami – sladkostí rajčat, kyselostí tamarindu, slaností rybí omáčky, umami fermentovaných ingrediencí a jemností krabí směsi.