Lodě byly naloženy cukrem, tabákem a dalšími surovinami, aby celý náklad směřoval opět do mateřské země. Tento trojstranný obchod byl nesmírně efektivní a nebyl ničím limitován. Na konci 17. století navíc vznikl druhý obchodní trojúhelník s otroky. Kolonie v Nové Anglii se rozhodli na místo dovozu vyrábět vlastní rum. Ten se stal velmi oblíbený u vlastníků afrických otroků. Rum byl vyměněn za africké otroky, kteří byli přivezeni na plantáže v karibské oblasti. Zde následovala další výměna a to v podobě koncentrované melasy, která byla prodávána opět v Nové Anglii. Vznikly teda dva obchodní trojúhelníky, aby na konci 17. Století dosáhl obchod s otroky svého vrcholu. Například dovoz otroků anglickými loděmi činil dvacet tisíc otroků ročně. Je také nutno uvést, že při plavbách na karibské ostrovy byla značná úmrtnost. Dalším významem těchto událostí byl vznik pirátství. Obchod s rumem pomohl vyvolat americkou revoluci v roce 1764, avšak obliba rumu dále pokračovala. Díky tomuto obchodu vznikla obrovská bohatství, ze kterých dnešní státy jako jsou Anglie, Španělsko či Francie těží dodnes. Například v roce 1999 vyjádřila Liverpoolská městská rada veřejnou omluvu za tyto události. (ministryofrum.com).
S rumem je spojený i denní příděl rumu pro námořníky označovaný jako „tot“. Původně se jednalo o příděl rumu s obsahem 70% alkoholu v neředěné formě nebo s přidáním citrónové šťávy. To mělo zaručit vyšší odolnost námořníků proti nemocem a také vyšší výkonnost. Dle dostupných informací se denní dávka pohybovala 0,5 litru rumu. V případě, kdy došlo na moři k bojovému konfliktu, byla dávka zvýšená a dalších 0,5 litru rumu. Následkem však byla vysoká úmrtnost námořníků a tak došlo ke vzniku známého nápoje „grog“. Jeden díl rumu byl naředěn dvěma díly vody. Tento příděl byl zrušen až 31 července roku 1970. V dnešní době platí příděl „tot“ pro námořnictvo Nového Zélandu.
S novodobou historií rumu je spojen zejména Don Facundo Bacardi Massó. V roce 1862 byla založena společnost Bacardi na Kubě ve městě Santiago de Cuba. Rumy Bacardi se proslavily čtyřmi převratnými kroky ve výrobě, které většina lihovarů používá dodnes. Prvním krokem bylo použití speciálního kmenu kvasinek La Levadura Bacardi při fermentaci. Do této doby se rum stáčel ihned po destilaci, a tedy druhým převratným krokem bylo staření v dubových sudech. Třetím významným krokem byla filtrace přes tajně vyrobené dřevěné uhlí, které daný destilát zbavilo přebytečné ostrosti, zjemnilo jeho chuťové vlastnosti, odstranilo nečistoty a také odstranilo zabarvení po sudu na čirý produkt.
Rum je nejčastěji a to z 80% vyráběn z melasy cukrové třtiny. Ze zbylých 20% se vyrábějí rumy přímo z fermentované šťávy cukrové třtiny. Guatemalský výrobce rumů Botran a Zacapa využívá k výrobě speciálně zkaramelizovanou a zahuštěnou šťávu.
Příběh rumu
S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti. Jeho historie je krásná, ale zároveň i krutá.
Původ slova rum je poněkud nejasný – různé prameny jeho vznik vysvětlují po svém. Široce rozšířené je například tvrzení, že má základ ve výrazu rumbullion nebo rumbustion. Prvně jmenovaný pochází z devonshirského dialektu a znamená velkou vřavu. Jiný zdroj odvozuje název pálenky od latinského názvu pro cukr (saccharum) nebo cukrovou třtinu (Saccharum officinarum), jejichž zkrácením slovo rum vzniklo. Další verze říká, že se jedná o název dušeného pokrmu (patrně s cukrem) z kreolské francouzštiny. Podle encyklopedie Britannica z roku 1911 pochází slovo rum z malajského brum nebo bram, ovšem k tomuto exotickému pojmu již není přiřazen podrobnější výklad. Další teorie staví na velkých sklenicích používaných holandskými námořníky, jimž se říkalo rummers. A původ tohohle slova je zas v holandském výrazu pro sklenici – roemer. Ať už je pravda kdekoli, kolem roku 1667 již pálenka nesla název rum, ve francouzštině rhum a španělsky ron.
A cukrová třtina?
I když je rum bez debat krví Karibiku, cukrová třtina, z níž se vyrábí, ve skutečnosti pochází z jiné části světa. Jejím domovem je s největší pravděpodobností Papua-Nová Guinea, kde před přibližně 10 000 lety vznikla z planého druhu Saccharum robustum, jemuž se daří i na okolních ostrovech a na březích řek.
Hlavní produkt cukrové třtiny, cukr, se vyrábí přinejmenším 2000 let. Pokud však zabrousíme hlouběji do historie, zmínku o cukru nalezneme i v čínských spisech z 8. století př. n. l., které za zemi jeho původu označují Indii. Údajně se tam tehdy vyráběl z divoce rostoucí cukrové třtiny.
Většina odborníků na rum však přece jen rozvíjí první teorii a uvádějí, že z Papuy-Nové Guinee se rostlina šířila na západ a čínští obchodníci ji odtud přivezli do Asie a Indie. Právě zde se podle dostupných názorů vyráběly první fermentované nápoje ze šťávy cukrové třtiny. Arabové pak třtinu dovezli do oblasti dnešního Středního východu a do severní Afriky, kde ji obyvatelé západní Evropy objevili v 11. století během křížových výprav. Díky těmto výpravám se třtina dostala na Sicílii a na Azorské ostrovy.
Z třtiny se cukr ve zmíněných oblastech vyráběl podle arabských výrobních postupů rozvíjených v dobách islámského rozmachu od 9. století. Náročný proces rafinace cukru se pak uplatňoval v různých evropských městech, za zmínku stojí především Benátky, Janov nebo Amsterdam. Je také doloženo, že v roce 1420 Portugalci pěstovali cukrovou třtinu na nově osídleném ostrově Madeira.
A jak se třtina dostala do Ameriky? Dovezl ji tam Kolumbus. Ten nejprve 12. října 1492 připlul na ostrov, který nazval San Salvador. Prozkoumal celkem pět ostrovů současných Baham a dne 28. října doplul na Kubu. V roce 1493 při druhé ze svých výprav dovezl do Karibiku cukrovou třtinu z plantáží svého tchána Perestrella na Azorských ostrovech. Usídlil se na ostrově Hispaniola, který dnes tvoří dva státy – Haiti a Dominikánská republika.
V roce 1500 Portugalci připluli do Brazílie a v oblastech Pernambuco a Bahía založili vlastní kolonie. Jelikož tam ale nenalezli vytoužené zlato ani stříbro, pustili se raději do intenzivního pěstování cukrové třtiny, která představovala obrovský zdroj zisku a záhy se v této oblasti stala nejdůležitější zemědělskou plodinou...
Zrození ďáblobijce
Na úvod je třeba říci, že Barbados samozřejmě nebyl první zemí, v níž se vyráběl nápoj z cukrové třtiny. Zcela jistě je to ovšem země, v níž poprvé zaznělo slovo rum a odkud byl tento produkt poprvé vyvezen do ciziny. Destilát z cukrové třtiny podle všeho vyráběli už před staletími Arabové na Středním východě nebo v severní Africe, ale vzhledem k tomu, že není povoleno nahlížet do starých arabských spisů o alchymii, nelze tuto teorii dost dobře prověřit. Dále například Alain Huetz de Lemp, francouzský botanik a autor knih o vínech a destilátech, nevylučuje možnost, že Španělé a Portugalci zkoušeli destilovat pálenku z cukrové třtiny na Azorských a Kanárských ostrovech, dříve, než se její výroba rozšířila v Karibiku. Každopádně první rum, který se prodával v sudech, pocházel z Barbadosu. A právě proto může Barbados naprosto oprávněně tvrdit, že je zemí, v níž se zrodil rumový průmysl karibské oblasti.
Jako první ke břehům ostrova připluli už v době kolumbovských výprav Španělé, jméno mu však dala až portugalská expedice z roku 1536. Los Barbados jsou v překladu vousáči, v tomto případě však nikoli muži, ale místní „vousaté“ fíkovníky. Osm desítek osadníků, kteří se zde usídlili, bohužel nebylo zrovna dobými hospodáři, a tak zde zavládlo hladové období. V roce 1639 sem Karel I. vyslal guvernéra, který obnovil pořádek. Po vypuknutí občanské války v Anglii v roce 1642 na ostrov připlulo mnoho royalistických uprchlíků a pečeť staré dobré Anglie se tu otiskla velmi hluboko. Kolonistům se na Barbadosu začalo dařit, pustili se například do pěstování tabáku, ale jelikož Londýn uvalil na tabák vyšší clo, hledali náhradní plodinu – stala se jí cukrová třtina.
Poté, co Kryštof Kolumbus v roce 1493 dovezl cukrovou třtinu do Karibiku, rozšířili Španělé její pěstování i na Portoriko a Jamajku. V roce 1554 se už cukr dovážel z Kuby do Španělska. Tehdy plantážníci nechávali kvasit samotnou třtinovou šťávu (kterou s radostí popíjeli), zatímco vedlejší produkt při zpracování cukru (melasu) obvykle dávali námezdním dělníkům a otrokům. Brazilští plantážníci melasu nechávali kvasit, ale nechávali ji otrokům, sami se jí nedotkli. A právě v Brazílii získávali Barbadosané velice cenné poznatky o cukru, pěstování třtiny a možnostech melasy.
První třtinu na Barbados přivezl v roce 1637 Holanďan Pieter Blower. Z ostrova malých farem se brzy stal ostrov obrovských plantáží. Někteří obyvatelé časem přesídlili do Charlestonu v Jižní Karolíně. Byli mezi nimi také potomci plantážníků, díky nimž se do této oblasti dostal i cukr. Ti, kteří na Barbadosu zůstali, sem dovezli množství otroků a naplno se začali věnovat pěstování třtiny. A nutno dodat, že otroci pracovali velmi tvrdě, od úsvitu do soumraku.
Z třtiny se extrahovala šťáva a vzniklá melasa se buď používala jako sladidlo do různých pokrmů, nebo se znovu svařila a dala zkvasit. Když se přepálila, vznikl z ní alkoholický nápoj. V rané fázi výroby byla tato tekutina vždy tmavá. Nově vzniklá pálenka však měla velkou konkurenci, neboť v té době dávali Barbadosané přednost madeiře a brandy, a tak byla poskytována ke konzumaci jen otrokům a bílé chudině. Nápoji se pro svůj silný účinek říkalo ďáblobijce a byly po něm prý příšerné kocoviny. V té době se galon téhle pálenky prodával za dva šilinky a šest pencí. Ďáblobijce nebylo zrovna dvakrát uhlazené jméno, a proto v roce 1651 barbadoský parlament schválil zákon, jenž se tohoto nápoje týkal a mluvil o něm jednoduše jako o lihovině této země. Za pár let již pálenka nesla označení rum...
Z ostrova na ostrov i dál
Malé anglické osady vznikaly postupně i na Závětrných ostrovech, kde se brzy upustilo od pěstování tabáku ve prospěch cukrové třtiny a výroby cukru i rumu. Antigua, Svatý Kryštof, Nevis a Montserrat začaly pěstovat třtinu a dovážet otroky. Velká většina anglických osadníků v oblasti Demerara (dnes součást Guyany) šla v jejich šlépějích. V roce 1655 Angličané ovládli Jamajku a ukončili zde španělskou nadvládu. Zatímco Španělé tu pěstovali tu a tam trochu třtiny, zejména pro cukr, a zkvašenou melasu dávali otrokům, Angličané sem z guinejského pobřeží Afriky přivezli nové otroky, rozšířili plantáže třtiny a pálili více rumu. Během dobývání Jamajky došlo k jedné významné události. Velitel anglické flotily, jež Jamajku dobyla, viceadmirál William Penn, vydal svým námořníkům poprvé v dějinách příděl rumu. Tím učinil první obrovský krok na cestě rumu kolem světa.
Mezitím se Barbadosané snažili neustále svůj nápoj zdokonalovat. Začali s ním například experimentovat v punči. Ten byl již v té době velmi oblíbený v Anglii, kde bylo zvykem míchat víno, brandy nebo whisky s vodou, citronovou šťávou, cukrem, případně kořením. A tak se objevilo několik receptů na rumový punč. Ve druhé polovině 17. století se v St. Lucy, nejsevernější oblasti Barbadosu, dělilo několik malých třtinových plantáží o pohoří zvané Mount Gilboa. Pálil se tu rum již v roce 1663 a zdejší palírny byly pojmenovány po svých majitelích – Tyrell, Jemmott, Jones, Pickering a Grey. Během následujících 40 let se ale spojily v jeden dodnes velmi známý podnik – Mount Gay. Již více než 300 let vyrábí Mount Gay Estate svůj tmavý rum a oprávněně může prohlašovat, že vlastní nejstarší značku rumu na světě.
Francouzská cesta
Angličané však nebyli v té době jediným pilným národem. Ve svých karibských koloniích poznávali užitečnost cukru i Francouzi. V roce 1635 osídlili Karibik a pěstovali tu bavlnu a kávu. Tyto plodiny však brzy nahradila třtina, neboť se snáze pěstovala a zisky z cukru a rumu byly nesrovnatelně vyšší. Roku 1650 přijel na ostrov otec Du Tertre a sestrojil tu přístroj na zpracování zpěněné, nečištěné šťávy z cukrové třtiny. Zrodil se martinický rum. O 24 let později zabrali Francouzi Guadeloupe, kde okamžitě založili obrovské třtinové plantáže. Palírny následovaly hned po nich.
Důležitý mezník představuje rok 1693. Právě tehdy se totiž na Martiniku spolu s misionáři objevil otec Jean-Baptiste Labat (též père Labat), který rok po svém příjezdu sestrojil přístroj zvaný alembik. A právě díky němu mohli francouzští plantážníci vyrábět rum stejnou metodou, jež se uplatňovala při výrobě koňaku. Výsledek znamenal revoluci v rumovém průmyslu a jeho expanzi do celého francouzského impéria od Karibiku až po Indický oceán. Během příštích dvou století produkce rumu na Martiniku významně stoupala, centrem jeho výroby se stalo město Saint-Pierre. Rozmach obchodu s rumem zastavil až výbuch sopky Mount Pelée v roce 1902. Pohřbil nejen celé město s jeho 16 destileriemi, ale také 28 000 jeho obyvatel – přežil jen jediný.
Mezi nejznámější značky rumu na Martiniku patří Saint James, který se vyrábí od roku 1765. Destilerie byla založena misionáři vedenými otcem Edmondem Lefeburem. Potřebovali nějak financovat nemocnici, o níž se starali, a produkce rumu se ukázala jako spolehlivý zdroj příjmů. V té době byl dovoz rumu do Francie zakázán, a tak se Saint James prodávat především do kolonií Nové Anglie. Zajímavá je i historie palírny Dillon, která byla založena na Martiniku v roce 1857. Původně stála na kraji města Saint-Pierre, když ale střechu opakovaně zničily hurikány, majitelé všechny budovy rozebrali a v roce 1892 převezli do blízkosti města Fort-de-France. Tím unikla ničivému výbuchu sopky. Mezi další významné značky martinických rumů patří Clément, Neisson nebo Le Mauny.
V kolonizaci Karibiku nezaháleli ani Holanďané a Dánové. Ve druhé polovině 17. století získali vlastní ostrovy a začali na nich pěstovat třtinu i pálit rum. Holanďané spravovali ostrovy Curaçao, Aruba a Bonaire, Dánové pak St. Thomas a St. John.
Ve španělských koloniích plantážníci produkovali i nadále zkvašenou třtinovou šťávu s nízkým obsahem alkoholu (tzv. tafia). Ve španělských koloniích na pevnině se s využitím odlišné technologie pálila třtinová „brandy“, které se říkalo aguardiente. Portugalci na brazilských plantážích využívali mnohé metody a vymysleli velké množství nápojů ze zkvašené cukrové třtiny, mezi jiným třeba branquinhu a cachaçu.
Rum a námořnictvo
Kolonizací Karibiku se světovým mocnostem otevřel svět, spolu s tím ale vznikla potřeba bránit kolonie před ostatními. Zapotřebí bylo zejména udržovat na moři bezpečné spojení s mateřskou zemí, což přineslo rozkvět námořnictva. Benátky a Janov jako první města vybudovala námořní flotilu, aby chránila své obchodní lodě směřující na Blízký východ před severoafrickými korzáry. Vlastního loďstva se dočkali i Španělé a Portugalci, kteří ještě před příjezdem Kryštofa Kolumba do Karibiku zabrali Kanárské ostrovy, Madeiru, Azorské a Kapverdské ostrovy. Francouzští a angličtí rybáři pak na svých lodích lovili ryby až u Newfoundlandu. Všechny tyto lodě včetně plavidel ostatních národů Baltského, Středozemního a Severního moře potřebovaly pro své námořníky tekuté občerstvení. Vozila se voda, ale ta se velmi snadno znehodnocovala různými bakteriemi. Vzácnější byl pro námořníky pochopitelně alkohol. Francouzi a Italové vozili víno, severní národy včetně Angličanů se musely spokojit s pivem. Dokud královské loďstvo chránilo pouze anglické pobřeží, bylo vše v pořádku, ale s potřebou chránit anglické kolonie v Karibiku a Americe vznikl velký problém, neboť pivo se začalo kazit…
V roce 1655 viceadmirál William Penn při válečném tažení na Jamajku začal svým mužům rozlévat rum. Na palubě královského loďstva v Karibiku a Atlantiku nahradil velmi brzy pivo (v Indickém oceánu se místo něj podával rýžový arak). Tím pochopitelně došlo ke zvýšení poptávky po tomto destilátu. Anglické kolonie v Karibiku zaznamenávaly velký rozkvět, majitelé plantáží dosahovali obrovských zisků a Angličané si brousili zuby na další cukrové ostrovy. Hlavními rumovými zásobárnami královských lodí se staly Barbados, Jamajka a Antigua.
Muži na lodích pili své příděly neředěného rumu dvakrát denně, což mělo mnohdy za následek násilnosti a neplnění povinností, a to nejen na palubě, ale i na souši, kam se lodě občas dostaly. Tenhle problém bylo nutné nějak řešit – ujal se toho viceadmirál Edward Vernon. Když 21. srpna 1740 kotvila Vernonova loď v jamajském přístavu Port Royal, nařídil, že příděl půl pinty rumu se od tohoto dne bude míchat s vodou. Jeho dalším doporučením bylo, aby si námořníci do nápoje přidávali cukr a citronovou či limetovou šťávu jako prevenci před kurdějemi, které námořníky při dlouhých plavbách postihovaly. Vernon nosíval nepromokavý plášť vyrobený z pevné, těžké látky zvané grogrén. Jeho muži mu proto začali říkat starý Grogrén a nápoj, který vymyslel, okamžitě pojmenovali grog…
V 18. a na počátku 19. století se stal grog nedílnou součástí identity a tradice královského loďstva. Vždy se však našlo dost jeho odpůrců, kteří ho zpochybňovali z hlediska zdraví, morálky a výkonnosti posádky, a tak si námořní předpisy tu a tam pohrávaly s poměrem vody a rumu. Paradoxem je, že doba rumových přídělů byla dobou největší slávy královského loďstva.
V roce 1851 byla na lodích zřízena funkce lodního hospodáře, který byl odpovědný za zásobování posádky včetně přídělu rumu. Namísto oficiálního označení této funkce – purser – mu mužstvo s oblibou říkalo pusser. A právě z tohoto označení odvodila svůj název palírna Pusserʼs, jež sídlí na britských Panenských ostrovech. Její původní majitel James Man totiž nakupoval rum z Karibiku a dodával ho britskému námořnictvu (tehdy však firma nesla jiný název).
V letech 1939–1945 byly dodávky rumu značně omezené, tradiční „námořnické“ značky proto byly nahrazovány rumem z Kuby a Martiniku. Na Dálném východě a v Indickém oceánu se k velkému znechucení námořníků vydával podřadný rum z Natalu, lodníci tu proto nakonec dali přednost australskému pivu. Černý den pro rum na palubách lodí znamenal 31. červenec 1970. Právě v tento den totiž byly vydány poslední příděly rumu a tuto smutnou událost na královských lodích po celém světě doprovázely symbolické pohřby. Skončila tradice, kterou v roce 1655 založil viceadmirál Penn. Námořnický rum ale ze zemského povrchu nezmizel, pouze se z palub lodí přesunul na pevninu, kde se ho v roce 1980 ujal americký mariňák Charles Tobias. Uzavřel partnerství s firmou Man Company, použil přísně střeženou námořnickou recepturu a založil společnost Pussers Ltd., která v současné době vyrábí Pusserʼs rum.
Trojúhelníkový obchod
Každá britská kolonie v Karibiku, která pěstovala cukrovou třtinu, hledala pro své plantáže levnou pracovní sílu. Tu a tam se jim naskytla příležitost získat válečné zajatce, například z bojů v Irsku či Skotsku. Mnoho Irů bylo posláno na maličký ostrov Montserrat, který je součástí Závětrných ostrovů, nebo spolu se Skoty na Barbados. Skotské i irské enklávy vznikaly také na ostrovech St. Vincent a Grenada. Do Severní a Jižní Ameriky, kam koloniální mocnosti již dříve expandovaly, cestovalo kromě vyhnanců dobrovolně i velké množství námezdních dělníků. Tito nešťastníci však nemohli co do počtu a výdrže uspokojit potřebu pracovní síly na plantážích, které tam vznikaly. Alternativou byli Indiáni v Nové Anglii, tento experiment však skončil nezdarem. K dispozici byl ale ještě jeden bohatý zdroj pracovní síly – afričtí otroci.
V roce 1672 byla založena Královská africká společnost, která získala monopol na obchod s otroky. V roce 1698 byl ale obchod s otroky otevřen všem. Tím se dramaticky zvýšil počet přepravovaných otroků na anglických lodích. Provincie v oblasti Nové Anglie co do objemu a kvality vyráběného rumu již dávno předstihly anglické kolonie v Karibiku, jenomže pro svůj rum potřebovaly karibskou melasu, na které byly závislé. Tyto tři faktory – dostatek rumu z Nové Anglie, potřeba otroků v Karibiku a poptávka výrobců rumu v Nové Anglii po melase z Karibiku, daly vzniknout tzv. trojúhelníkovému obchodu. Lodě naložené rumem vyplouvaly z přístavů, jako byly Boston, Salem a Providence, směrem k západoafrickému pobřeží. Zde rumem uhasili žízeň afrických králů, kteří jim na oplátku dávali otroky. Ti pak pluli na palubách novoanglických lodí do Karibiku, kde byli prodáni za melasu, ze které pak kolonie v Nové Anglii vyráběly rum. Jednoduchý systém, který fungoval. Poptávka po melase v Nové Anglii však časem převýšila produkční možnosti karibských plantážníků, a tak Nová Anglie začala nakupovat melasu od francouzských majitelů plantáží na Haiti, Guadeloupu a Martiniku a pak také od Holanďanů, Dánů a Španělů.
Haiti a Trinidad
Jak již bylo řečeno, Martinik, Guadeloupe a Haiti zásobovaly melasou Novou Anglii. Na ostrovech patřících Španělsku plantážníci obchodovali s cukrem, ale na dobytku či tabáku vydělávali mnohem více. Jako všude jinde i zde se rum většinou pálil pro místní spotřebu. Hlavním centrem výroby rumu v Karibiku tak zůstávaly Malé Antily.
Na St. Domingu (pozdější Haiti) došlo ke vzpouře otroků, což do značné míry ovlivnilo osud karibského rumu. Mnoho bílých majitelů plantáží bylo totiž zabito a velká část jich z ostrova utekla. Někteří uprchli do amerických přístavů, například Norfolku, Charlestonu či Savannahu. Mnohem více jich však zamířilo na španělská území. Na ostrově zůstala rodina Barbancourtů, pocházející původně z francouzské oblasti Charente, kde vyráběla koňak. Ta zde začala destilovat rum obdobným způsobem, jakým ve své původní domovině vyráběla koňak. A nutno dodat, že s velkým úspěchem. V roce 1862 Dupré Barbancourt zdokonalil rumovou recepturu do podoby, kterou firma používá dodnes.
Trinidad, který byl po dobu španělské vlády ospalou kolonií, s příchodem nových obyvatel ožil. Třtina se začala pěstovat ve velkém a rum se pálil všude. Populace francouzských plantážníků na ostrově se pomalu rozrůstala. V roce 1797 dobyli Trinidad Britové. A o pár desítek let později, v roce 1936, založil Robert E. Siegert, pravnuk stvořitele světoznámé Angostury Aromatic Bitters, na Trinidadu lihovar a začal produkovat rum Angostura.
Kubánský příběh
Ani Kuba nezůstala pozadu. Dařilo se zde cukrové třtině a místní obyvatelé i návštěvníci ostrova s oblibou popíjeli rafii, předchůdce dnešního rumu. Kvalita pálenky z cukrové třtiny se zvedla v 19. století spolu se zavedením měděných destilačních přístrojů a objevily se rovněž první pokusy o zrání. Za otce kubánského rumu bývá považován Pedro Diago, právě jej totiž napadlo uložit pálenku do nádob a ty zakopat pod zem. Na přání Španělské koruny se ve druhé polovině 19. století začal produkovat Ron Superior, lehčí, jemnější a delikátnější verze oblíbené pálenky. Brzy získala na oblibě, díky čemuž bylo v 60. letech 19. století na Kubě více než 1000 lihovarů.
Jeden z nejznámějších založil katalánský přistěhovalec Facundo Bacardi Massó. Již ve Španělsku zkoumal možnosti výroby rumu s cílem vytvořit z pití pro masy něco sofistikovanějšího. Kromě tmavého rumu vyrobil i první světlý rum, jenž se díky filtraci dřevěným uhlím vyznačoval lehkostí a jemností. Experimentoval rovněž se zráním rumů v sudech z bílého dubu. Společnost Bacardi y Compaῆia byla založena 4. února 1862. Vzkvétala zejména po roce 1870, a to i díky novince v podobě průmyslově vyráběného ledu, která znamenala revoluci v oblasti prodeje alkoholu. Zrodily se drinky jako Mojito či Daiquiri. Bacardiho impérium rostlo, brzy firma expandovala i za hranice – otevřela si pobočku v Barceloně, v roce 1931 přišla první zahraniční destilerie v Mexiku a o 27 let později v Portoriku. Pak přišla revoluce a s ní znárodnění majetku rodiny Bacardi, která odešla do exilu a tam ve výrobě svého rumu pokračovala.
Po převzetí moci Fidelem Castrem se na Kubě mohl produkovat jediný rum, jemuž byla přidělena značka Havana Club. Na jeho výrobě se podílely jak stávající lihovary, tak nová destilerie postavená v Santa Cruz del Norte nedaleko Havany. Historie této značky je ale delší – začala se psát už v roce 1934, kdy tento název pro svůj rum použila rodina Arechabalů. Ta už od roku 1878 vlastnila palírnu La Vizcaya v Cardénasu. Zpět ale k porevoluční etapě. Ta byla mimo jiné poznamenána spory o značku, zejména na americkém trhu. Když v roce 1993 vznikla spojením výrobce (Cuba Ron S.A.) s mezinárodním distributorem (Pernod Ricard) společnost Havana Club International S.A., nechal si nový společník značku Havana Club registrovat ve 183 zemích včetně USA. Jenže potomek rodiny Arechabalů prodal práva na značku rodině Bacardi. Výsledek? Vleklé soudní spory. Americký úřad pro patenty a obchodní značky nakonec v srpnu 2006 rozhodl v neprospěch současného výrobce a distributora, který tak na americkém trhu nemůže rum pod značkou Havana Club distribuovat. Vcelku nedávno si proto výrobce s distributorem nechali zaregistrovat značku Havanista…
Jamajské kořeny
Počátek 19. století znamenal významné období i pro Jamajku. V roce 1825 si jistý John Wray, původním povoláním kolář, otevřel v Kingstonu hospodu. Ta se brzy stala centrem místního společenského života. V roce 1860 přijal Wray do podniku svého synovce Charlese Jamese Warda a o dva roky později z něj učinil partnera. Od této chvíle byla firma známá jako J. Wray a synovec (Wray & Nephew). Po smrti Wraye se stal Ward jediným vlastníkem, společnost rozšířil a pustil se do výroby a prodeje rumu. Zpočátku firma narážela na konkurenci v podobě společnosti Appleton, jež na ostrově působila už od roku 1749. Dokázala ale obstát, a to i za hranicemi – na mezinárodní výstavě v Londýně v roce 1862 získala tři zlaté medaile, další ocenění následovala třeba v roce 1878 v Paříži nebo o 7 let později v New Orleansu. Po Wardově smrti se majetku ujali správci, kteří ho prodali Lindo Brothers & Company Ltd. Ta krátce na to získala i Appletonovo panství v St. Elizabeth a továrnu s palírnou významně rozšířila.
S Jamajkou je spojena ještě jedna známá značka rumu – Captain Morgan. Na ostrově ji v roce 1944 vytvořila firma Seagram & Sons, ale její příběh začínám mnohem dříve. Pojmenována totiž byla podle Henryho Morgana, odvážného britského bukanýra, který se koncem 17. století stal prvním jamajským guvernérem. V roce 2001 prodala společnost Seagram značku Captain Morgan koncernu Diageo. V současnosti se rum vyrábí v Portoriku.
Antigua a Guyana
Na ostrově Antigua po celé 19. století převládal tradiční model: jednotlivé plantáže pálily svůj vlastní rum. Za hranice se příliš nevyvážel, i tak ale platil za dobrou pálenku vynikající lehkostí a jemností. Pak však došlo k poklesu v celém odvětví a počátkem 20. století výrobu ukončily i poslední plantáže. V roce 1934 vznikla společnost Antigua Distillery Ltd., jež o dva roky později zakoupila několik panství a cukrovar a začala produkovat vlastní melasu. Výsledkem byl cukr známý jako muscovado, přičemž ze zbylé melasy se vyráběl rum Cavalier Muscovado. V 60. letech firma v reakci na soudobé trendy začala produkovat lehčí rum – zrodil se Cavalier Antigua, který zaznamenal úspěchy i na mezinárodním poli. Mimo ostrov prodává Antigua Distillery svůj rum pod značkou English Harbour.
V Guyaně lze o výrobě rumu hovořit již počátkem 17. století, kdy zde bylo několik velkých třtinových panství a každé pálilo vlastní rum. Už tehdy se místní rumy vyvážely, a to pod značkou Demerara. Některé z nich se staly přísadou do grogu britského námořnictva. V 60. letech 20. století došlo v důsledku technického pokroku a vývoje trhu ke sloučení celé řady malých palíren do čtyř lihovarů, které se posléze začlenily do Demerara Distillery.
Podobný model fúzí byl v karibské oblasti vcelku běžný. Tu a tam však dodnes najdeme regiony, které si stále vyrábějí vlastní rum, přidávají do něj nějakou zvláštní přísadu, aby svůj produkt odlišily, a jejich destilát většinou neputuje daleko za hranice příslušného ostrova.
Rumová Amerika
V této části světa začali své kolonie budovat nejprve Španělé, Francouzi, Holanďané a Švédové. Postupně zde vzniklo i 13 britských kolonií, první z nich byla v roce 1607 Virginie. Rum velkou měrou prospěl všem. Byl vzpruhou pro námořníky královského loďstva, které chránilo osadníky, vydobyl koloniím jejich místo v trojúhelníkovém obchodě a posílil spojení mezi osadami, karibskými ostrovy a mateřskou zemí.
V souvislosti s Richmondʼs Island ve státě Maine se již v roce 1639 cestovatel John Josselyn zmiňuje o kapitánu Thomasu Wannertonovi, který vypil půl pinty rumu na jeden zátah. Popisuje také lékařské využití rumu, v němž se obvykle louhovaly nejrůznější byliny a tento lektvar se pak pil jako medicína. A nejen to…
Kolonie, které tvořily Novou Anglii, kupovaly obrovské množství melasy, z níž produkovaly rum pro vlastní spotřebu a hlavně k obchodním účelům. Používali jej totiž při směnném obchodu s původními obyvateli. Indiáni ho brzy měli spoustu, vžilo se pro něj označení ocuby. Pro mnohé z nich to však byl zlověstný začátek konce. Alkohol je ruinoval a zabíjel... Traduje se, že kolem roku 1562 pili osadníci starší 15 let v průměru sedm panáků 40% rumu denně. Prohibice zavedená v Massachusetts nebyla o nic úspěšnější než pozdější pokusy. Rodiče pili se svými dětmi, duchovní se na kázání připravovali se sklenkou rumu v ruce a pracující muži měli každý den přestávky na grog a alkohol byl součástí jejich výplaty.
První lihovar na výrobu rumu ve Spojených státech byl založen na Staten Islandu v New Yorku v roce 1664. O tři roky později následoval lihovar v Bostonu. Newyorští Holanďané sice dávali přednost pivu, ginu a šnapsu, i přesto však s rumem vesele obchodovali a časem si ho dokonce zamilovali. Během několika let palírny v Nové Anglii produkovaly velké množství rumu. V roce 1692 činila obvyklá cena za galon 2 šilinky. Melasa, která se prodávala v Karibiku, měla tehdy hodnotu 12 pencí za galon, i přes vysoké náklady na destilaci však byly zisky novoanglických palíren stále obrovské.
Rum se stal klíčovou součástí místního života i ve státě Maine. Bohatí byli sice uvyklí na víno z portugalských a španělských ostrovů a obyčejní lidé pili pivo, to ovšem již v roce 1700 převálcoval rum. Levný novoanglický rum se pálil v Bostonu a Falmouthu (nynější Portland). Ve státě Massachusetts patřil k hlavním producentům rumu Medford. Není divu, jeho poloha na řece Mystic byla naprosto ideální – většina melasy, která sytila medfordský rumový průmysl, se dovážela z Karibiku na lodích, jež se zde od roku 1735 vyráběly. Medfordský rum se brzy stal vyhledávaným zbožím a dokonce se vyvážel i na ostrovy v Karibiku. Velkým pojmem byl až do roku 1905, kdy byla zavřena palírna, kterou tu v roce 1735 otevřel bostonský obchodník Andrew Hall.
Koloniální, zejména novoanglické přístavy díky obchodu s rumem jen vzkvétaly. I na jihu měl rum své příznivce. Destiloval se například ve Virginii a Severní i Jižní Karolíně. Mezi lety 1763 a 1783 se na východní Floridě pila ve velkém směs pomerančové šťávy s rumem. Přestože Británie po revoluci, která v jejích amerických koloniích proběhla v letech 1775–1783, zakázala obchod se Spojenými státy, americký rum měl dost odbytišť jinde. Počátkem 19. století v Bostonu fungovalo 40 palíren, v Hartfordu 21 a v Newportu osm. Daně postupně uvalené na melasu a rum však způsobily, že se mnozí výrobci raději přeorientovali na žitnou whisky. A tak parlamentní zákon spolu s omezením dovozu karibské melasy v podstatě podpořily výrobu žitné, která nakonec vytlačila rum na okraj pozornosti Američanů.
Rum a západní Afrika
Trojúhelníkový obchod nebyl jediným příspěvkem Afriky do historie rumu. Portugalci, Britové, Francouzi nebo třeba Dánové potřebovali někde skladovat své zboží i otroky, které za ně získali, proto na pobřeží začali budovat obchodní osady a obranné pevnosti. Zboží brzy začalo plnit královské paláce a chrámy, a jakmile nadešel ten pravý čas, rum nahradil palmové víno a zaujal postavení posvátného nápoje podávaného vzácným hostům nebo při významných událostech. Nechyběl u různých obřadů a rituálů a v zásadě se dotkl i celé západoafrické společnosti – také díky němu se evropský vliv rozšířil po části černého kontinentu.
Po zániku trojúhelníkového obchodu došlo k velmi významné změně na poli obchodování s rumem a otroky. V dobách nedostatku kvalitního novoanglického rumu si museli afričtí králové vystačit s podřadnými značkami a strádaly i obchody. Návrat Američanů v 90. letech 18. století proto kvitovali, neboť to vypadalo, že se vrátí i prosperita. Čáru přes rozpočet jim však udělalo úsilí britské, francouzské, holandské, americké a dánské vlády potlačit obchod s otroky. Ten se stal podle mezinárodních zákonů zločinem. Flotily zainteresovaných států ho usilovně potíraly na moři a vojenské posádky se ho snažily zlikvidovat na souši. Krátce se s otroky ještě obchodovalo nelegálně, ale koncem 40. let 19. století byl již téměř vymýcen.
Jelikož afričtí panovníci chtěli, aby i nadále do Afriky připlouvaly lodi s rumem a dalším zbožím, museli se poohlédnout po jiné směnné komoditě. Volba padla především na palmový olej, arašídy a slonovinu. Některé kolonie (například španělská rovníková Afrika či portugalské Kapverdské ostrovy) ovšem našly jiné řešení – začaly pěstovat cukrovou třtinu a posléze i vyrábět vlastní rum. Odvětví výroby rumu dnes v Africe patří k ukazatelům stavu ekonomiky. Některé země se pyšní vlastními lihovary: v Ghaně jsou to Gihoc Distilleries, Benin má tři lihovary a dokonce i válkou zničená Sierra Leone každoročně vyprodukuje jisté množství rumu.
Na východ od nás
Evropské mocnosti kolonizovaly pochopitelně i země na východě. Španělům se podařilo obsadit Filipíny, portugalské základny vznikaly v Mosambiku, Keni, Pákistánu, Indii, Bangladéši, na Srí Lance nebo v Indonésii. Portugalská nadvláda v jihovýchodní Asii však netrvala dlouho. Od počátku 17. století odtud vyháněli Portugalce Holanďané, uspěli zejména na guinejském pobřeží nebo Srí Lance. Angličané, kteří v 17. století s kolonizací sotva začínali, se soustředili na Indii a čelit ale museli Dánům a Francouzům.
Zájmy kolonizátorů byly do značné míry obchodní. Holanďané kupříkladu v Indonésii zcela reorganizovali zemědělství. Koncem 19. století se Jáva stala největším světovým producentem cukru a začala také s výrobou rumu. Společnost E&A Scheer založená v roce 1712 byla zapojena do trojúhelníkového obchodu a dodnes zůstává největším prodejcem indonéského rumu. Obchodovala například v Pacifiku, odkud vozila místní rum zvaný batávský arak. Název měl své opodstatnění, neboť základem nápoje byla sice melasa, ale při kvašení se používala červená jávská rýže.
Do výroby cukru se pustily také ostrovy Maskarénského souostroví v Indickém oceánu – Mauricius, Réunion, Rodrigues a Seychely. Na zdejších plantážích pracovali pod dohledem francouzských kolonizátorů především afričtí otroci. Francouzská koruna si velmi dobře uvědomovala, že cukr znamená rum, a proto v roce 1744 poslala na ostrov destilační přístroj. Bohužel nedorazil – loď potopila bouře. Jeden nezdar ale neznamená definitivní prohru. Plantážníci na Mauriciu získali přístup na mezinárodní trhy, díky
emuž výroba cukru nabrala na obrátkách. Dalších 150 let vládl ostrovu cukr. Zdejší rum nebyl vůbec špatný, na rozdíl od cukru byl ale určen především pro místní spotřebu. V současnosti se na ostrově vyrábí například značka Pink Pigeon, za kterou stojí Medine Distillery, nebo rum Starr African, který vyrábí International Distillers Mauritius Ltd.
Také na Seychelách se po desetiletí vyráběl rum výhradně pro potřeby ostrovanů, nicméně v současné době se tato praxe pomalu mění. Seychelský rum se totiž pokoušejí na světové trhy uvést zahraniční obchodníci. Patří k nim jihoafrickou společností vlastněná Trois Fréres Distillery, jež vyrábí bílý i tmavý rum Takamaka Bay. Na Réunionu se rumu věnuje například Isautier Distillery, a to už od roku 1845. Zaměřuje se zejména na rum agricole a vieux.
Právě z Réunionu přivezli Francouzi cukrovou třtinu na Madagaskar a s ní i rhum arrangè, tedy rum ochucený vanilkou, anýzem, skořicí nebo třeba orchidejemi. Jednou z hlavních značek na tomto ostrově je Dzama Rhum. Vyrábí se i v ochucené verzi.
Australská odysea
Rum se zapsal i do dějin Austrálie. V roce 1786 britský parlament nařídil, aby byl Nový Jižní Wales spravován jako kolonie a prvním guvernérem jmenoval Arthura Phillipa. Ten dorazil do Botanského zálivu se svou první flotilou (tvořilo ji 11 lodí, stovky trestanců a čtyři britské námořní pěchoty) v roce 1788. Noví osadníci si pomalu zvykali na svou novou zemi. Kolonie získala úplný monopol na příděly půdy a trestance využívala pro práci na svých farmách. Měla rovněž monopol na obchod v osadách a rum nakupovala z lodí, které oblastí proplouvaly. Trestanci byli za svou práci placeni rumem, za rum se prodávalo zboží a splácely se jím dluhy.
Do poloviny 19. století byla Austrálie závislá na dovoz rumu. Postupem času se ovšem ukázalo, že oblast dnešního Queenslandu je ideální pro pěstování cukrové třtiny a brzy se zde objevily první plantáže. Na cukru se vydělaly peníze a výroba rumu začala nedlouho poté. I přes problémy s nedostatkem pracovní síly zdejší plantáže a palírny vzkvétaly.
Nejznámější australskou značkou je bezpochyby Bundaberg nebo také Bundy, jak mu na nejmenším světadílu říkají. Město Bundaberg v Queenslandu bylo vyhlášeným centrem cukrovarnictví již v roce 1880. Melasu, která byla vedlejším produktem při výrobě cukru, místní farmáři podomácku pálili na rum. V roce 1888 se několik menších cukrovarníků spojilo a vytvořilo Bundaberg Distilling Company. Bundaberský rum sice neměl vlastní značku, ale získal takový věhlas, že v roce 1939 australská vláda vyčlenila veškeré jeho zásoby pro ozbrojené síly, královské loďstvo a americkou armádu. Od roku 1974 začala Bundaberg Distilling Company svůj produkt stáčet do láhví. Australané na něj dodnes nedají dopustit.
Jak se vyrábí rum
Výroba rumu není jednoduchá a je technologicky náročnější, než si možná myslíte. Podléhá procesu v několika krocích obdobných pro výrobu klasických destilátů. Základní surovinou je vždy cukrová třtina, proto když vyrábíte rum z brambor, rum to není. Ani podomácku vyráběný rum není tím „pravým ořechovým“ - od konvenčních metod výroby pravého rumu se velmi liší (sestává se smícháním různých přísad, jako třeba z lihu, převařené vody, tresti, karamelu,…).
JAK SE RUM SPRÁVNĚ VYRÁBÍ?
Jak byl naznačeno, správná výroba rumu se neobejde bez procesu. Ten se skládá z 6ti kroků. Všechny jsou pro Vás, jeden po druhém, detailně sepsány. Více v pravém menu „postup výroby“.
I. ZPRACOVÁNÍ CUKROVÉ TŘTINY
Každý lihovar se odlišuje specifickou výrobou od ostatních výrobců. Hlavním rozdílem je použití druhu cukrové třtiny a použití suroviny, ze které bude vyroben výsledný produkt. Většina výrobců používá pro výrobu rumu melasu z cukrové třtiny. Ostatní používají pro výrobu přímo vylisovanou šťávu z cukrové třtiny. Přímo z cukrové šťávy jsou vyráběny rumy ve Francouzky mluvících zemích, jako jsou Martinik nebo Guadalupe. Výrobce guatemalského rumu Zacapa a Botran používá zahuštěný sirup, který je vyroben právě ze šťávy cukrové třtiny a výrobce jej označuje jako třtinový med. Důležité je také to, kde cukrová třtina byla pěstována. Například výrobce nikaragujského rumu Telica používá cukrovou třtinu, která byla vypěstována na svazích aktivních sopek.
II. FERMENTACE RUMU
Fermentace v procesu výroby rumu probíhá tak, že k základní surovině se přidají kvasnice a voda. Vzniká hmota podobná kaši. Každý výrobce upřednostňuje jiný druh kvasinek. Některé kmeny kvasinek jsou velmi rychlé a kvašení může probíhat jen v průběhu několika hodin. Tyto rychlejší kmeny kvasinek jsou využívány pro výrobu jemných rumů, jaké vyrábí například společnost Bacardi. Naopak při využití přírodních kvasinek probíhá kvašení i několik dnů. Přírodní kvasinky jsou používány při výrobě silnějších rumů například na Jamajce.
III. DESTILACE RUMU
Stejně jako u všech ostatních procesech výroby rumu neexistuje jedna standardní metoda pro destilaci rumu. Většina výrobců používá k výrobě rumu kontinuální destilaci za použití destilační kolony. Ta způsobuje několikanásobnou destilaci a výsledný produkt je charakterizován zejména jemností. Naopak rum, který je vyroben za pomoci destilačního přístroje alembik, je aromatičtější a chuťové vlastnosti plnější. Tato metoda je také označována jako „pot – still“. Rumy, které jsou destilovány touto metodou, jsou určené především k dlouhodobému zrání s potenciálem špičkových produktů.
IV. ZRÁNÍ/STAŘENÍ RUMU
Pokud jde o zrání rumu, tak právě tento proces je to co z tohoto destilátu utváří jeho popularitu. Rum zraje zejména v dubových sudech o různém obsahu. Aby se docílilo požadovaných charakteristik, používají různé značky odlišných postupů. V jižní části Střední Ameriky a zejména v karibské oblasti zraje rum až třikrát rychleji než například v Evropě. Tento fakt dokládá tzv. „andělská daň“. Jedná se o každoroční ztrátu vzniklou odpařením destilátu ze sudu. V Evropě při zrání koňaku dochází k odpaření dvou až čtyř procent destilátu za rok. U rumu, který je stařen v dané oblasti dochází k úbytku až deseti procent každým rokem. Rumy nejčastěji zrají v použitých dubových sudech po Bourbonu nebo whisky. Použité sudy jsou jednak mnohem méně nákladné než výroba sudu nových. Dalším faktorem je to, že sudy ve kterých zrál před tím jiný destilát, vytváří další charakteristiky chuti a aroma rumu. Například pro výrobu guatemalského rumu Zacapa se používají sudy, ve kterých před tím zrálo Sherry Pedro Ximenez nebo tokajské víno. Charakter rumu také udává to, zdali byl použit americký či francouzský sud. Francouzské dubové sudy obecně utváří jemnější destiláty. Rum získává tmavší barvu podle toho, jakou dobu v sudech zrál a také podle tloušťky vypalované vrstvy uvnitř sudu. I když většina výrobců popírá použití karamelu, je jasné, že tak činí většina výrobců. Tento fakt je zřejmý v porovnání s rumy, které zrály v jednom sudu (single barrel). Tyto rumy mají o poznání světlejší barvu než ostatní rumy ve stejném věku zrání. Pro zrání rumu neexistují obecné normy a platná pravidla. To má za následek, že výrobci mohou prakticky uvádět na etiketách, co považují za vhodné. Některé země mají stanovenou jen minimální dobu zrání. Například ve Venezuele je tato doba stanovena minimálně na dva roky.
V. FILTRACE
Filtrace rumů má dvojí význam. Za prvé se z rumu odstraní nečistoty vzniklé stařením v sudech. Druhý význam je charakterizován především blanco rumy. Pomocí speciálních metod filtrace se nejen ze stařeného rumu získá naprosto čistý produkt, ale také dochází k odstranění výrazných charakteristik aroma a chuti. Dochází k vytvoření jemného produktu, který je určen především v myologii a tedy tvorbě nejrůznějších koktejlů.
VI. BLENDING A LAHVOVÁNÍ
Míšení rumů mají na starosti specializovaní „Master Blenders“. Hlavním úkolem těchto pracovníků je, aby pokaždé namíchali stejný produkt. Tito pracovníci se snaží také vytvářet nové jedinečné produkty. Master Blenders nesmějí jíst výrazná jídla, kouřit, pít jakýkoliv alkohol atd. Za svoji práci jsou však výborně ohodnoceni, jelikož na nich stojí veškerá úspěšnost a kvalita produktu. Například společnost Bacardi zaměstnává celkem sedm Master Blenders. Zajímavostí je, že pokud mají nějakou společnou schůzi, nesmějí jet stejnými dopravními prostředky, aby v případě neštěstí nedošlo ke katastrofální ztrátě pro společnost.
Některé rumy jsou po blendingu a před lahvování ještě na nějakou dobu uloženy do sudů, aby došlo k dokonalému sladění. Poté jsou stáčeny do lahví a určené k prodeji. Obvykle platí pravidlo, že čím významnější produkt, tím estetičtější je láhev.
Prodej rumů v ČR a ve světě
Marketingový souboj se odehrává zejména na poli koncových odběratelů Prodej rumů v české republice se hlavně odehrává v místech obchodů, supermarketů a barů.Jen ve velmi málo barech, či podobných podnicích se setkáte s oběma produkty zároveň. Pokud se však najde výjimka, je většinou nabídnut jen jeden z těchto produktů. Děje se tak z hlediska hromadných slevových výhod a tzv. „houseproduktů“. Odběratel pak nemá důvod rozšiřovat svoje portfolio o podobné produkty a snaží se prodat co nejvíce houseproduktu za účelem ekonomického prospěchu. Boj o zákazníka je pak prezentován řadou reklamních akcí v podobě barmanských soutěží, ochutnávek a také množstvím reklamních předmětů, kterými nejčastěji jsou trička, čepice, klíčenky a samozřejmě barmanské náčiní. Například společnost Havana Club pořádá každoročně soutěž nejlepších barů v České republice pod názvem Havana Club Tour de Bar a také soutěž nejlepších barmanů Havana Club Grand Prix, které se těší velkého zájmu jak veřejnosti, tak profesionálních barmanů.
Pokud opomeneme prodej rumů v barech, zákazník má samozřejmě možnost je zakoupit konvenční cestou, v různých obchodech a supermarketech.
Důležité je také podotknout, že již jistou dobu v celonárodním měřítku zaznamenáváme reklamní kampaně a jiné formy reklamy prodejců rumů pro podporu prodeje jejich produktů.
O samotných číslech objemů prodejů a nevýznamnějších producentů níže v článcích.
Celosvětově nejprodávanějším bílým rumem je Bacardi Superior s počtem 13 608 000 devíti litrových kartonů. Havana Club se s počtem 661 000 devíti litrových kartonů řadí na desáté místo v celosvětovém žebříčku prodeje rumů. Havana Club nejvíce ztrácí kvůli tomu, že nesmí být dovážena na americký trh, ale i přes tento fakt patří Havana Club k velice úspěšným společnostem.
K zajímavým poznatkům jsem také došel při své barmanské praxi na řeckém ostrově Rhodos. Do kontaktu jsem zde přišel s velkým množstvím spotřebitelů. Například naprostá většina italských turistů preferovalo rum Havana Club Aňejo Blanco, který utváří míchané drinky poněkud více aromatickými. Naopak naprostá většina německých turistů žádala rum Bacardi Superior.
Na českém trhu co se týká množství prodeje, figurují dvě značky produkující rum, kterými jsou Havana Club a Bacardi. Hlavním zástupcem Bacardi na českém trhu je společnost Brown-Forman. V případě Havana Club je to společnost Jan Becher – Karlovarská Becherovka, která je členem skupiny Pernod Ricard.
Na českém trhu co se týká množství prodeje, figurují dvě značky produkující rum, kterými jsou Havana Club a Bacardi. Hlavním zástupcem Bacardi na českém trhu je společnost Brown-Forman. V případě Havana Club je to společnost Jan Becher – Karlovarská Becherovka, která je členem skupiny Pernod Ricard.
S nadsázkou by se dalo říci, že souboj o dominantní postavení na trhu v České Republice je soubojem právě těchto dvou společností, jelikož na českém trhu se objevuje jen pár podobně marketingově silných konkurentů. Hlavním konkurentem společností Havana Club a Bacardi nejen na českém trhu, je společnost, která produkuje rum Captain Morgan. Produkt Captain Morgan Spiced je celosvětově druhým nejprodávanějším rumem na světě a stejného úspěchu dosáhl v loňském roce i na českém trhu.
Největší úspěchy společností Havana Club a Bacardi jsou spjaty s jejich základními produkty blanco rumů. V případě Havany se jedná o Havana Club Aňejo Blanco a v případě Bacardi je jedná o produkt Bacardi Superior.
V tomto případě souhlasím s panem Janem Hlaváčem, který je majitelem pražské mexické restaurace Sonora a tyto produkty označuje jako „výčepní lihoviny“, které jsou v čisté podobě takřka nepitelné. Vzhledem k jejich chuťové i aromatické neutrálnosti se výborně hodí k výrobě nejrůznějších long drinků a koktejlů, kde naopak kvalitní rumy s vyšší cenou nemohou konkurovat.
Většina dnes nejznámějších karibských drinků a koktejlů vznikla právě na Kubě, odkud obě společnosti pocházejí, a proto obě strany soupeří o to, ze kterého rumu byl drink původně vytvořen. Například originální receptura pro známý drink Cuba Libre je opravdu z Bacardi Superior rumu a proto se společnost rozhodla spojit se společností Coca Cola a prezentovat tento drink jako Bacardi and Coke – Original Cuba Libre. Mezi nejznámější koktejly z rumů Bacardi a Havana patří Mojito, Daiquirí nebo Piňa Colada.
Dělení rumu - Podle země původu
Mezi hlavní regiony, kde se nejvíce vyrábí rum, tradičně patří většina zemí Karibiku a Latinské Ameriky. Nicméně přibývají i další, netradiční země (Španělsko, Rakousko, Austrálie, Nový Zéland, Mexiko, Jihoafrická republika, Indie).
Nejkvalitnější rumy pocházejí z místa produkce nejkvalitnější cukrové třtiny. Ideální podmínky jsou právě v regionu Karibiku, a to díky výjimečným přírodním a podnebním podmínkám. Právě proto ten nejlepší rum vzniká právě zde a v Jižní Americe.
RUMY Z KUBY
Kuba
Kuba je nejspíše nejslavnějším karibským ostrovem vůbec. Jedná se také o největší ostrov v této oblasti. Panují zde nejideálnější podmínky pro pěstování zejména tabáku a i cukrová třtina zde dosahuje výjimečné kvality. Odhaduje se, že v minulosti bylo na ostrově až tisíc palíren rumu. Rum však obecně trpěl nízkou kvalitou a tak v roce 1862 založil Don Facundo Bacardi Masso nejznámější společnost vyrábějící rum Bacardi. Vzhledem k režimu Fidela Castra byli nuceni někteří výrobci opustit ostrov a přemístit výrobu na ostrovy jiné. Mezi tyto výrobce patří Bacardi, který momentálně vyrábí své rumy na Portoriku, Bahamách a také Mexiku. Osobně jsem měl možnost porovnat rum Bacardi Superior vyráběný na Portoriku, který je exportován do Evropy a v Mexiku, které má na starosti trh v Severní Americe. Výsledkem bylo, že mexický měl o poznání vyšší kvalitu. Dalším významným výrobcem, který musel opustit ostrov, byl Matusalem, který nyní produkuje rum na Dominikánské Republice. Mezi momentální významné značky kubánských rumů patří bezesporu Havana Club, Santiago nebo Santero.
RUMY Z JAMAJKY
Ostrov Jamajka se nalézá jižně od Kuby. Obecně se na Jamajce vyrábí velmi tělnaté, těžké a tmavé a velmi aromatické rumy. To je způsobeno použitím kvasinek, které způsobují pomalejší a delší fermentaci. Klasickým příkladem je Mayer’s Rum, který v chuti i vůni představuje typickou melasu. V minulosti, kdy se jamajské rumy těšily velké popularitě, bylo na ostrově více jak 120 aktivních palíren. V současné době je produkujících rum pouze pět. Nejvěhlasnějšími značkami jsou Appleton Estate a Coruba. Druhým nejprodávanějším rumem na světě je Captain Morgan Spiced, který se i v České Republice těší velké oblibě. Tento rum, který je původem právě z Jamajky, je však momentálně vyráběn na ostrově Portoriko a navíc se jedná o směs rumů z více ostrovů. Kladem Jamajský rumů je také to, že pokud se jedná o stařený rum, musí dle zákona věk na etiketě odpovídat nejmladšímu rumu z blendingu.
RUMY Z GUATEMALY
V lednu 2007 jsem Guatemalskou Republiku osobně navštívil v rámci poznávacího zájezdu a také návštěvy významné palírny guatemalských rumů La Casa Botran a Zacapa. Vzhledem k ideálním podmínkám je Guatemala ideálním místem pro pěstování cukrové třtiny špičkové kvality. Tento fakt je také spojený s velkým množstvím aktivním sopek, které pomáhají vytvářet půdu bohatou a výživnou půdu. Stejně jako většina zemí produkujících rum, nemá Guatemala stanoveny zákonem nějaké normy pro označování etiket či postupů výroby. Na trhu jsou tedy k vidění mnoha letité rumy, které převyšují dobu zrání i přes dvacet let. Tyto rumy jsou, ale blendovány s daleko mladšími rumy a věk, který je označen na etiketě tvoří jen mizivá procenta z výsledného produktu.
RUMY Z MARTINIKU
Ostrov Martinik je součástí francouzských zámořských oblastí, které jsou označovány jako Francouzské Antily. V minulosti se na Martiniku nacházel na sto padesát palíren rumu. Bohužel v dnešní době je na Martiniku pouhá desítka palíren produkujících rum. Naprostá většina palíren využívá k destilaci čerstvě vylisovanou šťávu cukrové třtiny. Zásadní pro martinické rumy je ale označení AOC (Appelacion d’Origine Controleé Martinigue). Tato francouzská ochranná známka původu zaručuje, že produkty mají špičkovou kvalitu a byly vyrobeny pouze ze šťávy cukrové třtiny a také podle stanovených postupů výroby. Vzhledem k procesu výroby přímo ze šťávy cukrové třtiny, mají tyto rumy úplně jiný profil aroma a chuti. V těchto rumech daleko více vyniká hořkosladká chuť cukrové třtiny a v aroma se daleko více projevují tóny květin a tropického ovoce než je tomu u rumů vyrobených z melasy cukrové třtiny.
Zajímavostí je, že rumy z Martiniku jsou velice oblíbené u místních obyvatel a odhaduje se, že až 60% produkce se spotřebuje přímo na ostrově. Ve Francouzky mluvících zemích je rum označován jako rhum. Většina blanco rumů vyráběných na Martiniku mají vyšší procento alkoholu, které dosahuje i přes 50%.
RUMY Z BARBADOSU
Tento ostrov je považován za kolébku rumu, jelikož zde jsou vůbec první zmínky o tomto destilátu. Leží ve východní části Karibského moře a je součástí ostrovů nazývaných Malé Antily. Barbados je jedna z mála zemí, kde označení na láhvi musí odpovídat realitě. Pokud je rum blendován z rumů různých ročníků musí být vždy označen ten nejnižší. Obecně se na Barbadosu vyrábějí lehké rumy a to jak formou destilace za pomoci destilační kolóny, tak použitím destilačního přístroje alembik.
Dělení rumu podle barvy a výroby
Existují dvě základní kategorie výroby rumu.
První a nepoužívanější metodou je výroba z melasy cukrové třtiny označována jako Industriel. Tato metoda je používaná u osmdesáti procent výrobců. Pro producenty se vyplatí rum vyrábět touto cestou, protože při výrobě melasy vzniká také cukr, který má další průmyslové využití.
Vyjmenovat nejznámější rumy vyráběné touto cestou: Bacardi, Havana
Zbylých dvacet procent používá výrobu rumu přímo z vylisované šťávy cukrové třtiny. Takto vyrobený rum je označován jako Agricole (zemědělský rum). Čerstvá šťáva se nedá skladovat a musí být tedy co nejdříve vydestilována. Největší produkce takto vyrobeného rumu vzniká ve francouzských zámořských oblastech, které jsou také označovány jako Francouzské Antily. Nejproslavenější rumy typu Agricole vznikají na ostrově Martinik. Ten jako jeden z mála má své vlastní normy pro výrobu rumu. Byla mu udělena francouzská ochranná známka původu „Appelacion d’Origine Controleé Martinigue“. To udává, že rum je vyroben pouze destilací čerstvé šťávy z cukrové třtiny a má přísná pravidla výroby. Toto označení zaručuje špičkovou kvalitu produktu a tím se řadí mezi světovou špičku mezi všemi rumy. Rumy vyrobené touto přírodní cestou jsou méně obvyklé a zpravidla spadají do kategorie dražších rumů.
Dělení rumu - Podle značky
HAVANA CLUB
Havana Club: Rumy Havana Club jsou obecně uznávány jako jediné pravé kubánské rumy. Značka Havana Club vznikla v roce 1878. Pro výrobu se používají sudy z dubového dřeva, ve kterých zrál před tím Bourbon. Sudy jsou umístěny v blízkosti města Santa Cruz del Norte, kde panují ideální klimatické podmínky pro zrání. Havana Club: Rumy Havana Club jsou obecně uznávány jako jediné pravé kubánské rumy. Značka Havana Club vznikla v roce 1878. Pro výrobu se používají sudy z dubového dřeva, ve kterých zrál před tím Bourbon. Sudy jsou umístěny v blízkosti města Santa Cruz del Norte, kde panují ideální klimatické podmínky pro zrání.
Produktovou řadu tvoří Havana Club Aňejo Blanco, Havana Club Aňejo Especial, Havana Club Aňejo Reserva a Havana Club Aňejo 7 Aňos. Tyto rumy mají velkou popularitu a to je výsledek zejména skvělého marketingu a širokého pronikání na trhy. Co se týká kvality těchto jmenovaných, tak ani zdaleka nedosahují kvalit rumů výše zmíněných oblastí. Produktovou řadu však doplňují vynikající produkty Havana Club Cuban Barrel Proof, který zraje po dobu deseti let ve velmi starých dubových sudech. Výsledná směs je poté ještě na kratší dobu uložena do vybraných sudů, aby došlo k dokonalému sladění. Tento rum je lahvován jako „cask“ a obsah alkoholu je 45%. Dalším velmi kvalitním produktem je Havana Club Aňejo 15 Aňos. Vlajkovou lodí Havana Club je však produkt Havana Club Maximo. Tento rum je namíchán z těch nejstarších a nejlepší rezerv, kterými společnost disponuje. Rum je uložen do ručně foukané půllitrové karafy z křišťálu. Cena tohoto jedinečného produktu se na českém trhu pohybuje okolo 35 000 Korun českých za láhev.
APPLETON ESTATE
Appleton Estate: Počátky výroby rumů tohoto výrobce jsou datovány již od roku 1655. Oficiálně však byla palírna založena roku 1749. Rumy jsou vyráběné klasickou metodou pot - still v měděných kotlících. Zajímavostí je i použití různých druhů cukrové třtiny pro vytvoření základu fermentace. Dalšími specifikem výroby těchto rumů je použití přírodně filtrované vody z pohoří a také přírodní kmeny kvasinek.
Základem produktové řady je Appleton Estate Special, který je namíchán z mladších rumů a vhodný především do koktejlů. Následuje Appleton Estate V/X, který je namíchán z patnácti vybraných rumů. Produktovou řadu dotváří osmiletý, dvanáctiletý a dvaceti jednoletý rum, který je limitovanou edicí a vhodný zejména pro sběratele.
FLOR DE CAŇA
Flor de Caňa: Název této společnosti, která byla založena v roce 1890, vyrábějící prémiové nikaragujské rumy v překladu znamená květ cukrové třtiny. Rumy Flor de Caňa zrají v malých amerických dubových sudech o obsahu 180 litrů, ve kterých zrál před tím Bourbon a whisky. Rumy jsou destilovány pětkrát při použití destilační kolony.
Produktovou řadu tvoří čtyřletý rum Flor de Caňa Extra Dry, který je pomocí speciální metody karbonové filtrace zbaven zbarvení od sudu a také některých složek chuti a aroma. Je vhodný především k přípravě long drinků a širokého spektra koktejlů. Následuje opět čtyřletý rum Flor de Caňa Gold, který je však filtrován tak, aby si zanechal jak barvu ze sudu tak svoji získanou chuť a aroma zráním. Dalšími z řady portfolia jsou pětiletý Flor de Caňa Black Label, sedmiletý Flor de Caňa Grand Resevre. Mezi nejvěhlasnější produkty této společnosti patří rumy ve věku zrání 12, 15 a 18 let, které nesou označení Flor de Caňa Centenario. Zmíněný patnáctiletý rum je navíc vyráběn ve speciální edici keramické láhve k příležitosti přelomu století a proto má označení 21. Důvodem této edice je také to, že tento produkt byl v roce 2003 označen mezi nejlepších deset destilátů světa (Spirit Journal – F. Paul Pacault 2003). Rumy Flor de Caňa se mohou pyšnit velkým množstvím prestižních ocenění, které potvrzují nadprůměrnou kvalitu těchto produktů.
RUMY ZACAPA
Zacapa: Guatemalské rumy Zacapa Centenario mají ve světě, ale už i u nás velký ohlas. Produkt Zacapa Centenario 23 Aňos se stal od roku 1998 pětkrát po sobě nejlepším rumem světa v soutěži „International Rum Festival“ v kategorii „Super Premium“. U hodnotícího institutu BTI se stal nejlepším v kategorii „Best Spirit“ v letech 2001 a 2002 a jako jediný z karibských rumů se nachází v síni slávy, která byla vytvořená právě v roce 2002 na počest tohoto produktu.
Rumy Zacapa jsou vyráběny ze sirupu cukrové třtiny, který je získán prvním vykrystalizováním při výrobě cukru. Jedná se tedy prakticky o melasu typu A. Tento sirup, který výrobce tohoto produktu označuje jako panenský med z cukrové třtiny. (sugar cane virgin honey). Tento si rup má obsah cukru okolo 70%. Pro výrobu jsou pečlivě vybírány sudy, ve kterých před tím zrál Bourbon, Sherry Pedro Ximenez, portské nebo koňak. Dalším specifikem těchto rumů je, že sudy pro zrání jsou uloženy ve výšce 2300 metrů nad mořem a to nad hladinou mraků. Láhve jsou opatřeny ručně pletenými pruhy z palmového listí, které vyrábějí ty nejnižší vrstvy a tato práce je většinou jediným zdrojem obživy, jelikož v Guatemale panuje vysoká nezaměstnanost.
Produktové portfolio tvoří tedy Zacapa Centenario 23 Aňos a stejný rum s přídavkem Etiqueta Negra, který byl vyroben pouze v limitované edici o obsahu alkoholu 43%. Rozdíl oproti prvnímu produktu je ten, že Etiqueta Negra má jiný systém blendingu a je použito více sudů po sherry pro větší jemnost a plnější chuť. Produktová řada je doplněna rum Zacapa Centenario XO. Tento rum je prakticky Zacapa Centenario 23 Aňos a navíc je uložen na dva roky do dubových sudů, ve kterých zrál exkluzivní koňak.
Z rumů, které se dále vyrábějí v Guatemale, uvádím značky La Casa Botran, Malteco a nebo Nation. Všechny tyto značky produkují vynikající rumy. Vadou na kráse je prezentace vysokých ročníků na etiketách a také dle mého názoru jednoznačné použití karamelu jako dochucující a dobarvující prostředek.
RUMOVÁ PALÍRNA NEISSON
Neisson: Palírna Neisson byla založena roku 1931. V posledních deseti letech však prošla výraznými modernizačními změnami a její produkty dnes patří k nejlepším na světě. Byla dovezena nová destilační kolona a nerezové fermentační nádrže. Cukrová třtina je ručně sklízena v okolí palírny, kde je pěstována na vulkanické půdě. Na rozdíl od většiny výrobců v karibské oblasti není tato cukrová třtina vypalována před sklizní a při pěstování se nepoužívají žádné chemické prostředky. Rumy Neisson jsou stařeny v amerických a francouzkých dubových sudech.
Produktovou řadu tvoří jak blanco rum Neisson Rhum Agricole Blanc, který má stejně jako druhý z řady Neisson Rhum Agricole Élevé Sous Bois obsah alkoholu 50%. Druhý jmenovaný je stařený minimálně po dobu osmnácti měsíce v nových francouzských dubových sudech. Dalším produktem této palírny je Neisson Rhum Agricole Vieux Réserve Specialé, který zraje minimálně tři roky v amerických a francouzských dubových sudech. Tento rum má obsah alkoholu 42%. Posledním z produktové řady je Neisson Rhum Agricole Veux XO Cuvee 3eme Millenaire. Zraje minimálně deset let ve francouzkých a amerických dubových sudech. Jedná se velmi jemný a lahodný rum o obsahu alkoholu 45%.
Dalo by se říci, že všechny rumy z Martiniku dosahují výjimečné kvality. Na českém trhu se objevují značky martinických rumů jako například La Favorite, Clément, St. James nebo St. Etienne.
MOUNT GAY
Mount Gay: Palírna Mount Gay je považována za nejstarší palírnu rumu na světě. Byla založena již roku 1703 a dnes patří k producentům vynikajících produktů. Rumy Mount Gay jsou vyráběny výhradně z velmi aromaticky výrazné melasy cukrové třtiny. Špičkovou kvalitu těchto produktů dokládá řada ocenění a získané medaile na soutěžích v daných kategoriích.
Produktovou řadu tvoří limitovaná edice Mount Gay 1703 Old Cask Selection, který zraje o průměrném věku sedmnácti let. Rum je blendován z rumů ve věku deseti až třiceti lety. Dalšími produkty v řadě jsou Mount Gay Rum Extra Old, Mount Gay Rum Eclipse a Mount Gay Rum Eclipse Silver.
Další výborné produkty prezentují značky jako Doorly’s, Olde Brigand nebo Foursquare, jehož rum Foursquare Spiced je označován jako nejlepší spiced rum na světě.
Dělení rumu – podle chuti a tělnatosti
Rumy jsou také často děleny podle tělnatosti a také podle oblasti, kde byl vyroben na jemné, sladké, středně tělnaté a tělnaté rumy. Typickými příklady výrobců jemných rumů jsou Kuba a Portoriko. Sladké rumy jsou naopak typické pro ostrovy patřící k Francouzským zámořských oblastem, mezi které patří Martinik, Francouzká Guyana, Réunion a Guadalupe. Sladké rumy jsou vyráběné zásadně ze šťávy cukrové třtiny. Reprezentanty středně tělnatých rumů jsou Guatemala a Nikaragua. Tělnaté rumy jsou vyráběny hlavně na ostrově Jamajka.
Podle barvy rumu
BARVA RUMU
Bílé rumy, zlaté, hnědé… Zatímco jedny procházejí i několikanásobnou filtrací přes dřevěné uhlí, další svou barvu získávají díky dlouholetému pobytu ve vypálených sudech.
RUMY JAKÉ BARVY VZNIKLY JAKO PRVNÍ?
V dobách, kdy vznikaly první rumy z cukrové třtiny dnešního typu, nikoho nenapadlo dobarvovat je karamelem, nebo naopak – několikanásobně je filtrovat. První rumy tedy byly hnědé – i když pravděpodobně ne příliš tmavé, protože sudy se začaly vypalovat až později.
KTERÁ BARVA RUMU JE NEJPRODÁVANĚJŠÍ?
Jsou to hnědé rumy, případně zlaté. Až za nimi jsou bílé rumy. A je to logické – vždyť právě hnědé rumy jsou celosvětově nejvyráběnější a právě do této kategorie spadají rumy, které lidem chutnají nejvíc. Tedy rumy kvalitní a vhodné na běžné popíjení s přáteli. Ale i luxusní rumy bývají obvykle hnědé barvy.
KTERÁ BARVA RUMŮ JE VE SVĚTĚ NEJPOPULÁRNĚJŠÍ?
I tady je odpověď - hnědé. Nejpopulárnější značky rumů, jako jsou například Bacardi nebo Havana Club, mají ve své nabídce především hnědé rumy. A i další značky v závěsu se specializují především na hnědé varianty rumů. Výjimkou jsou bílé koktejlové rumy od Havany, bez kterých si mnoho barmanů nedokáže představit tradiční koktejly.
KTEROU BARVU RUMŮ MAJÍ NEJRADĚJI ČEŠI?
Na českých konzumentech se v tomto směru podepsala předchozí éra. V Česku byl dlouhá léta symbolem „rumové kultury“ tuzemák – ač nejde o rum v pravém slova smyslu - a Češi tak vzali za svůj názor, že rum musí být hnědý. Hnědé rumy jsou v Česku nejoblíbenější, zlaté a bílé rumy jim zatím ani nešlapou na paty. Uvidíme, zda se za pár let barevné preference změní.
RUMY JAKÉ BARVY JSOU NEJKVALITNĚJŠÍ?
Tahle otázka je relativní – záleží, co kdo považuje za kvalitu. Pro hnědé rumy dříve platilo, že čím tmavší rum byl, tím delší dobu strávil v poctivě vypáleném sudu. Dnes už se na toto pravidlo spolehnout nemůžeme. Zvláště levnější značky rumů bývají dobarvené karamelem. Průzračnost bílých rumů pak neodkazuje ke způsobu vzniku a ke kvalitě, ale často jen k tomu, kolikrát byl filtrovaný přes dřevěné uhlí. Barva rumu tedy může být vodítkem, ale určitě není jediným ukazatelem kvality.
JAK SOUVISÍ ZPŮSOB VÝROBY S BARVOU RUMU?
Velmi – což jsme ostatně naznačili už v předchozím odstavci. Filtrací přes dřevěné uhlí vznikají bílé rumy. Zlaté rumy jsou obvykle výsledkem kratšího zrání v sudech. U hnědých rumů by barva měla symbolizovat dobu strávenou ve vypáleném sudu (pokud tedy výrobce nepoužil karamel). Některé ochucené rumy pak za svojí barvu vděčí i přísadám, jako jsou třeba šťáva z hroznů nebo z citrusů.
KTERÉ BARVY RUMU SE VYROBÍ NEJVÍC?
Poznáte to už z nabídky našeho rumového eshopu, kde výrazně převládají hnědé rumy. Ty převažují v produkci většiny zemí. Snad jen ostrovy jako Portoriko nebo Martinik můžeme zařadit mezi země, kde není tak výrazná převaha hnědých rumů, ale trošku více zastoupené jsou tu bílé rumy.
Podle chuti a tělnatosti
Rumy jsou také často děleny podle tělnatosti a také podle oblasti, kde byl vyroben na jemné, sladké, středně tělnaté a tělnaté rumy. Typickými příklady výrobců jemných rumů jsou Kuba a Portoriko. Sladké rumy jsou naopak typické pro ostrovy patřící k Francouzským zámořských oblastem, mezi které patří Martinik, Francouzká Guyana, Réunion a Guadalupe. Sladké rumy jsou vyráběné zásadně ze šťávy cukrové třtiny. Reprezentanty středně tělnatých rumů jsou Guatemala a Nikaragua. Tělnaté rumy jsou vyráběny hlavně na ostrově Jamajka.
Podle způsobu zrání v sudu
Označení Solera
Systém Solera je několikaletý proces zrání rumu. Solerou by se dal označit soubor sudů, které byly použity při výrobě rumu. Prakticky se jedná o vrstvení sudů na sebe, kdy nejspodnější řadu tvoří nejstarší rum a horní řadu rum nejmladší. Sudy jsou přidávány postupně a nejčastěji s odstupem jednoho roku. Věk na etiketě rumu stařený systémem solera, je nejčastěji označením nejstaršího věku rumu z výsledného blendingu. Například rum Zacapa Centenario 23 Aňos je blendovaný rum mezi šesti a dvaceti tří lety. Průměrný věk tohoto rumu je však odhadován na věk deseti let.
Označení Reserva
V případě označení reserva na etiketě, je rum blendován z těch nejlepších stařených rumů. Velmi často bývá také ve spojení se systémem solera. Označením reserva chtějí výrobci upozornit, že se jedná o výjimečný a špičkový produkt mezi rumy.
Označení Barrel Proof
Toto označení nese rum, který je lahvován o obsahu alkoholu, který získal po době svého zrání. Některé rumy tohoto typu mohou nést také označení „cask“. Rumy s tímto označením nejsou blendovány a jsou stařeny v jednou sudu a mohou nést tedy označení „single barrel“.
Podle síly
SÍLA RUMU
Zatímco barvu rumu rozeznáte už pouhým pohledem na láhev, to, kolik je v něm alkoholu a jak je tedy silný, můžete odhadovat až po prvním doušku. Cítíte-li jen jemnou štiplavost na jazyku, dost možná jde jen o slabý rum. Sevřely se vám po první polknutí všechny útroby? Pravděpodobně jste si dali dostaveníčko s pořádně silným nápojem.
Mimochodem, věděli jste, že množství alkoholu v rumu je v některých zemích upraveno předpisy? Rumy z Kolumbie tak musejí mít obsah alkoholu minimálně 50 %, jinak nezískají označení rum. Ve Venezuele a v mnoha dalších zemích stačí, aby měl rum „pouhých“ 40 %.
JAK SILNÉ BYLY NEJSTARŠÍ RUMY?
Velmi silné! Historie rumů je neodmyslitelně spojená s námořníky a dlouhým pobytem na mořích. Voda se při dlouhých plavbách kazila, pivo vydrželo jen o pár týdnů déle, a tak se na lodích objevily první sudy s rumem, který námořníci dostávali na příděl. Zapomeňte ale na lahodný a jemný nápoj – první rumy byly extra silné a námořnicí si jejich chuť museli upravovat - ředili je, sladili, ochucovali šťávou z ovoce… Dali tak vzniknout prvním ochuceným rumům a také položili základ některým koktejlům.
PRODÁVAJÍ SE VÍCE RUMY SILNÉ, NEBO SLABÉ?
Těžká otázka, pro jejíž zodpovězení nemáme přesná data. Obecně se dá říci, že v západním světě se častěji míchají rumové koktejly a roste obliba i méně tradičních, velmi často ochucených rumů, které bývají slabší. V chudších zemích pak slabší kořeněné rumy nemají takovou tradici a často v nich má procento alkoholu jasnou převahu nad kvalitou a chutí.
JAK SILNÉ RUMY JSOU VE SVĚTĚ NEJČASTĚJŠÍ?
Standardní množství alkoholu v rumech se pohybuje okolo 40 objemových procent. V tomto „pásmu“ se pohybuje většina vyrobených rumů. Jsou ale i výjimky v podobě velmi silných, takzvaných overproof rumů. Objem alkoholu v těchto silných rumech začíná na hranici 50 %, velmi často jde ale o rumy se 75, ale i 80 objemovými procenty alkoholu. Tohle je síla, se kterou se ne každý dokáže vypořádat.
JAKOU SÍLU MAJÍ RUMY, KTERÉ JSOU NEJPOPULÁRNĚJŠÍ V ČESKU?
Mají Češi raději slabé „šťávičky“ nebo opravdu silné rumy? Nejspíš ani jedno. Když se podíváme na objem alkoholu u nejpopulárnějších rumů z Dominikánské republiky – na značku Bacardi – a na kubánský rum Havana Club, zjistíme, že obsahují zhruba 40 procent alkoholu (nicméně v nabídce mají i „overproof“ speciály). A jen o málo slabší jsou i typické české „nerumy“ z brambor.
JSOU KVALITNĚJŠÍ SILNĚJŠÍ NEBO SLABŠÍ RUMY?
Kvalita rumu je výsledkem mnoha faktorů – způsobem výroby, kvalitou surovin, časem, který rum strávil v sudech, uměním masterblendera… Kvalitní může být silný rum, stejně tak může být velmi kvalitní i rum slabší. Nicméně je pravda, že zejména u slabších ochucených rumů se stává, že je jejich nekvalita přehlušená přidáním ochucovací složky, která má za úkol horší kvalitu a chuť schovat.
Jak pít rum
Tak jako do sebe člověk narychlo „nenahází“ skvělý oběd v proslulé restauraci, neměl by do sebe „vyklopit“ sklenku prémiového rumu. Popíjení prémiového rumu by měl být svátkem, chvílí, kterou si opravdu užijete – a to všemi smysly!
Kolik milovníků rumu, tolik způsobů jak rum pít. Pití rumu nemá přesný návod – a ani ho mít nemůže. Vždyť každý rum potřebuje to „svoje“, aby maximálně vynikla jeho chuť, vůně, ale i barva. Pro pití rumu existuje jediné pravidlo – nespěchejte a vychutnávejte – zrakem, čichem i chutí!
JAK PÍT RUM? S LEDEM, S VODOU, NEBO BEZ?
Naředit rum trochou ledu, nebo vody? Právě tady probíhají v rumové komunitě ty největší boje. Rozhodně platí, že příliš zchlazený rum otupí vaše chuťové buňky. U špatného rumu tak své smysly otupíte a pití bude snesitelnější, u vynikajícího nápoje se ale připravíte o zážitek.
· rum s ledem – kostka ledu rum ochladí, zároveň zředí a hlavně – potlačí všechny sladké a citrusové tóny, které se v chuti rumů objevují. Naopak zdůrazní tóny kořeněné a dřevité, které jsou obecně zajímavější než tóny sladké.
· rum s vodou – pár kapek vody vyhladí texturu rumu, a dělá ho tak jemnější. Voda v nápoji potlačí štiplavou chuť alkoholu a naopak dá vyniknout ostatním složkám chuti – dokáže tak chuť rumu „otevřít“.
Přidávat samozřejmě ale nemusíte ani jedno. Jsou totiž i tací, kteří tvrdí, že k prémiovému rumu by se člověk měl chovat stejně jako k luxusnímu francouzskému koňaku – tedy nepřidávat nic a sklenku před konzumací zahřát v dlaních.
JAK RUM VNÍMAT ČICHEM A ZRAKEM?
Věděli jste, že lidský čich dokáže zachytit a od sebe rozeznat asi 10000 vůní a pachů? Tím větší je škoda, když rum před jeho konzumací neočicháte! Obecně se doporučuje zlehka nasát rumové aroma asi tři až čtyři centimetry od okraje sklenky – tak si vůni rumu užijete nejlépe.
A prozkoumejte i barvu nápoje! Rumy totiž nejsou jen bílé, zlaté a hnědé, ale mají stovky a stovky barevných nuancí. Barvu zralých obilných lánů, barvu kaštanů, barvu medu, barvu jantaru…
JAK SI VYCHUTNAT CHUŤ RUMU?
Slanost, sladkost, hořkost a kyselost – to jsou čtyři základní elementy chuti, které člověk může v rumu vnímat. K nim se pak ještě přidává vnímání „struktury“ rumu, tedy toho, zda je rum v chuti drsný nebo hebký. A platí, že čím drsnější destilát je, tím více vás bude na jazyku hřát, až pálit.
Rum byste do sebe rozhodně neměli kopnout takzvaně na ex, naopak – upijte malý doušek, poválejte ho po patře, dejte mu čas, aby se v ústech mohl naplno rozvinout, a až poté polkněte.
S ČÍM PÍT RUM?
Při popíjení prémiového rumu se nutně nemusíte omezovat jen na pár kostek ledu, případně pár kapek vody. Výrobci některých značek doporučují doplnit jejich rumy třeba plátkem pomeranče nebo několika snítky máty. K jiným rumům pak pro změnu výborně pasují luxusní doutníky, případně opravdu kvalitní čokoláda.
Cubaney Tesoro 25 Años Solera – dominikánský rum, do kterého patří snítky máty
Cubaney Solera Reserva 8 Años Solera – vychutnejte si ho s kousky kvalitní čokolády
El Dorado 21 YO – rum z Guyany je výborný s jemným doutníkem
Diplomático Reserva Exclusiva – rum, který je nejlepší s plátkem pomeranče
Z ČEHO PÍT RUM?
Při výběru správného skla, ze kterého si budete rum vychutnávat, neplatí žádné dogma – neexistuje jeden druh speciálních sklenek, které je bezpodmínečně nutné pořídit.
Sklo by mělo svým tvarem zachytit chuť a vůni ve správné rovnováze. Sklenka by proto měla být kónická – její tvar by se měl zužovat směrem vzhůru. Právě v takové sklence pak naplno vyniknou chuť, barva i vůně. A na tom, zda zvolíte sklenky na stopce, nebo sklenky s těžkou základnou, už pak nezáleží.
DEGUSTACE RUMU
Bílý, zlatý, tmavý, nestařený, agricole, vícekrát destilovaný, kořeněný, prémiový… Každý rum je originál, má svůj příběh, svá specifika. A tou úplně nejlepší možností, jak je (téměř) všechna poznat – ať už jste rumový začátečník, nebo fajnšmekr – je prožití rumové degustace na vlastní kůži.
CO SE NA DEGUSTACI DOZVÍTE?
Během degustace se člověk dozví spoustu informací o historii rumu, o jeho výrobě, druzích a typech. Zároveň ale samozřejmě několik rumů ochutná a rumový ambasador mu také vysvětlí nejen to, jak se rum správně degustuje, ale poradí i tipy na to, jak rum správně popíjet v domácích podmínkách.
Rumová degustace by tak v ideálním případě měla být v příjemné rovnováze mezi odborným výkladem a zábavným povídáním.
ŘÍZENÁ VERSUS NEŘÍZENÁ DEGUSTACE
· řízená degustace rumu – ideální v případě, že se o rumech chcete dozvědět opravdu maximální možné množství informací. Pořadí degustovaných rumů je promyšlené a jasně dopředu dané a odborník, který degustaci vede, vám ke každému z nich poskytne výklad.
· neřízená degustace rumu – pro ty, kteří nechtějí být svázáni pravidly. Rumy ochutnáváte v pořadí, jak sami uvážíte, a rumový ambasador vám o nich povypráví v okamžiku, kdy ho o to poprosíte.
JAK RUMOVÁ DEGUSTACE PROBÍHÁ?
Každá samozřejmě trochu jinak. Obvykle se degustuje mezi pěti až osmi rumovými vzorky. Není to ale dogma, které se striktně dodržuje. Velmi často se degustují rumy jen jedné značky, ale různého stáří – aby si člověk mohl uvědomovat drobné nuance mezi jednotlivými nápoji.
Rumu obvykle do sklenky kónického tvaru dostanete zhruba 15 ml, tedy množství odpovídající jedné polévkové lžíci. Ambasador rumu vás pak vede a ukazuje vám, jak prozkoumat jeho barvu, vůni a hlavně chuť. Mimochodem – na každé správné degustaci by měla být k dispozici voda s nízkým obsahem minerálů, kterou si zneutralizujete chuť v ústech a zážitek z dalších rumů je mnohem intenzívnější. Stejnou úlohu pak plní i pečivo.
KAM ZA DEGUSTACÍ RUMŮ VYRAZIT?
Rumové degustace dnes nabízí kde kdo – počínaje slevovými portály, konče samotnými bary. Pokud se pro nějakou rozhodnete, pak ještě před závaznou objednávkou prozkoumejte internet a pročtěte si ohlasy. Rozhodně v tomto případě neplatí, že i negativní reklama je reklama.
RUMOVÉ KOKTEJLY
Mojito, daiquiri, Cuba Libre, Mai Tai… to je jen zlomek koktejlů, jejichž základním stavebním kamenem je rum. Každý z nich je ale jiný. Jeden ostřejší a odkazující na doby, kdy byl rum považovaný za pekelný nápoj, jiný hedvábně jemný – ideální pro ty, kterým drsnost alkoholu není blízká. Podívejte se s námi na ty nejslavnější a přečtěte si typy, jak je namíchat co nejlepší!
JAK RUMOVÉ KOKTEJLY VZNIKLY? NA ZAČÁTKU BYLI NÁMOŘNÍCI
Rum ve svých prapočátcích rozhodně nebyl tím lahodným nápojem, jaký známe dnes. Spíše naopak. Přezdívalo se mu pekelný nápoj a pít ho samotný bylo za trest. Námořníci na lodích si ho proto míchali s nejrůznějšími dalšími ingrediencemi, aby jeho chuť zjemnili. A tak vznikly nejen první ochucené rumy, ale i první rumové koktejly.
Mojito prý vzniklo už v 17. století, kdy ho umíchal korzár Richard Drake, jehož nadřízeným byl slavný Francis Drake. Daiquiri vzniklo na konci 19. století a slavné Cuba Libre si jako první objednávali američtí vojáci okolo roku 1900 v Havaně. A další nové rumové koktejly vznikají i dnes – vždyť se každý rok koná světová soutěž v míchání koktejlů.
JAKÝ RUM VYBRAT? NEJČASTĚJI SE MÍCHÁ ZE SVĚTLÝCH RUMŮ
Výběr konkrétního rumu samozřejmě záleží na tom, pro jaký konkrétní koktejl se rozhodnete, nicméně obecně se dá říci, že se v rumových koktejlech nejčastěji uplatňují světlé rumy – tedy rumy bílé a zlaté. U nich nad chutí převládá spíše sladkost.
Nebojte se ale do rumového koktejlu vyzkoušet klidně i některý z hnědých prémiových rumů. Ty míchanému nápoji dodají výrazné aroma, ušlechtilost a samozřejmě i svojí barvu.
Santa Teresa Claro – světlý rum, který je perfektní do daiquiri a mojita
Zacapa Etiqueta Negra – do luxusních koktejlů ho doporučuje sama destilérka
Centenario 7 Años – skvělý do koktejlu Bahama Mama ze Střední Ameriky
El Dorado Spice – přírodně kořeněný rum ovoní koktejl vanilkou a skořicí
Sailor Jerry – hnědý rum ideální do jednoduchých i luxusnějších koktejlů
CO JE PRO MÍCHÁNÍ RUMOVÝCH KOKTEJLŮ POTŘEBA? ZKUŠENOSTI A CIT
Pokud řešíte, jaké barmanské náčiní je pro míchání rumových koktejlů potřeba, pak vězte, že dobrého barmana nedělá drahé vybavení, ale zkušenosti, znalosti a pak také cit pro míchání. Nicméně je rozhodně fajn mít alespoň základní vybavení a orientovat se v některých názvech a pojmech.
Pro začátek je dobré mít šejkr, dlouhé barové lžičky, koktejlový strainer – tedy sítko, které zachytí led při slévání do sklenice, odměrky, kleště na led… a pak také sklo, ve smyslu sklenic, ve kterých budete koktejly servírovat. Těch je ohromné množství a jejich názvosloví rozhodně není ucelené a standardizované, nabízíme vám ale alespoň základní přehled několika typů skla, se kterým se u rumových koktejlů můžete setkat:
· toddy – sklenky na nožičce s ouškem, často používané pro horké nápoje
· ballon – široké baňaté sklenky, často i na nízké nožce
· flétna – vysoká úzká sklenka
· highball – vysoká sklenka obvykle rovná a s těžkým dnem
· rock – nízká širší sklenice s těžkou základnou
JAKÝ KOKTEJL NAMÍCHAT? ZÁLEŽÍ NA VAŠÍ CHUTI
Některé rumové koktejly už jsou klasikou, součástí historie a kultury, jiné spatřily světlo světa jen před několika málo lety. Pravdou je, že rumových koktejlů jsou desítky a desítky. Ne všechny z nich jsou ale tzv. oficiální, tedy takové, které uznává Mezinárodní asociace barmanů, organizace, jež vznikla v roce 1951 a která je zárukou toho, že koktejl bude perfektní.
Do její „databáze“ oficiálních rumových koktejlů patří i slavné kubánské trio:
Mojito – bílý rum, limetková šťáva, snítky máty a třtinový cukr – to je pravděpodobně nejoblíbenější koktejlová kombinace planety. Mimochodem, historie tohoto rumu se píše od 17. století!
Cuba Libre – osvěžující kombinace coly, bílého rumu a několika kapek limetkové šťávy. O její popularitu se postarali na počátku 20. století američtí vojáci v havanských barech.
Daiquiri – koktejl, který miloval Ernest Hemingway. Ten si jich prý objednával rovnou šest naráz! Příprava je jednoduchá – smícháte jen bílý rum, limetkovou šťávu a cukrový sirup.
Kromě těchto zmíněných nejslavnějších koktejlů existují ale i další, možná méně slavné, ale rozhodně ne méně dobré:
Piña Colada – jemná kombinace bílého rumu, kokosového mléka a ananasového džusu.
Mai Tai – Bílý rum, tmavý rum, curacao, limetková šťáva a prý inspirace Polynésií.
Hemingway Special – Grapefruitová šťáva, bílý rum, limetková šťáva, Maraschino.
JAK KOKTEJL SPRÁVNĚ NAMÍCHAT? NEZAPOMEŇTE NACHLADIT SKLENKY
Samotná příprava koktejlu se samozřejmě odvíjí od jeho konkrétního typu, je ale pár obecnějších rad, kterých byste se měli držet a rozhodně je nepodcenit.
Na začátku si připravte všechno nádobí a všechny ingredience na jedno místo. Velmi důležité je si šejkr a sklenice, ve kterých budete koktejly podávat, předchladit – vložte do nich pár kostek ledu, případně je na pár minut vložte do mrazáku. Pak si připravte dekorace, kterými budete koktejl nakonec zdobit.
A potom? Potom se dejte do samotného míchání. A ač se třeba u koktejlu Cuba Libre říká, že by se měl míchat od oka, minimálně v začátcích to nedoporučujeme. A to zejména u koktejlů a u surovin, které jsou hořké, nebo u nejrůznějších sirupů. Tady je každá kapka navíc znát. A to výrazně. Na závěr koktejl už jen nazdobte a servírujte.
Vaření s rumem
Že vaše vaření s rumem končí u rumových perníčků a na nic dalšího jste si zatím netroufli? Chyba. Rum je ingrediencí, která nachází uplatnění nejen ve sladkých jídlech, ale i v omáčkách, marinádách nebo jako jedna ze základních složek flambování. Jen pozor – je nutné dodržovat alespoň některá základní pravidla!
PROČ VAŘIT S RUMEM?
Proč se do pokrmů přidává rum? Hlavní účel je zřejmý – rum v prvé řadě slouží jako ochucovadlo, díky kterému pokrm lahodně voní a stejně lahodně chutná. Nicméně pozor, rum dokáže v připravovaném pokrmu uvolnit i další složky chuti, které jsou jinak ukryté v ostatních potravinách. Běžné ingredience tak po přidání rumu chutnají často trošičku jinak.
V neposlední řadě pak rum umí – vzhledem k tomu, že vznikl pomocí fermentace – zvýraznit celkovou chuť pokrmu. Ostré je ještě ostřejší, v orientálním jídle vyniknou exotické tóny…
JAKÉ RUMY SE POUŽÍVAJÍ A ČÍM JE MOŽNÉ JE NAHRADIT?
Fantazii při vaření se meze nekladou, není ale od věci ctít pár pravidel. Pokud chcete vytvořit jídlo s opravdu hutnou, robustní a velmi výraznou chutí, sáhněte po velmi tmavém rumu (nejčastěji se pak doporučují rumy z Jamajky). Světlejší rumy pak pokrmům dodávají jen lehké aroma. Výsledná chuť je jemná a delikátní.
„Když nemáte limetku, tak tam dejte citron“ – tohle dnes už legendární pořekadlo je možné uplatnit i u vaření s rumem. Jen do pokrmu místo rumu dáte rumový extrakt. Nicméně tohle „ošizení“ je vhodné jen v případě, že rumu v receptu není víc než polévková lžíce. Jiná rada pak říká, že větší množství rumu je možné nahradit ananasovým džusem smíchaným s mandlovým extraktem. Počítejte ale s tím, že pokrm rozhodně nebude mít takovou kvalitu, jakou by mít měl. Kvalitní rum je prostě kvalitní rum.
Aby byl výsledek vaření s rumem opravdu povedený, je potřeba dodržovat pár zásad. Alkohol se totiž chová jinak, než ostatní tekuté složky receptu – a na to byste neměli zapomenout:
· pokud vaříte smetanovou omáčku, pak smetanu do hrnce přidejte až v okamžiku, kdy se veškerý alkohol vypaří, jinak se srazí. Stejná rada pak platí i pro přidávání mléka
· doba odpaření alkoholu při vaření je závislá na množství rumu, které jste do receptu přidali. Logicky platí – čím více alkoholu, tím delší doba vaření k jeho absolutnímu odpaření
· pokud rum přidáte do zmrzliny nebo jiného mraženého krému, hmotu opravdu důkladně rozmíchejte. Alkohol totiž tuhne při nižší teplotě než ostatní složky a v případě, že byste ho špatně rozmíchali, část pokrmu by nemusela ztuhnout vůbec
JAK FLAMBOVAT?
Předně – flambování je činnost, kterou by měl provádět opravdu zkušený kuchař. Ideální pro flambování jsou rumy, které mají obsah alkoholu 35 až 60 procent. Rum by pak měl mít pokojovou teplotu – neměl by být vychlazený – pak by se totiž špatně zapaloval.
Rum si vždy odlijte do zvláštní sklenky a nikdy ho do pánve nelijte přímo z lahve, riskujete výbuch. Pánev s pokrmem by také neměla být zcela rozpálená a kromě pokrmu by v ní měla být troška šťávy, se kterou se rum po nalití smísí. A pak už jen „stačí“ pánev sklonit k plynovému hořáku, držet ji v dostatečné vzdálenosti od sebe a užít si „pekelný“ zážitek!
Žádné komentáře:
Okomentovat