Španělská kuchyně

Španělská kuchyně je barevná a rafinovaná, ale i překvapivě prostá. Je si velmi podobná, ale přitom rozdílná. Používá mnoha stejných surovin, ale jinak je zpracovává. Jiné jsou přísady, jiné jsou kombinace. Na pobřeží převažují ryby a saláty, ve vnitrozemí masité pokrmy a husté polévky, tedy jídla hutná a kalorická, tak jak to vyžadují jiné klimatické podmínky. Ale i tato charakteristika je značně zjednodušená.

Nelze totiž hovořit o jedné kuchyni, protože tu vedle sebe existují kuchyně katalánská, baskická, galicijská, kastilská, andaluská a další. Všude je tradiční časté používání česneku a olivového oleje, místo něhož se v některých oblastech používá při přípravě pokrmů spíše sádlo. Nikde nechybí ovoce a zelenina, oblíbené jsou brambory a rajčata. Všude mají svůj "kotlík" tedy vše vařeno v jednom hrnci, jemuž někde říkají puchero, jinde zase olla podrida, caldereta, frite, cocido, caldo, marmitako... Různé jsou však suroviny a různé je i koření, která se k jeho ochucení používají.

2. Rozdělení dle geografických oblastí

Obecně je Španělsko rozděleno do šesti základních oblastí. Pro severní Španělsko až k Pyrenejím jsou charakteristické omáčky, pro Aragon je typické ragú, pro Katalánii ryby, region Valencie a Murcie je oblastí rýže, v jižním Španělsku se vše smaží a v centrálním Španělsku je základem pečení či rožnění.

Galicie

Galicijská kuchyně je v celém Španělsku snad nejznámější. Galicijci totiž z nedostatku pracovních příležitostí odcházeli za obživou do jiných oblastí a všude, kam přišli, šířili své kulinářské umění. Proto je v zemi tolik galicijských restaurací.

Velmi oblíbeným pokrmem je pulpo a feira, chobotnice po trhovecku, která se nejprve uvaří, pak se nakrájí na kousky, pokape olejem, osolí a okoření paprikou. Je to lidové jídlo, které dostanete nejen v restauracích, ale jak naznačuje jeho název, především na trzích či poutích.

Tradiční je la empanada, piroh plněný masovou nebo rybí směsí s cibulí.

Typickým jídlem je lacón con grelos, vařená vepřová nožička s mladými řepnými listy, která se servíruje s uzenkou a bramborem.

V deštivém a chladném dni přijde vždy vhod caldo gallego, silný vývar, v němž vždy objevíte zelí, fazole a brambory. Pro vylepšení (záleží na peněžence kuchaře) se přidává šunka, klobáska, vepřové žebírko.

Z Galicie by člověk neměl odjet, aniž by ochutnal některý z mnoha druhů plodů moře. Snad nejznámější je vieira, jejíž lastura je symbolem „Cesty svatého Jakuba“. Její obsah nasekaný nadrobno se smíchá s cibulí, petrželkou a strouhankou, lastura se touto směsí vyplní a peče v troubě.

Tradičním zákuskem je mandlová tarta de Santiago.

Nejlepší galicijská vína jsou z oblasti Albariño a Ribeiro. K jídlu se pije víno z bílých porcelánových kalíšků. Ze sýrů překvapí svou jemnou chutí a také svým tvarem tetilla (ňadro).

Asturie

Jeden z mála pokrmů, který je znám nejen v celém Španělsku, ale i na mezinárodní úrovni, a který se v konzervách vyváží především do Ameriky, pochází z Asturie a jmenuje se fabada. Hlavní surovinou, která tomuto jídlu dodává chuť, jsou velké jemné fazole (fabes) a jelítko, zvané morcilla, které je v Asturii suché a svraštělé. K tomu se přidá slanina a vepřové uzené koleno. Fabada se servíruje jako jediný chod. Porce jsou totiž tak velké, že byste něco dalšího stejně nezvládli. Tradiční fabes se však objevují v celé řadě dalších pokrmů, dávají se jako příloha k drůbeži, k zajíci, ke koroptvi.

Výborná je la caldereta, "kotlík" z mořských plodů a ryb, který nejlépe umějí na pobřeží, ovšem v každé restauraci ho nenajdete.

Na každém jídelním lístku je však merluza a la sidra (treska na sidře). Tajemství tohoto pokrmu tkví ve výborných surovinách, jakou je treska ze zdejšího moře a typický asturský lehce alkoholický jablečný nápoj sidra, který se pije ve všech barech a při nalévání se dodržuje zvláštní rituál. Láhev se musí držet v natažené ruce pěkně vysoko, v druhé se drží sklenička, přičemž sidra musí při nalévání dopadat na její vnitřní stěnu. Proto jsou podlahy v asturských barech posypané pilinami. Zdejší číšníci jsou sice machři, ale občas ukápne i na podlahu.

V asturských řekách se uloví nejvíce lososů z celého Španělska a losos je zde opravdu gastronomickou lahůdkou.

Baskicko

Ze všech regionálních kuchyní stojí baskická kuchyně na pomyslném gastronomickém žebříčku nejvýše. V Baskicku je vaření koníčkem, vznikly tu vůbec první gastronomické společnosti ve Španělsku. Dnešní baskická kuchyně je skvělou kombinací tradice a moderních trendů. Protagonistou je tu treska (bacalao) připravena na nejrůznější způsob. El bacalao al pil-pil čili treska se zvláštní jemnou omáčkou je opravdovou lahůdkou. Tato omáčka je baskickou specialitou a dodává i jiným rybím pokrmům nezaměnitelnou chuť.

Zlak nachový je český název pro el besugo, rybu, která se také na zdejším jídelním lístku objevuje velmi často a už tradičně se připravuje na roštu.

Lidovým jídlem je marmitako, kotlík s tuňákem a brambory. Místo tuňáka mohou být i sardinky, pokud se ovšem toto jídlo připravuje venku. K rybám se dobře hodí zdejší bílé víno txacoli.

Kantabrie

Kantabrijská kuchyně není nijak zvlášť originální, spíše se dá říci, že "opisuje" od sousedních oblastí, především od Kastilie, s níž sdílí používání většiny surovin. Vedle ryb nabízí pokrmy z hovězího masa a vynikající mléčné výrobky.

La Rioja

V této oblasti začíná vše u vína. Řekne-li se Rioja, myslí se především víno, a to zvláště červené. Vinná réva se tu pěstuje už od 12. století. Zdejší kuchyně je založena na surovinách vypěstovaných v této oblasti a připravených podle tradičních receptů. Proto na jídelním lístku často vidíte přídomek "a la riojana" (na způsob La Riojy), ať už jsou to brambory, maso či drůbež.

Lidovým jídlem je dušená zeleninová směs la menestra.

Výborné jsou plněné papriky. Na stole tu nikdy nechybí ovoce ze zdejších sadů, čerstvé, ale i důmyslně upravené.

Navarra

Navarra převzala mnohé z kuchyně baskické, francouzské a aragonské, ale dokázala tyto vlivy vměstnat do svých vlastních gastronomických představ. Známý v celém Španělsku je pstruh na navarrský způsob. To se ryba poleje vínem, nechá se chvíli v této zálivce, vyplní se plátkem šunky, popráší se lehce moukou a smaží se. Výsledek stojí za to.

Proslulá je navarrská menestra s chřestem a artyčoky, do níž se často přidává šunka nebo maso. Proslulé jsou kotlety na navarrský způsob, cochifrito navarro (smažené jehněčí kousky), pečené koroptvičky obalené ve vinném listu.

Typická je čokoládová omáčka, která se podává s koroptvičkami, králíkem i zajícem. Delikatesou jsou klobásky zvané txistorra.

Výborná jsou i navarrská vína.

Aragon

Aragonská kuchyně je pověstná svou jednoduchostí. Pilířem je maso, z něhož se připravuje ragú. Základní surovinou může být maso kuřecí, jehněčí, vepřové. V horských oblastech převažují pokrmy připravené na pastýřský způsob - jehněčí nebo kůzlečí na rožni či jehněčí menestra.

Všude ve vnitrozemí vám nabídnou migas (osmahnuté kousky chleba) v nejrůznějších variantách - šunkové, uzenkové, slaninové, jelítkové, dokonce s čokoládou či hrozny.

Z aragonských vín je nejznámější cariñena.

Katalánie

O katalánské kuchyni se říká, že je velmi promyšlená. Přijala za své prvky kuchyně provensálské, mnohobarevný svět kuchyně valencijské i zdravé stravovací návyky kuchyně aragonské. Na jídelním lístku se tu objevují speciality z ryb a korýšů v nejrůznějších variantách a v nejroztodivnějších kombinacích.

Pod názvem esqueixada se skrývá rybí salát s kousky tresky, rajčaty a olivami, slepici tu dokážou zkombinovat s langustou, sépii s masovými knedlíčky. Přijde si tu na své i ten, kdo zrovna rybám neholduje. Ke grilování, pečení, dušení i smažení se používají všechny druhy mas, jimž často dodávají chuť tři typické zeleninové směsi: chanfaina (cibule, paprika, lilek a rajče), sofrito (česnek, cibule, rajče, petržel) a picada (česnek, petržel, pražené mandle, drcené piniové oříšky). K masu i rybám se servíruje alioli (krém utřený z česneku a olivového oleje).

K nejrůznějším druhům chuťově výrazných klobás i vynikající katalánské tlačence (butifarra) se jako příloha podává stejně vynikající pa amb tomaquet, což je toust, do něhož se vetře rajče a zakape se olivovým olejem.

Tradičním zákuskem je crema catalana - vaječný krém s karamelem.

Katalánská vína jsou bílá, ta nejlepší pocházejí z oblasti Priorato a z Penedés. Z Penedés jsou i všechny španělské sekty, kterým se tu říká cava.

Valencijský region

Valencijská kuchyně je velmi osobitá. Na pobřeží lehká středomořská s převahou ryb a mořských plodů, v horských oblastech jsou to pokrmy masité, luštěniny všeho druhu a husté polévky. Všude je však královnou rýže připravovaná na stovky způsobů. Rýže je i základní surovinou valencijské paelly, která se prosadila nejen ve Španělsku, ale stala se součástí mezinárodní kuchyně. Ta tradiční se připravuje z kousků kuřecího a králičího masa a plodů moře, v její námořnické variantě (paella marinera) se kuřecí a králičí nahradí rybami. Populární je chuťově výrazná fideuà, která se připravuje stejně jako paella marinera, jen rýže je nahrazena nudlemi.

Všude je přítomná zelenina ve všech možných variantách a samozřejmě ovoce, od jablek, přes citrusové plody až po mišpule, fíky a granátová jablka. I zde dostanete alioli.

Časté je použití různých druhů koření a aromatických bylinek.

Sladký turrón, který je tradičním vánočním pamlskem v celém Španělsku, připomíná arabský vliv.

Nejvyhlášenější vína jsou bílá z oblasti Utiel-Requena.

Murcie

Murcijská kuchyně má mnoho společného s kuchyní valencijskou. Říká se, že v přípravě rýže jsou obyvatelé Murcie dokonce lepší než jejich severní sousedé. Zeleninu umějí skvěle. Výborná je murcijská menestra, ještě lepší smažené artyčoky s rajčaty či marinovaný lilek. Jsou mistry v přípravě zeleninových placek, které mohou být z cizrny, fazolové, ale také česnekové, rajčatové, paprikové. V masitých jídlech převažuje kuřecí, jehněčí a králičí.

Tradičním jídlem ke zvláštním příležitostem je masový koláč připravovaný podle starobylého receptu. Vynikající jsou místní klobásky.

Moučníky jsou díky arabskému vlivu až příliš sladké.

Andalusie

Andaluská kuchyně je výsledkem různých kulturních vlivů. Tradičně je zahrnuta do oblasti smažených jídel, která dostanete vždy a všude. Rodí se zde vynikající vína. V zahraničí proslavilo Andalusii sherry z pěstitelské oblasti, která leží v trojúhelníku mezi městy Sanlúcar de Barameda, Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera. Jsou to vína ke konverzaci, k nimž se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, v nichž jsou Andalusané nepřekonatelní.

Jedinečná mezi nimi je sušená šunka (jamón serrano), která se servíruje v tenkých plátcích. Bezkonkurenčně nejlepší nejen v Andalusii, ale z celého Španělska je jamón serrano de Jabugo z provincie Huelva. Pescaíto frito, čili směs smažených rybiček, se servíruje především na pobřeží Costa del Sol a kolem Cádizu.

Andaluskou specialitou na léto, která pronikla do celého Španělska, je gazpacho, studená polévka, jejímž základem jsou rajčata, paprika, česnek, olej a chléb, ale která má nesčíslný počet variant.

Jestliže na pobřeží převládají ryby a mořské plody v nejrůznějších úpravách, ve vnitrozemí vládne vepřové, skopové i zvěřina. Chléb jako příloha, zeleninové saláty, v nichž nikdy nechybí olivy, a ovoce jsou samozřejmostí.

Velký výběr sladkostí je opět pozůstatkem arabské kultury.

Kastilie-León

V kuchyni tohoto regionu jsou odjakživa základem luštěniny. Cizrna (garbanzo), kterou přivezli do Španělska Kartaginci, se stala hlavní surovinou pro tradiční kastilský kotlík (cocido), který býval ještě před pár lety na stole většiny kastilských rodin téměř denně. Kromě cizrny v něm nikdy nechybělo zelí a podle možností také maso, klobáska, jelítka. Tradiční jsou fazole a čočka, které se připravují s klobáskou, s vepřovým ouškem nebo ocáskem.

Hovoříme-li o mase, pak velmi ceněné jsou produkty z iberského prasete chovaného volně ve velkých výbězích a živeného bukvicemi a jedlými kaštany a zvěřina. Protagonistou kastilsko-leonské kuchyně jsou však pečená jehňata a selata. Pečená jehňata mají největší tradici v oblasti vymezené městy Segovia, Soria a Burgos. Na pečená selátka se jezdí do oblasti Segovia - Arévalo - Peñaranda de Bracamonte. Tyto gastronomické lahůdky doplňují pstruzi a také tresky, které tu kdysi dováželi z galicijského pobřeží proslulí maragatští povozníci (provincie León). Vynikající jsou sýry z ovčího, kozího i kravského mléka.

Moučníky jsou nejrůznějšími variacemi lístkového těsta a žloutkového krému.

Extremadura

Specialitou extremadurské kuchyně jsou produkty z iberského prasete chovaného na pastvinách a živeného žaludy. Pověstná je sušená šunka z Montánchez i nejrůznější druhy klobás, které mohou být pálivé, sladkokyselé, sladké, tlusté, střední, úzké, zkroucené...

Vepřové maso se na zdejším jídelníčku objevuje nejčastěji. Jsou to většinou jídla vydatná, hutná, často tučná a nevhodná pro slabé žaludky. Případné žaludeční potíže se však dají napravit tradičními kašemi.

Na mnoha místech Extremadury se setkáte s migas, což jsou vlastně smažené chlebové drobky promíchané s kousky slaniny a sušené papriky. Tento dříve velmi běžný a skromný pokrm se ve zdejších domácnostech připravuje už jen výjimečně. Typický extremadurský kotlík se většinou vaří při zvláštních příležitostech, jako jsou lidové slavnosti a poutě. Je-li jeho základem kůzlečí maso, říká se mu frite, obsahuje-li jehněčí, je to caldereta.

Výborné jsou zdejší sýry.

Kastilie-La Mancha

Kuchyně tohoto regionu si zachovala mnohé tradiční recepty, které přizpůsobila současným podmínkám, ale nezbavila je lidového charakteru. Je známá svým gazpacho, které sdílí s tím andaluským jen název. Zdejší gazpacho je určené pro období zimní, je to vývar, který zahřeje a dodá energii. Nenajdete ho na jídelním lístku běžně. Jeho příprava je totiž dlouhá a pracná. Pod názvem la galiana se tento pokrm objevuje už ve slavném Cervantesově Donu Quijotovi. To musíte mít po ruce papriku, rajče, králíka, zajíce, kuře, holoubě a další poživačné ptáky, to vše se uvaří, maso se vyjme a do šťávy se přidají kousky nekvašené chlebové placky. Maso se obvykle servíruje zvlášť jako druhý chod.

Daleko rozšířenější je tzv. pisto manchego, jakýsi zeleninový kotlík, k jehož přípravě potřebujete dýni, lilek, papriky, cibule a olej nebo sádlo.

Tradiční jsou pečeně z jehněčího a kůzlečího masa ochucené kořením ze zdejších hor.

Zcela zvláštní kapitolou gastronomie tohoto regionu jsou ovčí sýry, které jsou vysoce ceněny v celém Španělsku. Stejně jako víno z oblasti Valdepeñas a la Mancha. Přijdete-li na skleničku do kteréhokoliv madridského baru či hospůdky, nalejí vám tam některé z vín tohoto regionu. Hovoříme-li o Madridu, musíme se zmínit především o česnečce (sopa de ajo), madridských dršťkách (callos de Madrid) a madridském kotlíku (cocido madrileño).

Kanárské ostrovy

I když v turistických střediscích Kanárských ostrovů vládne kuchyně mezinárodní, po určitém úsilí objevíte i něco tradičního. Původní kuchyně je ovlivněna kuchyni pevninskou, především extremadurskou, kastilskou a andaluskou, objevíte tu však i speciality zcela původní. Gofio je kaše z pražené pšeničné nebo kukuřičné mouky, která se jí v kombinaci s jinými potravinami, mojo je zase omáčka, k jejíž přípravě je třeba olej, ocet, sůl, česnek a různé bylinky a koření. Může to být třeba sladká paprika, pálivá paprika nebo třeba koriandr. Podává se k masu, rybám i nejrůznější zelenině.

V místní kuchyni nemůže samozřejmě chybět tradiční kotlík, kterému tu říkají cocido nebo také puchero canario, který se zpravidla připravuje z hovězího a vepřového masa, dýně, sladkých i běžných brambor, cizrny, kukuřice , případně i dalších místních surovin.

Baleárské ostrovy

V kuchyni Baleárských ostrovů převládá vepřové, které se připravuje na nejrůznější způsoby. Jakýmsi národním jídlem je tu lechona, sele na rožni.

Typickým vepřovým produktem je sobrasada, pikantní uzenina, která se dá namazat na chléb; vepřové sádlo se používá při pečení buchty zvané ensaimada, která pronikla do celého Španělska. I když je baleárská kuchyně víceméně jednotná, každý ostrov přinesl na společný stůl něco svého.

Menorca svou salsa mahonesa obohatila dokonce i gastronomii světovou, protože proslulá majonéza prý pochází právě odtud. Sýr z kravského mléka queso de Mahon si získal proslulost alespoň evropskou.

Na Mallorce milují polévky, které se připravují ze všech možných surovin, od ryb až po zeleninu. Možná, že někde objevíte i polévku tak hustou, že připomíná svou konzistencí spíše pudink. Jejím základem je nejrůznější druhy zeleniny s převahou zelí a chléb. Lahůdkou je el tumbet, zeleninový pokrm z brambor, lilku a papriky, které se naskládají na sebe a přelijí se rajčatovou omáčkou. Svou vinařskou oblast má jen Mallorca. Spíše než vínem se Baleáry chlubí svými rozmanitými bylinnými likéry.

3. O víně a rýži

Sherry „Víno, které proslavili piráti“!

"Ještě to stihneme dohrát a pak Španěly porazíme," prohlásil prý Francis Drake při koulené s lordem Howardem. A tak se stalo. V roce 1587 se dokonce odvažuje napadnout přístav Cádiz a způsobí španělské flotile velké škody. Jeho kořistí se tehdy stalo i 2 900 sudů vína "jerez". Od té doby se Angličané stali jeho častými konzumenty a posléze i největšími odběrateli. Proto je víno "jerez", nebo také "jérez", ač původem španělské, známé v zahraničí spíše pod anglickým názvem sherry. Dopřávali si ho hrdinové anglických detektivek, pil ho Sherlock Holmes, chválu na něj pěl ve svých prózách i Ernest Hemingway. Ve svých spisech mu vzdali hold už ve 4. století před Kristem i staří Řekové.

Pěstitelská oblast tohoto bezesporu nejslavnějšího španělského vína leží v trojúhelníku mezi městy Sanlúcar de Barameda, Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera. Blízkost moře, tedy vlastně Atlantiku, enormní délka slunečního svitu, ale i hojnost srážek a zvláštní bílá půda, která odráží sluneční paprsky na hrozny zespodu, to všechno jsou klimatické podmínky, které se najdou málokde. První vinice tu prý 1000 let před Kristem založili Féničané, kteří už tehdy přidávali část starého vína do nových vín. To byl vlastně zárodek specifického postupu, který se při výrobě a zrání sherry používá a který mu dodává onu nenapodobitelnou chuť.

Víno zraje ve velkých sklepích, kde leží v dlouhých chodbách dubové sudy naskládáné na sebe ve třech až sedmi řadách. Vespod jsou sudy s nejstarším vínem, z nichž se jednou ročně třetina odebírá a doplňuje vínem z nejbližší horní části sudů. Rok, kdy tento postup začíná, se udává jako stáří vína. Nejmladší je tříleté, nejkvalitnější vína zrají deset let. Oficiální klasifikace připouští 10 různých druhů sherry. Tak např. "fino" a "manzanilla" jsou vína suchá, k nímž se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, v nichž jsou Andalusané nepřekonatelní. Jsou vhodná také k mořským plodům, rybám a jemným sýrům. "Amontillado" je výborné polosuché víno k bílému masu, rybám a zralým sýrům. "Oloroso", silnější suché víno, se hodí ke zvěřině a červenému masu, "pale cream" (sladké) se podává k játrům a čerstvému ovoci, "cream" (sladké) je vhodné k dezertům.

Sherry v kuchyni

Sherry má zároveň jedinečné použití v kuchyni. Dodává pokrmům širokou škálu vůní a chutí a zároveň zdůrazňuje chuť použitých surovin. Sherry je možné přidat na začátku přípravy pokrmu, aby se odpařil alkohol, nebo ho lze přidat až na konec. Není třeba přidávat žádné bylinky ani koření, protože sherry samo o sobě pokrm ochutí. Je ideální pro přípravu pečení, omáček a ryb.

Masové kuličky v sherry omáčce neboli albóndigas en salsa de jerez

500 g mletého vepřového a telecího masa,
1/2 hrnku čerstvé strouhanky,
1/2 hrnku nakrájené petrželky,
2 prolisované stroužky česneku,
3 lžičky mleté sladké papriky, sůl,
2 lžíce olivového oleje,
30 g másla,
1 nadrobno nakrájená středně velká cibule,
1 lžíce hladké mouky,
1/2 hrnku suchého sherry,
1 hrnek kuřecího vývaru,
10 malých brambor

V míse důkladně promícháme mleté maso, strouhanku, 1/4 hrnku petrželky, česnek, sůl a 2 lžičky papriky. Ze směsí uděláme kuličky o velikosti vlašského ořechu. Na pánvi rozehřejeme olej s máslem a kuličky opékáme při střední teplotě 3-4 minuty, až jsou hnědé. Vyjmeme je a na papírovém ubrousku zbavíme přebytečného tuku. Do pánve přidáme cibuli, zbývající papriku a mouku a 2 minuty mícháme. Postupně přiléváme sherry a vývar, dobře rozmícháme a za stálého míchání vaříme při střední teplotě, až je omáčka provařená a hustá. Kuličky a brambory vložíme do pánve, zakryjeme a 20 minut dusíme při nízké teplotě. Podáváme posypané zbývající petrželkou.

Meloun s překvapením neboli sandía sorpresa campuzano

1 středně velký červený meloun,
1 středně velký žlutý meloun,
1/2 kg hroznového vína,
1/2 kg zralých broskví,
1 balíček velkých rozinek,
100 g vyloupaných ořechů,
1 velká sklenice sladkého sherry,
8 lžiček cukru

Rozkrojíme červený meloun v jedné třetině, vykrojíme opatrně vnitřní část a prázdný meloun, včetně horní části dáme stranou. Dužinu obou melounů zbavíme jader, šťávu dáme stranou a zbytek dužiny nakrájíme na kostičky. Na kostičky nakrájíme i oloupané broskve. Můžeme přidat ještě banány a oloupaná jablka, taktéž nakrájená na kostičky nebo plátky a vše dáme do mísy. Do kastrolu slijeme šťávu z veškerého ovoce, přidáme rozinky, cukr, suché sherry a vaříme tak dlouho, až celá směs zkaramelizuje. Směs přidáme do mísy s nakrájeným ovocem, přidáme nasekané ořechy. Necháme zakryté v ledničce tři až čtyři hodiny (můžeme nechat i do druhého dne). Před podáváním přidáme podle potřeby víno a cukr. Podáváme ve vydlabaném melounu.

Pěstování rýže ve Španělsku

Osmý březen 1992 zůstane nadlouho v paměti nejen obyvatel Valencie. Toho dne se totiž z 5000 kilogramů rýže, spousty králíků, drůbeže, solí a šafránu, to vše smícháno s 12.000 litry vody, připravovala ve vyschlém korytě řeky Turia v obrovské kovové pánvi největší paella všech dob. Dodnes je to rekord zaznamenaný i v Guinessově knize. V podstatně menším měřítku je často možno sledovat kuchaře paelly přímo na návsích a náměstích mnoha vesnic a městeček Valencijského regionu: jeden recept je lepší než druhý.

Oryza sativa, divokou rýži, přivezl z Asie do Evropy již ve 4. století Alexandr Veliký, ale teprve Maurové ji na španělském středomořském pobřeží začali od 8. století pěstovat na velkých plochách. V mokřadech kolem řek obnovovali římská zavodňovací zařízení, stavěli kanály a čerpací kola, protože jen tam byl pro tyto žíznivé rostliny dostatek vody. Do počátku 20. století se pěstování omezovalo na deltu Ebra a valencijskou pobřežní zónu. Během občanské války se začala rýže pěstovat i v deltě Guadalquiviru, protože východní pobřeží Španělska bylo v rukou republikánů. V Andalusii činila osevní plocha již v roce 1938 asi 1 700 hektarů. V současnosti je téměř 30 000 hektarů rýžovišť nejrozsáhlejší oblastí pěstování rýže ve Španělsku. Ve významného producenta rýže se díky závlahám v údolí řeky Tajo proměnila také jinak suchá provincie Badajoz. Menší plochy oseté rýží lze nalézt rovněž v Aragonu podél řeky Ebro. Španělé jsou zapálenými vyznavači rýže: paella je však jen jedním z jejich oblíbených pokrmů. Z celkem asi 750 000 tun rýže, jež Španělsko ročně vyprodukuje, se tudíž téměř nic nevyveze.

Z průvodce přírodou Španělsko a Baleáry, Baset, 2001.

Španělské chuťovky zvané tapas

Máte hlad, ale zase ne tak velký, abyste zvládli normální oběd či večeři? Máte chuť na něco dobrého k vínu nebo k pivu? Dejte si tapas.

K nejoblíbenějším španělským tapas patří tenké plátky sušené horské šunky (jamón serrano), které se servírují snad ve všech zdejších barech a hospůdkách. Další jsou naskládány v mísách či hlubších nádobách za proskleným barovým pultem, tak aby na ně bylo dobře vidět a výběr byl pohodlný. Olivy, kousky sýra, nejrůznější druhy klobásek a jiných uzenin, rybičky v oleji, v kyselém nálevu, smažené, hlemýždi, kalamary a další plody moře, zkrátka vše co je možné napíchnout na párátko. Sednete-li si ke stolu ven a objednáte si pivo či víno, často vám k němu jako pozornost podniku naservírují olivy či jinou drobnost. Máte-li hlad a chcete si nějaké tapas objednat, připravte se na delší proslov číšníka, zvláště jste-li v Andalusii. V této jižní oblasti Španělska totiž tapas vymysleli a dovedli tuto tradici k naprosté dokonalosti. Zajít si na kus řeči do hospůdky, do "svého debatního kroužku", tu bylo odjakživa naprostou samozřejmostí, a aby diskutujícím mezi řečí víno nezvětralo, přikrývali si skleničku plátkem sýra, šunky nebo kolečkem nějaké pikantní uzeniny. Tyto "tapas", což v překladu znamená pokličky nebo víka, skončily samozřejmě v žaludku besedníků. Dnes už tapas, které se rozšířily po celém Španělsku (a dokonce i u nás už najdeme tapas bary), jako pokličky neslouží, ale název jim zůstal.

Šunky z Trevélez

Vstoupíte-li v kterékoliv části Španělska do některé z typických místních restaurací, určitě si všimnete velkých kýt visících od stropu, které jsou na konci vybaveny kalíšky sloužícími k odkapávání tuku. Španělé nedají na svou horskou šunku, jak zní v doslovném překladu název této pochoutky, dopustit. Její "výroba" trvá čtrnáct měsíců. Není to nic světoborného," tvrdí Fernando Chamorra, jeden ze čtyř členů rodinné firmy "Jamones Fernando", když jsme v Trevélez, nejvýše položené obci ve Španělsku, rozkládající se na jižních svazích pohoří Sierra Nevada, vstoupili do jejich šunkového ráje a přijali pozvání na exkurzi. Takže: prasata se musí porazit nalačno a ve správné době, to znamená tehdy, až kýty dosáhnou váhy minimálně sedmi kil. Měly by být obaleny asi dvoucentimetrovou vrstvou tuku, to aby se prý v létě dobře potily. Naloží se do soli a nechají se v ní přesně tolik dnů, kolik ta která kýtá váží. Pak se dobře opláchnou, vymačká se z nich zbytek krve, dobře se namažou sádlem a pověsí. To je prý všechno. Za čtrnáct měsíců dostanou typickou, pro nás nevábně nažloutlou barvu, a mohou se konzumovat.

Ochutnali jsme a můžeme potvrdit, že šunka z Trevélez, ač sušená, je ve skutečnosti šťavnatá a lahodná. Jako vzduch Sierra Nevady, kde "uzrála". Však je také hned po šunce z Jabuga na trhu nejžádanější. Už od 18. století. Ještě je třeba zdůraznit, že iberská prasata mají zvláštní výživu. Jsou krmena žaludy.

Paella valenciana neboli valencijská paella

1/2 kuřete (cca 850 g),
petrželka,
bobkový list,
3 zrnka pepře,
6 zmrazených jedlých slávek s lasturami,
6 zmrazených vyloupaných škeblí,
60 g zmrazeného humřího masa,
60 g zmrazených velkých krevet,
olej,
sůl,
2 stroužky česneku,
1 cibule,
1 červená paprika,
1 zmrazený malý kalamár,
1 lžíce mleté sladké papriky,
80 g hrášku,
350 g rýže,
špetka šafránu,
dílky citronu na ozdobu.

Půlku kuřete (nebo zkombinovat s králičím masem) rozdělíme na kousky, oddělíme tuk, maso zalijeme litrem studené vdy, přidáme petrželku, bobkový list, sůl, pepř a vaříme je pod pokličkou půl hodiny. Odděleně podusíme v troše osolené vody jedlé slávky, krevety a škeble, po pěti minutách je ocedíme, humří maso podusíme ve vodě do měkka, ocedíme a nakrájíme na kousky. Kousky kuřete opečeme po všech stranách na oleji, přidáme drobně nakrájený česnek a cibuli, papriku nakrájenou na nudličky, zmrazeného kalamára, vše osolíme a osmažíme. Přidáme mletou papriku, hrášek, rýži a za stálého míchání vše osmažíme. Přilijeme vařící procezený vývar (na 1 šálek rýže 1/2 šálku vývaru), přidáme šafrán, vše dobře promícháme a vaříme prudkým varem 5 minut. Rýži poklademe slávkami, škeblemi, humřím masem a krevetami a dusíme pod poklicí na malém ohni 10 minut. Paellu necháme stát 5 minut, pak ji podáváme s dílky citrónu.

Občerstvení po madridsku

Toulky Madridem dokážou člověka pořádně vyčerpat. Ještě že tu o občerstvení není nouze. Máte-li chuť na tapas (drobné chuťovky) s vínem nebo pivem, vydejte se do míst kolem náměstí Santa Ana. "La Casa del Abuelo" ul. Victoria 12) servíruje ke grilovaným krevetám vlastní červené víno. V "Las Bravas" (Alvárez Gato 2) jsou údajně nejlepší "patatas bravas", pečené brambory s ostrou omáčkou. V "Casa Alberto" (Huertas 18) stojí za to ochutnat albóndigas, masové kuličky s čepovaným vermutem. V "Los Gabrieles" (Echegaray 17) mají na jídelním lístku vynikající šunku z Extremadury. V "La Venencia" (Echegaray 7) podávají k suchému sherry znamenité olivy, v "La Trucha" lze ochutnat pescaítos, malé grilované rybičky. Určitě byste měli ochutnat dvě proslulé speciality - dršťky po madridsku a madridský kotlík. Můžete si je připravit i doma.

Callos a la madrileña neboli dršťky po madridsku

1/2 kg hovězích drštěk,
1/2 kg telecí hlavy,
1/2 kg telecích nožiček,
kousek uzeného,
1 pikantní klobáska (čabajka),
1 jelítko,
10 dkg šunky,
1 zelená paprika,
česnek,
2 cibule,
bobkový list,
1 feferonka,
sůl,
pepř,
mletá paprika,
olej,
ocet

Dršťky a na kousky nakrájenou hlavu a nožičky alespoň na hodinu namočíme do osolené vody, do níž přidáme také ocet. Pak je dobře očistíme, dáme do hrnce s dostatečným množstvím studené vody a dáme vařit. Když voda začne vřít, procedíme všechny suroviny, přidáme opět studenou vodu a vaříme. Přidáme uzené, celý česnek, cibuli, papriku, sůl a vaříme, dokud dršťky nezměknou. Na pánvi dozlatova osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a dva stroužky česneku. Přidáme na kostičky nakrájenou šunku, klobásku nakrájenou na kolečka a lžičku mleté papriky (pozor ať se paprika nepřipálí). Do nádoby (nejlépe kameninové) dáme dršťky, přidáme rozmačkanou papriku, jelítko nakrájené na kolečka a připravenou osmaženou směs. Přidáme feferonku a zalijeme vývarem z drštěk. Vaříme dalších 30 minut, dokud omáčka nezhoustne. Osolíme, pokud je to nutné, a občas zamícháme. Servírujeme horké v téže nádobě. Schováme-li dršťky do dalšího dne, budou ještě chutnější. Také je možné jednotlivé porce zmrazit.

Cocido madrileño neboli madridský kotlík

1/4 kg cizrny,
4 brambory,
1 řapík celeru,
mrkev,
česnek, '
3/4 kg zelí,
1/2 kg telecí kýty,
1/4 slepice,
kousek šunky (špička),
pikantní klobáska,
jelítko,
kousek slané slaniny,
morková kost,
nudle.

Do hrnce s dostatečným množství studené vody dáme telecí kýtu, slaninu, kousek šunky a slepici. Když začne voda vřít, přidáme cizrnu (můžeme použít hrách), kterou jsme na noc namočili do vody. Tři hodiny vaříme na mírném ohni a odstraňujeme tvořící se pěnu. Po hodině přidáme morkovou kost, za další dvě hodiny brambory, mrkev, celer, osolíme a dovaříme. V dalším hrnci uvaříme nakrouhané zelí společně s klobáskou. Jakmile je zelí uvařené, osmažíme ho v troše oleje s nadrobno nasekaným česnekem a lžičkou mleté papriky. Vývar přelijeme do další nádoby. Jakmile začne vřít, přidáme nudle a dovaříme. Servírujeme nejdříve polévku, jako druhý chod cizrnu, brambory a další zeleninu a nakonec masité pokrmy.

Aragonské delikatesy

Teruelská sušená šunka (Jamón de Teruel), calandské broskve (Melocotones de Calanda), olivový olej z Dolního Aragonu (Aceite del Bajo Aragón), aragonské jehněčí (Ternasco de Aragón), víno z oblasti calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Somontano... Není jednoduché získat oprávnění používat ochranné zeměpisné označení původu. Najdete-li u názvu výrobku ono "Denominación de Origen", pak je to vždy záruka nejvyšší kvality. K teruelským delikatesám, které na "Denominación de Origen" ještě nedosáhly, ale pyšní se "alespoň" certifikační značkou kvality, patři třeba aragonská klobása (Longaniza de Aragón) či tronchonský sýr (Queso de Tronchón), který je mimo jiné citován už v Donu Quijotovi... Ocitnete-li se někdy v kraji teruelském, buďte si jisti, že si zde opravdu pochutnáte, ať už si dáte jen tak něco drobného či se rozhodnete pro oběd či večeři se vším všudy. Nabízíme vám několik krajových receptů, i když je třeba podotknout, že bez originálních surovin to nebude zcela ono. Některé z nich, nebo jím velmi blízké, např. sušenou šunku, lze zakoupit v některých prodejnách lahůdek.

Delicias de Teruel neboli teruelské slasti

Teruelská sušená šunka,
1 kg rajčat,
stroužek česneku,
olivový olej (nejlépe z oblasti Dolního Aragónu),
sůl,
veka.

Rajčata ponoříme na deset sekund do vařící vody, oloupeme, nakrájíme na kousky, přidáme sůl, stroužek česneku, trochu oleje a rozmixujeme. Necháme půl hodiny odležet v chladničce. Sušenou šunku nakrájíme na tenké plátky. Nasucho opečeme plátky veky, namažeme směsí a na každý toust přidáme plátek šunky.

Sopa de ajo a la turolense neboli česneková polévka na teruelský způsob

1 litr slepičího vývaru,
4 vejce,
160 g sušené teruelské šunky,
3 stroužky česneku,
1 velký rohlík,
4 polévkové lžíce olivového oleje.

Na horkém oleji opečeme na kostičky nakrájenou teruelskou šunku, přidáme na tenké plátky nakrájený rohlík, pak na tenké plátky nakrájený česnek. Když je česnek osmažen dozlatova, vyndáme ho a rozdělíme do čtyř polévkových šálků. Do hrnce přidáme vývar, necháme přejít varem. Vmícháme lehce rozšlehaná vejce a za neustálého míchání chvíli povaříme. Osolíme a nalijeme do šálků s česnekem.

Chilindrón de cordero neboli jehněčí ragú

1 kg jehněčího masa,
olivový olej,
sádlo,
sůl,
česnek,
cibule,
červená paprika,
zelená paprika,
1 kg rajčat,
bílé víno.

Osmažíme nadrobno nakrájenou zelenou papriku, cibuli a rajčata. Maso nakrájené na kostičky osolíme a za neustálého míchání opékáme ve směsi oleje a sádla dozlatova, přidáme nadrobno nakrájené tři až čtyři stroužky česneku, podlejeme bílým vínem, přidáme obsah pánve, na proužky nakrájenou červenou papriku a horkou vodu. Pomalu dusíme doměkka.

Galicijské delikatesy

Touláte-li se krajem galicijským, nemůžete si toho nevšimnout. Zvláště pánové zbystří, když spatří ve výloze obchodů něco, co už z dálky velice připomíná svým tvarem ženské ňadro. Tento jemný "sexy" sýr s příznačným názvem "queixo tetilla" (sýr ňadérko), vyrobený z kravského mléka, se doslova rozplývá na jazyku, na němž zanechává mírně slaněnakyslou chuť. A připíjíte-li k němu červené víno... Traduje se, že tato delikatesa poprvé spatřila světlo světa v jednom místním ženském klášteře už v 11. století. Teorie je to ovšem nepodložená. • "Pimientos de Padrón" (Papričky z Padrónu) jsou další lahůdkou, kterou vám nabídnou nejen v obci Padrón, ale v každém galicijském baru. "Některé jsou pálivé a některé ne," odpoví vám na vaši případnou zvídavou otázku. "Pozná se to, až když do nich kousnete."• Chobotnice po trhovecku (Pulpo a feira) nechybí na žádném pořádném tržišti. Chobotnice se vaří na otevřeném ohni ve velkých měděných nádobách, nakrájejí či spíše nastříhají se na kousky a podávají se na dřevěných talířích pokapané olivovým olejem a okořeněné pálivou paprikou. Zapíjí se bílým vínem servírovaným v bílých porcelánových kalíšcích. • Empanada gallega (Galicijská empanada) by si zasloužila zvláštní kapitolu. Může být masová, rybí, zeleninová, kuřecí, z plodů moře... • "A queimada", prý nápoj čarodějek, kterých bylo v tomto kraji nespočet a které si ho připravovaly na zahřátí. Dnes se bez něj neobejdou žádné slavnosti.

Empanada s tresčí nádivkou a rozinkami neboli empanada de bacalao con pasas

Těsto:
1200 g hladké mouky,
1/2 l mléka,
3 celá vejce,
100 g másla,
40 g kvasnic,
1 lžička soli (jako náhražku lze použít i hotové lístkové těsto).

Nádivka:
1/4 l olivového oleje,
2 cibule nakrájené na kostičky,
2 drobně nakrájené papriky,
1 kg drobně nakrájené tresky,
150 g rozinek.

Připravíme si vláčné těsto a necháme je v ledničce odležet. Z uvedených ingrediencí uděláme nádivku. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, vyválíme je v plát. Jeden plát dáme na vymaštěný plech, rozprostřeme nádivku a zakryjeme druhým plátem. Potřeme rozšlehaným vejcem, těsto propícháme vidličkou a pečeme cca 20 minut v horké troubě. Podáváme teplé i studené k vínu nebo pivu.

A queimada

Vínovice (s obsahem alkoholu 37-50 %),
práškový cukr,
citrónová kůra
pár zrnek kávy.

Do kameninové nádoby vlijeme vínovici, přidáme cukr (120 g na litr pálenky), citrónovou kůru a zrnka kávy. Zamícháme. Na naběračku dáme trochu cukru s malým množstvím pálenky, zapálíme a opatrně vložíme do nádoby tak, aby do ní oheň přeskočil. Mícháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Na tutéž naběračku dáme trochu cukru a opatrně ji vložíme na queimadu. Když cukr zkaramelizovatí, přidáme ho do queimady a zamícháme. Servírujeme, jakmile budou mít plameny namodralou barvu.